夏だ！ ビールだ！ 枝豆だ！
枝豆の話
現在は世界中で栽培されるとされていますが、中国で栽培がはじまったのがおよそ4000年前。人間による栽培化が最も古い作物のひとつです。
そもそも枝豆は大豆の未熟豆で、豆と野菜の両方の栄養的特徴をもっています。
夏場のビールのおともとして欠かせない存在ですが、なんと、夏の栄養補給源として奈良時代から食べられていたそうです。
栄養価も大豆と同じで、たんぱく質やビタミンB1、カルシウムが多く含まれる他、大豆にはないビタミンCやAを多く含んでいるのも特徴です。
枝豆に含まれる栄養素は、私たちの生活で不足しがちなものばかり。
進んで食べたい食品です。
また、枝豆といえば夏！と誰もがイメージするほど、夏に馴染みのある野菜ですが、それもそのはず。
過剰になった熱エネルギーを冷ます、体内に溜まった余分な水分を排泄する、胃腸の働きを助け疲労回復の手助けをするなどの効用があります。
夏バテ気味な体にはとても効果的な食品なのです。
■ 美味しい食べ方
枝豆の緑はそれだけで美味しいもの。
目の美味しさを損なわないために、大切なのは茹でるときにひとつまみの塩を加えること。湯に塩を加えると、葉緑素の破壊が防げるのです。
さらに、嬉しいのは一般的には熱に弱いとされるビタミンCが、枝豆の場合、茹でても損失1割程度ということ。
茹でたてを栄養素ごと、美味しく食べられるうれしい食品のひとつです。
枝豆といいます皆さんはどのような思いがありますか。
私はやはりビールのつまみとして欠かせない夏の食べ物という思い入れがあります。
また食べ始めると終わるまで止まらない食べ物という思いがあります。
今は冷凍技術の向上でいつでも枝豆は食べることはできると思いますが、今の時期は国産の生の美味しい枝豆の時期です。
この時期は安いのでつい買いすぎてしまう。
そんな時に冷凍して保存する方法や美味しい食べ方についてみてみましょう。
健康や若さを保つのも、食べもの。 そこで、 "おつまみ" にお勧めしたいのが、今が旬真っ盛りの枝豆。
まだ、完熟していない、青い大豆を枝つきのまま刈り取ったもので、大豆はもちろん豆類ですが、枝豆は、分類の上からは野菜に入ります。
エダマメの語源は「枝成り豆」で、すでに奈良時代にはゆでた枝豆が、涼しさを呼ぶ夏の風味として楽しまれていました。
枝豆は、大豆の子どもですから、たんぱく質が多いのは当然としても、親よりも偉いのは、親にはほとんど無いビタミンＡやカロチン、ビタミンＣをたっぷり含んでいるという点でしょう。
がんや風邪などの予防作用で知られているビタミンＣや、これまたがん予防効果のビタミンＡ、そして、老化防止のカロチンなどの成分は、野菜に多いものであり、枝豆を食べるということは、「大豆」と「野菜」を一緒にちょうだいするようなものです。
夏のビールのおつまみというと、何といっても、よく冷やした枝豆が定番。
さっぱりしていて、どんなものとも味の相性がよいですし、コバルトグリーンの色彩がいかにも涼感を呼ぶというのが、大きな理由ではありますが、それだけではないという点にも、注目してほしいのです。
実は、二日酔いとか悪酔い防止に役に立つ成分が立派に含まれているのです。
枝豆には、アルコールの代謝を促進させるビタミンＢ１、それに、肝臓の働きを向上させるうえで役に立つコリンが豊富ですから、悪酔いや、二日酔いの防止に効果的なわけです。
Ｂ１は、頭の機能とも関係があり、脳の疲れを軽くしたり、記憶力や集中力を高めるための重要な働きもしているといわれています。
ビタミンＢ１は、スタミナや疲労の回復にも不可欠で、夏のむし暑さに苦しむ日本人が、ビールや酒のおつまみに、枝豆を選んだという背景には、ちゃんとした知恵と、科学的な根拠があったのです。
コリンはビタミンＢ群の仲間ですが、こちらにも、頭脳力の向上や脳の老化防止などの効果があるといわれ、情報化時代のおつまみとしても見直す価値がありそうです。
繊維質も生の状態で１００グラム中に約１０グラムも含まれており、整腸効果が期待でき、おなかの中を軽くするうえで役に立ちます。
カルシウムやとり過ぎた塩分を追い出すカリウムも豊富。
枝豆を塩ゆでにする場合、たっぷりの湯を沸かして枝豆を入れ、はしでかき混ぜながら強火にしますが、塩をひとつまみ入れると、青々と色鮮やかにゆで上がります。
■ 美味しい枝豆のゆでかた
えだまめをおいしくゆでるには、
① よく洗います。
このとき塩をつけて塩の粒でえだまめの莢の毛をとるような気持ちでよく洗います。
② たっぷりのお湯で、えだまめをゆでます。
お湯の割合にえだまめが多いと、えだまめを湯の中に入れたとたん、湯の温度が下がり、なかなかゆであがらず、"煮豆"のようになりますので、注意してください。
沸騰した湯の中に、少量の洗ったえだまめを入れます。
塩も好みに応じて、適量いれます。
約５～１０分でゆであがります。
ゆで加減は、サンプルを実際に食べながら調整します。
ゆであがった後も余熱で、ゆで具合が進行しますのでやや早めにゆで終わった方がいいようです。
③ ゆであがったえだまめは。
ざるに移し、冷やします。
この冷やしかたで、ゆであがりの色、歯ごたえ、風味が決まりますので、次の方法をいろいろ試してみてください。
早く冷やして、風味をにがさない、余熱でゆですぎになるのをふせぐ、余熱で、色が悪くなるのを防ぎます。
Ａ：うちわでさます。
一般家庭ではこの方法によるのが手っ取り早いでしょう。
Ｂ：冷房の風を当てる。
料理屋さんではこうして、なるべく早くさましているところもあります。
Ｃ：氷水にさっと通す。
あまりながく氷水にさらしますと、マメがふやけます。
一気に冷やすには効果があります。
この方法をとっている料理屋さんもあります。
＊茹でたての熱いものをすぐ食べるのがお好きな方は、わざわざこのような事をしなくてもいいです
＊茹であがり、塩をかけた枝豆がある程度常温に近くなったら、そのまま冷蔵庫へ。
塩が枝豆に浸透し、冷えた枝豆の方が「おいしい」と言う人も多くいます。
■ 枝豆を冷凍保存する方法
枝豆を冷凍保存すにはどこにポイントは、まず枝豆を硬めに茹でることと、茹でた後にすぐ冷やすことです。
冷やした枝豆をうすく平たく並べて急速冷凍する（数分以内に）ことです。その後マイナス１８度で保存します。
■ 枝豆の栄養
えだまめは大豆の青春時代を収穫して食べるので、大豆と比べると栄養面では蓄積途中。しかし、それでも十分な栄養価のある健康食品です。
マメの仲間の中でも、あずき、いんげんは、でんぷんを多く含みますが、大豆（えだまめ）と落花生は蛋白質と脂肪を多く含みます。
しかもその蛋白質が動物性と比較しても遜色のないもの（アミノ酸価）になっており、さらにその脂肪は良質の不飽和脂肪酸（リノール酸）なる物質が多く含まれているので「畑の肉」と呼ばれるようになりました。
蛋白質は元々皮膚や脂肪、血液などの成分となり、脂肪は体内に蓄積されて熱やエネルギーのもとになります。
また、大豆に含まれているリン脂質レシチンは、細胞膜を構成する要素です。人体の１％はレシチンで出来ていると言われています。レシチンは、特に脳や神経などの重要な細胞膜の中に多く含まれていて、最近は健康補助食としても注目を集めています。このレシチンは最近の研究で"コレステロールの除去効果" が実証されています。
また、大豆に含まれているイソフラボンという物質は、骨粗しょう症の予防や更年期症状の改善などにこうかがあり、サボニンという物質は血流の改善、疲労回復などに効果があるといいます。
えだまめにはカルシウムやビタミンＢ１、Ｂ２、さらに大豆にはないビタミンＣも多く含まれています。
１００グラムあたり３０ミリグラムというビタミンＣの含有量は、春菊の１．５倍、ほうれん草の半分にもなります。
枝豆に限らず、作物全般にいえることですが、栄養の面からだけで言えば、夕方収穫したものを、晩の食卓にのせることが望ましいことになります。
植物は日中光合成により養分を体内に蓄積します。
夜間はその栄養を消費するわけですから、植物の栄養価は夕方が、朝より高いわけです。
■ 良い枝豆の選びかた
枝豆を選ぶときは、緑色が濃く、豆が大きく、さやがふくらんでいるものを選んでください。（現在、国内生産量と同じくらいの量の冷凍品が海外、特に中国から入ってきています）
枝豆は、収穫して半日ほどで甘さが半減してしまいます。
いかにして新鮮なエアだ豆を手に入れるかがポイントです。
その日のうちに市場に届くよう、夜明け前に収穫しています。地域別の旬は次の通りです。
石川県認定
有機農産物小分け業者石川県認定番号 No.1001