■　紀州・和歌山産　『南高梅』をおすすめします。

梅生産量日本一を誇る和歌山県を代表する梅の品種です。

その果実は最高級品とされ、地域ブランドとして認定されています。

日本国内で生産される国産梅の6割は和歌山県産です。

果樹王国、紀州・和歌山のブランド梅であるだけでなく、梅のトップブランドです。

南高梅の果実は非常に大きく、種は小さく、果肉が厚くて柔らかく、香りが良いのが特徴です。

南高梅の花は白色一重で、２月上旬から下旬に開花します。

果実の色は緑色ですが、完熟に近づくにつれて黄色味を増し、日光の当たる所は鮮やかな紅色に変わります。

和歌山県のみなべ町が発祥の地であり、『紀州みなべの南高梅』は最高です。

南高梅を使用した梅干しは最高級品とされ、中国産の梅を使った梅干しに比べて2倍から３倍もの価格差があります。

南高梅の由来は、明治時代に和歌山県の旧・上南部村（現・みなべ町）で高田貞楠という人が果実の大きい梅を見つけ、高田梅と名付けて栽培し始めました。

１９５０年、上南部村優良品種選定会が発足し、5年間にわたる調査の結果、高田梅を最優良品種と認定しました。

この時調査に尽力したひとが，南部高校の教諭であったことから、南高梅と名付けられたといいます。

最高級の南高梅は木の下に絨緞のような弾力のあるものを敷き、熟した梅が枝から自然落下するのを待って収穫します。

枝から直接、実をもがないのは、たっぷりと太陽の恵みを受けて熟した完熟梅を使うためです。

梅には食中毒原因菌の繁殖を抑える働きがあります。

健康な胃なら、強力な胃液の中の塩酸がバイ菌を殺すことは可能ですが、胃のはたらきが弱っている夏などは発病ということになってしまいます。

それを梅の持つ有機酸のはたらきが防いでくれます。

細菌は酸に対しては弱いので、朝の空腹時に梅干を食べることは大変有効です。

特に梅肉エキスは、梅の有効成分を濃縮したもので、同量の梅干の30倍の効果、10倍の殺菌力があるといわれています。

●　唾液を分泌し、食欲増進、消化吸収を助ける
食欲増進、老化防止などの効果があります。

唾液は食べ物の消化を助けますが、梅干しは唾液を出させる効果が高い食品で、梅干しを食べたときの唾液の量はレモンの倍近くまであります。

梅干しを食べたときに出る唾液中にはアミラーゼという消化酵素が含まれていて、エネルギー源となるご飯やパンなどに含まれるでんぷんの消化を助ける重要な役目をします。

唾液にはカタラーゼという酵素が含まれていて、私たちの体内で生じる活性酸素の毒性をおさえる働きをしてくれます。

●　クエン酸で乳酸の分解、疲労回復、老化防止、

梅干しがすっぱいのはクエン酸によるもので、このクエン酸が疲労物質（乳酸）の分解を促します。

食物をとっても、体内のエネルギー代謝がうまくいかないと、栄養素の不完全燃焼ということから、疲れ・肩こりや、細胞の老化、動脈硬化など成人病などの原因となる乳酸という毒素が発生します。

クエン酸はこのエネルギー代謝をスムーズにして、体内の乳酸を燃焼させ、老廃物がたまるのを防ぎます。その結果、疲れが取れ、老化の予防になるのです。

おにぎりに梅干しを入れたり、日の丸弁当にすると腐りにくいことはよく知られていますが、梅干しに含まれているクエン酸やベンズアルデヒドに、微生物の繁殖をおさえる効果があるからです。

お腹の中で胆汁の働きを活発にさせて、腸炎ビブリオ菌という食中毒の原因になる菌を殺してくれます。

また、疲労回復に効果的なクエン酸は、体内のカルシウムの吸収をよくする働きもありますので、骨の弱い子供や高齢者のカルシウム不足にも梅干しがよいわけです。

クエン酸は、その酸味によって食欲を増進させ、唾液や胃液その他の消化酵素の分泌を高め、消化吸収を助け、さらに胃腸のぜん動運動を活発にして便通をよくします。?

●　抗酸化作用（活性酸素の除去）
梅に含まれるポリフェノールが活性酸素を取り除きます。

日本の土壌には、もともとカルシウムが少ないため、伝統的に日本人はカルシウム不足といわれています。

一方、砂糖の大量消費や肉や卵などの過剰摂取もみられ、特に白砂糖がエネルギーに代わるときにはシュウ酸ができ、さらにカルシウムと結びついてからだの外へ出てしまいます。

カルシウムを摂取しても吸収効果が悪いので体になかなか定着しません。

つまりカルシウムの収支のバランスのくずれがおこりやすい状態になっています。

カルシウムは吸収されにくい食品でもありますが、腸壁から吸収させて骨や歯をつくるカルシウムに変わるように援助しているのが梅に含まれるクエン酸なのです。

梅干を食べると、吸収の良いクエン酸カルシウムなどが出来ます。

クエン酸がカルシウムと結びつくと、カルシウムの吸収率が良くなり、カルシウムが骨から持ち出されるのを防いでくれるのです。

梅の実に含まれるカルシウムは、たとえばリンゴに比べて、４倍、鉄は６倍、マグネシウムや亜鉛も梅の方が多いのです。

体内でのカルシウム吸収率、定着率が高まる梅干を毎日食べることで、ミネラル不足を解消し、体液のバランスを整え、病気に強い体質を作りましょう。

梅干と、カルシウムを多く含む、小魚類、乳製品の組み合わせを日常の生活の中でも是非活用したいものです。

梅チーズ、ジャコの梅干煮など、また、アジやサンマ、イワシなどを煮る時、梅干を入れて煮ることも積極的にとり入れていきたいものです。

有機酸などの成分が血液をサラサラにして生活習慣病を予防します。

特に梅エキスにはムメフラールという、梅エキスにしか含まれていない血液サラサラ成分が含まれています。

また、胃ガンの原因の一つであるピロリ菌を抑える効果もあります。

私たちの体は、酸性とアルカリ性のバランスが取れてこそ、健康を維持できます。

現代人はどちらかというと、酸性食品に偏った食生活をしています。

そんな酸性食品に過多の食生活は、腎臓の機能を低下させ、慢性病につながる危険性があります

西洋化した食事・肉料理・天ぷら･寿司・パスタ・お酒・ケーキなど、美味しいと思う食べ物、また、インスタント食品や加工食品など、たいていが酸性です。

血液の酸性化は、疲れやすくなる、風邪を引きやすくなる、肌が荒れる、老化を早める、などという症状を引き起します。

アルカリ食品はというと、野菜や海藻などの調理を必要とする食品です。

食生活はバランスが大切で、ビタミンやミネラルなどの栄養分をとるばかりでなく、酸性食品とアルカリ性食品の割合に気を配る必要があります。

人間が健康でいるためには体液（血液や細胞液）がペーハー7.4位の弱アルカリ性に保たれていることが必要です。

体液が酸性化すると血が黒くにごり、排泄生涯、内臓機能の低下、慢性病などになりがちです。体のためにはアルカリ性食品を食べて、酸性を中和させる必要があります。

梅干しはすっぱい酸性と想像されがちですが、ミネラルをたっぷり含んでいて、血液のアルカリ度を保つアルカリ性食品です。

例えば、酸性食品の牛肉を１００ｇ中和するためには、アルカリ性食品のキュウリでは９００ｇ必要です。

ところが梅干しならば、たった5グラムの量で中和してくれるのです。

梅を１日１粒食べることは、健康な体を維持することを手助けするのです。

有機酸が肝機能を高めて二日酔いを予防、軽減してくれます。

また、お酒から胃を守ります。お酒を沢山飲みすぎた時に、梅干入りの番茶をたっぷりのむと良いと言われています。

「酒酔い」とは、アルコール独特の麻酔作用によるものです。

アルコールはそのままの形で胃や腸から吸収され体内に入り、胃腸粘膜を通過し、粘膜細胞に入り次に血液に入っていきます。

体内におけるアルコールの代謝は、主として肝臓で行われ、代謝の約80％が肝臓によるといわれます。

アルコール代謝分解のサイクルは、まずアルコールがアセトラルゼヒドとなり、さらにそれが酸化されて酢酸となります生成された酢酸は体中に運ばれ、最終的に二酸化炭素と水に分解されます。

梅には肝臓の機能を高める成分、ピクリン酸が、微量ながら含まれており、梅の持つ貴重な働きの一つです。

●　風邪の予防に
免疫性を高め、風邪などの病気を予防します。

便秘には、梅肉エキスを小さなスプーンで半分量ぐらいを冷水に溶かして、朝、起き抜けにのむと効果があります。

下痢には、お湯で薄めて、1日３回ぐらい飲むと良い。

梅には、下痢と便秘、一見反対に見える症状を治す働きがあるといわれています。

また、胃や腸の働きを助けるという独特の作用があるようです。

これは梅の中にあるピクリン酸が腸の働きを活発にして、下痢や便秘の解消に一役買っているからなのです。

＊　乗り物酔いには、
梅干を丸ごとしゃぶります。

＊　風邪で熱があるときには、
お茶碗にちぎった梅肉とおろし生姜を加え、熱湯を注いで飲みます。
梅干の下熱作用としょうがの発汗作用や咳止め作用は、風邪の症状改善に効果が望めます。?

＊　頭痛や歯痛には、
梅干には鎮痛作用や消炎作用、血行を良くするなど様々な働きがあるので、梅干で湿布する療法は肩こり、神経痛、打撲傷、捻挫などにも効く伝えられてきました。?幼少のころは盛んにされた覚えがあります。

　梅　　１０㎏　　　　粗塩(天然塩)　１．８㎏

熟していない梅の場合は常温において黄色く色づくまで追熟し手下さい。

塩は「食塩」ではなく、海のミネラル分を含んだ「粗塩（良質の天然塩）」を使用。

分量は梅の１８％～２０％（１．８㎏～２．０㎏）で漬けることをおすすめします。

塩を少なくすると失敗する原因となります。

減塩のものを食べたい場合は、梅干しにした後、塩抜きします。

梅酢が上がってきた際、梅が表面に出ないくらいの重さが必要です。

梅１０㎏の場合は、おもし２㎏が目安です。

１．梅が黄色く柔らかく、香りがつよくなったら漬け頃です。

梅を水洗いして軽く水気を切ってください。

２、漬け込んで約２０日間、梅酢液が完全に出ているのをチェックします。

　梅酢があがってきたら表面にカビが生えないように、ラップやポリ袋を梅酢の表面に密着させ空気に触れないようにします。すると良いです。

カビが生えたときは、取り除き、焼酎か食酢を１カップ加えます。

３、漬け樽から梅を取りだし、約３～４日天日干ししてできあがりです。

４、残った梅酢は、別にビン詰めにして保存します。しそ漬け・食酢などに使えます。

梅酢は、通常塩漬けした後４～５日で梅酢の量は最大になります。

もし、梅酢があがってこないのは、梅の熟度が足りないか、材料の割合が間違っている、などです。

梅酢の表面にカビが生えてきますが、下部の梅酢が透明で濁っていなければ問題ありません。

梅の実を取り出すときに表面のカビをきれいに取り除けば大丈夫です。

カビの発生をなくす方法として、梅酢が空気に接しないように梅酢の表面にラップを密着させれば良いでしょう。

漬け込み後、１ヶ月程度経ってから梅を取りだし、天日干しして下さい

天気の良い日に３～４日天日干しをして下さい。昼間だけで十分です。

干した梅干しは、乾燥しないように密閉して保存して下さい

しそ漬け梅や、しめサバ、ドレッシング、漬け物など、様々な料理にご利用下さい・

赤紫蘇も分量は。梅の重さの約１０％くらいが目安です。
粗塩（天然塩）は、紫蘇の葉の重さの１８～２０％を。

　①　赤紫蘇の葉を茎から摘み取るます。
②葉をよく洗って水気を切り、ボウルに入れる。
③半分の量の塩を振り入れ、全体に馴染ませ、両手で押すようにしてよく揉みます。

赤黒く濁ったアク汁が出てきます。手で強く絞って水気を切り、アクを捨てます
④きれいに洗ったボウルに絞った紫蘇を戻し、残り半分の塩をまぶし、

再びよく揉み直すします。ここで出てくるアク汁もきつく絞って捨てます。
よく揉む、よく絞るの作業を怠ると、キレイに発色しないので注意してください。

⑤ボウルをきれいに洗い、絞った紫蘇を入れる。
⑥そこへ梅を漬けた容器から少量の梅酢を取り出して入れ、絞った紫蘇の葉をほぐ

します。発色してキレイな紫紅色になります。
⑦ほぐした紫蘇の葉を梅の上に平に乗せ、紫蘇をほぐして出来た赤梅酢も容器に

戻します。
⑧押し蓋が梅酢の下に沈んでいれば良いので、

重石の重量は梅の重さの約半分～３分の１に減らし、覆いをします。

土用干しまで冷暗所に保管し、カビが生えないようビニールでしっかり覆います。

梅雨明け後の７月下旬～８月上旬頃、天気予報と睨めっこして、

晴天が続きそうな日を選び、ザルに重ならないように梅を並べます。

赤紫蘇の葉も梅酢を絞ってからよくほぐしてザルで干します。

１日１回裏返して全面を干し、夜間や雨天は屋内に取り込んでください。

せっかく漬けるのですから、和歌山県みなべ産の「完熟梅の大粒」が良いでしょう。

梅干しには、この完熟度が大切です。黄色く熟したい梅ほ、アク抜きする必要が無いでしょう。

完熟梅が手に入っても、風通しの良い場所でさらについ熟すると良いでしょう、

「木なり完熟」を更に熟すまで様子を見ます。

３５度の焼酎と粗塩（天然塩）を用意します。

１、梅のヘタは、竹串で取り剥がします。梅を水につけた後の方が取りやすいです。

洗剤とスポンジできれいに洗い、日光消毒します。

漬けるときは更に焼酎で洗い、アルコールスプレーで消毒します。

３、ヘタをとった梅は焼酎で洗います。これでアクも取れます。

４、容器の底に塩を振り入れ、その上に焼酎で洗った梅を並び入れ、また塩を振り梅焼酎で洗った梅を並びを入れ、を繰り返します。

５、全部入れ終わったら、呼び水としての焼酎も入れます。

６、焼酎の後に多めに残しておいた塩を全部投入します。早く水が上がります。

７、後は梅の2倍の重しをして、新聞紙で埃を防ぎます（蓋は閉まらない）。

このときの注意は、おとし蓋のすぐ上の重石（最終的に梅酢に直接触れる）は

綺麗に洗えて消毒も出来る市販の重石を使ったらよいでしょう。

８、後は水があがるのを待つだけですが、一日で梅の上まで水が上がるでしょう。

＊　毎日重石を外して塩分が均等になる容器を良く振ります。

１０、水が上がって安定状態（そのまま白梅漬けで一夏、越せる状態）になったらな

葉をとります。この作業が一番時間がかかります。

１１、これをステンレスボールで、底に砂がたまらなくなるまで丁寧に水洗いします。

１２、次に笊に移して干してください。干からびるほど干す必要はありませんが

水気はなるべく入れたくないので時々裏返して良く干してください。

１３、干し終わったらボールに移して塩を振りかき混ぜて馴染ます。

１４、作業を繰り返すと黒いアクが出てきます。

強く絞り、アクをを捨てる。再び塩を振り同じ作業を繰り返します。

塩揉みアク抜き作業は２回行ってください。

１５、団子状に搾り固めた紫蘇は、ビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存します。

１６、白梅酢が安定したら樽から梅酢を別容器に移します。

落し蓋を片手で押さえて実がこぼれないよう注意します。

１７、梅酢に紫蘇をばらしながら入れ、ビニール手袋をして紫蘇を搾り発色を良くします。

１８、梅酢を樽に戻して梅の上に紫蘇が均等にかぶさるように覆い、落し蓋をして軽い重石をします。

10Kgの梅に対して直径90cm程度の天日干しざるは3ヶ必要です。

梅と梅が重ならないように、、なるべく梅と梅を離して並べます。

２０、夏の太陽ぎらぎらに最低丸二日は曝してください。

天気予報と相談して干し日を決めてください。

注意点は干しはじめにまめに天地返しをすることです。

果肉がザルにくっつき無理にはがすと皮が破れます。

２１、梅酢は目の細かいザルで濾し、紫蘇をきれいに取り除き、

２２、梅の天日干しの最終日は夜露にあてるとしっとりした梅干が出来るといいます。

２３、干した梅を梅酢に戻し落としふたをしてごく軽い重石をします。

２４、干からびた梅が梅酢を吸ってふっくらするために1ヶ月以上置きます。

２５、最後に梅酢を取ってカメなどに本格保存します。

すぐ食さないで半年以上置いた方が塩が甘くなって美味しくなります。

市販のドクドクしい赤ではない紅生姜（べにしょうが）が出来ます。

現在の「お酢」ができるまでは、酸味と塩味で料理の味をよく引き立てる「梅酢」が調味料として使われていました。

「塩梅」という言葉は、「塩」と「梅酢」からできた言葉で、料理の用語として使われていました。

ほどよい味付けを「よい塩梅」といいます。

それが体の具合などにも使われ、調子が悪いときは「塩梅が悪い」などといいます。

とても具合のよいことを「いい塩梅」というように幅広く使われるようになりました。

朝起きぬけに、梅干しを入れた番茶を飲むと食欲が出てきます。

食欲が出るということは、胃液の分泌が活発になっている証拠で消化も良くなります。

三毒とは、「食べ物の毒」・「血の毒」・「水の毒」のことです。

食べ物の毒は梅干しの殺菌作用や解毒作用などにより、断つことができます。

血の毒というのは血液がどろどろになってしまうためにできる毒で、血液をさらさらにする効果がある梅干に豊富に含まれるクエン酸により断つことができます。

水の毒は梅干しの抗菌作用などで断つことができます。

梅干にはたくさんの効用があるということを七つの徳と表現したものと思われます。

代表的な徳として、「殺菌作用」・「解毒作用」・「整腸作用」・「解熱作用」・「血液浄化作用」などがあります。

朝、出かける前に梅干を食べると、その日は災難をまぬがれるという説があります。

昔、旅人がその土地特有の熱病や風土病にかからないように、梅干を薬として携帯していたからです。

今でも旅館などで、朝のお茶漬けに梅干が出されるのは、この説が生きているためです。

●　「梅は食うとも核（種）食うな　中に天神寝てござる」

生梅(なまうめ)の種には毒があるから食べてはいけないという戒め。

天神は菅原道真の霊を祭ったもので、道真が梅を愛したという故事より生じた言葉。

さらに、梅の種をかむと字を忘れるという俗説も生じた。

梅の実の酸いのを想像すると、自然に口の中につばがたまるので、それでのどのかわきを一時こらえること。