ほんもの野菜の見分け方 ２０
［１］ ほんものは、一般に大きさが小ぶりである
［２］ ほんものは、見た目より重い
［３］ ほんものは、腐りにくい
［４］ ほんものは、皮が薄い
［５］ ほんものは、果肉が厚い
［６］ ほんものは、果肉が緻密である
［７］ ほんものは、筋っぽさがない
［８］ ほんものは、アクが少ない。
［９］ ほんものは、切り口の色が変わりにくい
［10］ ほんものは、短時間で火が通る
［11］ ほんものは、煮ても量が減らない
［12］ ほんものは、煮くずれしない
［13］ ほんものは、香りがいい
［14］ ほんものは、茹でると色が鮮やかになる
［15］ ほんものは、甘味・旨味がある
［16］ ほんものは、あと味がいい
［17］ ほんものは、姿がきれいである
［18］ ほんものは、葉は黄みを帯びた薄い緑色である
［19］ ほんものは、生でかじっておいしい。
［20］ ほんものは、赤ちゃんが食べ分ける
［１］ ほんものは、一般に大きさが小ぶりである
作物にはそれぞれ固有の大きさというものがある。
私たちが日ごろ食べている野菜や果物は野性的に放置して成るに任せたものではなく、可食部分を可能な限りおいしく大きくするための栽培工夫がなされ、間引きをする、摘花、摘果するなどして、見事なものが作られているわけです。
しかし大きければいいというものではなく、それぞれに固有の適切な大きさというものがあります。
化学肥料や農薬ホルモン剤などの化学物質を使わず自然の力で育ったものは、細胞が緻密で水太りせず、やや小ぶりで見た目も自然な色つや、美しさがあります。
果物などは特に不自然に美しく大きいものが高級品として重宝がられる傾向がありますが個人的にはお勧め出来ません。栽培方法を聞いて、まず出来るだけ化学肥料を使っていないもの、そして除草剤や農薬の使用を可能なかぎり減らしたものを選んでください。表皮にワックスなどかけたものは避けた方が良いでしょう。やや小ぶりの中に凝縮されたおいしさがあります。
ことにお子さんや体の弱いご年配の方、ご病気の方などには、出来るだけ自然なものを食べて欲しいものです。
［２］ ほんものは、見た目より重い
自然な栄養、ミネラルなどをしっかり吸収して育った作物は、見た目よりずっしりと重いものです。
図体ばかりでっかくて中身がないでは、何につけず困りものです。
果肉にしても葉肉にしても茎肉、また根肉にしても厚みがあり、細胞ががっちりと緻密で中身がつまっているから水っぽさなく比重が重いのです。
お店などで、手に持って重さなどを確かめているお客さんを見かけますが賢いやり方です。(もっともあまりアレコレやっているとお店の人に嫌がられるかもしれませんが)
［３］ ほんものは、腐りにくい
過剰な肥料やミネラル不足など土壌成分のアンバランスな圃場で栽培された農産物、化学物質で栽培された農産物には未同化の肥料分が多く、腐りやすく、カビが生えやすいものです。
余分な水分を含まず必要な栄養分の充実したものは見た目にも健康体であり腐りにくく、古くなると表面がしなびてシワが出来ても、直ぐには腐らないものです。
りんごやみかんその他いろんな果物を常温に置いて試してみて下さい。昔冷蔵庫のない時代にカボチャやジャガイモやキュウリなどいろんな野菜が土間などに置かれていていつまでも腐らなかったことをご記憶の方もおられると思います。
現代の農産物は生命力が弱くなっていることがはっきりとわかります。 トマトやナスなどもすぐ腐ったりカビたりするものは駄目です。
お店から買ってきた葉物野菜と道端から摘んできた野草などを比較してみるのも面白いです。
私たちは単に口先だけのおいしさを食べているのではなく、食べものの生命力をいただいて健康を維持しているわけですから、可能な限り自然に育てられた健全な野菜や果物を食べるようにしたいものです。
有機栽培だから、農薬を使ってないから痛みやすいのね、という人がいますがとんでもない間違いです。それは栄養バランスが悪いからで、栽培方法はどうあれ不健康体なのです。
健康体は痛みにくく長持ちするという当り前のことを大事にしたいですね。
［４］ ほんものは、皮が薄い
同じ条件で栽培した場合。化学物質や農薬をかけて栽培したものに比べ、自然な状態で健全に育ったものは皮が薄いものです。
果物のナシやリンゴ、モモ、ブドウなどでよくわかります。野菜のジャガイモやゴボウ、ニンジン、ダイコン、カブ、レンコンなど土の中に育つもの、ナスやキューリ、ピーマン、カボチャなどの果菜類、セロリーやアスパラガスその他いろんなものを比較してみてください。
皮にも沢山の栄養があると言いますし、｢一物全体食｣という考え方からも、丸ごと安心して食べられる安全で健康な野菜や果物であって欲しいものです。
皮を厚めに剥いて農薬の心配を避けるという話もありますが、農薬をタップリ必要とする化学的栽培や過剰な多肥栽培、成分アンバランスな不健全な土壌による栽培に問題があるのです。
その作物が生育途上において多量の薬剤に頼らざるを得なかったということには、作物自体の生命力や健康状態、その栄養バランスについて疑問を持たざるを得ません。
昨日、白山下へ岩魚の塩焼きを食べに行き、山菜の天ぷらを食べてきました。 細長いものをグルグル巻して揚げたものがあり、芳しい香りがとても旨いがそれが何だかよく解らないので聞くと、山ウドの皮だという。
［５］ ほんものは、果肉が厚い
果物でよくわかります。正常に育った果物は、種を取りまく芯の部分が小さくて、充実した果肉が厚く詰まっています。しかも芯部までおいしく食べられるものです。有機栽培のものと一般のものとを比較してみてください。
中に空洞のあるピーマンやシシトウ、オクラ、カボチャなども健全に育ったものは果肉が厚くどっしり感があります。サヤを食べるマメ野菜のサヤ肉の厚さ、タマネギの片肉の厚さにも違いのあることに気付かれるでしょう。
キャベツやレタスなどの結球野菜、ほうれん草や小松菜などの葉野菜でも葉肉が厚くしっかりしています。
果肉の厚いほんもの野菜は、その作物が持つ本来の甘味・旨味が十分に味わえるものです。
［６］ ほんものは、果肉が緻密である
ほんものは果肉が厚いだけでなく緻密です。実が引き締まっていて重量感があります。外観にも光沢があり、シャキッとした張りがあります。
化学物質で栽培されたもの、必要以上に太らせたもの、あるいは軟弱に育ったものは、一見きれいに見えても肉質が粗く、ひ弱で水っぽいものです。リンゴやナシ、モモ、メロンその他ほとんどの果物でその違いを見ることが出来ます。
また柔らかそうでありながら繊維質です。ネギやニラ、ゴボウ、マメ野菜、葉物野菜などで顕著です。すぐしなびやすく腐りやすいと言えます。
ほんものは、組織細胞が密で本来の味わいが楽しめます。水太りの肥満体ではなく、栄養バランスの取れた筋肉質、病気知らずの健康体ということでしょうか。
［７］ ほんものは、筋っぽさがない
繊維のかたまりのようなゴボウ。ほんもののおいしいゴボウは根肉が締まっていて張りがあり、柔らかくて香りがよく、甘味があって筋っぽくない。ネギ、アスパラガス、インゲン、セロリーなどでもよくわかります。
食べて口に堅い繊維質の残るものは老化現象が進んでいる、もしくは生育上における栄養不良によるものと思われます。
畑に生えている時、葉が不自然に大きく、、だらりと垂れ下がっているものは不健康で繊維質です。葉がやや小さく、天を向いてピンと立っている物は健康な証拠で、肉質がキメ細かく、食べて繊維質が残りません。
このような作物の葉の状態は、果実にもダイコンやゴボウなど根を食べるものにも同じようにその違いが現われます。
［８］ ほんものは、アクが少ない。
化学物質や過剰な肥料などで栽培され、薬剤消毒が多いものは、アクが強く、ニガ味が多く、エグ味や嫌なカラ味があります。
こうしたものはしっかりアクを抜いても同時に、本来の味や香りや栄養も損ないますから、お料理してもあまりおいしくなくお勧めできません。
作物にはそれぞれ多少のアクやクセがあるものですが、自然に健康に育ったものは、それがまた一つの個性でもあり持ち味にもなりますから、特有の風味として楽しむことが出来ます。したがって、簡単な下ごしらえやお料理でしかも薄味で、あるいは生のままでも素材のおいしさがいただけるというのがほんものです。
［９］ ほんものは、切り口の色が変わりにくい
野菜でも果物でもほんものは、切り口の色が変わりにくいものです。
化学物質で作られたものは酸化が早く、切り口の色が褐色に変わりやすいものです。また酸化の早いものは栽培上においても、害虫のつきやすいものであり消毒薬などを必要としたものともいえます。
大きく立派に見えるリンゴやナシその他の果物でも比較してみてください。
ほんものは切り口が乾いても色の変化は遅いのですぐにわかります。切ったら水にとって変色を防ぐとされる野菜などでもお試しください。一目瞭然です。
変色の大きいものはエグ味やニガ味があったり、香りも良くなく、嫌なあと味がしたりするものが多いものです。
色の変わりにくいものは、単に甘いだけでなく調和のとれたおいしさが味わえます。
［10］ ほんものは、短時間で火が通る
カボチャ、ダイコン、ニンジン、サトイモなど何なりとお試しください。
ほんものは煮くずれしにくいのですが、あまり火を通したくないものは煮過ぎないようご注意ください。化学物質で育てられたものはどちらかというと火の通りが悪く、それでいながら煮くずれしたり繊維っぽかったりするものです。
［11］ ほんものは、煮ても量が減らない
ほんものは煮ても量が減らないのは、必要な栄養成分が凝縮された緻密な脂肪で出来ており、過剰な水分を含んでいないためでしょう。
同じ量のほうれん草や小松菜などで試していただくと一目瞭然です。
ほんものは、軟らかくてしかも形が崩れたり凹んだりすることなく、色がきれいに冴えてお料理しても美しく盛り付けることが出来ます。
［12］ ほんものは、煮くずれしない
ダイコンやカブ、カボチャ、ジャガイモ、サトイモなど煮くずれして困ることありませんか。火の通りが悪いわりに煮えた頃にはベチャッと煮くずれを起こしてしまうものはいい野菜とはいえません。
ほんものは、火の通りが良くて煮くずれしなく、しかも柔らかく口の中でおいしさがとろけていくようなものです。
葉野菜なども茹で上げてシャキッとしており、しかも食べて繊維質が残らず適度な歯ごたえがあり、しかも柔らかく溶けるような感じで食べられるものがほんものと言えると思います。
［13］ ほんものは、香りがいい
ほんものには、それぞれの野菜や果物が本来持っている特有の香りがあり、それぞれが食欲をそそる良い香りがするのが本当です。
ニンジンやピーマン、セロリー、ネギなどその香りが嫌われることがありますが、元来ほんものはお子さんでも喜んで食べるよい香りであり、ニンジンやピーマンが臭いから嫌いだと言う子供さんであっても、ほんものなら喜んで食べる場を何度も経験しています。
健康に育ち、じっくり完熟した果物は、たまらないくらいおいしい香りがするのが本来であり、ただ甘いだけで香りが弱い、食べて口中に嫌味が残ってあと味のすっきりしないなどはいい果物とは言えないでしょう
香りが薄い、変な香りがする、というものは栽培上にも問題があり、いい作物とはいえません。
またほんものは、たとえ少し古くなってきても腐りにくく、しなびるようになってきても良い香りのするものです。お試しください。
［14］ ほんものは、茹でると色が鮮やかになる
葉野菜やブロッコリー、アスパラガス、キャベツ、マメ野菜など緑野菜ではっきりします。
化学肥料栽培や多肥栽培の野菜は濃い緑色をしていますが、茹でるとくすんだ色になりがちです。
それに比べて健康に育った野菜は色が淡く黄緑っぽい感じですが、茹でると目の醒めるような美しい緑色になります。
その他の色の野菜もそれらの本来の色が澄んだ美しい冴えた色になるはずです。また化学物質で育てられたものは、茹で汁が汚く異様に濁ります。
［15］ ほんものは、甘味・旨味がある
単に甘さだけを求めるのはどうかと思います。その嗜好に応えて最近の果物は確かに甘いものが多くなってきたように思います。
しかし果物それぞれが本来持っていたはずの酸味や香りその他バランスの取れた特有の旨味というものがなくなってきたと思いませんか。
甘いには甘いが平べったい味で物足りなく、あと味がすっきりしない。
もう一つもう一つと子供たちの手が出てくる。おいしく食べてあと味がさわやか、いくつでも食べたくなる、また食べたくなるというものがほんものです。
野菜などどんな作物にもそれぞれの甘味・旨味というものがあります。
成分バランスが取れて健全に生育し、光合成作用が正常に行なわれた作物は、未消化の肥料成分がなく、必要な栄養成分も含まれ、本来の甘味・旨味がたっぷりあるわけです。
ほんものの野菜や果物というものは、｢あら！おいしいね｣｢おお！旨いなあ｣という感動があるものです。
ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、タマネギ、キャベツ、ハクサイ、キュウリ、トマト、ナス、ホウレンソウ、シュンギクなどなど。おいしいものは本当においしいですね。
栄養があるとか健康であるとか自然であるということは、何によらずそれぞれの甘味・旨味に現れます。まさに天の恵み、自然の恵みです。お料理の腕前は素材の選び方にあるかも知れませんね。
［16］ ほんものは、あと味がいい
食べてすっきりあと味がいい、というものが本物です。
ほんもののおいしさはたくさん食べることができ、食べた後に個性あるおいしさの印象は残りますが、口の中にいつまでも尾を引くことがないものです。だから他の素材や他の料理の邪魔をしません。
それなりに甘いがもういらない。後味がよくないというものがあります。何となく嫌な味がいつまでも口の中に残っているようで、あと口に水かお茶で口の中をすすぎたいということがありますが、野菜にしろ果物にしろ、それらは化学物質に頼りすぎた栽培のものや不健康な生育のものに多いと言えます。
［17］ ほんものは、姿がきれいである
健康に育ったほんものの野菜は、姿形がきれいなものです。表皮もキメ細かく光沢があり、すっきりとした健康美人です。
極端に曲がったキュウリやダイコン、不自然な形状のニンジンや芋類など、また異様にサビや凸凹が多いなど形のイビツな野菜や果物は、栽培上にも栄養成分的にも問題がるからだと考えられます。
それらが、たとえ有機無農薬と言っても栄養不良の不健康体だと言えます。
健全な土壌で無理なく育ったものは、細胞分裂も正常で作物の形も均衡がとれ、小柄ながら見るからに引き締まった美しさがあります。
ほんものの美しさとつくられたニセモノの美しさをどう見分けることが出来るかは、かなりの経験が必要でしょうか。
［18］ ほんものは、葉は黄みを帯びた薄い緑色である
黒っぽいくらいに緑の濃い葉野菜があり、それが栄養いっぱいのいい野菜だと思っていらっしゃる方が意外に多いのですが、とんでもない間違いであまりおすすめできません。
ほんものの葉の色は、概してやや黄色みを帯びた薄い緑色です。
葉野菜をはじめキュウリ、トマト、マメ類、ダイコン、ニンジンなど大方の野菜の葉色はそうです。くだもの関係の樹木の葉色も明るい色をしているものが健全なものと言えます。
有機栽培などでしっかりしたブロコリーやホウレンソウ、小松菜などは、やや黄味がかっているものですが、本物は茹でると見事に美しく鮮やかな緑色に上ります。
あまり緑色の濃いものでなく、やや黄味がかった明るい緑色で光沢があり、葉の形は小型であるが葉肉の厚いものを選ぶのが良いでしょう。
［19］ ほんものは、生でかじっておいしい。
ほんものか否かは、生でカジッて見るのが早分かりです。
ナスでもほんものは生で食べて芳しい甘味の感じるものですが、化学物質で栽培されたものはエグ味やニガ味が強くとても口の中に入れていることは出来ず直ぐに吐き出してしまいます。
ホウレンソウ、コマツナ、シュンギク、チンゲンサイなども生でカジッて見ましょう。マメ野菜、アスパラガス、ニンジン、ダイコン、カボチャ、ピーマン、ジャガイモ、サトイモ、ゴボウ、タマネギ、なんでも少し生でカジッて見ることです。
毎日のお料理の前には、まず生で味の違いを確かめることを続けてみてください。経験を重ねることでどなたにも正常に育ったいい野菜とそうでないもとの違いが識別することができるでしょう。
若し、畑にでもお邪魔する機会がありましたら、ちょっと失敬してその作物の葉を少し口に含んでみてください。
正常に栽培されているものはエグ味やシブ味、ニガ味が少なく、案外さわやかな香りと甘味があり美味しいと感じられるのに驚かれることでしょう。化学物質による栽培ではとても口に出来るものではありません。その上いつまでも嫌な感触が口に残りますからご注意を。
［20］ ほんものは、赤ちゃんが食べ分ける
自然界の動物たちが危険な食べ物を本能的に識別するように、赤ちゃんや小さいお子さんにも生命保持本能が正常に働いて、食べていいもの悪いものを感知する能力が備わっているようです。
化学物質を使った食品を食べさせるとすぐ口から吐き出し、ほんものは喜んで食べます。
野菜が嫌いだと言うお子さんに有機肥料で作られたこれはいいという野菜を食べさせると、美味しいといっておかわりをし、お母さんが驚くのを何度も目の前にしています。化学物質を多用し人工的に作られた味に慣らされてしまった大人には不思議に思える現象です。
脳に味覚が刷り込まれ、完成するのは幼少のうちといわれます。
味蕾がまだ完成されていない幼少時に与えられる食べ物の味覚にだんだん馴染むようになっていき、それが脳に記録されるようになります。
平常から化学調味料や人工的に作られた甘味や香りなど、小さい時に食べたものの味がやがて成人した後にオフクロの味になるということです。
野菜嫌い果物嫌い、漬物嫌い、味噌汁嫌いの子供や若い人が増えています。
そうした子供たちや若い人たちの好んで食べたがる物はなんでしょう。そこに一つの偏った傾向があることに気付かれることと思います(どんな野菜、果物、漬物、味噌を食べているかにもよりますが)。
自然から離れ、人工的に作られた味に馴染んでいく。
化学物質依存型の栽培による農畜産物をはじめ、化学調味料や防腐剤、香料、着色料など化学物質をいくつも使った調味料や漬物、惣菜、あるいは菓子やインスタント食品、もろもろの加工食品に取り囲まれている今日ですから、当然そうしたものに味覚が慣らされていきます。
意識的に求めない限り、いわゆる自然なものの味を知るすべもないかもしれません。
自然な方法で栽培された良質の原材料を使用し、添加物などの使用を極力抑え、自然な手法で作られた調味料、例えば味噌、醤油、酢、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、だし、スープなどと、そうでないものとを食べ比べをさせてみましょう。
本来喜ばれるはずの自然的なものが嫌われるようでしたら、もうかなり味覚感知能力が犯されてきており心配だと思います。
しかし、子どもたちには本来自己の生命維持向上の本能が備わっており、自然なるもの、健全なる生命力ある食べ物を求め識別する力が潜在的にあるわけですから、幼少のうちから、可能な限り自然なもの、本物といえるもの、まともな食べ物といえるものをせめて子供たちがわかるようにしていきたいものです。