美味しいお芋は

美容食・ダイエット食

低温でゆっくり加熱するのが

さつまいもの美味しい食べ方です

さつまいも

　

　

■　さつまいもは・・・

　

さつまいもは、「肥満のもと」と思い込んでいる人も意外に多いようです。

実は、さつまいもは様々な栄養素を含んだ、高機能・低カロリーで美容にも効果的な食物なのです。

　

さつまいもは大変親しみやすい作物です。

干ばつに強くて収量が多く、我が国に多い火山灰性の土壌にも適しているので、江戸時代には救荒作物として全国的に広がりました。

じゃがいもと並んで単位面積当たりの太陽エネルギー固定率はあらゆる作物のなかでもトップクラス。

そして、生産物の『さつまいも』はビタミンやミネラルに富む機能性食品です。

　

かつて戦中・戦後の食料難の時代には、量を確保するために精いっぱい太らせてまずくなったものを食べたために「さつまいも嫌い」になった方が多いと聞いています。

しかし、時代は変わりました。

最近では消費者の根強い健康・自然志向を背景に、需要は堅調に伸びています。

そして、育種の成果とバイテクの成果であるウイルスフリー苗の普及によって大変美しい『さつまいも』が市場に出まわるようになりました。

　

さつまいもは一般の家庭菜園でも簡単に栽培できます。

大型のプランターや肥料袋で育てることもできます。

そして、収穫した『さつまいも』を簡単に自分で調理して味わうことができるのです。

このような素晴らしい『さつまいも』ですけれど、作付面積でみると全盛期の４０万haから現在は４万haと大きく減少してしまいました。

　

現在、『さつまいも』の仕向け先は青果用として市場出荷されるものが４割、でん粉原料用が２割、このほかには、加工食品用、がそれぞれ１割という状況になっています。

同じ「いも類」のじゃがいもと比べると加工食品としての利用が半分程度でしかありません。

甘みの強さがアダとなっているといわれていますが、最近では精力的な品種開発の努力とあいまって色素利用、ジュースなどの新たな展望が拓けてきました。

　

　

　

■　ヘルシーで栄養豊富なさつまいも

近年、消費者の健康志向、自然志向が高まるにつれて、さつまいもの良さが再認識されてきました。

主成分はでん粉ですが、各種ビタミンやミネラル類も豊富に含まれています。

また、セルロース、ペクチンといった食物繊維が非常に多く含まれているのが特徴です。

たんぱく質と脂肪を補給すれば、理想的な食事ができるという意味で準完全食品といえるでしょう。

　

　

●　さつまいもの栄養と機能

◆　βｰカロテン

体内でビタミンＡに変わり、体内で脂質抗酸化物質として機能し、生体膜を守り、ガン細胞の増殖を抑制すると言われている｡

◆　ビタミンＡ

成長を促進して、皮膚の乾燥を予防し、健康な皮膚をつくる。

また、ニキビや浅いシワの治療を助ける作用もある。

◆　ビタミンＢ1

さつまいもに多く含まれているビタミンのひとつ。

糖質の利用を助ける作用があり、不足すると疲労感が増す。

◆　ビタミンＢ２

成長を促進して健康な皮膚や粘膜を作る作用がある。

ただし、さつまいもにはあまり含まれていないので、動物性食品とあわせて摂ることが必要。

◆　ビタミンＣ

さつまいもには、りんごの10倍以上が含まれている。

つやのある肌を保つために必要なコラーゲンの形成に主要な働きを果たすほか二キビの予防や傷跡の回復に効果がある。

さつまいものビタミンＣは、加熱調理しても糊化したでん粉の作用により壊れにくい。

◆　ビタミンＥ

老化現象のもとになると言われる過酸化脂質が体内にできるのを抑制する働きがある。

そのため、細胞の老化を遅らせ、若々しい肌を保ってくれる。

◆　カリウム

腎臓からナトリウムを排出する作用を持ち、血圧低下に効果的｡

米飯の１８倍もの量が含まれている。

他の野菜類と比較しても極めて豊富。

◆　食物繊維

他の野菜に比べると食物繊維を多く含んでいる。

便秘を解消させる作用だけでなく、血液中のコレステロールを低下させる作用や血糖値をコントロールする働きもある。

　

◆　力の素となるエネルギー量が高い

さつまいもは他のいも類よりも水分が少なく、また乾物１００ｇ当たりの熱量も大きい（さつまいも３８７Kcal、じゃがいも３７６Kcal、さといも３５３Kcal）ことから、生いもの単位重量あたりエネルギーが大きいことが特徴です。

逆にたんぱく質は、じゃがいもの１/３､さといもの２/３と少なく、脂肪もほとんどありません。

これは、かなりたくさん食べても太らないということを意味しています。

　

◆　でんぷんが腸内細菌の栄養となる

また、糖分が多いため甘く、しかもでん粉（アミロース）を麦芽糖に分解する糖化酵素（β-アミラーゼ）を多く含むため、蒸したり焼いたりする過程で多量の麦芽糖ができ、甘みが増えます。

そして、腸内で消化しきれなかったでん粉の断片は吸収されずに腸内細菌の栄養源となり、そこで分解され腸内ガスが発生します。

たくさん食べるとゲップや胸やけ、そしてガスが出たりするのはこのせいです。

　

◆　カルシウム、カロチン、ビタミンＣを多く含んでいる

いも類の中でもさつまいものカルシウムの量は多く、特に皮部には肉質部の５倍程度の濃度で含まれています。

ですから、さつまいもは皮ごと食べることによって重要なカルシウム供給源になります。

また、黄肉種は１００ｇ中にカロチンが５０μｇ程度含まれているので、緑黄色野菜に比べれば少ないものの、１回の使用量が多いので、実効的にはこれらの野菜に匹敵するカロチン（プロビタミンＡ）の供給源となっています。

ビタミンＣもじゃがいもと同程度に含まれていて、加熱調理しても破壊されにくいのが特徴です。

　

◆　便秘解消など

このほか、さつまいもを切ったときに出てくるヤラピン（白色の乳液）には糖化酵素の作用阻害や徴生物の生育抑制、さらには緩下作用があります。

さつまいもが便秘に効くのはヤラピンの効果も１つの要因となっているとみられているのです。

さらに、さつまいもの中には血中の尿素量を低下させる、つまりたんぱく質の節約効果を有する特異因子が存在するという報告もあります。

◆　食物繊維が血液中のコレステロールを低下させる

さつまいもは数多くの野菜のなかでも特に食物繊維を多く含んでいます。

この食物繊維には、一般に知られている便秘を解消させる作用だけでなく、血液中のコレステロールを低下させる作用もあります。

また、血糖値をコントロールする働きもあり、現代人にとっては非常に重要な成分といっても過言ではありません。

反面、過剰に摂取し過ぎると、鉄やカルシウムなどのミネラル分の吸収低下を引き起こすこともあるので、適量摂取が大切です。

　

◆　β-カロチンの抗ガン作用

ベニハヤトなどの黄色みを帯びたさつまいもの中には、体内でビタミンＡとして働くβ-カロチンが多く含まれています。

このβ-カロチンをはじめ、緑黄色野菜やミカンなどに含まれている様々なカロテノイドは脂質抗酸化物質として生体膜を守り、ガン細胞の増殖を抑制する働きがあることが動物や細胞を使った実験で明らかになっています。

免疫調査によっても血液中のカロテノイド濃度が高いほど発ガンリスクが軽減されることがわかっています。

　

◆　多く含まれるカリウムが血圧低下に有効

さつまいもに含まれるミネラル分のなかで、とりわけ多く含まれているのがカリウムです。

その量は、米飯が１００ｇ中２７mgなのに対して、さつまいもは焼きいもにした場合、４９０mgと１８倍も多く含まれています。

カリウムにはナトリウムを排せつする作用があるので、血圧低下に効果的です。

また、食物繊維のナトリウム吸着作用や便秘予防効果も加わるので、さつまいもは高血圧の予防食品として欠かせないものと言えます。

　

　

　

■　さつまいもの美味しい食べ方

　

●　石焼きいもはなぜ甘くて美味しいの？

　

さつまいもは、低温でゆっくり加熱すると甘くなる性質があります。

特に焼きいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβアミラーゼという酵素が加熱されて麦芽糖という甘味成分を生成するためなのです。

このβアミラーゼが働く温度が６５〜８０度といわれています。

石焼き芋は、60度より少し高めの石の中に埋めて、じっくり加熱するので甘くて美味しい芋となるのです。

　

　

◆　電子レンジを使う焼き芋は甘くない？

石焼いもは加熱するとき、ゆるやかに温度が上昇していきますが、レンジは急激に加熱されます。

つまり酵素が甘味成分を育成する前に調理されてしまうので、レンジで作る焼きいもは甘味の少ない芋になってしまうのです。

　

　

◆　家庭でできる手軽な焼き芋――炊飯器で焼き芋！

炊飯器にさつまいもを洗って入れます。

水はさつまいもが隠れる程度入れて、あとはスイッチ入れるだけ。

普通に炊くだけで甘くて美味しい焼き芋が出来ます。

水分をとばすため、その後オーブンで１０分程焼くと完璧です。

炊飯器を使わずオーブンのみで焼き芋を作る場合はアルミ箔に包んで、２００度、４５分くらいが目安でいいでしょう。

時間はゆっくり長めの方が甘く美味しい芋になります。

　

重複しますが、さつまいもは、低温でゆっくり加熱すると甘くなる性質があるので、そのまま蒸したり、オーブンで時間をかけて焼くと美味しいですね。

レンジでチン！は手軽に素早く調理ができますが、急速に加熱されるのでアミラーゼの働きが悪くなり甘味の少ないさつまいもになってしまいます。

　

　

●　冷蔵庫での保存は駄目！

じゃがいもは低温で保存しても大丈夫なのですが、さつまいもは寒さに弱いので冷蔵庫に入れると「低温障害」という変化が起こり、腐ってしまいます。

さつまいもは新聞紙に包んで日の当たらない場所に保存してください。

蒸れや水分にも弱いのでポリ袋ではなく新聞紙がいい。

さつまいもは収穫された後も呼吸しているため、ポリ袋などに入れて密封状態のまま保存しておくと、ポリ袋の中に二酸化炭素が溜まって無酸素状態になり、鮮度も風味も落ちて、その環境で長期保存すると腐ってしまいます。

さつまいもの家庭での保存方法としては、土付きの状態であればポリ袋などに入れずに、新聞紙で包むかダンボール箱等に入れて、陽の当たらない風通しの良い冷暗所で保存するのが良いのです。

さつまいもは低温に弱く、最適な保存温度はおよそ１３〜１６℃だとされており、冷蔵庫等での長期保存等には向いていません。

また、さつまいもは水気がつくと腐りやすくなりますし、土付きでない水洗いされたさつまいもは水分を吸っているため、基本的に保存には向いていないので、早めに食べきるようにしましょう。

　

　

　

●　さつまいも調理のポイント

さつまいもはアクが強く、空気にふれると変色しやすいので、皮をむいて切ったらすぐに水に１５分程浸けておきます。

皮が黒い部分は、特にアクが強いので取り除くようにしましょう。

または茹でるときに酢やレモン汁を加えると、酸の働きにより、色鮮やかな色に煮上がります。

また、さつまいもの切り口には皮のすぐ内側に輪（筋）が見えます。

この部分に褐色作用の成分が集中しているので、この筋の部分まで皮ごとむくことで加熱しても色が悪くなりません。

きんとん等、色良く仕上げたい時は、皮を厚く取り去ることがポント。

　

皮の近くには、生活習慣病予防の効果が期待されるクロロゲン酸と呼ばれる抗酸化物質があります。

皮の近くに栄養がたっぷりあるので、皮ごと加熱してから、皮をむくことをおすすめします。

また、さつまいもの皮といもの色のコントラストを楽しむために、皮を残して切るのも良いでしょう。

その場合も、アクを取り除くために、切ったさつまいもを水にさらし、２〜３回ほど水を取り替えましょう。

　

煮物にするときは、味がよくしみて煮くずれしないように、最初にしょうゆなどの調味料を加えておくと良いでしょう。

また、レモンスライスといっしょに煮ると色よく仕上がり、さっぱりした味わいが楽しめます。

　

　

　

●　さつまいもの多彩な加工利用

さつまいもの特徴は、加工用途の幅が極めて広いことです。

青果用として一般家庭での料理に使われるほか、焼きいもや大学いも、でん粉、菓子類、いも焼酎などの用途に用いられてきました。

そして最近では、１次加工したダイス等の冷凍食品、フレーク、さらにはジュースなど、仕向先は極めて豊富です。

また、紫いもは色素原料用にも用いられています。

◆　でん粉用

清涼飲料の甘味料、春雨、くずきり、クエン酸など

◆　菓子用

干しいも（蒸切干し）、いもようかん、いもせんべい、いもかりんとう、いも甘納糖、

いも飴、きんつば、スイートポテト、クッキー、ケーキ、アイスクリームなど

◆　惣菜用

大学いも、サラダ

◆　１次加工品

冷凍ダイス、フレーク、ペースト、ジュース、パウダー

◆　醸造用等

甲類及び乙類（いも焼酎）、ビール（発泡酒）、ワイン

　

　

　

●　さつまいもの歴史

　

◆　原産地

さつまいもの原産地は、メキシコを中心とする熱帯アメリカであるとみられています。

この地城にはさつまいもが属しているヒルガオ科のいろいろな野生植物があるのですが、我が国の研究者が形態や遺伝的性質、染色体の数などから研究を重ね、トリフィーダ (Ipomea trifida G.Don.)という植物種が祖先種であることを解明しています。

　

トリフィーダが、長い期間に、突然変異を起こしたり、他の野生種と交雑したりして多くの変異を生じ、その中から人為的に選抜されて現在のさつまいもが誕生したとみられます。

そして、現在では、さつまいもの栽培は世界中に広がり、熱帯、亜熱帯の大部分から温帯地方にまで及んでいます。

◆　我が国への伝来

さつまいもの伝来ルートは何種類かあると言われていますが、すでに紀元前１０００年ごろに南米から海路ポリネシアに伝わったとも言われています。

記録に残っているものによれば、１６世紀にはインド、そしてマレー、インドネシア、フィリピンヘと伝わり、中国の福建省には１５８４年に伝えられています。

　

我が国には、１５９７年に宮古島に入ったのが最初と言われています。

琉球へは福建から１６０５年に入って栽培され始め、１６０９年以降薩摩の領有支配に伴って薩摩へと伝わり、主に九州地方で栽培されるようになりました。

そして江戸時代初〜中期のたび重なる飢饉によって救荒作物として注目され、西南暖地を中心に全国に広く普及していきました。

　

「蕃藷考」という古書に、江戸時代の中ごろ、青木昆陽が関東に伝えた当時の栽培方法が記録されています。

最初はやりかたがわからないので、いもをヤマノイモのように切って植えたようです。

けれども、この作り方では腐敗が多くて欠株ができ、収量が上がらなかったために現在のような苗の移植栽培に移行したようです。

　

江戸時代の後期には、すでに苗床で苗をつくり、施肥作畦、採苗、挿苗、貯蔵などが行われていました。

収量も１０ｱｰﾙ当たり１５００�sと現在の水準とあまり変わらない多収をあげているのが注目されます。

◆　現在の栽培状況

さつまいもの作付面積は２００６年のデータで見ると世界全体で約９００ｈa、生産量１億２千４百万ｔで、じゃがいもの約半分の規模となっています。

アジアが全世界生産の９割を占め、特に中国は１億ｔで世界の８１％と群を抜いています。

ナイジェリア、ウガンダ、インドネシア、ベトナム、タンザニア、日本、インドなどがこれに次ぐ主産国です。

　

日本では第二次大戦後の大増産期に作付が急増（ピークは昭和３０年の７００万ｔ）しましたが、その後、食生活が安定化するとともに生産は激減しました。

現在では４．０万ha、１００万ｔ程度の水準です。

しかしながら、その用途は青果用や焼酎原料用、でん粉原料用、菓子用等の加工食品用と幅広く、関東や南九州の畑作地域においては地場産業の振興になくてはならない重要な作物となっています。

　

◆宇宙ステーションのさつまいも

多彩な利用が可能なさつまいもですが、なかでも極めつけは宇宙での利用です。

近い未来に、人類が宇宙に長期間滞在し、食料を自給自足する場合に、宇宙ステーション内で栽培する作物として、さつまいもが注目されているのです。

葉も茎も食べられて廃棄物が少ない、

炭水化物、ビタミン、ミネラルや食物繊維などの栄養成分がバランスよく含まれている、

土がなくても水耕栽培によって狭い面積で短時間に効率的な生産ができる、

様々な調理や加工ができ食べても飽きがこない、

宇宙へ持っていかなければならない飲食料や酸素が減り予算も削れる、

などがその理由だそうです。

米国のタスキギ大学では、米国航空宇宙局（NASA）の委託を受けて、さつまいもなどの作物がどのように宇宙で栽培できて食料になるかを明らかにするため、宇宙環境に適した早期肥大性のさつまいもの開発、水耕栽培、加工食品の開発や廃棄物のリサイクルについて研究が進められているようです。

　

◆　さつまいもジュース

最初のさつまいもジュースは、平成９年４月に宮崎県川南町の宮崎県農協果汁（株）によって製造・販売されました。

そのジュースはオレンジと紫色の２種類で、原料のさつまいもは、（独）九州沖縄農業研究センターがジュース用に開発した「農林ジェイレッド」というβ-カロテンを含む品種とアントシアニンを含む「アヤムラサキ」です。

残念ながらオレンジ色のジュースはニンジンジュースとの差別化が図れなかったため、製造中止になりましたが、紫のジュースは健康飲料「これおいも！？」として販売されています。

ジュースはいもの搾汁液が５０％で、宮崎特産の日向夏やりんご果汁をミックスしており、甘味料は使っていません。

また、搾汁液１００％の「アヤムラサキ」（ヤクルト本社）が九州限定で販売されているほか、「野菜生活１００　紫の野菜」（カゴメ）などの野菜ジュースにも紫さつまいもの搾汁液がミックスされています。

さつまいものアントシアニンがもつ肝機能改善効果や血液サラサラ効果などの機能性が明らかになり、さつまいもジュースのさらなる消費拡大が期待されています。

◆　さつまいもビール（発泡酒）

さつまいもを原料にしたビールやワインなどの醸造酒が販売されています。

醸造酒は焼酎と違ってさつまいもが本来もつ紫や黄などの色素を生かした製品ができるほか、ポリフェノールなどの機能性成分も抽出されます。

平成８年４月に「地発泡酒」が川越市に誕生しました。

「小江戸ブルワリー・川越」です。

ここの目玉商品は、「さつまいもラガー」。

原料に地元のさつまいもを焼きいもにして使用して、アルコール度７％、少し甘みがあり、ビールとワインの中間のような味のする発泡酒です。

小江戸ブルワリーでは、レストランから醸造プラントを観察しながら、料理と発泡酒を楽しむことが出来ます。

鹿児島県の焼酎メーカーは紫肉品種を原料とした赤ビール、黄白肉の「コガネセンガン」を原料としたラガータイプの黄色ビール、焙煎した「コガネセンガン」を原料とした黒ビールなどを製造しています。

また、宮崎県では「アヤムラサキ」を原料にした赤ワイン風飲料が販売されています。

このような楽しい製品が増えると、さつまいもの需要も増えるのではないでしょうか。

◆　さつまいものフルコース

埼玉県の川越にさつまいものフルコースを食べさせてくれる店があります。

昭和57年に開店した「いも膳」です。

いまでは川越名物として定着し、毎日、大勢の方が「いも懐石」を注文していますが、開店にこぎつけ、軌道にのるまでは大変な苦労があったようです。

社長の神山さんは、「さつまいも文化」の発信のために「サツマイモ資料館」を平成元年４月に開設し、世界のさつまいもの歴史や川越いもの歴史などを広く発信しています。

　

◆　変わり種の紫いも

現在、日本には４０以上のさつまいもの品種が栽培されていますが、中には変わり種がいくつかあります。

たとえば、みかけは普通でも切ってみると中はきれいな紫色という品種があります。

こうした紫いもには比較的肉色は薄いものの甘くておいしい品種と肉色が濃くて甘味が少なく食味が劣る加工用の品種があります。

種子島の在来品種である「種子島紫」は甘みが強く、蒸すとホクホクしてとても美味しいので青果用として好評です。

また、沖縄の紅いもの「宮農３６号」や「備瀬」も食味が良い品種です。

平成１４年に発表された青果用の紫いも「パープルスイートロード」の収量は「種子島紫」の１．５〜２．５倍で食味も「高系１４号」並であり、今後の普及が期待されています。

一方、在来種の「山川紫」は、糖分が少なく食味は良くないため青果用としては不向きですが、肉色が鮮やかな紫色なので食用色素、ペースト、フレークに加工され、アイスクリームやいも飴などに利用されていました。

この「山川紫」の血をひく「アヤムラサキ」が平成７年に発表され、現在ではこの「アヤムラサキ」が色素、ペースト、パウダーやジュースなど幅広い用途に使われています。

その後、「アヤムラサキ」をさらに改良して「ムラサキマサリ」（平成１３年）や「アケムラサキ」（平成１７年）が育成されました。

これらの品種は、収量性やアントシアン色素の量が優れているので、色素利用と加工原料のどちらにも利用可能です。

◆　つるまで食べられるさつまいも

さつまいもの「つる（正確には葉柄）」というと、戦後の食糧難を経験したことのある人には暗いイメージを持つかもしれませんが、野菜として見てもなかなか捨てたものではありません。

実際、お隣りの韓国や東南アジア諸国などで野菜として扱っている国も多いのです。

日本でも三重県のＪＡ鳥羽志摩が｢グリーンストーク｣の名で出荷しているほか、福岡県や沖縄県などでも野菜として売られています。

食べ方もバラエティーに富んでいて、和え物、酢の物、天ぷら、煮びたし、炒め物と自由自在です。

つるが太くて長く苦みの少ない品種なら、サラダにもピッタリで細かく刻んで味噌汁に入れても美味しいものです。

しかも、栄養価は、たんぱく質がレタスの約３倍、食物繊維はキャベツの約２倍と高いのもセールスポイントです。

平成８年に育成された葉柄利用専用品種「エレガントサマー」のほか、平成１３年には葉柄と葉の両方が使える「すいおう」が誕生し、野菜としてだけでなく、お茶、青汁や粉末など様々な加工利用が行われています。

◆　さつまいもと黒豚

鹿児島県は日本一の養豚県で、中でも黒豚といえば薩摩と言われるほど黒豚は鹿児島の誇るおいしい豚肉として全国に知られています。

黒豚は、ランドレース種などのいわゆる白豚より体がひとまわり小さく、全身が黒くて４本の足、鼻、尾の６ケ所が白いのが特徴です。

肉質が良く、筋繊維は細かくて弾力があり、適当な歯ごたえがあります。

文献によれば、黒豚は１６００年前後に琉球から薩摩に移入され、さつまいもの方は、１６０５年に中国から琉球に、そして１７０５年に薩摩へと入りました。

１世紀の時間を経て、約３８０年前に両者は運命的な出会いをしたわけです。

さつまいもを飼料に使うと豚肉の味がよくなることは経験的に知られています。

さつまいもを与えた黒豚の肉は一般的に淡く、赤肉や脂肪に旨味が増すのです。

これを科学的に説明するのは難しいのですが、これまでの研究では、脂肪の融点が高くなって低い温度では脂肪が溶け出さず、歯ごたえの良い脂身になると考えられています。

◆　おいしい焼きいもづくり

さつまいも料理にはいろいろありますが、「焼きいもの素朴さと美味しさにはかなわない」という人も多いのではないでしょうか。

最近でこそ屋台の石焼きいも屋が減ってきてはいますが、日本の冬の風物に焼きいもはやはり欠かせないものです。

ところで、プロの作った石焼きいもはどうして美味しいのでしょう。

実は３つのポイントがあるのです。

第１のポイントは、焼き上がりまでの時間です。

さつまいもには、でん粉を分解して甘みのある糖分に変えるアミラーゼという酵素が含まれていて、７０℃くらいで活発に作用します。

ですから、遠赤外線効果でじっくりと加熱される石焼きいもや焚き火の灰の下にさつまいもを入れて作る焼きいもは甘みが強くなるわけです。

第２のポイントは、水分の加減です。

短時間で焼き上げたものは水分も多く、食感もベチャベチャしますが、逆にあまり長い時間をかけて焼いても、パサパサになってしまいます。

プロに言わせると、２００〜２５０℃のジェットオーブンで約４０分で焼き、水分が６５％程度のものが最も美味しいのだそうです。

第３のポイントは、さつまいもを収穫後、２ヵ月ほど寝かせて熟成させることです。

熟成させることによって、さつまいも自体の甘味も増し、焼いた時にさらに甘みが強くなります。

熟成させるのには特別な方法は必要なく、通常の保存で十分で、出来れば発泡スチロールの容器に入れるか新聞紙でくるんでおくとよいそうです。

　

《簡単な「石焼きいも」の作り方》

「石焼きいも」というと素人にはなかなか作れないと思いがちですが、実は意外にカンタンです。

用意するのはヤカンと小石。

ヤカンは使い古しのダメになったもので良く、できればホーロー加工のものがベターです。

小石をヤカンの中に敷きつめ、さつまいもを乗せて火にかけるだけのカンタンな方法です。

弱火で４０分程でアツアツホッカホカの石焼きいもが出来上がります。

　

◆　いも焼酎の歴史

いも焼酎は一体、いつごろから飲まれているのでしょうか。

焼酎に関して現存している日本最古の記述は、１５５９年（永禄２年）、鹿児島県大口市にある郡山八幡神社の棟木札に「焼酎」の文字を見ることができます。

また、琉球から薩摩の島津藩へ「老酎」「唐焼酒」という名で献上されたのが１５７３年（天正６年）と記録されています。

また、フランシスコ・ザビエルはヨーロッパ文化を日本に伝えたことで有名ですが、彼の勧めで、１５４６年（天文１５年）に薩摩の山川港に滞在していたポルトガル人の船長ショルジエ・アルヴァレスが書いた「日本報告』の中には、焼酎のことがオラーカ（蒸溜酒）と紹介されており、この当時から、焼酎は鹿児島でごく普通に造られ、身分の上下なく飲まれていたことが記されてます。

古来、酒の原料はその地方の主食作物と一致していますので、さつまいもが鹿児島全土に普及する１７００年代には、「いも焼酎」づくりが焼酎文化の中にしっかりと位置づけられていたのでしょう。

その後、幕末、薩摩の名君と呼ばれた２８代藩主島津斉彬公は、いも焼酎づくりを奨励し、それまで藩内での流通が主だった「いも焼酎」を薩摩の産業へと発展させたのです。

◆　いも焼酎のおいしい飲み方

いわゆる乙類に属するいも焼酎は、特有の匂いのために敬遠されることもありますが、その深い味わいと香りは甲類のスピリッツでは得られないものです。

お湯で割って飲むのが一般的ですが、その時に注意したいことがあります。

一つは、当たり前のことですが、美味しい水を使うこと。

浄水器できれいにした水や、できればミネラルウォーターを使いましょう。

もう一つは、湯飲み（お湯割りコップ）に先にお湯を注いでおくことです。

お湯の後に注ぐと、焼酎は下から包むように温められるので、特有の香りが活きてくるわけです。

鹿児島では常識とされる飲み方ですが、知らない人が意外と多いのではないでしょうか。

　

　

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ホックホック　コッボコッボ

わァ〜美味しい！

もう忘れられないこの味

加賀伝統野菜

五郎島金時

食べてみまっし！

　

五郎島金時は、焼きいもにぴったりの品種です。

じっくり加熱するといっそう甘味が引き立ちます。

五郎島地区は加賀藩の鷹狩りの場所でした。

この地の管理をするために加賀藩は五郎島村を作りました。

１７０６年頃（江戸の元禄時代）に不毛の砂丘地である五郎島村に対して前田のお殿様から"薩摩の国に不毛の地でも栽培ができる作物がある"との教えがあり、当時の肝煎（五郎島村大庄屋）の太郎衛門が薩摩の国に潜入し、髷（マゲ）の中にサツマイモを隠して持ち帰ったのが五郎島金時の始まりといわれています。

　

昭和５２年(１９７７) にさつまいものキュアリング貯蔵始まり、この貯蔵法により腐敗芋は減少し、一年中出荷が可能となりました。

　

平成９年(１９９７) 金沢市農産物ブランド協会が発足し、五郎島金時ををはじめ１５の農産物が「加賀野菜」として認定されました。

　

五郎島金時は、石川県金沢市の五郎島・粟ヶ崎地区や内灘砂丘で主に生産されている「さつまいも」です。

日本海に面した五郎島はさつまいもの成育に最適な砂丘地です。

通気性、保水性に富む砂丘の土壌が、格別に美味しいさつまいも五郎島金時を育みます。

　

さつまいもには粘質系と粉質系がありますが、五郎島金時は高系１４号の選抜品種なので粉質系のさつまいもです。

粉質系の中でも日本で一番の粉質系になるのは内灘砂丘の砂が大きくもなく小さくもない中間の粒子で構成されているためだといわれます。

　

五郎島金時の特徴として肥料があります。

３００年前のサツマイモ伝来当時から米ぬかを元肥に入れた栽培方法で、現在でも米ぬかは五郎島金時の栽培には無くてはならない貴重な肥料です。

　

一番のこだわりは収量を少なめにした栽培方法です。

収量を少なめにしたら美味しい五郎島金時ができます。

　

五郎島金時は８月下旬から９月までは収穫した後、洗浄し出荷します。

１０月から１１月上旬にすべての収穫を終了します。

貯蔵は３種類あり温度管理をしない倉庫貯蔵・１３度以下にしない低温貯蔵・キュアリング貯蔵（３４．５度で湿度９５％にて７２時間し、その後１３度で貯蔵）

　

１２月までは倉庫貯蔵のサツマイモを出荷します。
１月から３月は低温貯蔵したサツマイモを出荷します。

4月から６月上旬はキュアリング貯蔵したサツマイモを出荷します。

　

保存方法

サツマイモは１２度を下回ると劣化してくるので１５度から２０度での保管がお勧めです。

　

●　さつまいもダイエット

ご飯やﾊﾟﾝなどの主食の代わりにさつまいもを食べます。

１回に食べていたご飯の量と同量が食べる目安です。

ただし、さつまいもはふかしたものにしましょう。

また、蒸したさつまいもは皮をむかず、そのまま食べるようにして。

皮には食物繊維がたっぷり含まれていまるので、腹持ちが一層よくなります。

少し食べるだけでも満腹感を感じることができ、なおかつ必要な甘さがあるので飽きずに続けられるとおもいます。

　

主食代わりにさつまいもを食べます。

ご飯と蒸したさつまいも各１００グラムのカロリーを比較すると、ご飯１４８キロカロリーなのに対し、さつまいもは１２５キロカロリーで、２０キロカロリーも少ないのです。

１回の食事でごはんを２００グラム食べるとして、それを同量の蒸したさつまいもにすると４６キロカロリーの減少になります。

　

カロリーが少ないだけでなく、さつまいもには食物繊維が多く含んでおり、便秘を解消の手助けをしてくれます。

ご飯よりカロリーが低くて食物繊維たっぷりのさつまいもで健康的にやせます。

　　　　　　　（以上は、かわにさんのホームページを参考にさせていただきました。）

　

　

　

五郎島さつまいも部会ホームページより

こんにちは私がこの五郎島にさつまいも栽培を伝えた太郎右衛門です。

今からおよそ３００年前、元禄の時代に遠くさつまの国(鹿児島)から、ここ加賀の国(石川県)へ種芋を持ち帰り、栽培を始めました。

日本海に面した五郎島はさつまいもの成育に最適な砂丘地です。

通気性、保水性に富む小さくもなく大きくもない砂丘の土壌が、格別に美味しいさつまいも五郎島金時を育むのです。

一度食べたら忘れられない日本一の味、「コッボコボ」の五郎島金時を食べてみまっし！！

　

さつまいもは、セルロースと呼ばれる食物繊維が豊富で、ジャガイモの約3倍の量が含まれています。

さつまいもを切った時に出る白い液体はヤラピンといわれる成分です。

これらの成分は共に腸内の掃除役をしており、その相乗効果によって便秘の解消を助けます。
　さつまいもはリンゴの約10倍ものビタミンCを含んでいます。

そのほかにも、β-カロチンやビタミンB1・B2などのビタミン類、カルシウム・鉄などのミネラル類も豊富に含んでおり、高血圧の予防や、便秘の解消に役立つ野菜として見直されています。

　

　

【材料　4人分】

豚肉150g／さつまいも中1/2本／にんじん1/2本／じゃがいも1個／うすあげ1枚／ごぼう1/4本/こんにゃく1/3枚／味噌適宜／ねぎ1/4本

【作り方】

（１）　さつまいも、にんじん、じゃがいもはいちょう切り、うすあげ、こんにゃくは短冊切り、ごぼうはささがきに切る。

（２）　鍋にだし汁と豚肉、(1)を入れ、柔らかくなるまで煮て味噌をとき入れ、一煮立ちしたら小口切りにしたねぎを散らし、すぐ火を止める。

　

【材料　4人分】

さつまいも中1/2本／しょうが20g／米2カップ／みつば、黒ごま各適宜
(A)水2カップ／塩大さじ2／しょうゆ大さじ1／塩小さじ1／サラダ油小さじ2

【作り方】

（１）　さつまいもは1cm角に切り、しょうがはせん切りにし、それぞれ水にさらす。

（２）　炊飯器に米、さつまいも、しょうが、(A)を入れて炊く。

（３）　炊き上がったら器に盛り、黒ごまとみつばを散らす。

　

【材料　4人分】

さつまいも中1本／フランスパン1/2本又は食パン4枚／卵黄1個
(A)生クリーム大さじ5／砂糖大さじ2

【作り方】

（１）　さつまいもは皮をむいて水に浸してアクを抜き、ラップに包み電子レンジで加熱し、裏ごしをして(A)を加えて練る。

（２）　パンに(1)をのせ、表面に卵黄をぬりオーブンで5〜10分位焼く。

　

【材料　4人分】

さつまいも中2本／合いびき肉200g／玉ねぎ中1個／サラダ油適宜／塩、こしょう少々／小麦粉、溶き卵、パン粉各適宜

【作り方】

（１）　さつまいもは皮をむいて水に浸してアクを抜き、ラップに包み電子レンジで加熱し、つぶす。

（２）　玉ねぎはみじん切りにし、サラダ油でひき肉と炒め、塩、こしょうで味を調える。

（３）　(1)(2)を混ぜ合わせ俵形にし、衣をつけて中温の油で揚げる。

　

【材料　８ヶ分】

さつまいも中1本／冷凍パイシート2枚 卵黄1個
(A)バター20g／砂糖大さじ3 レモン汁少々／生クリーム少々

【作り方】

（１）　さつまいもは皮をむいて水に浸してアクを抜き、ラップに包み電子レンジで加熱し、つぶす。(A)を加えて練る。

（２）　パイシートは解凍して、1枚を1.5倍くらいにのばし、4つに切る。

（３）　(2)のパイの上に(1)のさつまいもをのせ、三角形に折り曲げる。
フォークで端を押さえて、パイの表面には空気抜きの穴をあける。
卵黄をぬり、180℃のオーブンで15分焼く。

　

【材料　4人分】

さつまいも400g／玉ねぎ1/2個／バター大さじ3／小麦粉大さじ2／水3カップ／牛乳2カップ／生クリーム1/2カップ／固形スープの素2個／塩、こしょう少々

【作り方】

（１）　玉ねぎ、さつまいもは薄切りにする。

（２）　鍋にバターを溶かし、(1)を炒めて、小麦粉を振り入り、なじませる。

（３）　(2)に水、スープの素を入れ、弱火でさつまいもが柔らかくなるまで煮込む。

（４）　(3)に牛乳を入れ、ミキサーにかけ、塩、こしょう、生クリームを入れ、仕上げる。

　

【材料　4人分】

さつまいも中1本／ブロッコリー1/4株／冷凍むきえび150g／ピザ用チーズ適量
(A)生クリーム50cc／牛乳50cc／塩、こしょう少々

【作り方】

（１）　さつまいもはたて半分に切り、水に浸してアクを抜き、ラップに包み電子レンジで加熱(20分位)し、皮を破かないように中身をくりぬく。

（２）　(1)のさつまいもの中身、塩ゆでしたえび、小房に分け塩ゆでしたブロッコリー、(A)を混ぜ、いもの皮にもどし、チーズを上にかけオーブントースターで焼く。

　

【材料　4人分】

さつまいも中1本／金箔少々
(A)バター20g／砂糖大さじ2／生クリーム適宜

【作り方】

（１）　さつまいもは皮をむいて水に浸してアクを抜き、ラップに包み電子レンジで加熱し、裏ごしをして(A)を加えて練る(柔らかすぎると絞りにくいので生クリームの量で調節)

（２）　ラップに包んでひねり、茶巾型にして盛りつけ、金箔を振る。
※紫色は、紫さつまいもを使用。

　

【材料　4人分】

さつまいも中1本／春巻きの皮8枚／ベーコン8枚／青じその葉8枚／

玉ねぎ1/4個／ピザ用チーズ80g
[ソース]マヨネーズ大さじ3／洋からし少々
(A)生クリーム大さじ3／コンソメスープ大さじ3／塩、こしょう少々／ガーリックパウダー少々

【作り方】

（１）　さつまいもは皮をむいて水に浸してアクを抜き、ラップに包み電子レンジで加熱する。

（２）　(1)をつぶし(A)を加え、なめらかになるまでよく混ぜる。

（３）　春巻きの皮に青じその葉を敷き、半分に切ったベーコン、薄切りにした玉ねぎ、チーズ、ベーコンを上にのせて巻く。

（４）　１８０℃の油で揚げ、器に盛りソースを添える。

　

【材料　4人分】

さつまいも中1本／揚げ油適宜／にんじん50g／きゅうり1本／ハム4枚

／コーン50g／りんご1/4個／サラダ菜4枚
[ドレッシング]ヨーグルト大さじ5／マヨネーズ大さじ2／塩、こしょう少々

【作り方】

（１）　さつまいもは1cmの角切りにし水にさらし、油で揚げる。

（２）　にんじん、きゅうり、ハム、りんごも1cmの角切りにする。

（３）　(1)と(2)にコーンを加え、ドレッシングであえる。

（４）　皿にサラダ菜を敷き、サラダを盛る。

　

　

●　家庭でつくる美味しい五郎島金時の焼き芋

　

【用意する物 】

・さつまいも　・アルミホイル 　・新聞紙かキッチンペーパー

【作り方】

（1）　まず，さつまいもを洗います。 皮は剥かない。

（２）　水に濡れたままのさつまいもを新聞紙かキッチンペーパーでくるむ。

（３）　さらに，包んださつまいもに水をかけて湿らせ、その上からアルミホイルを巻く。

（４）　オープンを２００度に設定し，そのまま９０分焼く。

（５）　オープンから出したらできあがりです。

＊　折って断面をみてみると石焼き芋のように，黄金色になってるはずです。

＊　さらに，この焼き芋でスイートポテトなどを作ると， 甘さが引き出されているんで，一段とレベルの高いものになります。

＊　時間をかけゆっくり熱を入れて糖化させるのが美味しく焼くポイントです。