肉厚・甘みもたっぷり！
網焼き・ホイル焼き・バター焼
天ぷら・炒めもの・その他いろいろ
石川県産
しいたけ
■ 美味しい石川の椎茸
海と山に囲まれた石川県では、きれいな空気・と水、海からのミネラルを吸収して、美味しい椎茸が、加賀から能登まで県内各地で広く栽培されています。
菌床・原木の両方ともあり、一年を通して安定的に出荷されています。
能登地区では干しいたけの生産も行われており、国産ならではの安全で高品質な商品は広く愛されています。
椎茸の種類は冬茹と香信の二種類があります。
冬茹は春先のまだ寒い時期に、ゆっくりと成長したもので、かさの肉が厚く、ずんぐりした形をしています。
かさのひび割れが多く、きれいに入っていて、小ぶりで肉厚のものは天白冬茹とよばれ最高級品とされています。
晩春から秋にかけて出回るのが香信です。
温度も湿度も高い時期に成長するので、成長が早く、かさも大きく薄くなります。
香信よりも冬茹の方が、味も香りもよく、かさも厚いので、有効成分も多く含まれており、値段もはります。
最近では、冬茹と香信の間の香茹と呼ばれるものが作られ、かさが厚く、大きく味も良いので珍重されています。
生椎茸の善し悪しは、肉厚で、重量感があり、かさが開いていないかなどで見分けます。
かさの表面につやがあり、裏側のひだがつぶれていなく、白くそろっているものが良いものです。
干し椎茸の場合は、かさが欠けていなく、色が、黒ずんでないものを選びます。
■ 椎茸の旨みと香り
シイタケ特有の旨味はグアニル酸が含まれることによります。
生シイタケを乾燥する過程でグアニル酸の量が増えるので、生シイタケよりも乾シイタケの方が旨味は強くなります。
また、調理するときの加熱や乾シイタケを水戻しすることによってもグアニル酸の量は増えます。
なお、シイタケにはグルタミン酸も多く含まれ、グアニル酸との相乗効果によって旨味を引き立てています。
乾シイタケの強い香りはレンシオニンという成分ですが、生シイタケには、この物質はほとんどありません。
生シイタケを乾燥するときの熱によって作られます。
生シイタケは、僅かにマツタケオールなどの香りがするだけですが、調理時の加熱で少しレンシオニンができます。
きのこの味は歯触りにも大きく左右されます。
原木栽培のシイタケは菌床栽培のシイタケよりも歯触りが良く、おいしいです。
■ 「椎茸」という名の由来は
しいたけは、季節に関係なく発生することから「四季茸」と言われ、この言葉がなまって「 椎茸」 になったと説があります。
しかし、一般的には椎（しい）の木に発生していたために 「しいたけ」という名前がついたとされています。
■ 椎茸の栽培方法
しいたいけの栽培方法は大きくわけて、菌床栽培と原木栽培の２種類があります。
菌床栽培とは、おがくずなどを固めたものに菌を植えつけ、ハウスなどで育てる栽培方法で、温度や湿度を管理できるので、一年中栽培されています。
やわらかくなめらかな食感で、主に生しいたけとして生産されています。
原木栽培は、シイやクヌギの木を伐採して枯らしておき、しいたけ菌を培養した種駒という木片を木に穴をあけて埋め込みます。
そこから菌が育ち、にょきにょきとしいたけが出てきます。
後は原木が朽ちてしまうまで毎年収穫できます。
原木栽培のしいたけは、歯ごたえがあり、うま味が豊かで主に乾しいたけとして販売されています。
収穫の時期によって、３～５月に収穫される春子、６～8月の夏子、９～１０月の秋子、１１～２月の冬子と名前が変わって区別されます。
■ 椎茸の栄養
しいたけは低カロリーで、ミネラル・食物繊維が豊富です。
特に生活習慣病や便秘などの方にオススメです。
生しいたけは、炭水化物（糖質と繊維質）とたんぱく質が主成分で、カルシウム、鉄分などの無機質やビタミン類なども含まれています。
特にビタミンB群については野菜の２倍以上含まれています。
水溶性ビタミンなのでお肌の潤いを増やします。
また、野菜には含まれていないビタミンＤを多く含んでいます。
さらに、最近発見されたもので抗癌作用、抗腫瘍多糖体物質のレナチンが含まれています。
うまみのもとのアミノ酸の一種、グルタミン酸は、新陳代謝を促進し老化防止に力を発揮します。
またエリタデニンという他のきのこにはない特有のアミノ酸が含まれています。
エルタデニンは、血液中における悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を高め、総コレステロール値を下げるという働きをします。
血液の循環を円滑にし血圧を下げる作用をし、骨を丈夫にする効果があると言われています。
また、しいたけは、エルゴステリンという物質を含んでいます。
このエルゴステリンは、しいたけを１～３０時間、日光に当てる事でビタミンＤに変化するのです。
ビタミンＤと同じ働きをしてくれる物質です。
変化したビタミンＤは、脂溶性なので、調理時の熱や水などに流出しにくく体内の脂肪に蓄積する事が出来るとともにカルシウムの吸収率をなんと２０倍にする事が出来るのです。
また、ビタミンＤは、カルシウムの吸収を助けてくれるので、成長期の子どもや妊婦さんや女性には特に必要な栄養です。
さらにメラニンという色素成分は脳の中心部に作用し、自律神経を安定させる効果があります。
ほか、免疫機能を強化する成分も含み、栄養価値の高い食品です。
■ 椎茸の驚くべき効能
● アレルギー疾患に効果がある椎茸
椎茸はアレルギー疾患などに効果があります。
アレルギー体質といわれているのは、胸腺の異常の働きによるものですし、その他ぜんそくなどの各種のアレルギー性疾患、ウイルス性肝炎、肝硬変、ネフローゼ、糸球体腎炎、甲状線炎、関節リウマチ、内分泌系の諸疾患、カンジタ症ヘルパスなども同様です。
椎茸菌糸体の免疫賦活作用は、これらの症状に対して直接胸腺に働きかけ、免疫力を高め、強い温存作用も持ち合わせています。
この場合は、椎茸菌糸体の抽出液を飲むだけで効果があります。
「茸源」「茸源神経」などの名前で市販されています。
● 風邪、インフルエンザの予防と治療に効く椎茸
椎茸は血行を良くし、新陳代謝をさかんにするのでカゼを早く治しますが、その他にも椎茸の胞子の中に入っているウイルスが、その効果を示します。
椎茸には数種のウイルスが寄生していますが、その中に二本鎖リボ核酸というのがあります、人間には感冒、ガンなどのウイルスに感染した場合、その増殖をおさえ独自の坑体をつくるインターフェロンという物質があり、二本鎖リボ核酸には、このインターフェロンの生成を促す、インターフェロン・インデュサーという作用があります。
ですからこれにより、自然と坑体がつくられ、風邪・インフルエンザのウイルスに負けない身体となるのです。
風邪をひいた場合には、長時間とろ火で煎じた干し椎茸を飲むと効きます。
● ガン予防に椎茸
椎茸の子実体といわれるかさには、エシチンという抗ガン物質があることが発見されました。
子実体だけではなく、菌糸体にも、その成分中の多糖類に抗ガン作用があることもわかっています。
レニチナンは消化器等から吸収されないので注射で投与しなくてはいけませんが、菌糸体の抽出液は経口投与でも効果はあります。
またレンチナンはガンの発育を阻害させるだけではなく、ガンの発生を抑える作用があることもわかっています。
これら多糖類が直接ガンを殺すのではなく、体の免疫機能を高めるからといわれています。
いずれにしても、椎茸は副作用もなく、ふだんからきちんと食べていればガンを防ぐ特効薬になるといえます。
● 高血圧を下げる椎茸
椎茸から有効成分を取り出したシイタケエキスを高血圧の人に与えると、血圧が著しく下がります。
成人病に抜群の効果をもつということが、昔から不老長寿の薬といわれて珍重されてきた由来といえましょう。
● コレステロールを下げる椎茸
椎茸を食べると、コレステロールを減らし、成人病の予防になるという効果があります。
コレステロールは私達の身体には、なくてはならない作用をするものですが、それが必要よりも多くなってしまった場合、溶けずに血液中にさまよい動脈壁に沈着してしまいます。
そうなると血行が悪くなり、毛細血管の細部まで血液がいきとどかない動脈硬化をおこしそこからさまざまな成人病を誘発します。
椎茸には、そのコレステロールを減らす効果があるエリダデニンが含まれています。
このエルダデニンが血液中のコレステロールの代謝を促進し、また胆汁酸など他の物質へ異化するのを促進するということがわかりました。
椎茸を食べると、コレステロールが早く体内をめぐって、体外へスムーズに排出され、その結果、血清コレステロール値がさがるのです。
エリダデニンには、いしづきよりもかさの部分に多く含まれるので、かさの厚い冬茹（どんこ）の方が香信（こうしん）よりも効果があります。
また、生でも干したものでもその効果は変わらず、乾したものをもどす時の漬け汁にもこの有効成分がとけているので、捨てずに利用することが大切です。
● 骨を丈夫にし、脳、神経を正常化する椎茸
椎茸を日光にあてると、エルゴステロールという物質がビタミンＤ2に変わります。
ビタミンＤ2は骨を丈夫にし、クル病などを防止したり、脳や神経を正常に働かせる効力をもっています。
これが不足すると、倦怠感に襲われたり、イライラしたり頭の働きが鈍りますので、椎茸一枚を日光にあてて食べるようにすると効果的です。
ただ日光にあてますと一緒に含まれているビタミンＢ群が破壊されてしまうので、Ｂ群の効力は期待できません。
● 整胃、整腸、便通をよくする椎茸
椎茸のビタミン類やメチオニンなどの成分は、さまざまの薬効が合いまって、いろいろな各部の代謝を活発にし、老廃物、毒素などを体外に排泄するのを促すので、内臓の働きが活発になり整胃、整腸、便通をよくする効果があります。
● 精力を増す椎茸
気を益すという効用は、自律神経を安定させ、精力が増すということです。
椎茸の茶色はメラニン色素からきています。
このメラニン色素は、脳幹部に作用し、自律神経を安定させる働きがあります。
自律神経が安定することにより、体内各部の働きが活発になり生気を与え、いきいきとしてきます。
また体内の内分泌をさかんにするので、甲状腺、前立腺などのホルモンに関与する機能を活発に働かせるので精力が増してきます。
● 糖尿病・肥満予防対策に椎茸
椎茸は肥満、糖尿病を防ぐのにつながります。
椎茸はカロリーがほとんどないノーカロリー食品ですので、食事制限をされている人でも安心して食べられます。
お腹が空いてがまんできない時は、メニューに椎茸を加え、食事のバランスをとり、量を補うようにすればよいでしょう。
また新陳代謝をさかんにし、老廃物を排泄する作用もあるので、肥満、糖尿病の人にはもってこいの食品といえます。
● 二日酔いに効く椎茸
椎茸の菌糸体は二日酔いにもピタリと治すほど良く効きます。
椎茸の薬効を期待する場合、一日の摂取量は三枚程度ですが、無害ですので多いのはいくら多くてもかまいません。
ただあまり消化の良い食べ物ではないので、そのまま食べても十分に消化吸収できないという人は、椎茸エキスを飲むと効果的です。
特にどこが悪いという場合でなくても、ふだんから椎茸を摂るように心がけておくと、数々の病気を予防することができます。
● 美肌、貧血に効く椎茸
椎茸に含まれているビタミンＢ群の効果が美肌、貧血に効きます。
ビタミンＢ1は整腸を促して便秘を治し、血液循環をよくして肌をきれいにします。
また、ナイアシンという成分が肌荒れを防ぎ、かぶれやすい体質の人にもよく効きます。
ビタミンＢ12は増血作用に不可欠なビタミンなので貧血を防ぎ、肝臓をも強くする作用があります。
■ 椎茸の歴史
しいたけの原産地はアジアの熱帯高地と推測されています。
中国では古くから食べられていて、14世紀の書物「王禎農書」には栽培法が載っているそうです。
日本では鎌倉時代には食べられていたようで、「典座教訓（てんぞきょうくん）」という書物には「日本の僧が中国に留学した際、地元の老僧が乾しいたけを買いに来た」という逸話が残っているそうです。
室町時代にはしいたけを将軍に献上したという記録もあるといわれています。
栽培が行われるようになったのは江戸時代前期（４００年ほど前）で、豊後の国（現在の大分県）で炭焼きを行っていた源兵衛さんという人が、炭焼きの残った木にしいたけが生えているのを見つけ、栽培をはじめたそうです。
当時はクヌギなどの原木 （げんぼく） にナタで傷をつけて、自然界に浮遊しているしいたけの胞子がナタ目に付着するのを待つというものでした。
その後、人工的に胞子を植え付けるようになり、現在では年中栽培できるようになりました。
そして明治時代の中頃には乾燥用しいたけの原木栽培がスタート。
生産量が増えるにつれ広く浸透していきました。
昭和中期頃からは菌床栽培による生シイタケの栽培も始まったそうです。
最近ではヨーロッパやアメリカでもしいたけが食べられていて、アメリカでは「Shiitake」という名前で店頭に並んでいるそうです。
■ シイタケの見分け方
カサがあまり開いておらず、肉厚なものがおいしいといわれています。
椎茸はカサが開いてしまうと、ひだの部分から胞子が飛び出してしまいます。
胞子の中には免疫機能を効果的に上げてくれる物質が含まれていますが、それが無くなってしまいます。
カサの開き具合が６～８割程度で肉厚なもの。
軸は短めで太く、カサの裏側が白いもの。
ヒダがきれいではっきりしたものが新鮮です。
同じ大きさなら重みのあるものがよく、カサが開ききっていたりひだが茶色く変色したものは鮮度が落ちています。
干ししいたけはしっかり乾燥していて、表面が茶褐色でカサの裏のひだが淡黄色のものが良品です。
■ シイタケの保存方法
しいたけは日持ちしないので２～３日中には食べきりましょう。
カサを下にして裏返した状態で新聞紙に包み、口を開けたポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。
乾燥しいたけは吸湿しやすく湿気が入るとカビが生えるため、乾燥剤の入った密閉容器に入れて冷暗所または冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。
生しいたけは石づきをカットしてまるごと、またはスライスしたものを保存用袋に入れて冷凍しておくこともできます。
保存期間は約1ヶ月程度で、調理するときはそのまま使えます。
■ シイタケの食べ方
煮物、焼き物、汁物、揚げ物、炒め物など
生しいたけは水で洗うとうまみや風味が流れてしまいます。
汚れが気になる場合はふきんなどで軽くふくか、さっと洗う程度にしましょう。
ただし原木栽培のものはひだの部分にゴミが付いていることがあるのでチェックしてください。
生しいたけはソテーや揚げ物、炒め物などにして食感を楽しみ、乾燥しいたけはうまみと香りを生かして煮物やちらし寿司、汁物などに使うとよいでしょう。
乾燥しいたけは軽く洗ってから水につけて戻します。
低温で時間をかけるとうまみ成分が増加するので、時間に余裕を持って準備しましょう。
５～６度で８時間以上が理想とされます。
戻した水は捨てずに出汁として使うと料理の味わいが深まります。
また、生しいたけも乾燥しいたけも、調理する前に１時間ほどカサの裏側を上にして、日光に当てるとビタミンDがアップするといわれます。
しいたけは軸も食べることができます。
先端の石づきをカットして調理しましょう。
石づきとは軸の先端にある黒い部分のことです。
■ シイタケの種類
◆ 原木栽培椎茸
コナラやクヌギの丸太を使って栽培したもの。
肉質が締まっていて香りがよく風味が強いのが特徴です。
菌床栽培のしいたけに比べると日持ちは短いですが、歯切れのよさや風味を楽しめます。
国産の乾燥しいたけのほとんどは原木栽培のものを使っています。
ちなみに、しいたけにも品種があり、農林水産省品種登録ホームページには２０１２年現在で１８０件（登録が維持されているものは６１件）が掲載されています。
シーズンは基本的に春と秋の２回。
◆ 菌床栽培椎茸
おがくずに米ぬかやふすまなどを加えて作った培地で栽培したもの。
原木しいたけに比べると肉質はやわらかめで味や香りも少なめですが、日持ちがよく安定して生産することができます。
また原木栽培に比べて栽培期間も短く、大量生産も可能なので価格も低めです。
◆ 乾燥しいたけ（干ししいたけ）
しいたけを乾燥させたもので、うまみや香りが凝縮されています。
使用時は水につけて戻し、煮物や炒め物、ちらし寿司、ダシを取るときなどに使われます。
乾燥しいたけはカサの開き具合によって２つに大別され、肉厚で丸みのあるものを「どんこ（冬）」、カサが開いて薄いものを「香信（こうしん）」と呼びます。
２つの大きな違いは食感で、煮物や鍋物など歯触りを楽しみたいならどんこ、ちらし寿司や炊き込みご飯など風味がメインなら香信といった使い分けが一般的です。
■ 椎茸のおいしい食べ方
● ただ焼いた椎茸
ただ焼く。ぽん酢につけて食べる。
● お好みの味付け（ポン酢、塩、?油等）をした椎茸をアルミホイールに包み
オーブントースターで１０分位焼く。ジューシーでおいしい。
● 軸を切って裏返しにし、マヨネーズを絞り、
トースターで２～３分焼き、醤油を垂らす。
● スライスした椎茸を５秒位熱湯でしゃぶしゃぶして
わさび醤油又は、ポン酢などでつけて食べる。
● お寿司のネタには、熱湯を通してから氷水でしめて使うと歯ごたえが良く、
アワビに似た食感が楽しめる。
● 焼き物は水分の多いものを。
フライ、てんぷらは水分の少ないものを高温で短時間。
● 少し天日に当ててから使うと水分がぬける。
● 肉厚は焼き物、薄物は炒め物、煮物に。
● 茎は細かく裂いて炒めて味付け。
又は乾燥しミキサーで細かくして調味料代わりに。
● ホイル包み蒸し焼き
椎茸を軸ごと半分に切って、ハーブソルトを振りかけ、オリーブオイルを少したらしてホイルで包んでオーブントースターで蒸し焼きに。
● ピザ風
ケチャップを薄くぬって玉葱をスライスしたのをのせ、「とろけるチーズ」を乗せてオーブントースターで焼く。
● 昆布と煮込むと旨み成分が数倍増える。
● 干しシイタケまたは冷凍椎茸にすると味が濃くなる。
スライスしてラツプに包み小分けして
● 太陽に２～３時間当てるとビタミンＤが数倍増える。
◆ しいたけステーキ
?材 料?
・しいたけ ・バター ・しょう油
?作り方?
① しいたけの石づきを切り落とす。傘側に隠し包丁を入れる。
② フライパンにバターを入れて強火で溶かす。
③ しいたけを傘側を下にして入れ、きつね色になったらひっくり返す。
④ 両面きつね色になったら醤油を適量かけ回す。
⑤ フライパンをゆすり醤油を絡ませたら完成。
※ しいたけを焼きすぎないのがコツ。
お好みに合わせて柑橘果汁をしぼると香りがたちます。
バターをオリーブオイルにしても美味しいです。
② フライパンにバターを入れて強火で溶かす。
③ しいたけを傘側を下にして入れ、きつね色になったらひっくり返す。
④ 両面きつね色になったら醤油を適量かけ回す。
⑤ フライパンをゆすり醤油を絡ませたら完成。
※ しいたけを焼きすぎないのがコツ。
お好みに合わせて柑橘果汁をしぼると香りがたちます。
バターをオリーブオイルにしても美味しいです。
■ 乾しいたけの秘密
紫外線を浴びることで体内で作られるビタミンＤですが、同じようにしいたけも紫外線にあたるとビタミンＤが増えるんです。
しいたけに含まれているエルゴステロールという物質は、紫外線にあたるとビタミンＤに変化します。
だからビタミンＤを多く摂りたい時は、しいたけを天日干しにしてから、お料理しましょう。
干し方は、カサの裏の方を上にしてザルなどに並べ、風通しのよいところに数十分つるしておきます。
しいたけは、６０度以上の高温で乾燥させると旨味成分のグアニル酸と香り成分のレンチオニンが多く生成されるため、ほとんどの乾しいたけは電気乾燥です。
中には「天日干し」と書いて売られている乾しいたけもありますが、この天日干しでビタミンＤが増える作用は、しばらくすると元に戻ってしまうため、食べる前に天日干しすることが大事なんです。
冬場は紫外線も少なく体内で作られるビタミンＤも不足しがちです。
自分が日光浴する代わりに、乾しいたけを日光浴させてビタミンＤを作ってもらいましょう。
乾しいたけでは、カサの裏側が黄色っぽいものがよく、古くなると赤みを帯びてきます。
生と同じく肉厚でカサが開きすぎていないものを選びましょう。
乾しいたけは、缶や瓶などの密封できる容器に入れ、乾燥剤などを入れて保存しましょう。
湿気には気をつけ、天気の良い日には天日干しするとよいです。
海と森の椎茸
珠洲市しいたけ生産振興会より
1.海と森の椎茸の由来
およそ５００万年前の新生代に海底が隆起してできた奥能登珠洲は､「珪藻土」（海洋プランクトンが化石になったもの）の埋蔵量が日本一です。
海のミネラル分をたっぷり含んだ珪藻土の台地は椎茸の原木となるコナラ等特定の植物を好む性質があり､この森が生み出す養分が川から海へと流れ出て好漁場をつくりだしています。
「珠洲は農産物や水産物がおいしい」と言われるのは､この珠洲にしかない独特の自然の循環があるためです。
私たちは日本海の厳しい風雪に耐え､珪藻土の森で育った珠洲の原木から採れる椎茸だけを「海と森の椎茸」と命名しました。
このおいしさをひとりでも多くの皆様と分かち合えることを願っております。
２．おいしさと安全性に自信あり
何故椎茸の原木（クヌギやコナラ）にはカブト虫が集まるのでしょう。
それは樹液がおいしいからです。
その木を原木とするからおいしい椎茸が採れるのは当たり前､味が違って当然なのです。
さらに､日本海の風雪に耐えた珠洲の原木は堅く、その堅い皮を破って出てきたのが肉厚の元気な椎茸です。
これが最もおいしい本物の椎茸なのです。
また､栽培に使う原木は無農薬の天然の原木だけを使用し､椎茸自体にも保存料や消毒剤は一切使用しておりません。
安全性に関しても最高品といえます。
残念なことに現在多く流通している椎茸は､異常に日持ちするものや､水で戻してもあまり膨張しないものが増えています。
「海と森の椎茸」は水で戻すと１．６倍程度に膨張します。
この膨張率と弾力性が本物の椎茸の見分け方なのです。
ぜひ本物の乾し椎茸をご賞味ください。
原木栽培椎茸 表庄三さん
石川県公認・農業応援団づくり事業 じわもんライフ より
表 庄三（おもて しょうぞう）さんは、林業関係の仕事に従事する傍ら、昭和５２年より販売用の原木しいたけ栽培を続けてきた、この道３４年の大ベテランです。
平成１９年には干ししいたけで農林水産大臣賞を受賞。
ほだ木を並べる林の育成から管理にまでこだわり、肉厚で甘みのある「のと１１５」など６種類のしいたけを栽培。
能登しいたけブランド化を掲げて発足した奥能登原木しいたけ活性化協議会の副会長を務めます。
しいたけづくりは林づくりから
丁寧に手入れされたスギ林の中に、クヌギやコナラなどのほだ木（原木にキノコの菌を植えつけたもの）を並べて栽培しています。
原木しいたけの栽培には、天然キノコと同じ環境が必要です。
私は、輪島市門前町井守上坂の山に広がるスギ林の中に、しいたけが生えやすい環境を作っています。
しいたけ作りに必要なのは、光と水分。
それを調節するには、スギの育成具合がとても重要なのです。
あまり若い木だと枝や葉が少ないので、原木に日が当たり過ぎ、雨が降った時は地面に水がたまりやすい。
逆に、木が高くなりすぎて枝葉が密になると、木の下が暗くなってしまううえ、風通しがよくて水分が不足してしまいます。
私は、この自分の山にスギを植樹して、スギ林自体を管理しているので、しいたけの育成にふさわしい頃合いの場所を選んで育てることができるんですよ。
しいたけ一つ一つの水分を調節する
こんもりと肉厚で立派なキノコたち。
キノコに接する表さんの眼差しはとてもやさしげ。
しいたけにもいろいろな品種があります。
私は６種類のしいたけを栽培していますが、その中でも今は「のと１１５」に力を注いでいます。
「のと１１５」の「１１５」はしいたけ菌の品種の名前で、直径が１０cm前後に成長し、肉厚で食感がよく、甘みがあるのが特長です。
肉厚なぶん、水分が多くなりやすいので、栽培がなかなか難しいんですよ。
しいたけは水分を少なくしたほうが味がいいので、収穫間近になるとしいたけ一つ一つに袋掛けをして水分を調節し、大切に育てています。
奥能登産原木しいたけをもっと食べてほしい
一度食せば、その香り・食感・旨みに感動する「のと１１５」。
２～３年前から口コミで広がり注目され始めた、原木栽培の奥能登産しいたけ「のと１１５」を世の中の人にもっと知ってもらいたいとの思いで、２０１０年１０月、奥能登地区の原木しいたけ農家８０軒が集まって奥能登原木しいたけ活性化協議会を発足しました。
「のと１１５」の素晴らしさは、なんといっても歯応えのあるたっぷりとした肉厚さ。
我が家では昔から、塩焼きや味噌焼きなどで素材の香りと甘みを生かしてシンプルに調理して食べてきました。
厚めにスライスし、塩を振って焼いて食べると、まるでステーキのような食べ応えですよ。
山の味覚はふるさとの味
輪島に春を告げる花・雪割草と表さんのキノコ。
どちらも奥能登の豊かな自然の恵みだ。
子供が県外に住んでいるので、孫を連れて毎年、連休ごろに遊びに来てくれます。
その時、私が育てたしいたけはもちろん、この辺りに生える山菜やタケノコなどを採ってきて食べさせてあげるととても喜んでくれるんです。
まさしく私の子供たちにとって、この山の味覚はふるさとの味なんですね。
私の山には、春間近になると天然の山野草、雪割草がたくさん花を咲かせます。
雪割草は輪島市の花。
輪島の豊かな自然で育ったしいたけと雪割草を、全国のみなさんに知っていただき味わってもらえれば嬉しいです。
原木しいたけの収穫時期は春と秋。
なかでも春先に収穫される、冬場の寒い環境でじっくりと育った寒子（かんこ）は、キメが細かくておすすめです。
春の香りを楽しんでください。
能登の原木栽培 干し椎茸
珠洲の丘陵地に育つナラ・シイ・クリなどの木を原木として栽培したしいたけを天日で乾燥させた干ししいたけ。
生のしいたけでも十分なのですが、太陽の光を浴びた干ししいたけは栄養も香りもうまみもギュギュっと凝縮した濃厚な味がします。
肉厚なので、煮物や雑煮に丸ごと入れれば歯ごたえも楽しめますよ。
低カロリーでビタミンやミネラル、食物繊維が豊富なしいたけ。
うまみ成分の一種、グルタミン酸を含むため、ダシの元にも使われます。
日に当てるとビタミンＤが増えうまみが増すという特性を生かした干ししいたけは、煮物や雑煮などダシ重視のメニューに最適。
戻し汁にもおいしさが溶け出しているので、捨てずに使ってくださいね！
森で霧や雨、木漏れ日を受けながらゆっくりと大きくなった珠洲産のしいたけのみを厳選。
ナラ・シイ・クリといったしいたけ栽培に適した樹木を原木として、菌を接種し丹精込めて栽培、乾燥しています。
木屑などで作った菌床で短時間で育てたしいたけと違い、原木栽培は味も香りも力強く、しっかりとした食感もあります。
何より、自然の中で自然のままに育っているという点で安心、安全です。
珠洲には緑豊かな山々があり、昔からしいたけや松茸などのキノコ類がよく育つ地域でした。
今もしいたけの栽培が盛んで、珠洲産のしいたけは肉厚で味が良いと評判を呼んでいます。
その味を一人でも多くの方に味わっていただきたいと商品化したのがこの干ししいたけ。