歯科医から見た食生活と健康の関わりというと、誰しも子供の頃に「甘いものばかり食べていると虫歯になるよ」と言われたことを思い出すだろう。

もちろん、甘いもの＝砂糖を多く含んだものを摂りすぎると虫歯が出来やすくなるのは事実であり気をつけるべきことではあるのだが、食生活と口腔の健康の関わりとはそれだけの問題ではない。

　私が口腔（歯や歯肉）の健康と食生活の深い関わりを実感したのは、歯科医としての仕事をしている中でと言うよりも、自分の健康のために日々の生活を見直すようになってからだった。

　十数年前、自分自身が生来体が弱かったことや、家族が大病を患ったことがきっかけで、なんとかこれを克服する方法は求めて、西洋医学にとどまらず、それ以外の様々な医学・健康法などを学び、これを実際に試すようになった。

その過程で、日本の伝統食に基本を置いた食養（正食) に出会い、日々の食生活が人の健康にとって極めて大きな影響をもたらすこと、そしてそれまでの自分の食生活に様々な問題があることを知ったのである。

　まず自分の食生活の改善に取り組んだ結果、身をもって食生活の重要性を思い知ることになったわけだが、その経験を経て、今一度、ふだん歯科医として接している患者さんの口腔内を見つめてみると、これまで見えていなかったものに気づくようになってきた。

　一見すると同じような病態の患者さんでも、人によって治療効果の現れ方が異なる場合がある。

治療に対して目覚しい反応を示し速やかに健康な口腔を取り戻す人もあれば、歯科的な治療は十分に施したにもかかわらず芳しい結果が表れない人もいる。

ただ口の中だけを見ていたのでは分からない、その人の全身的な健康を維持する力に違いがあるのではないだろうか、と考えるようになってきたのである。

これまで行われてきた歯科治療は、いわゆる対処療法が中心だった。

虫歯が出来たら、その部分を取り除いて人工的なもので置き換える（充填＝つめもの）、歯が抜けたら人工的なもの（入れ歯やブリッジ）で補う、という処置である。

しかしこうした治療法の進歩、使用する材料の発達がすすむにつれ、逆に人工的な代替物の限界というものも明らかになってきた。

いかに理想的な材料が出来たとしても、それは本来備わった天然の歯以上のものを作り出せるわけではない。

なんとか虫歯を治療したとしても、その虫歯が出来た原因がそのままでは再び同じような問題が起きてしまう。

必然的に歯科医の眼は、単に発生した疾病の治療だけではなく、まず予防、そして治療によって回復した健康の維持に向かうようになってきている。

歯科領域で取り扱う疾患には、主として歯に生じるう蝕（いわゆる虫歯）と、歯肉（はぐき）や歯を支える骨に関わる歯周病（いわゆる歯槽膿漏）がある。

どちらも主な原因は細菌なのだが、それらの細菌は、ほとんどすべての人の口腔内に存在するものだ。

しかし、皆が同じようにう蝕や歯周病にわずらわされるわけではない。

疾患の予防・健康の維持のためには、原因となる細菌をある程度除去したりその数を減らすことも大事なのだが、それ以上に生体が本来備えている口腔内の健康を維持する力、細菌に負けない力が十分に働くことがより重要だ。

そしてその力を支えるのが、心身の健康と生活習慣、殊に食生活なのである。

家族で診療を受けに来る患者さんを診ていると興味深いことに気づく。

う蝕の出来やすさ、歯周病に対する抵抗性というのは遺伝的な要素も関わっていると考えられるから、親と子がよく似た病態であってもさほど不思議はない。

しかし親子や兄弟だけではなく、夫婦でも口腔内の様相が似かよったケースにしばしば遭遇するのだ。

これは、もともとは全く別のところで生まれ育った（遺伝的共通性の少ない）二人であるにも関わらず、結婚して長い年月寝食を共にしてきた、言い換えれば同じようなリズムで生活し同じようなものを食べてきた、その結果が口の中に現れているということだろう。

患者さんの全身的な健康状態・生活習慣・食生活に関して常に注意を払うようになると、口の中には食生活の偏りの影響が比較的早い時期に現れてくることも分かってきた。

本人も自覚していない身体のバランスの崩れを、歯肉の微妙な変化から知ることさえある。

患者さんが診療室にやってくるのは歯や歯肉の問題がきっかけなのだが、私は単に虫歯や歯周病を治療するだけではなく、そこからもう一歩踏み込んで、患者さんの生涯にわたる健康を維持することに役立つような情報を提供し、よりよい生活を営む手助けをしたいと考えている。

最近では健康に関する情報が氾濫し、実に多くの健康法・健康食品が取り上げられるようになった。

しかしその情報の一つ一つを見てみると非常に混乱しているように思われる。

「卵は完全食品である」と言う人がいる一方で「アトピーの原因になる」と言われる。

「肉は栄養がある」と言われるかと思えば「脂肪が多すぎるから避けた方がいい」と説かれる。

あげくは水ひとつとっても「毎朝、一杯ずつ飲め」と勧められたとたん「腎臓に負担がかかる」と注意されるといった具合である。

すべての食べ物について良否の考え方は存在すると言っていいし、ましてある特定の食べ物に特効薬的な効果を期待するのは危険ですらある。

食べ物についてはもっと大局的に捉えていかないとかえって本質を見失うことになるだろう。

食生活に関して体系的にまとまった考え方として、最も一般的に知られているのはいわゆる現代栄養学だろう。

しかしこの他にも古来より様々な文明においていろいろな考え方・思想が存在した。

例えばアーユルヴェーダと呼ばれるインド伝承医学ではトリドーシャ（体質）に応じた分類に基づいた考え方をするし、中国医学の漢方では陰陽五行説を基本とする。

カロリーと栄養素を中心にして考える栄養学はヨーロッパ、主としてドイツにおいて発達した考え方である。

しかしながら、食物というのはそれぞれの土地の気候風土と密接な関わりがあるものだ。

ドイツは日本より北に位置するため、比較的寒くて穀物が生育しにくい土地柄である。

その考え方をそのまま日本に移植してもすべてが適応できるものではないと思われる。

日本人が日本の気候風土の中で育んできた伝統的な食習慣を基本として、食生活に関する考え方を体系的にまとめたものとしては、桜沢如一氏が提唱した「正食」がある。

以下では、その「正食」を基本とした、私なりの食生活に関する考えをいくつか述べてみたい。

　主食として米・麦・蕎麦・稗・粟・黍などの穀物を食べる。

　食材としては、農薬や添加物などが使用されていない物を選ぶ。

調味料なども古式製法で作られた添加物の含まれていないものを使う。

養殖された魚なども、最近ではその養殖過程で多量な抗生剤が使用されていることが多いので注意が必要である。

水も天然水が望ましいが、浄水器の使用だけでも意味はある。

先にヨーロッパで発達した栄養学をそのまま日本に当てはめることへの疑問を提示したが、正食では、その土地で採れたものを食べることが基本とされている。

自分が住んでいる風土、そこに適応した食物を食べるべきだと考えるのである。

これは植物性・動物性に関わりなく当てはめていいと考えるが、面白い例として牛乳を考えてみる。

一般に牛乳は健康に良い、身体を作り上げるのにとても役に立つと信じられていて、それは神話と呼べるほどのものだが、実は様々な問題を含んでいる。

そのひとつが、牛乳に含まれる乳糖を分解する酵素＝ラクターゼの活性の問題である。

日本人などの古来牛乳を摂取する習慣のない民族では、この酵素が活性を持っているのは２～４歳までで、それ以後はほとんどゼロになってしまうというデータがある。

確かにヨーロッパの一部では基本食品として牛乳・乳製品が摂られてきた。

しかし、これは寒冷な気候や非常に乾燥した風土のために採れる食物が限定されている地域において、やむをえず発達した習慣である。

つまり乳食文化は地域の気候風土によって生み出されたものであり、そうした食習慣を持つ一部の民族だけが、必要にせまられてラクターゼの活性を身につけたのだ。

このように土地と身体は分かち難く結びついたものであり（＝身土不二）、単に保存技術や流通経路が発達したからといって、遠い土地で採れた食物をありがたがるべきではないのである。

またそうした保存・流通のために、食物が本来持っていたはずの栄養分の多くが破壊されることも念頭においておくべきだろう。

旬の食物にはその食物本来の栄養分が最も豊富に含まれているし、身体にもいい影響を与える。

たとえば夏に採れる食物は身体を冷やす力があり、冬に採れる食物は身体を暖める機能を持っているとされている。

一物全体というのは、野菜なら葉っぱから根っこまで、魚なら頭から尻尾まで全部食べる、ということである。

これは後述のバランスの良い食事につながるし、無駄なゴミを減らすという効用もあるかもしれない。

いわゆる五大栄養素（糖質・ミネラル・ビタミン・蛋白質・脂質）をバランスよく食べること、特に身体の中で合成出来ない４０種類の栄養素を平均して食べることが大切だと考える。

正食においては食物を陰と陽に分類する考え方があり、この陰陽の調和をこころがけることも、日本における食生活のバランスを考える上で有用だろう。

この食物における陰陽の概念は非常に複雑なものなのでここで詳述する余裕はないが、大雑把に言えば陰性の食物には身体を緩める作用があり、陽性の食物には身体を固くする作用があると考えればよい。

また、バランスを取るとは言っても、それぞれの性質が極端なものは避けるのが賢明だろう。

現在の日本人の一般的な食習慣を考えた場合、特に過剰に摂取されていると思われるものがある。

両者は、様々な害があるにもかかわらず、一般にはまださほど抵抗なく、むしろ積極的に摂取されているのではないだろうか。

過剰な砂糖の摂取が口腔内の環境を悪くすることは言うまでもない。

う蝕原因菌のひとつであるミュータンス菌が、ショ糖からできたグルコースから不溶性グルカンを作り、これによって細菌が歯に付着するようになるからだ。

歯周疾患の患者さんでは歯肉に炎症が生じるが、砂糖の摂取が多すぎる場合には、歯肉が浮腫性と呼ばれるブヨブヨした状態を呈する傾向が強くなる。

西洋医学的な見地からしても、砂糖には多くの欠点がある。

いわゆる酸性食品であるためカルシウム不足につながるし、インシュリンの異常分泌から低血糖をひきおこし感情のコントロールを失わせることもある。

もちろん肥満の原因になるわけだし、抹消血管にも悪い影響も与え、骨粗鬆症とも関連があるともされている。

（歯周病の場合では、歯を支えている骨の破壊が速いように感じられる）

このようにとりあげればきりがないほどの欠点がある上に、砂糖には必要な栄養素が全く含まれていないのである。

ことに精白糖に関しては身体にとって百害あって一利なしと言われている。

わずかでも効用があるとすれば、「甘さ」が精神的な安心感を与えることもある、ということぐらいだろうか。

つまり、砂糖はタバコと同じような「身体には良くないけれど欲しくなることもある」という嗜好品なのである。

本来は「健康のために摂りすぎに注意しましょう」という注意書きが必要なくらいのものだと認識しておくべきだろう。

日本ではもともと肉食の習慣は一般的ではなかったが、明治以後、西洋の栄養学を学ぶ中で積極的に肉食を取り入れてきた。

しかし現在では、西洋でも多くのベジタリアンを生むほど、肉食の問題点が明らかになりつつある。

糖尿病・動脈硬化・痛風・関節炎・脂肪肝・脳梗塞など、肉の摂りすぎに関係があるとされる疾病は枚挙にいとまがない。

かつては多くの栄養素を含むという理由から積極的に摂取することがすすめられていた肉が、今では様々な疾病の原因になっているとまで考えられるようになってきているのである。

肉は多くの栄養素を含んではいるが、豆類などからでも同等の栄養素が摂取出来るし、エネルギーなら炭水化物の方が効率的だ。

肉が元々持っている欠点以外に、近年では畜産業の持つ問題も絡んでくる。

飼育の過程での人工肥料や大量の薬物の使用がどれだけ人の身体に影響があるのかは正確には分かっていない。

肉から穀物と同じだけのカロリーを得るために、その数倍の穀物が消費されているのだ。

世界経済全体でいえば先進国の肉食のために途上国の農作物が浪費されていると言ってもいい。

エネルギーが無駄にされ、生態系は変化し、環境は破壊されていく。これは決して大げさな話でもこじつけでもないと私は考えている。

「正しい食事」というのは「何を食べるか」だけで実現するものではない。

ここでは主に口の中の健康を守ることに主眼を置いて「食べ方」に関する注意点を述べる。

正しく食べることによって、我々の身体がどのような素晴らしい働きをしてくれるかということを知っておいてほしい。

正食では、よく噛んで食べることが大切だと言われている。

この「噛む」という行為は、単に消化を助けるというだけでなく、もっと多様な働きを持っている。

成長期にきちんとした咀嚼習慣が身につかなければ、顎や咀嚼筋（噛むために働く筋肉）の成長がそこなわれ、いわゆる歯列不正の原因になると考えられてきた。

こうした摂食障害は脳・頭蓋を含めた全身の発達にも影響を与え、さらには頭脳の働きや情緒の安定などにも関係すると言われている。

近年の研究では「噛む」ことが老人のボケ防止に役立つという報告もあり、「噛む」ことと全身の健康のあいだには大きな関わりがあることが想像される。

口の中だけを考えても、「よく噛む」ことは健康の入り口である。

適当な硬さの食べ物をよく噛むことは、それ自体が歯の表面を清掃するという自浄作用を持ってるし、咀嚼は唾液の分泌作用を促す。

（唾液は、食べ物の咀嚼や嚥下を容易にするだけでなく、常に口の中の浄化・清掃に大きな役割を果たしている。言わば生体防御機構のひとつとして、健康を維持していくために不可欠なものである。唾液が出にくくなる口腔乾燥症の患者では、虫歯の多発や知覚過敏・歯周炎・口内炎などの症状が引き起こされる）

よく噛んで食べれば、唾液がたくさん出て食べ物が膨張し、適切な量で満腹感が得られる。

最近の虫歯予防についての考え方では、食生活のリズム、規則正しい生活習慣を重視するようになってきている。

何かを食べたり飲んだりした直後の口の中は、通常より酸性度が高い状態になっている。

この時、歯を作ってる物質のうち、カルシウムやリンなどが溶け出してしまう。

だがある程度時間が経つうちに、先に述べたような唾液の作用によって口の中の酸性度が低くなり、再びカルシウムやリンが歯にとりこまれて、その小さな虫歯は修復される。

誰の口の中でも、食事のたびにミクロのレベルでは虫歯が発生し、それを自分の力で治しているわけだ。

この防御機能が十分に働かず、脱灰と再石灰化のバランスが崩れた時に本格的な虫歯になるのである。

間食が多いと、飲食の回数が増えることによって単純に脱灰時間が長くなる。

場合によっては酸性の状態を脱しないうちにまた何かを食べてしまい、再石灰化の時間がないまま一方的に脱灰がすすんでしまうようなことにもなる。

現代においては、生活のリズムが不規則だったり、極端な夜型の生活を余儀なくされている人も多い。

自然のリズムから逸脱した生活をしていると、唾液の分泌などを左右する自律神経系や、病原体に抵抗する免疫系が本来備わった機能を十分に発揮出来なくなる。

その結果、口の中以外の身体にも様々な疾病をひきおこしやすくなるのである。

上に述べたような自律神経系・免疫系・ホルモン系の働きを左右するのは、生活のリズムだけではないと私は考えている。

人の身体はその心理面の働きと不可分なものだと思うからだ。

ストレスが身体に及ぼす影響が注目されているように、心のバランスが崩れた状態では、身体に備わった素晴らしい防御機能がうまく働いてくれないように感じる。

それまで口の中の健康を保ってきた患者さんが、急に虫歯が増えたり、歯肉がひどく腫れたりしてくることがある。

歯科的な治療を施しながらよく話を聞いてみると、家庭や仕事のことで、それまでにはなかった問題や悩みを抱えている場合が多い。

悩み事やトラブルのせいで、歯磨きの時間が十分に取れなかったのかもしれない。

もっと本質的な部分で、身体の力が落ちている、そんな印象があるのである。

生命を支えるはずの食事についても同じことが言えるのではではないだろうか。

愛情込めて作られた料理を仲のいい家族とともに楽しく食べる食事と、ひとりぼっちで淋しく食べる食事、あるいは家族間のトラブルなどでギスギスした感情のままで食べる食事とでは身体に与える結果が違ってくるように感じられてならない。

私が最初に学んだ医学・栄養学は西洋で発祥したものである。

そこからは多くのものを学んだが、西洋近代科学の常識が邪魔になって、見えなくなっていたこともあった。

後に東洋的な考え方を学ぶことが自分の固定概念を打ち破る契機となったわけだが、最近では東洋的な視点に縛られることの限界も感じている。

知識の大系というものは必要なものではあるが、それにこだわりすぎてはいけないのだと思う。

ここで私が書いた食生活に関する考えも、当然絶対的なものではない。

私という個人が、様々な経験の中でたどり着いた、ひとまずの考え方にすぎない。

私自身、まだまだいろいろなことを学ぶ必要があると考えている。

それには実に多くの側面があり、それらを包括的に把握していかなければ本質を見失う。

既成の考えに縛られず、自由な発想と多面的な視点を持って、「食」あるいは「健康」について、自分なりに考えてみることをお勧めしたい。