「嫁に食わすな秋なすび」

なんて言われますが

一番美味しい時を迎えました。

　

■　なすの話

●　なすの旬

なすの旬は夏？ 秋？ さあ、どちらでしょうか？

実はそれぞれの季節に合った味わいがあるので、どちらも旬と言えます。

夏のなすは、水分がたっぷり詰まっており、みずみずしさを味わえます。

秋のなすは、果肉がギュッとしまったなめらかさを味わえます。

そういうわけですので、季節ごとに違ったなすの味わいを楽しんでみてはいかがですか。

　

　

●　なすの栄養

なすはわずかなビタミンとミネラルを含んでいるとはいえ、ほとんどは水分でできており、カロリーが低く、とってもヘルシーな野菜です。

そして、紫色の皮には、今注目が高まっている色素成分が含まれているのです。

その色素成分はポリフェノールの一種であるナスニンとアントシアニンです。

これらは強い抗酸化作用があり、コレステロール値を下げて、動脈硬化を予防の効果と、血液をサラサラにしてくれる効果が期待されています。

ちなみになすは食べる場面に合わせた調理がおすすめです。

焼きなすや蒸しなすのように、なすそのままを味わうのであれば、あっさりとした味わいで低カロリーなので、ダイエットにはうってつけ。

麻婆なすや揚げなすなど、油を使った料理だと、果肉がスポンジのように油を吸収するので、ボリュームたっぷりで、スタミナをつけたいときにはぴったりです。

また、ヌカ漬けにするとビタミンB1やカリウムが倍増します。

　

　

●　なすの選び方

・　実がふっくらとしており、首までしっかりと太っているものを選びます。

・　ヘタが鮮度を見分けるポイントです。

色は黒く、筋が見え、トゲが痛いくらいのものが新鮮です。

・　皮の色は濃く、ツヤがあって光っているものを選びます。

・　なすは水分がたっぷりと含まれている野菜です。
触るとハリと弾力があり、ずっしりと重量感のあるものを選びます。

　

　

●　なすの保存方法

・　低温に弱いので、できれば常温保存を。
常温なら2〜3日もちます。ビニール袋に入れるか新聞紙で包んで保存します。

・　冷蔵庫で保存する場合は、ビニール袋に入れて保存します。
冷蔵庫に入れると果肉も皮も固くなって、風味が落ちてしまうので、早めに食べることをおすすめします。

　

　

●　なすの種類と時期

なすの種類は170種類。

なんとも種類豊富な野菜です。

色も紫、黒、白、緑といったものがあり、形は長いもの、卵形、丸いもの、小さいものなど様々です

千両なす

関東地方から東北地方にかけて、よく食べられているなすの品種で、中長の卵形をしています。

ヘタの近くまで濃い紫色をしており、漬物、焼き物、煮物と、なんでもありの食べ方ができるなすです。

長なす

関西地方で多く食べられているなすで、20cmほどの長さがあり、濃い紫色をしており、ひょろんと長いです。

皮が柔らかいため、漬物にぴったりのなすです。

もちろん加熱料理でもおいしくいただけます。

米なす

アメリカ種を改良して作られたもので、他のなすと違って、ヘタの色が緑色です。

大きな卵のように丸っい形をしており、濃紺色の実は皮が固く、肉質が非常に締まっています。

崩れにくいので、煮物や焼き物にぴったりです。

大長なす

30cmを超えるほど長いなすで、九州を中心に作られています。

果肉は柔らかく、皮が固いので、漬物には向かず、加熱調理向けのなすです。

ただ、あまりにも長いので、持って帰るのが一苦労です。

折らないように注意する必要があります。

水なす

ギューっと絞ると水がしたたり落ちるほど水分がたっぷり詰まったなすです。

丸く、濃い紫色をしている、漬物向きのなすです。

小なす

「一口なす」とも呼ばれる、小さい丸型のなすです。

皮が柔らかく、種も少ないので、そのまま漬物にされることが多いです。

辛子漬などでもおなじみです。

●　なすの下ごしらえ

なすを切ると、切り口から黒っぽく変色していきますね。

実はこれ、酵素の働きで、アクが黒く変色している状態です。

なので、なすは調理直前に切って、水に浸けて、アクを抜くとよいでしょう。

また、なすは油との相性がとてもよいです。

煮物や焼き物をする際、サッと油に通しておくと、色も味もよくなります。

カロリーが気になる場合は、塩水に浸ければ、油の吸収を抑えられるので、試してみてはいかがでしょうか。

　

●　なすの切り方

輪切り:

１、なすのヘタを切り落とします。

２、を横に置き、端から好みの幅で切っていきます。

炒め物でや汁物の具、揚げ物など、何にでも活躍する切り方です。

乱切り

１、なすのヘタを切り落とし、横に置いたなすに斜めに刃を入れます。

２、1で入れた刃の角度を維持し、なすを少し回転させては切り、回転させては切っていきます。

切り口の面が多くなるので、味がしみやすく、炒め物や煮物にぴったりの切り方です。切り口の面が多い分、変色しやすいので手早く料理しましょう。

薄切り

なすのヘタを切り落とし、縦に置き、好みの幅で切っていきます。

薄く切ったなすの面を利用した料理で活躍する切り方です。

てんぷらや、はさみ揚げ、グリルなどにおすすめです。

細切り

薄切りしたなすを縦に置き、端から好みの幅で切っていきます。

薄切りにしたなすを重ねて、細く切る切り方です。

炒め物やゆでて味わう料理に向いています。

片栗粉をまぶしてゆでると、プルンとした食感が楽しめます。

　

　

　

加賀の伝統野菜

へた紫なす

　

●　“ヘタ紫なす”は、旬の夏しか食べられません。

　

その名のとおり、ヘタの下まで紫色になる短卵形の小なすです。

色やつやよく、皮が薄くて、果肉が柔らかい。

なんといってもほのかな優しい甘みがあるのが特徴です。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

一夜漬けややど漬け、煮物、天ぷらに最適で、崎浦丸なすとして金沢市民にたいへん親しまれているなすです。

　

このへた紫なす、美しく美味しく作るには、栽培にたいへん手間隙のかかるたいへん難しいなすですあり、土壌を選ぶ性質があるので、限られた土地でしかいいものが生産されません。

　

金沢市崎浦地区では明治時代から栽培されていたと言われていますが、現在では限られた生産の名人たちによって栽培が続けられています。

　

一夜漬けにしたときの味は天下一品です

皮が薄く、肉質が柔らかいために、皮はパリッと、なかの身はジューシーで甘さを感じます。

このナスの漬け物を食べると気持ちの良いキュッキュッと音がするので、キュッキュッナスといったりもします。

　

「ヘタ紫なす」のピークは７月上旬から9月上旬です。

本当に夏の間しか食べることはできません。

いまが一番美味しい時期です。旬の味をどうぞお楽しみ下さい。

　

■　ヘタ紫なすの一夜漬け

【材料】　（４人分）

ヘタ紫なす・・・8個、粗塩・・・10ｇ

【作り方】

１、なすはヘタをつけたままきれいに洗う。

２、容器になすを並べ、塩をふり入れ重石（なすの重さの２倍）をして一晩ねかす。

２、漬かったなすを水で洗って、ヘタを取り適当な大きさに切って器に盛る。

　

■　なすソーメン
【材料】　（４人分）

ヘタ紫なす・・・8個、ソーメン・・・2把

【作り方】

１、なすは皮をむいて一口大に切り塩水にとってあく抜きをする。

ソーメンは固めにゆでて冷水でよくもみあらいし、ざるにあげておく。

２、なすがかぶるくらいのだし汁、酒、醤油、砂糖を入れて煮立てる。

３、煮立ったところにソーメンを入れてもう一度煮立てる。

　

■　なすの煮物
【材料】　（４人分）

ヘタ紫なす・・・8個、

【作り方】

１、なすのへたを取り下の方を縦半分ぐらいに切り目を入れる。

２、なすがかぶるくらいの水を入れ塩を軽く一握り入れ、沸騰させて７〜８分煮立てる。

柔らかくなったらこのゆで汁を捨てる。

３、だし、酒、醤油、砂糖を入れて２〜３分で煮汁がなくなったところで火を止める。

　

■　なすのミートチーズ焼き
【材料】　（４人分）

ヘタ紫なす・・・４個、合い挽肉・・・150ｇ、

【作り方】

１、なすは縦４つに薄切りして、油をなじませたフライパンでこんがり両面を焼く。

２、フライパンに油を足してにんにくのみじん切りと合挽肉を炒め、トマトケチャップ、ドミグラスソース、水、固形スープの素を入れて煮る。

塩、こしょうで味を調える。

３、オーブンの天板になすを並べ、玉葱の薄切りをのせ�Aをかけ、チーズをのせ180℃のオーブンで５〜８分焼く。

４、器に盛り、パセリのみじん切りをふる。