あんな話 こんな話 （６６）
森下敬一 『食べもの健康法』 より その７
● 山いも
｢正月の松の内に山いもをすりおろしたトロロを食べれば、中風にかからない｣という俗説がある。
これは、モチの過食による害を避けるための知恵と考えられる。
モチは見かけよりもずっと実質的分量のあるもので、つい食べ過ぎてしまう。
これが連日ともなると、胃腸に大きな負担をかけ機能減退をおこして血液を汚し、腹部の動脈を圧迫して血圧も上昇する。
脳の血管が弱っている人では、脳卒中を起こし、その後遺症である中風すなわち半身不随にもなりやすい。
そこで、とろろを食べ、胃腸の負担を軽減せよ、というわけだ。
山いもはめざましい消化促進作用を持っている。
澱粉の消化酵素であるアミラーゼが４～５％と、大根おろしをしのぐほどの高い割合で含まれている。
しかも、山いもの澱粉自体も、大変に消化がよい。
普通の澱粉は加熱することによって消化しやすい状態に変わるのに山いもの場合は、ナマのときにすでにその消化しやすい状態になっているのである。
だから、山いもの消化酵素は、一緒に食べた他の食品や、すでにおなかの中に入っているものの消化を促すほうにふり向けられる。
したがって、別に正月の胃もたれだけに限らず、幅広い効用を表す。
とくに胃腸病全般に有効で、高血圧の予防に役立つ。
山いもを食べると性がつく、といわれる。
これも酵素作用と密接な関係がある。
山いもにはアミラーゼのほかに、ウレアーゼ、オキシターゼ、グルコンターゼなどの多彩な酵素が含まれている。
これらが腸内細菌の性状をよくするとともに腸粘膜の機能を高める。
こうして腸の生態系が健全になると、対蛋白の生合成の力は大いに高められる。
すなわち、しっかりした質の体細胞がつくられるようになり、スタミナは増強されるのだ。
一般には、動物蛋白食品を食べると、体のたんぱく質が十分に作られてスタミナがつく、というように誤って考えられている。
それは、消化の生理を正しくとらえていない、現代栄養学の考え方だ。
本当は、われわれの体を構成する蛋白質は、炭水化物を素材として生合成される。
その作業を順調にすすめられるかどうかは、腸内細菌の性状にかかっているのだ。
山いもの酵素は加熱すると効力を失うから、トロロ汁をつくるときは、煮汁は適当にさましてから加えるようにすること。
また、いかに山芋と一緒に食べるとはいえ、ご飯をろくにかまずに流しこむのは感心しない。
できるだけご飯にかけないで食べるようにしたい。
山芋のヌルヌルは、蛋白の一種であるブルプリンと、コンニャクの成分であるマンナンが結合したもので、すぐれた強壮効果を持っている。
このため常食していると、基礎体力が増強し、呼吸器障害、虚弱体質、ノイローゼ、精力減退などに卓効をあらわす。
■ 山いもの納豆和え
材料(７人分)
・やまいも・・・２００ｇ ・にんじん・・・５０ｇ ・玉ねぎ・・・１００ｇ ・納豆・・・１００ｇ
･けずり節・・・５ｇ ・もみのり・・・少々 ・しょう油・・・大さじ２
･自然塩・・・小さじ１/２
作り方
①山いも、にんじんはすりおろし、納豆、玉ねぎはみじん切りにしておきます。
②材料全部を合わせ、調味します。
③器に盛り、もみのりを飾ります。
■ 山いもののり巻き
材料
・やまいも・・・３００ｇ ・のり・・・３枚 ・わさび・・・適量
･タレ(米酢大さじ３、みりん大さじ１と１/２、自然塩、しょう油少々、だし汁大さじ３)
作り方
①山いもは千切りにします。
②のりはタテ半分に切り、裏を遠火であぶります。
③巻きすの上に表を下にしてのりをおき、①を巻きます。
つぎ目を下にしてしばらくおき、６つに切り、わさびとタレを添えます。
● たまねぎ
タマネギほど、世界中の人に使われ、しかも一年中食べられている食品も少ない。
それもそのはずで、たまねぎを用いると、特有のうまみが加わるためにたいていの料理は味がよくなってしまう。
味もさることながら、タマネギにはすぐれた薬効もある。
まず、たまねぎを生で食べていると、てきめんに精力がついてくる。
それはタマネギに含まれる硫化アリルという刺激成分によるもの。
この硫化アリルが、ビタミンＢ１の吸収をよくし、新陳代謝を高めるのである。
われわれの体の組織は、新陳代謝することによって、若返りがはかられている。
その代謝活動がスムーズに行われていればスタミナもつき、疲労も早く回復するもので、そこではＢ１の需要が極めて大きいのである。
ところが、現代日本人は精白食品をたくさん摂っているために、深刻なＢ１欠乏に陥っている。
Ｂ１は自然の穀物や野菜の胚芽・表皮・アクなどのなかに含まれているからだ。
疲れやすく、スタミナ切れをおこしやすいのも道理であろう。
硫化アリルは、アルコールの害を少なくする薬効もある。
硫化アリルがあると、アルコールは早く快適に回り、早くすっきりと決めるのだ。
これには、保温作用も大いに関係している。
タマネギは、血液の流れを良くして体を温める働きを持っているのである。
そのほか、タマネギは肉毒を解消し、神経のイライラを鎮めるから、現代人の疲労回復食としてもってこいの食品だ。
今多くの人が悩まされているのは、肉体疲労より、むしろ精神疲労である。
また、心身いずれの疲労であれ根の深い疲労は、「アンモニア疲労｣と呼ばれる動物蛋白食の多食を源に持っているのだ。
それは穀菜食民族である日本人が、肉、卵、牛乳などを過食していると、生理機能が根底からぐらつく、ということを示している。
たまねぎには肉毒解消効果があるけれど、肉食をせずにたまねぎを活用すれば、より大きな薬効が得られるのである。
なお、神経を鎮静させる作用は、不眠症にも有効。
たまねぎを細かくきざんで皿に入れ、枕元におくと、刺激成分が自然に吸入されて、心が安定化して、気持ちよく眠れるようになる。
また、たまねぎ特有の香気を発する成分も、刺激成分と同様の硫化物で、駆虫効果をもっている。
もっとも、人間の体質も変わり、最近では寄生虫症にかかる人はほとんどなくなってしまったが、同様のからくりで香気成分はバクテリアやビールスに対しても有効と考えられる。
おなかをこわしやすい人、カゼを引きやすい人は、常食をこころがけるとよい。
たまねぎの表皮は独特な黄金色をしている。
この色素クエルセチンは血管を強化する作用をもっている。
だから表皮の煎汁は高血圧、動脈硬化に有効だ。
■ オニオン・スープ
材料(４人分)
・玉ねぎ・・・２００ｇ ・だし汁・・・４カップ ・ごま油・・・大さじ２
・自然塩・・・小さじ１/２ ・こしょう･･･少々 ・青のり・・・少々
作り方
①油で細切りした玉ねぎを中火でゆっくり炒めます。
②焦がさないようにキツネ色になるまで炒め、だし汁を入れて煮込み、塩、こしょうで味を整えます。
③好みで青のりを散らします。
■ 玉ねぎのみそいんろう
材料
・玉ねぎ・・・１個 ・みそ・・・８０ｇ ・ごま油・・・大さじ３
・れんこん･･･中１節 ･強力粉･･･少々 ･揚げ油
作り方
①油を熱し、みじん切りにした玉ねぎをていねいに炒めます。
②みそを水大さじ５杯で溶いて①に流しいれ、弱火で３０分くらい煮ます。
さましてから、塩湯で５分ゆでたれんこんにつめます。
③切り口に強力粉をまぶし、衣をつけ、中温の油で揚げ、５ｍｍぐらいの輪切りにします。
● らっきょう
カレーライスには塩漬けらっきょうがよく似合う。
ただし、らっきょうがカレーライスとセットで食べられるようになったのは、つい最近のこと。
らっきょうは古代に、薬用植物として、中国からわが国に伝来している。
梅干しとともに、どの家庭でもつくられていた常備薬だったのだ。
らっきょうはユリ科の植物でにんにく、ねぎなどと同じ仲間で、ねぎ類に共通の薬効を持っている。
ビタミンＢ１の吸収を高める作用と抗菌作用である。
炭水化物の代謝を正常化し、腸内の有害菌の繁殖がおさえられるから、ラッキョウを常食していると病気にかかりにくくなる。
らっきょうは中国の原産。
味が辛辣（辛らつ）というので辣韮（らつきょう）と呼ばれたといわれるが、他のねぎの辛さに比べれば、辛さも臭みも極めて穏やか。
その上、かすかな甘味さえあって口当たりもなかなかよろしい。
大陸では北方の人たちはにんにくやねぎを好み、産地である南方の人はらっきょうを盛んに食べている。
かつての広東（現在の広州）の飲み屋や料理店では、つき出しとして必ず一皿のらっきょうが出されたもの。
ラッキョウには、胃の働きを活発にして食欲を増進させる作用があるためだ。
蒸し暑くて食事が進まないときは、無性においしい漬物を食べたくなるのは日本人の常。
その代表がらっきょう漬け、というのも自然のなり行き。
また、らっきょうの食用部は地中で生育する精の強いものだから、冬場に食べても体を冷やしすぎるという心配はない。
それにつけても、料理法はまだまだ工夫の余地がある。
漬物にするばかりが能じゃない。
薄く小口切りにして、味噌汁の実や油炒めにしてたくさんたべると、すばらしい保温効果をあらわす。
全身の血液循環がよくなってからだが温まり、スタミナがつき、下痢症や一切の婦人病に卓効をあらわさす。
いきなりたくさんの塩を使って漬け込んでしまわないで、まず８～１０％の薄い塩水でつけて、らっきょうの水分が出てきたら塩を追加して最初の塩分の濃度を保ちながら、３週間ほど置くと、十分に乳酸発酵が起こる。
この後、塩分を１５～１７％にすれば、長期保存ができるし、風味も格別なものになる。
このまま塩漬けとして食べえるもよし、５時間ほど水につけて塩抜きしたあと甘酢漬けやサラダに用いるのもよい。
酢漬けはピクルスとして、とりわけアメリカで人気のあるもの。
肉食性の老廃物を除去する効果があるのだ。
肉食する機会の多い人は酢漬けらっきょうを大いに食べるとよい。
６月の声を聞くと、土付きらっきょうが出回りはじめる。
元気のよい植物だから、放っておくとすぐに芽を出してしまう。
この芽を出させる生命力を頂戴しなければ意味はないのだから、買ってきたら、細かな手入れは後回しにして、とりあえず塩水で仮漬けしよう。
■ 新らっきょうのピーナツ和え
材料(６人分)
・新らっきょう・・・２００ｇ ・高野豆腐・・・３枚 ・だし汁・・・少々
・自然塩・・・少々 ･しょう油･･･少々 ･麦みそ・・・５０ｇ
・ピーナツバター・・・大さじ２ ・ミネラル水･･･大さじ２
・しょう油・・・小さじ１ ・青のり
作り方
①らっきょうはタテに薄切りします。
②高野豆腐は、ひたひたのだし汁で煮た後、塩と醤油少々で味付けしておきます。
③麦みそ、ピーナツバター、水、しょう油をよくすり混ぜ、①②の材料を和えます。
④盛りつけて、青海苔をのせます。
■ らっきょう炒め
材料(５人分)
・らっきょう・・・１００ｇ ・豆腐・・・１丁 ・ごま油・・・大さじ１
・自然塩･･･少々 ･しょう油･･･少々
作り方
①らっきょうはタテ薄切りにし、豆腐は水切りして一口大に切ります。
②油を熱し、豆腐を焦げ目がつくまで炒め、らっきょうを加えてさらに炒め、塩で調味します。
③鍋肌にしょう油を少々入れて、香りをつけます。
● にんにく
にんにくは、精力をつける食品として、昔から有名である。
エジプトのピラミッドや中国の万里の長城を築くためにかり出された奴隷たちには、エネルギー源として、たくさんのにんにくが与えられた、といわれている。
また、体に元気をみなぎらせて強い性衝動を生むからであろうか、禅寺内ににんにくを持ち込むことは、長い間禁止されてきた。
それから、中国や朝鮮半島の農民は驚くべきスタミナをもっているが、その秘訣はにんにくと無関係ではないようだ。
なぜ、にんにくはそれほどの偉力をあらわすのだろうか。
まず第一に、にんにくはすぐれた整腸作用を持っている。
にんにく特有のにおいを生み出すアリシンという物質は、ビタミンＢ１と結合するとアリチアミンとなる。
このアリチアミンが、消化機能を健全にし、頑固な便秘も解消させる。
このように腸の機能が整うと、腸内で毒素も発生しなくなり、血液はきれいになって、疲労素の分解も早くなる。
このため、にんにくは強精のみならず、万病の防止にも役立つというわけだ。
次に、にんにくは著しい保温作用を持っている。
ユリ科植物の球根であるにんにくは、体熱の発生を盛んにする。
しかも、主成分であるアリインは抹消血管を拡張して、血液の循環をよくする。
それゆえ、全身の組織細胞の活動が活発になり、神経痛、リュウマチ、冷え性、シモヤケなど、冷えが大敵の障害に対しても卓効をあらわす。
さらに、にんにくは強肝・解毒作用を持っている。
有効成分であるスコルジニンは、肝臓の酵素活性を高めて、老廃物や体内に侵入した公害物質を速やかに排泄する。
だから、にんにくは、肝臓・腎臓を丈夫にする働きを介しても、慢性病にかかりにくい体をつくる。
にんにくは少量ずつ常食することが大切だ。
そうすれば、数々の薬効が得られるのに、一度に大量摂取すると、目を悪くしたり、潰瘍をおこす恐れもある。
また、ナマ食も刺激が強すぎるから、避けたほうが無難。
油炒め、蒸し焼き、はちみつ漬け、しょうゆ漬け、にんにく酒などととして利用するのが適切だ。
にんにくは美容効果も著しい。
解毒作用が大きいからすぐれた美肌効果をあらわすことは勿論のこと、肥満解消に役立つのだ。
ビタミンＢ１の吸収利用率を高めて、体内に停滞している食物の残りカスを追い出してくれる。
また、強力な殺菌作用をもっているのでにんにくを常用していると、食中毒や伝染病の防止ができることも、ぜひ覚えておきたい。
■ にんにくスープ
材料(２～３人分)
・食パンのふち(小さく切ったもの)・・・１カップ強 ・にんにく・・・１/２
・だし汁・・・３カップ ・パセリ・・・少々 ･紅花油･･･大さじ１
･自然塩・・・少々 ・こしょう・・・少々
作り方
①にんにくとパセリはみじん切りにします。
②紅花油でにんにくを炒め、さらにパンのふちを加えていためます。
③、②にだしを入れ、煮立ったら火を弱め、１５分煮込みます。
④塩、こしょうで調味し、おろしぎわにパセリのみじん切りを散らします。
■ 豆腐の佃煮
材料
・しょうが(みじん切り)・・・小さじ２ ・にんにく(みじん切り)・・・小さじ２
・豆腐・・・１丁 ・しょう油・・・７０ｃｃ ・みりん･･･大さじ３ ･ごま油･･･小さじ２
作り方
①豆腐はふきんに包み、軽い押しをして水気を切ります。。
②豆腐をくずして細かくします。
③ごま油を熱し、にんにく、しょうがを炒めた後、豆腐、しょう油、みりんを入れ、水気がなくなるまで煮つめます。
● しょうが
しょうがは常備薬として、いつも台所においておきたい。
突発的におこる体の変調を治すのに即効をあらわすからだ。
まず、カゼの場合。
本くず粉を水でといて火にかけ、透明でドロリとなったところで、古しょうがのおろし汁とはちみつを加える。
熱いうちにフーフー吹きながら飲むと、すぐに体が温まってきて、発汗が促される。
温かくして、早めに床につけば、軽い風邪なら、これだけで治ってしまう。
また、夜のセキにも卓効がある。
この場合、しょうが湯を飲めばよい。
古しょうがのおろし汁大さじ半杯ぐらいに熱湯を注いで、熱い内に吹きながら飲む。
好みで、はちみつで甘味をつけたり、ブランデーで香りづけしてもよい。
子供が夜、ゼンソクの発作を起こした場合は、古しょうがのおろし汁を、首や肩、背にすりこんで、マッサージしてやるといい。
カニやエビなどを食べた後、急に腹痛や下痢を起こした場合も、生姜湯が有効である。
関節炎や神経痛などの疼痛、および脚気や中風による手足の運動麻痺については、古しょうがのおろし汁と同量のごま油をよく混ぜ合わせたものを、患部に強くすりこむとよい。
以上のようなしょうがの薬効は、古く奈良時代ごろから知られ、活用されてきたといわれる。
貝原益軒の『養生訓』にも「生姜の生で絞りたる汁は、毒を消し、吐き止め、腹中を温め、風邪を去るの効あり」とある。
漢方薬の処方では、常用されているもののうち、実に３分の１にしょうがが加えられている。
しょうがが即効をあらわすのは、有効成分が、胃腸粘膜や皮膚から吸収されやすいからだ。
しょうが特有の薬効は、血管を拡張して血液循環を良くし、胃腸を温める作用があるところから生まれる。
血液循環の悪い体は、冷たい外気にあたると、体表近くの血管は異常に収縮し、血液は内臓や間接部にうっ滞しやすくなる。
血液の欠乏状態も、うっ血状態も、ともに組織器官の正常な活動を障害する条件で、冷え、痛み、機能減退などの異常をおこしやすくするものなのだ。
もちろん、しょうがの薬効は救急に用いるだけでなく、普段の食生活においても積極的に活用したい。
常食していると胃腸の調子を整えるのに卓効がある。
ただし、効き目はかなり強いので少量ずつ用いること。
特に魚料理や脂っこい料理では、しょうがならではの特性を発揮する。
辛味成分は蛋白質や脂肪の消化を促進し、香味成分は消臭に有効で、消化液の分泌を促す。
「ハジカミ」という別名は、辛くて歯をしかめるところから生まれたものといわれるけれど、とうがらしやカラシ、わさびほどの刺激性はないから、安心して用いてよい。
■ 中国風のしょうがモチ
材料(６人分)
・しょうが・・・２０ｇ ・グルテンミート・・・８０ｇ ・しいたけ･･･中４枚
・たけのこ・・・１００ｇ ・だし汁・・・６カップ ･くず粉･･･大さじ２
･自然塩・・・小さじ２ ・しょうゆ・・・少々 ・ザーサイ･･･適量 ･ねぎ･･･少々
･梅花にんじん･･１人１枚あて ・ごま油･･･大さじ１ ・玄米モチ・・・１２切れ
作り方
①材料はそれぞれ千切りにしておきます。
②鍋を熱し、ごま油を加え、しょうが、しいたけを炒め、さらにグルテンミート、たけのこを加えて炒めます。
③、②にだしを加え、しばらく煮てから、塩で調味し、しょう油を香りづけ程度に落とし、同量の水で溶いたくず粉を入れてとろみをつけます。
④玄米もちをこんがり焼いておきます。
⑤お椀にモチを２切れいれておき③を注ぎ、ザーサイ、ねぎ、梅花にんじんを上に飾ります。
石川県認定
有機農産物小分け業者石川県認定番号 No.1001