健康な土作りから生まれた一品です。 愛知県 寺田牧雄さんの ソフトな甘さと香り馬鈴薯 "北あかり" |
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■ "甘〜いキャベツ"でおなじみの "甘〜いキャベツ"では、各地の良品販売のお店や有名レストランから絶賛された、愛知県渥美町、寺田牧雄さんが、4年前から栽培しているじゃがいもです。 寺田さんの畑は、海岸近くに位置し、排水性もよく保水性も良い、物理性に富んだ、うまい野菜づくりには最適の土壌です。しかも海からの風が豊富なミネラルを運んでくれるので、生命力の旺盛な、病害虫にもつよい、栄養豊かで美味しい野菜が栽培されます。 良い野菜を作るには、なんといっても健康な土作りが大切で、化学肥料の使用は、一般の20%程度に抑えています。農薬の使用については、ソウカ病対策のため1回のみの使用です。 ■ 別名「栗じゃが」「黄金男爵」ともよばれる"北あかり" 北あかりは男爵を改良した品種です。 別名「ゴールデンポテト・黄金男爵・栗じゃが」とも呼ばれるように、黄色っぽく、紛質でかつ粘着性があり、ポテトサラダやスープなどに向いていると言われます。 他のじゃがいもに比べてもカロチンやビタミンC、食物繊維が多く含まれ、ヘルシーなじゃがいもとして人気が高まっています。 "北あかり"に豊富に含まれるビタミンCは、でんぷん質によって守られているため、加熱しても壊れにくいのが特徴です。 ホックホクの食感と甘みが楽しめるジャガイモです。 そのまま蒸かして、おやつ代わりに食べても美味しいですよ。 ポテトサラダや肉じゃがなどのお料理にしてもとっても美味しいです。 北あかりは、煮崩れしやすい品種なので加熱する際にはご注意下さい。 ■ "北あかり"の由来 昭和50年(1975)、北海道農業試験場において、じゃがいものセンチュウ病につよい品種の育成を目標として、「だんしゃくいも」を母に、センチュウに抵抗性のある「ツニカ」を父として交配し、昭和62年(1987)に命名登録されました。 名前の由来は、じゃがいもの大産地・北海道の生産者にとって最大の悩みであったセンチュウ病。その北の大地を、センチュウ被害から守り、まさに「希望と明るさをもたらすものである」ということから命名されました。 したがって、この"北あかり"は、センチュウに対する抵抗性が高い良品種です。 "北あかり"の中身の品質が優れているにもかかわらず、「男爵芋」にくらべて表皮のキメがやや粗いため、当初、外見を重視する人からは、販売に不利があったようです。 しかし、大変食味の良いことやビタミンCが多いことから、多くの消費者にも徐々に知られるようになり、生産が激増してきました。 ■ "北あかり"の特質 肉質はやや粉質です。煮上がりが早く、煮くずれの程度は「男爵芋」よりやや多いです。舌ざわりは滑らかです。 食味は「だんしゃくいも」に比べて良好で、えぐ味がなく、ややさつまいもに似た良い香りがします。 用途は、サラダ、皮つきで蒸したり、粉ふきとしたり、また、スープなどに向いています。 煮くずれしやすいので長時間煮込む料理には不適です。 電子レンジ加熱は香りを生かすことができて煮くずれの心配もないので"北あかり"に適した調理法といえます。 カロチン含有量が高く、ビタミンCは「男爵薯」の約1.5倍近く含まれています。食物繊維も多く含まれ、ヘルシーなじゃがいもとして人気が高まってきています ● 保存方法 光に当たるとジャガイモは、光合成により有毒物質が生成されるので、直射日光はもちろん、室内の明るいところも避け、光があたらないようにして下さい。 ● 調理上のポイント 調理の際、茹でるときや蒸すときは、皮付きのまま湯に入れて茹であげ、あとで皮をむく方が、ホクホクとして水っぽくならず、ビタミンCの損失も少なくなります。 丸ごと茹でる場合は、必ず水から茹でてください。沸騰してから茹でると、中心まで火を通るころには外側が茹で過ぎになってしまうからです。 ■ "北あかり"の美味しいメニュー ● "きたあかり"の 皮付きフライドポテト 鍋にサラダオイルとクシ型に切った北あかりを入れて火にかけます。 油が湧き上がって北あかりの角が白くなったら一度引き上げます。 5分ほど置いて、今度は油を熱し、芋を入れて狐色になったら出来上がりです。 紙袋に塩を入れておいて、揚げたてを入れて軽く振るってください。 これはすごく美味しいです。お子さんもお父さんも姉さんも大好きでしょう。 ちょっと多目に作っても直ぐになくなりますよ。 ● "きたあかり"の コロッケ 北あかりを洗って皮ごとゆでます。 その間に、ひき肉・玉ねぎ・人参などを炒めて塩コショウします。 ベーコンやハムを加えるのもよいでしょう。 熱いうちに芋の皮をむいて荒くつぶし、炒めた具を混ぜ込み粗熱をとります。 温かみの残るうちに丸めて冷まします。 小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて、きつね色に揚げます。 ● "きたあかり"の 炒めじゃが ジャガイモはマッチ棒くらいの細切りにして、水にしばらく晒し洗います。 晒して洗わないと、加熱時に澱粉質が出てきて、さらっと炒め上がらりません。 大き目の鍋か中華なべに、多めに油を入れ熱し、 斜めにザク切りした長ねぎを炒め、ねぎの香りが出たら、 水をよく切った芋を一気にいれて、大きくかき混ぜ、油をなじませながら、 塩コショウを振り、ジャガイモ全体の色が変わり始めたら、すぐ火を止めます。 余熱で程よく柔らかくなるので、油がなじんだら早めに火を止めるのがポイント。
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