森下敬一　『食べもの健康法』　より　その３

●　ごま

チベットではラマ教の行者の常食物、中国では仙家の食べ物とされ、そしてわが国では禅寺の僧たちが愛用・・・・・・と、ごまは精神力を最大限に発揮しようとする人たちにこよなく愛されてきた食物である。

胡麻はインド東部の原産で、今ではアジア各地で栽培されている。

油分に富み、栄養価の高い食品で、その上いろいろの薬効があるために貴ばれている食品だ。

中近東では、胡麻は霊薬と考えられているところから、あのアリババの物語に出てくる「開け！ごま」の言葉も生まれたのだという。

ゴマの４５～５５％をしめる脂肪中には、コレステロールの血管沈着を防ぐリノール酸が多量に含まれている。

そのため動脈硬化を防止し、血管を若々しく保って、全身の細胞への血流をよくする。

また、カルシウムも多く、神経の過敏性をなくし、炎症を解消するので、治りにくい神経質の人の胃腸障害を防止するのにも卓効をあらわす。

ちょっとしたことでイライラしたり、やたらと胸がドキドキする人は、すりつぶした炒りごまに番茶を入れ、自然塩を適宜加えて飲むと良い。

不思議と気分が落ち着くものだ。

ごまを常食していると、すぐれた強壮・健脳効果が得られる。

リノール酸、カルシウムと一緒にリンがあるためで、それによって、腸の働きが整えられ、造血機能が高められるので、基礎体力が著しく増強するとともに、脳・神経系の代謝も活発になるのである。

真言密教で護摩（ごま）を焚（た）く真のねらいは、炎も中にごま油を投げ、その煙霧を吸入して病気を治すことにある、ともいわれている。

確かにごまに含まれる揮発成分には、呼吸器の障害を治す効用があるようだ。

その一つは、カプリン酸らしいというのが定説。

カプリン酸は結核菌の発育を阻止する作用があることから、かつては、熱したごま油の揮発成分を肺結核患者に吸入させるという療法も、実際に試みられている。

血管を若々しく保ち、胃腸機能を健全化するごまは、血液をきれいにするのだから、結核に限らずすべての慢性病の予防と治療に役立つ。

それに加えて最近では、ごまのカプリン酸にはガン細胞の発育を抑制する効果があるらしい、ともいわれている。

いつもごまを食べていると、抜け毛や白髪が防止され、視力が強化され、肌の色つやがよくなる。

これは、ゴマの便秘解消作用と大いに関係がある。

ゴマの皮は、腸の蠕動を促進して、便通をよくする。

便秘が解消すると、腸内の異常発酵も防止される。

そのうえで、胡麻に含まれる若返り成分のビタミンＥ、リノール酸、ヨードが、全身の組織にしみこんでいくという寸法。

ごまはすばらしい美容食品でもある。

別に手のかかることをしなくてもよい。

入ってすりつぶし、ふりかけにしていろいろな料理にかけて食べればよい。

■　ごま田楽

材料（１０人分）

・豆腐・・・２丁　　・だし昆布・・・１０ｃｍ　　･自然塩・・・小さじ1/２　　・白ごま・・・１５ｇ

・くず粉･･･小さじ２　　･木の実・・・１５ｇ　　・みそ・・・大さじ５　　・みりん・・・大さじ１

・自然酒・・・大さじ２　　・だし汁・・・２/３カップ　　・ミネラル水・・・３カップ

作り方

①白ごまは炒って半ズリし、木の実はみじん切りにしておきます。

②豆腐は水切りして、好みに切り分けます。

③鍋に昆布と分量の水を入れて火にかけ、煮立ったら、塩と、同量の水で溶いたくず粉小さじ１を加え、豆腐を加えて煮ます。

浮き上がってきましたら、すくい取って器に盛ります。

④鍋に白ごま、木の実、みそ、みりん、自然酒を入れて、だし汁で溶きのばし、弱火にかけて、水溶きくず粉を加え、木べらで練って、とろみをつけます。

⑤、③に④をかけて供します。

●　納豆

「納豆のない朝食なんて・・・・・・」というほどの思い入れは、納豆売りの声で目を覚ました関東人のものだった。

だが現在は、人の流動の激しさゆえか、関西人の納豆愛食家も大変多くなっている。

納豆は普通、煮大豆に納豆菌をふりかけ、発酵させてつくる。

糸引き納豆が生み出されたいきさつについては諸説があって定かでない。

「江州坂本に出陣していた秀吉のもとに兵糧として送られた大豆の俵が、道中、雨にあたってぬれたために、発酵して糸を引いた。それを口に入れてみるとすこぶるうまかった」という説。

また「仏教僧が、うっかり置き忘れた煮豆の残りが発酵していたのにヒントを得て、寺の納所でつくられるようになった」という説もある。

いずれにしてもヒョンなきっかけから自然発生的に生み出されたものが、いろいろと工夫を重ねて人為的につくられるようになり、今日の納豆に発展してきた。

まず、納豆そのものの成分組成が実にすばらしい。ビタミンＢ２はナマの大豆のときの５～６倍含まれている。

納豆を常食していると、疲れにくくなり、年よりもずっと若やいだ感じになる。

これらを支えているのがＢ２と考えられる。

粗蛋白の含有量も多い。

しかも、それは納豆菌の働きによって大変消化しやすくなっている。

だから、胃腸への負担を極力軽くした上で、有効成分を効率よく補給する必要のある頭脳労働者、高齢者、子供などには、特におあつらえ向きの食品だ。

さらに、動物性アミノ酸がたっぷり含まれているのも、発酵食品である納豆の特徴だ。

つまりそれは、納豆にたくさん繁殖している微生物の構成成分なのだ。

だから、肉、魚、牛乳をことさら摂る必要はないわけ。

しかもそれら動物蛋白食品のように血液を酸毒化する心配もないから、納豆は正真正銘の健脳食・スタミナ食である。

以上の効用は、いってみれば大豆の有効成分が増幅され、消化されにくいという欠点が長所に変えられたものだ。

それだけだって大したものなのに、体内に入ってからプラス・アルファの効用を表すのが、発酵食品である納豆の神髄だ。

納豆に盛大に繁殖している微生物が、腸内細菌の性状を健全化するのだ。

異常発酵を解消し、毒素の発生をおさえるから、必然的に血液はきれいになっていく。

納豆はごまかしようのない自然食品であることも、一つの特色だ。

納豆菌が生きていれば、納豆でありえないから、食品添加物などの入り込む余地はないわけである。

そればかりか、ネバネバの中に含まれているジピコリン酸は、放射性物質を体外につまみ出す働きをする。

納豆は貴重な抗公害食品である。

■　たくあん納豆

材料（４人分）

・たくあん・・・小1/２本　　・納豆・・・1/２個　　･ちりめんじゃこ・・・適宜

・自然酒・・・大さじ１　　・みそ・・・大さじ５　　黒ごま･･･大さじ１

作り方

①たくあんは千切りにし、納豆は細かく刻みます。

納豆は自然酒を振りかけて起きます。

②材料を全部混ぜ、器に盛って、黒ごまの香ばく炒ったものをかけます。

■　もちずり漬け

材料（５人分）

・納豆・・・１個　　・白菜の葉・・・４枚　　･自然酒・・・小さじ２

・しょう油・・・大さじ２　　・自然塩・・・少々

作り方

①納豆は荒めにきざみ、白菜は細かく小口切りにし自然塩をふっておきます。

②納豆に自然酒としょう油を加えて混ぜます。

③白菜の水気をしぼり、②と合わせて、２０～３０分ぐらい漬けておきます。

好みでゆずを加えてもおいしいです。

●　豆腐

肉食の害が一般の人々に知られるようになって、大豆製品の株が急上昇している。

大いに結構なことである。

大豆製品の代表格は、何といっても豆腐である。

焼き豆腐や凍豆腐はもちろん、油揚げや生揚げ、がんもどきなどは、すべて豆腐の兄弟分だ。

また、最近、健康食品としてクローズアップされてきた豆乳、それに湯葉も、豆腐の派製品といえる

とくに個性を主徴する味もなく、舌ざわりもまことにさわやか。

真っ白で、何の愛想もなくストンと切り落とした四角形・・・・・・どれをとっても日本人好みといえよう。

豆腐の栄養的特色は、第一に素材である大豆の優秀性を生かしていること、第二は大豆の欠点をなくしていること、にある。

大豆は“畑の肉”といわれるほどに、植物性食品ばなれした濃密な成分組成をもっている。

豆腐という食品を生み出したのは、まさしく生活の知恵だ。

他の食品と異なり、大豆には蛋白や脂肪分が多く、粗蛋白が４０％、類脂肪は２０％も含まれている。

植物性粗蛋白は、われわれの腸内でスムーズに消化吸収されるから、血中のコレステロールを増大させるような弊害は、無論ない。

むしろ、コレステロール過多からの脱出をはかる。

大豆の脂肪には、余計な脂肪を代謝して排泄を促すリノール酸がたくさん含まれているからだ。

それに加えて、血液をなめらかにし、血管の老化を防止するレシチンやビタミンＥも多い。

大豆が動脈硬化防止食として改めて注目されているのも、もっともなことなのだ。

糖尿病や肥満、高血圧にも有効である。

ところで、肉食の害というと、一般には、過食すると血液中のコレステロールが増える・・・・・・ぐらいにしか考えられていない。

だが、単にそれだけにはとどまらない。

一口で言うと、血液を汚すのだ。

それも動物性脂肪だけが悪いのではなくて、むしろ、肉のタンパク質自体が主役を演じているのだ。

蛋白質というのはちょっと厄介な存在であって、食肉のそれは有害性がモロに現れる。

だから、大豆製品も、「蛋白質になるから大いにとろう」という発想は、本質的には間違っている。

われわれの体の蛋白は、すべて炭水化物を素材にして、体内で自家生産されているのである。

食物中の蛋白が、そのまま筋肉になったりするわけではない。

大豆が有益なのは、大豆という自然の食品が全体として、質のしっかりした体蛋白の生合性に役立つ体。

主食である穀物をもりたてて働く、脇役の主要メンバーという位置づけである。

蛋白偏重論におちいることのないよう、くれぐれもご用心。

大豆の組織はずいぶん硬い。だから、水に浸しすりつぶして煮つめ、ミルク様のその煮汁（豆乳）に、ニガリ（苦汁）を加え、固めてつくる。

固まりはじめたところで、いったん布でこすのが木綿ごし豆腐。

こさないままで固めてしまうのが絹ごし豆腐だ。別に絹の布ゼこすわけではない。

ニガリとは、海水から食塩をとるとき、食塩を分離した残りの液体のことで、これを用いているのが、本物の豆腐である。

市販されているものの大半は、硫酸カルシウムなどの凝固材を用いているから、要注意。

きめの細かい絹ごしは、豆腐の歴史から見ると、ごく最近のニューフェイスだという。

また、豆腐全体としてみても、時代をさかのぼるほど堅く締まったものが常食される傾向がある。

もともとは中国の発明品だが、今では完全に純日本食品になっている食べものだ。

■　麻婆慕豆腐

材料（４人分）

・豆腐・・・１丁　　・グルテンバーガ・・・１００ｇ　　･長ねぎ・・・５ｃｍ

・しょうが・・・小１片　　・にんにく･･･１片　　･赤とうがらし・・・１本

・にら・・・３０ｇ　　・だし汁・・・１/２カップ　　･赤みそ･･･大さじ１/２

・しょう油・・・大さじ３　　・黒砂糖・・・小さじ１　　・ごま油・・・大さじ３

･くず粉･･･小さじ１

作り方

①豆腐を１．５ｃｍ角に桐、かぶるくらいの水で煮ておきます。

②ねぎ、しょうが、にんにくはみじん切り、赤とうがらしは種をとって輪切り、にらは１ｃｍに小口切りします。

③赤みそ、しょう油、黒砂糖を合わせておきます。

④中華鍋にごま油を熱し、にら以外の②とバーガーを炒め、③を加え、だし汁を注ぎ混ぜます。

⑤、煮立ったら①の豆腐を水切りして加え、みその色がつくまで静かに混ぜ、にらを加え、水溶きくずをふり入れてとろみをつけて仕上げます。

●　にほんそば

今外で食べられているもので健康食圏内に入るものといったら、日本そばぐらいである。もちろん家庭で作れば、そば、調味料、具の吟味ができるから、より健康的な食物になることは申すまでもない。

そばというと、世の栄養学者は、炭水化物ばかりの欠陥食ときめつけ、そばを昼食とする際は、卵１個を添えよとか、牛乳１本飲めとか、やかましい。

本当は、炭水化物中心食こそ、われわれの健康にとって何よりも重要なものなのだ。ただし、ミネラルや酵素など各種の有効成分と一体となっているものでなければならない。

その点、そばは、粗蛋白、ビタミンＢ群、Ｄなどが豊富だから申し分なし。

なまじ、卵や牛乳などの血液を汚す食品を添えたら、せっかくのそばの薬効も台無しになってしまう。

そばの薬効を高める海藻や野菜を添えるべきだ。

そばは、なるべく色の濃いものを選ぼう。

色黒のそばには甘皮も含まれていて、便通を整え、老廃物の排泄促進効果が大きいからだ。

便秘解消は、血圧の正常化に大いに有効。

おまけに、そばにはルチンという毛細血管を強くする成分も含まれているので、動脈硬化の防止に威力を現す。

できれば「そばがき」にして食べるのが理想的。

野趣豊かなそばの風味を十分に楽しめる。

それよりも、小麦粉などの混ぜものを加えないし、湯でこぼしもしないから、そばの有効成分が丸ごと得られるという利点がある。

もともとそばがきというものは、まじり気のない、引きたてのそば粉で作るもの。

そんなそば粉が容易に手に入らなくなったことから、今日の「そば切り」全盛時代が到来した、ともいえる。

今一般に食べられている、うどんや素麺のようにヒモ状に加工したものは「そば切り」なのだ。つなぎに何割かの小麦粉が加えられている。

そばは奈良時代以前から、備荒食品として重んじられてきた。

もっぱら、そばがき、そば団子、そばモチなどにして食べた。

いずれも、そば粉に熱湯を加えて練ったもの。

少量でより大きい効果を得る食べ方であったわけだ。

そばは、高冷な山地や荒地にもよく育つ。

その雑草性が、それを食べる人間のバイタリティを著しく高める。

バイタリティが強化されるということは、基礎体力が増強され、積極的な性格となり、キビキビした活動性を生む、ということ。

最近の日本人は、バイタリティが低下し、体質がうんと低下している。

白米、白パン、白砂糖、温室栽培の野菜などを常食しているからだ。

肥満や糖尿病、リュウマチ、腎臓病などの慢性病が激増しているのも、そのせい。

大いにそばの愛用をおすすめする次第である。

■　そばかっけ

材料（４人分）

・そば粉・・・１カップ　　・自然塩・・・少々　　･熱湯・・・１/３カップ

・豆腐・・・１丁　　・にんじん･･･１/３本　　･こんぶ・・・１０ｃｍ

・だし汁・・・５カップ　　・ながねぎ・・・１/２本　　･みそ･･･大さじ３

・しょう油・・・大さじ１　　・自然酒・・・小さじ１

作り方

①そば粉、塩を熱湯で混ぜてよく練り、まな板の上に取り粉をふり、厚さ３ｍｍくらいに延ばして６ｃｍ角に切って、さらに斜め３つに切ります。

②だし汁で、２ｃｍに切ったこんぶをやわらかく煮てから、いちょう切りにしたにんじんを加ええさらに煮て、火が通ったら、①を重ならないように少しずつ加えて煮ます。

③最後に豆腐を８つに切り、②に加えて火を通します。

④ながねぎをみじん切りし、みそ、しょう油、自然酒をよく練り混ぜて、ねぎみそをつくり、あつあつを供します。

煮汁も召し上がってください。

●　胚芽

植物の種に、水、日光、熱などの適当な条件を与えると発芽する。

その発芽部位だけを取り出したものが、健康食品としての胚芽である。

発芽能力をもつということは、新しい生命体を生み出すために必要な有効成分をすべて含んでいる、ということだ。

実際、胚芽には、現在わかっているだけでも、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、Ｅ、プロビタミンＣ、ニコチン酸、パテント酸、葉酸、及びミネラル、酵素類と多彩だ。

いわば胚芽は生命のエッセンスなのである。

その胚芽の生理作用を一言でいうと「血液性状の異常を、きわめて短期的に正常な状態に戻す」ともいえる。

例えば、血漿蛋白が多すぎる場合にはそれを減少させ、逆に低蛋白血漿の場合にはそれを増大させ、いずれも正常値に復元させるのである。

前者の例としては貧血症があり、後者の例には肉食による基礎体力の低下が挙げられる。

貧血症はひどくなると、不妊症や心臓病などの原因となるもので、今激増している貧血症は昔のそれとはまったく違って、高蛋白性すなわち栄養過剰性の貧血症だ。

この新しいタイプの貧血症を根治させるためには、胚芽が必要不可欠である。

一方、肉、牛乳、卵を多食している人は、常識的には意外と思われるかもしれないけれど、低蛋白になりやすい。

じつは、この事実こそ、動物性蛋白食品がわれわれの体の蛋白源となっていないことを示すもので、肉食がスタミナ食でないことの動かぬ証拠なのだ。

ともかく、低蛋白を放置すれば、体力低下、精力減退を招く。

胚芽は、そのような弊害を確実に解消してくれるのである。

同様に、血糖や血圧に対しても、胚芽は目覚しい調節作用を示す。

また、胚芽の脂肪にはリノール酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれているので、血液中の余計なコレステロールを除去して、動脈硬化を防止し、血管の若返りをはかる。

併せて、ビタミンの効率のよい補給源でもある。

Ｅ、は副腎皮質ホルモンの分泌を促し、抗ストレス力を高める。それで、心身の過敏症を沈めるので、イライラやアレルギーの防止に大いに役立つ。

Ｅはまた、脳下垂体ホルモンの分泌をなめらかにする。

だから胚芽を十分にとっていると、筋肉の弱体化を防いで老化を防止し、性欲や性的感度を高めるとともに、不妊症を治す。

さらに発毛障害（病的脱毛）を快方に向かわせる。

いうまでもなく、白米は胚芽欠乏食だから、白米常食に必発する自律神経失調症や便秘症も、胚芽を補給することによって確実に解消することができる。

胚芽はすぐれた抗公害食品であって、フィチン酸が体内に侵入した公害物質を体外につまみ出してくれる。

また、豊富なビタミン群が代謝を正常にするとともに、制ガン作用を持つビタミンＫも含まれている。

■　胚芽プリン

材料（８個分）

・胚芽粉・・・１カップ　　・くず粉・・・大さじ２　　･豆乳・・・１/２カップ

・はちみつ・・・大さじ２　　・自然塩･･･小さじ１/２　　･寒天・・・１本

・ミネラル水・・・２カップ　　・プリン型

作り方

①寒天は水洗いしてしぼり、ちぎって、分量の水に漬けておきます。

くず粉は、同量の水で溶きます。

②寒天、くず粉を混ぜて火にかけ、ゆっくりに溶かし、とろみがついてきましたら、胚芽、塩、豆乳、はちみつを加えて練り合わせ、プリン型をぬらして流し込み、冷やし固めます。

■　胚芽ヌガー

材料

・胚芽粉・・・大さじ１０　　・豆乳・・・大さじ４　　･米飴・・・大さじ３

・植物バター・・・大さじ３　　・ピーナッツ･･･５０ｇ　　･自然塩・・・少々

作り方

①米飴、植物バター、豆乳、自然塩を小鍋に入れて煮溶かし、２～３分煮つめて胚芽粉とピーナッツを加えて練り、型につめて固め、小さく切り分けます。