ウド（独活）は、ウコギ科たらノキ属の多年草です。

若葉、つぼみ、芽および茎の部分を食用とします。

ウドの大木という表現があるように、よく育つと3m前後にもなり茎も太いです。

全国各地に自生する大型の多年草で、生えているところに近づくと特有の香りがします。

谷川の崖などで、春になって雪が崩れ落ち土が現れると、そこに真っ先にみずみずしい若芽を出すのがウドです。

根元のほうはガッシリしていてたくましく白いですが、土から出たところは鮮やかな濃い緑色をしています。

採取場所は、林道の脇、斜面などです。

つぼみや茎は採取期間が短いですが、若葉はある程度長期間に渡って採取することができます。

スーパーなどで見られる白い栽培ものは日の当たらない地下で株に土を盛り、暗闇の中で栽培しモヤシのように茎を白く伸ばして出荷するものです。

一般的には、前者を山ウド、後者を白ウドと呼び区別されます。

栽培ものの白ウドは立川市を中心とした東京都多摩地域の特産品です。

山ウドはややアクが強く、山菜として葉や先端を天ぷらなどにする他、ぬた、茹でたものを酢味噌和え、味噌汁の実とします。

白ウドはその他、酢水水でアク抜きをして煮浸しやサラダとしても食べられます。

また、皮も柔らかいため、捨てずに短冊切りにしてキンピラにすると美味しいため、白ウドは捨てるところがほとんどありません。

●　『ウドの大木』・・・（ことわざ）

有名なことわざに「ウドの大木柱にならぬ」というものがあります。

その意味は、ウドも幼時は山菜として重用されるが、成長しきって大木のようになってしまうと、もう食用にはならないし、かといって材木のように堅くもないので柱にもならないということです。

つまり、大人の役立たずをなじったものです。

同様に、ぶくぶくと大きいだけで無能なものの例えとして「ウドの煮え太り」というのもあります。ウドにとっては大きな迷惑ですね。

根元の白い部分は、生のまま皮をむいて食べる時まで酢水（アクの影響ですぐ色が変わる為）にさらしておくとアクが抜けて白くなります。

スライスして味噌マヨネーズで食べるのが最高のゼイタク。

緑の茎も皮をむいて、にしんと煮物にすると愛称バツグン。

ドレッシングで和えたサラダ・酢味噌和え・酢の物・汁の実等にも合います。

皮は細く切って油炒めに、葉は薄く衣をつけてんぷらでいただきます。

１、皮や葉、葉柄など茎以外の部分を斜め切りにして、酢水にさらしザルにあげる。

２、フライパンにゴマ油を熱し、中火で鷹の爪を炒め黒くなったら取り出して、

３、軽く火が通ったところで、醤油１・みりん１・日本酒少々を入れ味を調える。

４、炒め過ぎると香りがとんでしまうので注意してください。

１、うどをきれいに水洗いし、数分水にさらして、その後水を切ります。

２、葉と茎の部分を分け、茎の部分は皮を剥いて短冊に切り揃えます。

３、ボウルに卵を溶き、小麦粉を入れ、水を加えて衣を作ります。

４、小麦粉をまぶしてから衣をつけて、カラリと揚げます。

５、用意した天つゆでいただきます。また、塩もなかなかです。

１、茎の部分を乱切りにし（伸びすぎてしまったものは皮をむく）、

２、軽く火が通ったところで、味噌・みりん・とうがらし・酒少々・砂糖ひとつまみで

味付けすると、ゴマ油と味噌が「やまうど」のうまみを引き出し、

ご飯のおかずや酒の肴にピッタリです。

１、生のやまうどを水洗いして水気を切り、３～４cm程に乱切りにします。

２、容器に七分目の味噌を入れて、やまうどを押し込むように漬け込めば、

１、生のやまうどの根の方をスライスし、酢水にさらします。

２、豚肉（ロース肉かバラ肉）をやまうどに巻き、

熱したフライパンに油を入れ、満遍なく焼きます。

３、塩・コショウで味を調えれば（先に下味をしても）完成です。

１、生のやまうどの根の方をスライスし、酢水にさらします。

２、リンゴも薄切りし、ドレッシングで和えれば完成です。

３、フルーツとの相性がバツグンです。

１、うどの先の柔らかそうな部分の皮を剥き、酢水にさらしておきます。

２、味噌を小皿かしゃもじに塗りつけ、火にかざして香ばしい焦げ目をつけて

一度混ぜ合わせ、さらに焦げ目をつけて焼き味噌を作ります。

３、うどに焼き味噌を適宜つけながらいただきます。

１、うどをきれいに水洗いし、数分水にさらして、その後よく水を切ります。

２、水を切ったら2～3㎝程の斜めに切り、にんじんは皮を剥き小さめに乱切りし、

３、フライパンに火をかけ熱したら、少量の油をひき２の素材を炒めます。

（途中、ゴマ油を少量振りかけます。）

４、３のフライパンに、味をみながら液体和風だしを入れて味をとります。

１、皮を剥き4㎝ぐらいに切って、縦にできるだけ薄く切ります。

２、ボールに二杯酢・酒・醤油・塩を入れて薄く切ったうどと混ぜ合わせ、

冷蔵庫で2時間ぐらい冷やしていただきます。


	スライスして味噌和えやマヨネーズやドレッシングでサラダに味噌和えや酢の物に炒めものや天ぷらにやまうど　ウド（独活）は、ウコギ科たらノキ属の多年草です。若葉、つぼみ、芽および茎の部分を食用とします。　ウドの大木という表現があるように、よく育つと3m前後にもなり茎も太いです。全国各地に自生する大型の多年草で、生えているところに近づくと特有の香りがします。　谷川の崖などで、春になって雪が崩れ落ち土が現れると、そこに真っ先にみずみずしい若芽を出すのがウドです。根元のほうはガッシリしていてたくましく白いですが、土から出たところは鮮やかな濃い緑色をしています。　やまうどの採取時期は５～６月。採取場所は、林道の脇、斜面などです。　つぼみや茎は採取期間が短いですが、若葉はある程度長期間に渡って採取することができます。　スーパーなどで見られる白い栽培ものは日の当たらない地下で株に土を盛り、暗闇の中で栽培しモヤシのように茎を白く伸ばして出荷するものです。　一般的には、前者を山ウド、後者を白ウドと呼び区別されます。栽培ものの白ウドは立川市を中心とした東京都多摩地域の特産品です。　山ウドはややアクが強く、山菜として葉や先端を天ぷらなどにする他、ぬた、茹でたものを酢味噌和え、味噌汁の実とします。　白ウドはその他、酢水水でアク抜きをして煮浸しやサラダとしても食べられます。また、皮も柔らかいため、捨てずに短冊切りにしてキンピラにすると美味しいため、白ウドは捨てるところがほとんどありません。　 ●　『ウドの大木』・・・（ことわざ）有名なことわざに「ウドの大木柱にならぬ」というものがあります。その意味は、ウドも幼時は山菜として重用されるが、成長しきって大木のようになってしまうと、もう食用にはならないし、かといって材木のように堅くもないので柱にもならないということです。つまり、大人の役立たずをなじったものです。同様に、ぶくぶくと大きいだけで無能なものの例えとして「ウドの煮え太り」というのもあります。ウドにとっては大きな迷惑ですね。　　 ●　やまうどの食べ方根元の白い部分は、生のまま皮をむいて食べる時まで酢水（アクの影響ですぐ色が変わる為）にさらしておくとアクが抜けて白くなります。スライスして味噌マヨネーズで食べるのが最高のゼイタク。緑の茎も皮をむいて、にしんと煮物にすると愛称バツグン。ドレッシングで和えたサラダ・酢味噌和え・酢の物・汁の実等にも合います。皮は細く切って油炒めに、葉は薄く衣をつけてんぷらでいただきます。　 ■　やまうどのきんぴら【作り方】１、皮や葉、葉柄など茎以外の部分を斜め切りにして、酢水にさらしザルにあげる。２、フライパンにゴマ油を熱し、中火で鷹の爪を炒め黒くなったら取り出して、やまうどを加えてすばやく炒める。３、軽く火が通ったところで、醤油１・みりん１・日本酒少々を入れ味を調える。４、炒め過ぎると香りがとんでしまうので注意してください。　 ■　やまうどの天ぷら【作り方】１、うどをきれいに水洗いし、数分水にさらして、その後水を切ります。２、葉と茎の部分を分け、茎の部分は皮を剥いて短冊に切り揃えます。３、ボウルに卵を溶き、小麦粉を入れ、水を加えて衣を作ります。４、小麦粉をまぶしてから衣をつけて、カラリと揚げます。５、用意した天つゆでいただきます。また、塩もなかなかです。　 ■　やまうどの味噌炒め【作り方】１、茎の部分を乱切りにし（伸びすぎてしまったものは皮をむく）、ゴマ油ですばやく炒めます。２、軽く火が通ったところで、味噌・みりん・とうがらし・酒少々・砂糖ひとつまみで味付けすると、ゴマ油と味噌が「やまうど」のうまみを引き出し、ご飯のおかずや酒の肴にピッタリです。　 ■　やまうどの味噌漬け【作り方】１、生のやまうどを水洗いして水気を切り、３～４cm程に乱切りにします。２、容器に七分目の味噌を入れて、やまうどを押し込むように漬け込めば、４～８日すると食べ頃となります。　 ■　やまうどの豚肉巻き【作り方】１、生のやまうどの根の方をスライスし、酢水にさらします。２、豚肉（ロース肉かバラ肉）をやまうどに巻き、熱したフライパンに油を入れ、満遍なく焼きます。３、塩・コショウで味を調えれば（先に下味をしても）完成です。　 ■　やまうどとフルーツのサラダ【作り方】１、生のやまうどの根の方をスライスし、酢水にさらします。２、リンゴも薄切りし、ドレッシングで和えれば完成です。３、フルーツとの相性がバツグンです。　 ■　やまうどの焼き味噌和え【作り方】１、うどの先の柔らかそうな部分の皮を剥き、酢水にさらしておきます。２、味噌を小皿かしゃもじに塗りつけ、火にかざして香ばしい焦げ目をつけて一度混ぜ合わせ、さらに焦げ目をつけて焼き味噌を作ります。３、うどに焼き味噌を適宜つけながらいただきます。　 ■　うどのキンピラ風中辛炒め【作り方】１、うどをきれいに水洗いし、数分水にさらして、その後よく水を切ります。２、水を切ったら2～3㎝程の斜めに切り、にんじんは皮を剥き小さめに乱切りし、とうがらしは細く切ります。３、フライパンに火をかけ熱したら、少量の油をひき２の素材を炒めます。（途中、ゴマ油を少量振りかけます。）４、３のフライパンに、味をみながら液体和風だしを入れて味をとります。　 ■　うどの酢ごろし【作り方】１、皮を剥き4㎝ぐらいに切って、縦にできるだけ薄く切ります。２、ボールに二杯酢・酒・醤油・塩を入れて薄く切ったうどと混ぜ合わせ、冷蔵庫で2時間ぐらい冷やしていただきます。
	石川県認定有機農産物小分け業者石川県認定番号　No.1001