いまやインスタントラーメンは「国民食」と呼んでもいいほど、私たちの生活にすっかりなじんでいます。

しかし、そのインスタントラーメンのスープはどのように作られているのか――その裏側を知っている人は少ないのではないでしょうか。

あまり考えたことはないかもしれませんが、「ラーメンスープ」というからには、「しょうゆスープ」「味噌スープ」「とんこつスープ」などを最初につくっておいて、それを濃縮加工して粉末にしているのでは――そう思っている人が圧倒的に多いはずです。

そんなことをしていたら、とてもあのような低価格では売れません。

基本的には、本書の冒頭でご紹介した私の実験方法と全く同じ方法、つまり「白い粉（添加物）」を調合して、ラーメンスープを作るのです。

私も過去、さんざんインスタントラーメンのスープを開発しましたが、たとえばとんこつスープなら、次のように作ります。

これに「化学調味料」を加え、とんこつエキス、チキンエキスなどの「たんぱく加水分解物も」入れます。

さらにホワイトペッパーなどの「香辛料」を微妙な配合で加えていきます。

もう一口飲みたくなるよう、さっぱりした後味にするために「酸味料」、とろみをつけるために「増粘多糖類」なども入れます。

それは「食品」というよりも、まるで「工業製品」です。

メーカーは「白い粉」の調合の微妙な配合で独自の味を出しています。

それがメーカのいう「アジの探求」であり、「ノウハウ」なのです。

某インスタントラーメンの大手メーカーに勤める人は、よくわからない粉を大量に混ぜ込む製造工程を知ってしまったら、気持ち悪くてとても口にできないと言っていました。

ここにも、自分のところで作っている「食品」を食べない人たちがいるのです。

このとんこつ味をしょうゆ味にしたければ、とんこつエキスを粉末しょうゆに、味噌味にしたければ味噌粉末に置き換えればいいのです。

さらに、この粉末のとんこつスープに入っているポークエキス、チキンエキスの代わりに、かつおエキスを入れれば「粉末かつおだしの素」になります。

同じ要領で、ニンニクエキスをまぶせば、スナック菓子に。

言ってみればスナック菓子は、ポテトやコーンにラーメンの粉末スープをまぶしているようなものなのです。

「インスタントラーメンは体に悪いから食べさせたくない」

そういうお母さんは多いですが、その一方でスナック菓子は平気で子供に与えていたりします。

また、そうでなくても、味噌汁のだしには、粉末のだしの素を使うのが当たり前という家庭も多いでしょう。

インスタントラーメンを食べなくても、「粉末スープと同じもの」を知らず知らずのうちに子供に与えてしまっているのです。

もうおわかりかと思いますが、うまみのベースはみな同じなのです。

あとは風味付けのエキスや香料を加えただけで、変幻自在にどのような味も作り出せるのです。

「塩」「化学調味料」「たんぱく加水分解物」は、加工食品における「黄金トリオ」とも呼ぶべき存在です。

ラーメン、だしの素、スナック菓子だけでなく、ありとあらゆる加工食品にこの「３点セット」が添加されています。

たとえば２％の塩水など辛くて飲めたものではないのですが、これに「化学調味料」と「たんぱく加水分解物」を入れるとおいしく飲めてしまうのです。

このうまみのベースとなる「黄金トリオ」のうち、「塩」は説明するまでもありませんが、そのほかの２つ（すなわち「化学調味料」と「たんぱく加水分解物）」が、実に大きな問題を抱えているのです。

何度か触れてきましたが、「化学調味料」によいイメージを持っている人は少ないでしょう。

３０年ほど前は、「料理に使うとおいしくなる」として一大ブームとなり、どの家庭でも、味噌汁に、煮物に、漬物に、おひたしにと、何でもかんでもパッパッとしきりに振りかけて使ったものです。

しかし後に、「化学調味料を食べると、頭が悪くなる」「ナトリウムの過剰摂取になって、体に悪い」そんな悪評が立ち始め、家庭での消費量は減少。

さらに、大量に摂取すると舌がしびれるなどといった「中華料理症候群」の報道も出て、「化学調味料」のイメージはますます悪化。

そして食卓から、あのビンは消えていきました。

ところが、いまも日本における「化学調味料」の使用量は減っていません。

家庭での使用量はたしかに減ったかもしれませんが、加工食品には今でも大量に使われ続けており、その結果、消費量が伸びているのです。

それも「化学調味料」「グルタミン酸ナトリウム」という物質名ではなく、「調味料（アミノ酸等）」と表示されているので、気がつかない人が多い（普通の人はまずわからないでしょう）。

しかもこう書けば、前にも述べたように「アミノ酸が入っている、なんだか体によさそうだ」と勘違いしてくれる人だっています。

いまや「化学調味料」を使わない加工食品のほうが珍しい。

日本人の舌は完全に「化学調味料」に犯されている。

「うちでは化学調味料は一切使いません」そういいながらも、味噌汁をつくる際にだしの素を使っている人は多いのではないでしょうか。

「うちにあるのは、「天然だし」って書いてありますよ」

そう反論する人もいますが、それは一部だけが天然だというだけであって、半分は「化学調味料」です。

それが証拠に「裏」を見れば、しっかり「調味料（アミノ酸等）」と書いてあるはずです。

ただし最近では、「化学調味料」を使っていないだしの素もあり、そういうものには「化学調味料無添加」と書いてあります。

手軽なだしの素に頼りたい気持ちもわかりますが、味噌汁のだしくらいは昆布や煮干しからとればいいのではないでしょうか。

それほど手間のかかるものではないし、きちんとだしをとった味噌汁は本当においしいものです。

また、後で述べますが、だしをとるだけでもそれなりの手間がかかるということを子供に教えることができるのです。

「黄金トリオ」の最後が「たんぱく加水分解物」です。

「たんぱく加水分解物」とは、肉や大豆などのタンパク質を分解して作られるアミノ酸のこと。

アミノ酸はうまみの素で、日本人が一番好む味なのです。

しかしこの「たんぱく加水分解物」は正確には添加物ではありませんが、食品の味を調えるという意味で、限りなく添加物に近い存在です。

にもかかわらず、この「たんぱく加水分解物」については添加物の本などにも取り上げられることは少なく、取り上げていてもあまり深く突っ込んだ記述はありません。

しかし、私はこれを非常に問題視しているのです。

「たんぱく加水分解物」には、２つの作り方があります。

一つは酵素を使ってたんぱく質を分解する方法。

もうひとつは「塩酸処理法」といって、塩酸を使って分解する方法です。

使用するタンパク質には、植物性と動物性があります。

植物性でもっとも一般的に使われるのは大豆や小麦。

大豆といってもタンパク質だけが必要なので、油を絞ったあとのカス（脱脂加工大豆）を使います。

塩酸で水の中の大豆を分解し（「加水分解」といいます）、それを中和すると複雑なアミノ酸の液ができます。

動物性の場合は、魚粉や動物のゼラチンなどを使用します。

そうして出来上がったのが「たんぱく加水分解物」です。

それは、もわっとした変な臭いのついたうまみ成分です。

およそ皆さんが出会ったことのない臭いで、風味も何もありません。

みんな「うわー、くさい!」「変な臭い!」とさわぎます。

しかし、これに「とんこつパウダー」や「かつおエキス」などを混ぜれば、そんな臭いは消し飛んで、うまみだけが生きてくるのです。

ちなみにこの「たんぱく加水分解物」が普及しはじめたのは、３０年ほど前から。

かまぼこやインスタント食品などの加工食品が急成長を始めた頃です。

それに伴い、より複雑な味を出したいという要望が出てきたのです。

それまで、うまみの素の主役を担っていたのは「化学調味料」でしたが、使いすぎると飽きられてしまう。

「化学調味料」は言ってみれば単調な味なのです。

そこで、そんな化学調味料に代わり、「たんぱく加水分解物」がさまざまな加工食品に使われはじめたのです。

求める味に合わせて、より簡単に、より自然な甘みを出せるということで、「たんぱく加水分解物」の需要は急速に増えていきました。

生、または乾燥麺（ラーメンやうどんなど）が袋に入って販売されるようになり、同時にスープをつけてセット販売されるようになったのです。

これによって、ラーメンスープの味は飛躍的に進化。

麺業者はスープを卸す加工食品業者にどんどん複雑で高度な「味」を要求してきました。

「もうちょっとチキンの味を強く」「これは味噌のうまみが全然ないから、強くしてくれ」「もっと後味がよくてコクのある味が出せないか」

それをまとめてなんでも可能にしてくれる「味のベースの魔法の味」――それが「たんぱく加水分解物」だったのです。

「黄金トリオ」をベースに、風味のあるエキスを混ぜ、どんな味でもマジックのように作り出します。

たとえばビーフ味ならば、「さらりとしたビーフ味」「匂いが主体のビーフ味」「油っぽいビーフ味」といったように、メーカーのニーズに合わせて作り出すことが可能なのです。

加工食品の急成長に合わせて、「たんぱく加水分解物」の使用量も急速に浸透していきました。

今では、日本の加工食品は「たんぱく加水分解物」なしでは成り立たない――そういってしまってもいいくらいです。

しかし、私はこの「たんぱく加水分解物」に対して、２つの意味で問題提起をしたいのです。

「たんぱく加水分解物」を作るには、酵素を使う方法と塩酸を使う方法があると述べましたが、問題なのは後者の塩酸分解のほうです。

「たんぱく加水分解物」のヒントとなっているのが、味噌としょうゆです。

しょうゆのうまみは何かといったら、大豆のたんぱく質が麹で分解されて出来たアミノ酸なのです。

だったらたんぱく質を酸で分解してしまえば、うまみの素ができるだろう――そういうことから「たんぱく加水分解物」はつくられるようになりました。

しかし、しょうゆや味噌が麹でゆっくりタンパク質を分解していくのに対して、こちらは塩酸で強引にアミノ酸分解してしまう。

塩酸は言うまでもなく劇薬ですが、これを使うことによって「塩素化合物」ができてしまう恐れがあるのです。

「塩素化合物」は「たんぱく加水分解物」を作るときの副産物といってもよいものですが、発ガン性が疑われている物質です。

現にメーカーでは「たんぱく加水分解物」に「塩素化合物」がどれくらい入っているかを厳しくチェックしているくらいです。

それは、メーカー自身もその安全性を問題視している、何よりの証拠ではないでしょうか。

そして、安全性以上に私が問題視しているのは、「たんぱく加水分解物」によって起こる「味覚の破壊」です。

なぜ「たんぱく加水分解物」が、これほどまでに日本人に受け入れられたのか。

それは、日本人は元来、味噌やしょうゆなど、アミノ酸にうまみを感じる食文化を持っていたからです。

「たんぱく加水分解物」というのは、非常に濃厚で強い味なのですが、問題なのは、この濃い味を子供達が「おいしい」と覚えてしまうことなのです。

添加物商社に勤めていたときに、こんなことがありました。

鶏がらのスープを開発するに当って、私は休日出勤で作業していました。

部下が手伝いに来てくれたのですが、その部下が日曜日だったので４歳ぐらいの子どもをつれてきていたのです。

ガラスープですから、もちろん基本は「塩」「化学調味料」「たんぱくか水分怪物」。

この「３点セット」を基本に「チキンエキス」やいろいろなエキスを加えては舐め、加えては舐めしながら、「もうちょっとこれがいるな」などとやっていました。

そうこうしているうちに、実験中の粉末スープの入った容器をひっくり返してテーブルにこぼしてしまったのです。

私が味見をしているのを見て、「これはなめてもいいのだ」と思ったのでしょう。

テーブルにこぼれた「たんぱく加水分解物」を指でちょっとなめてしまったのです。

「おじちゃん、これ美味しい！　もっとこぼして！」

いつも食べているスナックの味だというのです。

繰り返しになりますが、「塩」「化学調味料」「たんぱく加水分解物」――この「３点セット」はあらゆる加工食品に使われています。

明太子、ちくわ、ハム・ソーセージ、漬物はもちろん、インスタントラーメン、レトルト食品、冷凍食品、カレールー、瓶詰め・缶詰、チルドハンバーグ、ミートボール、各種インスタントスープ、ふりかけ、お茶漬けの素、○○のタレ、○○の素・・・・・・。

もちろん、子どもの好きなスナック菓子、煎餅、駄菓子にも使われています。

「３点セット」の入っていない加工食品を見つけるのは非常に困難です。

残念なのは、添加物をなるべく使わないで良心的に作っているメーカーでさえ、「たんぱく加水分解物」は売り上げにつながるため、はずせないものになっているということです。

メーカーは、「たんぱく加水分解物は天然系の調味料だ」といっています。

先ほど述べた「天然だし使用」と謳っただしの素の、その「天然」の正体こそが「たんぱく加水分解物」であるかつおだしだったりします。

家庭で天然のかつおと昆布でだしをとったら、「たんぱく加水分解物」ができるのでしょうか。

「たんぱく加水分解物」は天然の味ではない――これが私の持論です。

「化学調味料」もそうですが、「たんぱく加水分解物」は子どもが大好きな味です。

しかし、一度この味を知ってしまったら、野菜や本来の天然だしなど、淡白な味を「おいしい」と思えなくなります。

子どもがこの味を覚えたら、本物の素材の味、お母さんの作る料理を「おいしい」と思わなくなります。

「化学調味料」「たんぱく加水分解物」をたっぷり使った加工食品にしか、うまみを感じない。

うちのおばあちゃんは、スナック菓子やインスタントラーメンを嫌います。

「食べた後、何か変な味が口に残って気持ち悪い。舌がおかしくなるから最後まで食べきることができない」

おばあちゃんの時代には「化学調味料」も「たんぱくか水分怪物」もなかった。

そういうものでしたが麻痺していないから、味の違いがわかるのです。

お母さんは子どもに、「インスタントラーメンはだめよ」「スナック菓子は食べてはいけませんよ」とよくいいます。

しかしそういいながらも、味噌汁や鍋に使うだしの素や○○の素で、味のベースを教えてしまっているのです。

全部「３点セット」がベースとなって構成されています。

「３点セット」の味を覚えてしまった子どもは、インスタントラーメンやスナック菓子をほしがります。

お母さん自身は気づいてないかもしれませんが、言っていることとやっていることが全然違うのです。

そして何より問題にしたいのは、最後の章で述べますが、子供たちの舌が壊れる以上に、子供たちが食事をいとも簡単に出来上がるものと思ってしまうことです。

味覚が壊れることも怖い、毒性の問題があることも怖い。

しかし、それ以上に化学的に作られた食事によって食卓が壊れていく。