森下敬一　『食べもの健康法』　より　その２

玄米は「完全食」という呼び方がまさにピッタリの食品である。

どんな体質の人が、どの季節に食べても、体質改善（体質の中庸化）効果を確実にあらわす。

慢性病や病的症状は、体質のかたよりによって生まれるものだから、どんな障害も、玄米を食べることで必ず快方に向かうわけだ。

玄米がすばらしい効用を持っているのも、有効成分の宝庫である胚芽のせいだ。

胚芽とは、コメをまいたときに芽を出す部位で、ビタミンいＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｅ、ニコチン、パテント酸、コリン、プロビタミンＣ、カルシウム、リノール酸などの実に多彩な有効成分を含んでいる。

胚芽成分が健全であるかどうかは、水分や温度など適度な条件を与えるとわかる。

玄米を食べることは、この生命のモトを丸ごと食べることなのだ。

体質が改善されても不思議な話ではなかろう。

白米は胚芽がすっかり取り除かれているから、常食していると、炭水化物の代謝障害がおこる。

疲れやすくなり、肥満やノイローゼになりやすくなり、頭の働きも鈍り、無気力になる。

昔「江戸わずらい」の名で呼ばれていた脚気は、じつはこの胚芽欠乏症なのだ。

江戸時代には、箱根を越えて上方に向かうと脚気は治る・・・・・・といわれた。

当時は、白米食の普及は江戸を中心としたごく限られた地域だけだったのだ。

しかし、完全食である玄米を捨てた当初だっただけに、その害作用は衝撃的で、おびただしい数の人が命を落としている。

現代日本人は白米の洗礼をくぐりぬけてきて体質もかなり変わっているため、典型的な脚気になる人はほとんどいない。

けれど胚芽欠乏という事態はいよいよ根深く、日本人の生理機能に根をはっているのである。

そんなわけだから、玄米はたまに利用するのではなく、極力、主食として食べたい。

玄米主食に変えた人がだれでもいうことは、体が軽くなって、疲れなくなったということだ。

それもそのはず、玄米は便秘を治し、体内の余分な脂肪を取り除いて、内臓の働きを著しく高めるからだ

夏バテしやすい人、乳の出の悪い人、肌のハリがなくなった人、精力減退気味の人にぜひおすすめする。

玄米は消化が悪いというのは、大変な誤解だ。

その消化に玄米をよくかんで食べていると、胃腸の調子が真っ先に良くなる。

もう一つ銘記しておきたいことは、「玄米はすばらしい抗公害食品」ということ。

玄米は腸の働きを健全化して、公害物質の吸収阻止をはかる。

そのうえ、胚芽に含まれるフィチン酸が、体内に侵入した公害物質をつまみ出してくれる。

なお、玄米はお米屋さんやデパートで入手でき、圧力鍋を使えば短時間で軟らかく炊ける。

十分にそしゃくすることが玄米の薬効を生かす秘訣である。

・玄米・・・１と２/5カップ　　・はとむぎ･･･1/５カップ　　・あずき・・・1/５カップ

・自然塩･･･小さじ1/４　　・ミネラル水・・・３カップ　　・圧力釜

①玄米、はとむぎ、あずき、黒豆を水洗いし、ざるに上げ、分量のミネラル水、塩とともに圧力釜に仕込み強火にかけます。

②沸騰して重りがゆれてきたら、２分ぐらいそのままにして、その後弱火（重りが静かにゆれる限度）に落とし、２５分間炊きます。

③火を止めてから、５分後に重りを斜めにずらして蒸気を全部抜きます。

④抜き終わったら重りを元に戻し、さらに１０～１５分蒸らして出来上がりです

ゆっくりと時間をかけて蒸らしますと美味しいご飯ができます。

ガンの予防に役立ち、スタミナを増強し、肥満を防止する効用を持つ食品といったら、現代日本人の救世主みたいなものだ。

はとむぎは昔から民間療法では、イボ取りの妙薬として知られている。

イボは上皮組織が異常増殖したもので、ガン腫とは同類項である。

だから体質が悪化すると、ただのイボがガン腫に変化しやすいのだ。

良質・悪質の違いはあるが、組織学的なりたちはよく似ているから、イボに卓効をあらわすものがガン腫に有効に作用しても不思議な話ではなかろう。

実際、胃がんや子宮がんなどに効果を表し、現在、はとむぎの制ガン作用は大いに注目されているところである。

スタミナ増強効果を表すのは、はと麦に、粗蛋白、不飽和脂肪酸がたっぷり含まれているため。

賦飽和脂肪酸とはリノール酸、リノレン酸などのことで、脂肪代謝を正常にする作用を持っている成分である。

それとミネラルや酵素などの有効微量成分が総合的に働く。

有効微量成分が多く含まれているのは野性味の強い植物に共通した特性。

はと麦は人類最古の穀物といわれているほどで、原始性の強い食物なのだ。

粉を水でねって焼くと、モチのようにふくれる。

俗に「ヌラヌラ、ネバネバしたものは強精効果がある」といわれているから、はとむぎの粘稠性（ねんちょうせい）成分もスタミナ作りに役立つということも十分考えられる。

はとむぎは新陳代謝を促進して老廃物の排泄を促す働きがあるから、肥満の解消にはきわめて有効である。

このほかにも、はとむぎはむくみを取り、神経痛、リュウマチを治し、糖尿病、脚気にも有効。

また、健胃効果も大で、とくにめざましいのは、美容効果だ。

はとむぎは皮膚や粘膜など、体の一番外側にある組織の機能を健全にするという特技をもっている。

肌のキメを細かくしてなめらかにするばかりでなく、サメ肌や色黒をも治す。

いずれの場合も、たまにどっさり食べるよりも、少量ずつ毎日続けて食べたほうが効果は大きい。

はとむぎは、雑炊にすれば、はとむぎ特有のニガ味も苦にならなくてよい。

はとむぎは普通に鍋で炊くと、３時間ぐらいかかってしまうから、圧力鍋を用いるか、次の方法をとるとよい。

魔法瓶に半分程のどのはとむぎを入れて、熱湯を一杯に刺して一晩置くのだ。

これにねぎ、みつば、にらなどの好みの具を入れて、自然の味噌、醤油、自然塩などで調味して雑炊にしたてる。

胃がもたれるときは、はとむぎを煎じた汁を飲むと卓効がある。

また、粉末のものは、無漂白の小麦粉と混ぜて、てんぷらの衣、クッキー、お好み焼き、パンなどといろいろに使えて便利である。

・はとむぎ・・・１カップ　　・ミネラル水・・・６カップ　　・玉ねぎ･･･虫１個

・トマト・・・小１個　　･グリーンピース・・・1/２カップ　　・にんにく･･･小１片

・植物性バター・・・大さじ２　　・自然塩、こしょう・・・少々

①はとむぎはよく水洗いしてから、２カップの水と一緒に圧力釜に納め、強火にかけ、沸騰したら弱火に落とし２５分間炊き、自然放置します。

②玉ねぎは半分に切って、薄切りし、トマトはぶつ切りに、にんにくはみじん切りにします。

③鍋を熱して、植物バターでにんにくを炒め、玉ねぎも加えてよく炒めます。

④③にトマトと、①を煮汁ごと加えて弱火で煮込みます。

⑤ミネラル水４カップとグリーンピースを④に加えてさらに煮込み、塩、こしょうで調味します。

＊四季おりおりの野菜、根菜を取り入れておつくりください。

いつか雑誌に、「黒豆の煎じ汁を飲んでいる」という、ある歌手の談話がのっていた。なかなか賢い人なのだな、と見直したことを覚えている。

黒豆は、美声・美肌づくりに非常に効果的な食品なのである。

黒豆というのは、ほかでもない、正月のおせち料理に加えられる真っ黒い豆である。大豆の一種なのだが、ほかの種類と違って、不思議な薬効を持っているのだ。

種皮の色素成分、及びその色素の代謝に関係している酵素、その他の有効成分などがカギになっているのかもしれない。

美声作りに役立つのは、どの成分なのかははっきりしない。

が、黒豆は呼吸器系に卓効をあらわすことは確かだ。

昔から民間療法では、黒豆は咳の妙薬として盛んに用いられてきた。

黒豆に、それの約４倍量の水（ミネラル水ならなお結構）を入れ、火にかけ、１０分くらい煎じた上ずみ液を、お茶がわりに飲むのである。

これは咳だけではなく、気管支炎やぜんそくにも効く。

呼吸器の弱い人は、愛用してみるといいだろう。

それだけでなく、この黒豆の煎じ汁は、脚気、胃潰瘍、腎臓病にも有効。

これは、黒豆のすぐれた解毒作用によるものと考えられる。

黒豆には、代謝を促進するアスパラギン酸、血液を浄化するレシチン、さらにウレアーゼをはじめとした各種の酵素が含まれていて、解毒・浄血器官である肝臓・腎臓機能の強化に卓効をあらわす。

この解毒効果は、黒豆を普通に煮て食べていてもえられる。

また、薬剤によって中毒を起こした場合には、黒豆と天草（かんぞう）の煎じ汁をどんどん飲むと良い。

黒豆２対天草１の割合（容量比）で、約４倍の水を加えて半量になるまで煎じ、さましたから飲むのである。

肝臓・腎臓機能が強化されると、血液がきれいになり、血管も若々しく保たれる。

だから、黒豆を常食していると、シミや吹き出ものが治って肌はきれいになる。

加えて、日本人に不足しがちな、リジン、トリプトファンなどのアミノ酸が、豊富な酵素と共存するおかげで有効に活用されるから、体の冷えがとれ、スタミナも増強される。

そのため、精力減退や不感症気味の人、また母乳の出の悪い人には特に有効だ。

黒豆を早く軟らかく煮るには圧力釜（あるいは圧力鍋）を用いればよい。

白砂糖は血液を汚すから、せっかくの黒豆の薬効も半減する

アレルギー体質の改善にも、黒豆は大いに役立つ。

普通に煮食すればいいが、豆乳をつくって飲むのも良い。

黒豆を洗って、一晩水に浸しておき、指で押して二つに割れるぐらいに軟らかくなったらミキサーに水ごと入れ、すりつぶす。

布でこした汁を火にかけ、５分ぐらい加熱、適度に水を加え、自然塩、はちみつで味を調えると飲みやすくなる。

・黒豆・・・1/２カップ　　・ミネラル水・・・３カップ　　・寒天･･･１本

・米あめ、黒砂糖・・・各大さじ２　　･自然塩・・・小さじ１

①黒豆とミネラル水１と1/５カップを圧力釜に納め、強火にかけ、沸騰したら火を弱めて２５分間にて火を止め、そのまま自然放置します。

②寒天は水洗いして小さくちぎり、１カップのミネラル水に３０分間漬けてから、ゆっくり煮溶かします。

③煮上がった黒豆に、ミネラル水４/５カップを足して、ミキサーにかけ、なめらかにします。

④煮溶かした寒天に③と米飴、黒砂糖、自然塩を加えてよく混ぜます。

⑤流し箱（タテ１４ｃｍ、ヨコ１２ｃｍくらい）をぬらて④を流し込み、冷やして固めます。

イネ、ムギ、アワ、ヒエ、マメは五穀と呼ばれ、重要視されてきた。

五穀が豊穣であれば、われわれ穀菜食民族は万々歳なのであった。

その豆の中でも大豆と並んで珍重されたのがあずきである。

大半の日本人が、モチ、まんじゅう、ぜんざいなど、あずきを使った食品に目がないのも、それだけ、あずきと生理機能との結びつきが緊密で、強い生理的欲求が生じるせいかもしれない。

それというのも、あずきにはビタミンＢ１が多く含まれているとともに、すぐれた緩下作用がある。

ビタミンＢ１は澱粉質の代謝に不可欠だから、穀物中心食の日本人は、Ｂ１の豊富な食品を極力補給する必要がある。

また澱粉質は腸壁に及ぼす作用が穏やかなだけに、腸内容は停滞しがち。

だから、腸の蠕動（ぜんどう）を盛んにする作用を持った食品を積極的にとるべきだ。

あずきは硬い組織でできている皮が腸の運動を高めるとともに、特殊成分であるサポニンが腸を刺激して便通をよくする。

赤飯、汁粉、おはぎなどは、いずれも澱粉質の食品とあずきを組み合わせたもので、きわめて合理的な利用法である。

それにしても、女性は一般的にあずき製品が好きで、実際よく食べているのに、便秘症の人が多いのはなぜだろうか。

それは、白砂糖がたっぷりと加えられているせいだ。

白砂糖は腸の組織をだらけさせ、蠕動を著しく弱める。

せっかくあずきを用いていても、大量の白砂糖を加えていては、マイナスのほうが大きくなってしまう。

黒砂糖には便を軟らかく作用があるから、あずきの緩下作用はいっそう確実になろう。

あずきは甘味をつけなければいけないというものではない。

ゆでたものを、塩味で食べたり、汁の実（おこと汁など）にしたり、また塩あんの味もなかなかオツなものである。

昔から、あずきは咬傷（こうしょう）や鼠毒症の特効薬とされている。

毒素が血液中に入ると、高熱を出してひどく苦しむようになる。

そんな時、あずき粉を水でどんどん飲むと、あずきの利尿・解毒作用によってことなきを得る、というわけ。

脚気や腎臓病、心臓病のむくみを治し、症状を軽快にさせるのも、同様の作用による。

利尿・解毒が促されると血液はきれいになって、内臓の疲れも取れる。

疲れやすい人はあずきを少しずつでも常食すると良い。

このほか、あずきには催乳作用もあって、あずきを連食していると、乳の出がよくなる。

圧力釜を使い、水をあずき量の２倍量加え、２０分間沸騰させた後蒸らすだけで、あずきは軟らかく煮あがる。

普通の鍋を用いるときは、竹の皮か笹の葉を入れて煮ると、自然の亜硫酸の作用で早く軟らかくなる。

市販されているあずきは、油臭のないものを求めると良い。

・あずき・・・２カップ　　・れんこん・・・５００ｇ　　・自然塩･･･大さじ１

①あずきは水洗いして、２～３倍のミネラル水で煮立て、ときどき少量の水を差しながら柔らかく煮ます。

②れんこんは５ｃｍのいちょう切りにし、①に加えて煮込み、火が通ったら塩で調味します。

＊れんこんのかわりにさつまいも、かぼちゃも応用してください。

・ゆであずき・・・２カップ　　・大根・・・８０ｇ　　・にんじん･･･５０ｇ
・ごぼう・・・1/２本　　・こんにゃく・・・1/３枚　　・白みそ･･･８０ｇ
・だし汁・・・３カップ　　・ごま油・・・大さじ１　　・青味･･･少々

①大根、にんじんはいちょう切り、ごぼうはささがき、こんにゃくは短冊に切り、ごま油で炒め、だし汁を加えて煮込みます。

②白みそを①に溶き入れ、ゆであずきも加えてひと煮立ちしたら火を止めます。

北海道の食べもので一番うまいものは、トウモロコシだ、という人が多い。

とうもろこしは収穫してから時間がたつにつれ、粒の中に蓄えられている糖分が澱粉に変わってしまう。

札幌の街角などで焼いて売っている「トウキビ」はキビ売りのおばさんが、近くの農家から仕入れたもぎたてをすぐ焼いているから、本当のとうもろこしのうま味が生きているわけだ。

産地から隔たった都会地などでは残念ながら一番おいしいところを味わえないわけだが、それでも収穫してから売るまでずっと低温を保っているコールドチェーンの良心的な品物なら、かなりいける味だ。

トウモロコシは脂肪、粗蛋白に加えて、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｅ及び各種の酵素を含んでいる澱粉質食品である。

そのため、準主食となる、かなりバランスの良い食品。

それだからこそ、とうもろこしを主食にしている南米（エクアドル）のビルカバンバは、屈指の長寿国になりえたのであろう。

もっとも、われわれ日本人の生理に最も適応している食品はコメｔ（玄米）だから、コメ中心にすべきだが、時にはとうもろこしを主食代わりにしたり、副食に加えて活用することはたいへんに望ましいことである。

とうもろこしの胚芽の部分には、２０～３０％の脂肪が含まれている。

それにはリノール酸がたくさん含まれていて、血管壁へのコレステロールの沈着を防止する。だから動脈硬化の予防に大いに役立つ。

ただし、その胚芽はとうもろこしの粒が付着している軸側にかたよっているから、機械で粒をけずりとってある缶詰や冷凍品には、あまり含まれていないと考えてよい。

またとうもろこしに含まれている酵素が働いて、消化液の分泌を高め、消化機能を強める。とはいえ、十分咀嚼して食べることは大切。

とうもろこしには特有の香気と持ち味があるので、自然の調味料を用いてそれを上手に生かすことが大切で、化学調味料や乳製品（バターやクリームなど）を加えては、せっかくの薬効が殺されてしまう。

なお煮込む前に自然油（圧搾法による植物油）で炒め、仕上がりまぎわに胚芽エキスをといて加えれば、最高の夏のスタミナ食になる。

実を食べてしまった後に残る芯は、寝汁に有効。

また、赤茶けたちぢれ毛（花柱）をナマのままか、あるいは乾燥したものを煎じてお茶代わりに飲んでいると、すぐれた利尿効果が得られる。

・いんげん・・・２００ｇ　　・ごま油・・・大さじ１と1/２　　・こしょう･･･少々
・とうもろこし・・・１カップ　　・くず粉・・・大さじ２　　・自然塩･･･小さじ1/２

①いんげんは硬めに塩ゆでし、水気を取り、５ｃｍに切り、分量の油を熱して炒め、塩、こしょうで調味します。

②とうもろこしと水を、ミキサーにかけ、くず粉を加えてよく溶き混ぜます。

つぎに①に②を流し入れ、弱火にしてフタをしてゆっくり焼きます。

・コーン・・・１００ｇ　　・しょうが・・・２５ｇ　　・自然塩・・・小さじ１

・しょう油･･･小さじ１　　・ごま油･･･大さじ２

厚手鍋を熱し、ごま油ですりしょうがとコーンを炒め、調味し、フタをして強火で煎ります。