血液サラサラ、夏バテ防止・疲労回復
カリカリ・歯ざわりも美味しい
｢ラッキョウ漬け｣
を作りましょう！
● らっきょうの由来
中国の中部から東部・ヒマラヤ地方が原産の多年草で、白色または紫色を帯びた白色の鱗茎を食用とします。日本へは平安時代以前に、｢薬用植物｣として渡来したとされています。
食用とされるようになったのは、江戸時代になってからで、その当時の主な栽培は、、鳥取県や福井県の砂丘地帯栽培だったそうです。
明治時代以降、宮崎や鹿児島、茨城他、国内各地でも栽培されるようになってきました。
和名のらっきょうは、「辣韮」と書き、辛いニラの意味です。
● 洗いらっきょうと泥つきらっきょう
お店ではで、掘り取ったままの「泥つきらっきょう」と水洗いした「洗いらっきょう」があります。
「洗いらっきょう」は皮を剥き、茎と根を切除して芽が出ないように塩水などで洗ったもので、下処理が終わっています。したがって、すぐにらっきょう漬けを作ることができるようになっています。
また「泥つきらっきょう」は文字通り畑から収穫したそのままの姿で、下処理がされずに流通しているものです。使用するときには、皮を剥き、根と芽を切り取って使用します。
● らっきょうの種類
らっきょうは、種が出来ないので、地下の球で増えていきます。
国内では主に以下の四種類が栽培されています。
○ らくだ
在来品種で、最も一般的ならっきょうで各地で栽培されています。
特徴は、草丈は比較的長く成長し、一度に収穫できるらっきょうの数が多く、粒が大きいのが特徴です。
○ 八房
「らくだ」と「玉らっきょう」のちょうど中間ぐらいの大きさで、重量が軽く、在来品種で、粒は中玉です。
○ 九頭竜
らくだに近い福井在来系から小球で丸型であり、年に１０～１５球まで分球するものを選び出した最近の改良品種によってできた品種です。
小さい玉が10個ほど分球して、球の揃いもよく、１年物でも十分花らっきょうとしてに使えます。
たくさんのらっきょうを収穫することができる品種です。
○ 玉らっきょう
台湾から導入された品種で、白色で小球。 酢漬けの花らっきょうになります。
生産地ですぐに漬物加工されるので、一般流通で生のものはほとんど出回りません。台湾などからの輸入物が多いです。
らっきょうとよく似たエシャレット。エシャレットは元は種などらっきょうと同じものですが、食べ物としての使用方法の違いから、その栽培方法も異なっています。
エシャレットは味噌やマヨネーズをつけて生食用として使用されますが、これは根と茎の白い部分まで食べられるように軟化栽培をします。
若採りして辛味成分が強くなる前のものを用いるので、生食できるのです。
らっきょうは5月～6月の短い期間に出回りますが、エシャレットはほぼ周年市場に出回っていています。
１、ネギやニンニクなどと同じように、らっきょうには硫化アリルというイオウ化合物が多く含まれています。
硫化アリルには、ビタミンＢ１の吸収を通常の７倍にも高める働きがあり、血液を浄化して血行をよくし循環器系の機能を正常化します。
さらに、体内の新陳代謝を活発にして、脳機能の活性化などにも効果があるといいます。
ガン抑制効果や体内の疲労物質を分解効果があり、毎日数個食べるだけで、がん予防や疲労回復に効果があるといいます。
２、また、らっきょうを食べるとエピネフリンというホルモンの分泌を促し､脂肪の燃焼や心臓の機能を上げます。
３、その他に、カルシウム・リン・鉄・ナトリウム・食物繊維・たんぱく質などなどの成分も多く含んでいます。
４、らっきょうを食べるとき、らっきょうの細胞が壊されるときに｢アリシン｣という成分が、タミンＢ１を活性化し、健骨、殺菌、利尿、発汗、整腸、駆虫などの効果があると言われています。
５、他に、食欲増進、整腸、解毒、冷え性、ぜんそくの緩和など、多くの効果があり、らっきょうは、まさに健康野菜です。 、
＊、ただし、美味しいからといって余り食べ過ぎると、胃に負担がかかり、食効果も軽減してしまいますので、一度にたくさん食べ過ぎることのないように注意。
らっきょうは、とても成長力が旺盛ですので、常温で放置しておくと、すぐに中心から芽が伸びてきます。お求めになったら早く加工してください。
すぐ漬物などに加工しない場合は、表面が乾燥しないように袋などに入れ、冷蔵保存するようにしましょう。
それでも徐々に芽が伸びてきます。なるべく早く使い切るようにしてください。
外皮に傷が無く、形状がふっくら丸みを帯びていて、全体的に白いもの、小粒でよく揃っているものが良いでしょう。
表面が乾燥して萎れていたり、芽が伸びていないものを選びましょう。
日に当たると緑色になり硬くなるので要注意です。
● らっきょうの出回り期
塩漬け、甘酢漬けは周年出回っていますが、生らっきょうは５月～７月です。
石川県の砂丘らっきょうは、６月が出回りとなります。
■ 洗いらっきょうの漬け方
● 「洗いらっきょう」 と ｢塩漬けらっきょう｣
洗いらっきょうには、塩漬けされたものと、塩漬けされていないものがあります。
塩漬けされたものは、収穫から選別、水洗い、一時加工、出荷、流通、販売と長時間を要する場合がありますので、品質劣化を防止するため、塩漬け加工されたものです。
だからといって決して悪いものだとはいいませんが、できれば塩漬けされていない「洗いらっきょう」を手に入れたいものです。
● 「洗いらっきょう」 の漬け方 １、
１、 ラッキョウを流水でよく洗い、ひとつかみの塩（２０ｇ）をまぶして一晩おきます。
２、 翌日、さっと水洗いをして、塩を流します。
３、 らっきょうは、ザルにとり、水をしっかり切ってください。
４、 水切りしたらっきょうを、熱湯に、１０秒間浸します。
５、 直ぐにザルにあけ、一気に水切りして冷まします。
６、 よく水を切り、殺菌した容器に入れ、ラッキョウが浸るまで調味液を入れます。
７、 しっかり蓋をして、冷蔵庫で保存してください。
＊ １ヶ月ごろから美味しくたべられます。
＜調味液のつくり方＞
ラッキョウ１ｋｇに対して、水１５０ｍｌ、砂糖２５０ｇ、食酢３５０ｍｌ、唐辛子１本。
水に砂糖を加えてひと煮たちさせ、冷えてから食酢を加え、
唐辛子は１本を３つに切って入れます。
● 「洗いらっきょう」 の漬け方 ２
?＜らっきょうを塩漬け（下漬け）します＞
１、 まずは、らっきょうをざっと洗ってザルにあげておきます。
２、 らっきょう１㎏に対して、水700ccに塩150gを溶かしたものを用意し、カメなどに入れてらっきょうを塩漬けにします。
３、 これを冷暗所に保管し、約２週間おきます。
ときどきカメを開けてみると、次第に泡立ってきますが、気にせず清潔な手で上下を混ぜてください。
４、 ２週間ほど経ったら、らっきょうを１粒食ってみて歯ごたえがよくなっていたら、ザルにあけ、流水で一昼夜（２４時間程度）さらして塩を抜きます。
?＜漬け汁を作ります＞
５、 らっきょうの塩抜きしている間に、漬け汁を用意します。
６、 らっきょう１キロ当たり、純米酢350cc、氷砂糖３00g、水150cc、赤とうがらし少々。
７、 水と砂糖を鍋に入れてひと煮立ちさせ、砂糖を完全に溶かします。
８、 これが冷えてから酢を加え、漬け汁とします。
?＜本漬けに入ります＞
９、 大鍋に水を張って沸騰させ、塩抜きしたらっきょうを入れ煮沸します。
ほんの一瞬、長くて10秒程度。皮を引き締めるのと消毒をかねています。
１０、 すぐにザルに空けて水を切りながらよく冷まします。
１１、 保存容器を煮沸消毒して乾かし、らっきょうと漬け汁を合わせて入れます。
１２、 しっかり蓋をして、冷蔵庫で保存したほうが良いでしょう。
＊ 美味しくなるのは１ヵ月後位からで、３ヵ月目頃が最も美味しいでしょう。
● ラッキョウの甘酢漬けをつくろう
１、材料 塩漬けラッキョウ 1kg、水 200ml、酢 400ml、みりん
100ml、砂糖 200g、赤唐辛子 2本
塩抜き用に、酢 200m、水 600ml
２、塩漬けラッキョウ１㎏に対し、酢カップ１、 水カップ３をつくり、
２～３時間浸し塩抜きした後、ザルに上げよく水を切ります
３、酢・砂糖・水・みりんを沸騰させた後、一度冷ましてから小口切りにした赤唐辛子を入れます。
４、塩抜きしたラッキョウを容器に入れ、３、の漬け液を注いで10日ほど置くと味が出てきます。
出来るだけ冷暗所に保管するとパリパリした歯応えが長持ちします。
● ラッキョウの「しょうゆ漬け」をつくろう
１、材料
塩漬けラッキョウ 1kg、
漬け汁（しょうゆ 400ml、だしこぶ 20g、酢
100ml、砂糖 100g 、みりん 200ml、赤唐辛子 2本）
塩抜き用に、酢 200m、水 600ml
２、塩漬けラッキョウ１㎏に対し、酢カップ１、 水カップ３をつくり、
２～３時間浸して塩抜きをします。
塩抜きが終わったら、ザルに上げよく水を切ります。
３、だしこぶはハサミで細切りにします。
赤唐辛子は水につけてから種を抜き取り、水気を拭いておきます。
４、清潔な保存瓶に塩抜きしたラッキョウを詰め
だしこぶ・赤唐辛子を加えます。
４、漬け汁の材料を良く混ぜ合わせ、上から注ぎいれ、しっかりフタをします。
５、漬け汁を全体に回すように、１日に３回程瓶ごとゆすります。
10～12日程漬けます。10日目ぐらいから食べられます。
● ラッキョウの「蜂蜜漬け」をつくろう
１、材料 塩漬けしたラッキョウ 1kg、 はちみつ
600ml、
レモン 1個 、 酢 200ml(塩抜き用) 、水 600ml (塩抜き用)
２、塩漬けラッキョウ１㎏に対し、酢1カップ、水3カップの酢水をつくり、２～３時間浸して塩抜きします。
塩抜きが終わったらザルに上げよく水を切ります。
３、レモンは皮をむき、輪切りにします。
容器にラッキョウとレモンを入れ、はちみつを注ぎます。
４、時々、容器をゆすってはちみつをなじませます。
1ヶ月ほどで美味しくなります。
■ おススメ らっきょう
① 石川県] 内灘砂丘 洗いらっきょう
金沢の北部に面した内灘町の砂丘地帯では、小規模ながらも、３年の月日をかけて、美しい良質な｢３年子らっきょう｣が栽培されています。生産者の方々は、一粒一粒ていねいに手作業で仕上げていきます。
石川県内の方には、この内灘砂丘の小粒「洗いラッキョウ」をおすすめします。
白くて、実が締まり、香りもよく、カリカリ歯ざわりも美味しいらっきょう漬けができます。
② 福井県 三里浜砂丘 花らっきょ
福井県 三里浜の 花らっきょ は日本海に面した広大な砂丘地で２年間の歳月を経て育てられたものです。
従って分けつが十分になり、小粒で繊維が細かく、砂丘栽培の特色で、色沢純白で歯切れが良く品質最上と好評です。
ほとんどが現地加工されています。
③ 徳島県 鳴門らっきょ
徳島県では鳴門市の大毛島でらっきょうが栽培されています。
鳴門・大毛島は徳島県の最北東部に位置し、高速道路の鳴門北ICを降りるとらっきょう畑が一面に広がっています。
大毛島は鳴門海峡に面した銀砂と呼ばれるミネラルたっぷりな海砂で栽培されており、保肥力・排水性に優れ、小粒で色白で歯ごたえシャキシャキの独特な品質が生まれます。
④高知県 土佐 洗いらっきょう
収穫時期を向かえ完熟したものを、ひと玉ずつ丁寧に茎から切り取り、皮を剥いだのちに薄塩水で芽止め処理し出荷したものです。
● 是非、自家製のらっきょう漬けを
らっきょうは「畑の薬」などとよばれ、健康の維持や疲労回復に優れた効果を発揮します。らっきょうに含まれる硫化アリルは冠動脈に働いて血液の流れを妨げる血栓を取り除いたり、ビタミンＢ１の吸収を助けて新陳代謝を促したりする効果が指摘されているほか、殺菌作用もあります。また、酢漬けにしたときの酸っぱさと独特に風味は食欲増進に効果があります。心臓が気になる人や狭心症の人のみならず、ご飯のお供に是非食べ続けたい食品です。
● その自家製のらっきょう漬けを使って
● 野菜サラダにらっきょうを！
あなたのお好みの生野菜サラダを作ります。
甘酢漬けのらっきょうをスライスして上にのせます。
お好みのドレッシングをふりかけ、らっきょうの漬け汁も少しかけます。
いや～、すばらしくおいしいですよ。
● らっきょうを天ぷらに
花らっきょを丸ごとや輪切りにしたものを串刺しにして天ぷらに。
暑い夏にもぴったりのあっさりとしたおいしさが味わえます。
● らっきょうのかき揚
らっきょうとお好みの材料を細かく刻んで、卵黄、小麦粉、甘酢の液と混ぜ合わせ、
スプーンですくいとって、油で揚げる。
● らっきょうをチャーハンに
らっきょうを粗めに刻んだものをチャーハンに入れるのも美味しい。
● らっきょうの甘酢液で、キューリや大根の浅漬けを
花らっきょを食べたあとの甘酢液は、キュウリや大根などの浅漬けに利用します。
らっきょうの成分やおいしさをそのまま活かせます。
石川県認定
有機農産物小分け業者石川県認定番号 No.1001