新鮮さが決め手！

ビタミン類が豊富！

　

スイートコーン

　

■　スイートコーンとは

　

スイートコーンは、とうもろこし（corn）の中の甘味種に属するものの総称で、雌穂の子実が未熟なうちに収穫するものです。

　

とうもろこしはアメリカ原産のイネ科一年生草本で、すでに紀元前の新大陸（南北アメリカ）で栽培されていたといいます。

新大陸のマヤ、アステカではトウモロコシとジャガイモの穀物文化があの壮大な帝国繁栄の原動力となったようです。

　

●甘いとうもろこし

とうもろこしの原産地はメキシコから中米にかけてという説が有力です。

米や麦と同じように長い歴史があり、重要な作物です。

　

１５世紀コロンブスのアメリカ大陸到達以降、世界に広まりました。

スイートコーンは甘いとうもろこしという意味で、実に含まれる糖分が多いとうもろこしの品種のグループ（甘味種）です。

　

このほかに、穀物として実をとるもの、青刈りで葉や茎を家畜に食べさせるものがあります。

ポップコーンもとうもろこしの仲間、爆粒種の加工品です。

　

●粒に出るメンデルの法則

粒が黄色と白の混じ り合ったスイートコーンをみかけます。

黄色と白の親を掛け合わせてできた種（一代雑種）を植えると、その株にできた粒には孫の色が現れ、3対1の割合で黄色と白になります。

　

バイカラーコーンとよばれる品種は、メンデルの法則が粒の色に象徴的に表れたものです。

　

●スイートコーンは新鮮さが決め手です

スイートコーンは収穫後数時間で糖分が半減し、甘みが減ってしまいます。

スイートコーンは生きていて呼吸をしており、これに必要なエネルギーに自分の糖分を使ってしまうからです。

これは低温にすることである程度防げるので、冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べましょう。

スイートコーンのかんづめや冷凍加工品は収穫後2時間以内にブランチング（湯どおし）して加工します。

　

　

●バイカラーコーン

一代雑種で、黄色と白が３対１の割合で入っている。

アメリカで育成され、もっとも甘味がつよい。

現在日本で主流になっている。

　

●ゴールデンコーン

ゴールデンと名づけられた品種は多い。

金色の粒がへこむくらい若いと美味。

スープ、煮込み、コロッケなどにも。

　

●シルバーコーン

一般にハニーバンタムとよばれるものの白粒種。

小粒でつやがある。

粒皮が柔らかく甘みもつよくておいしい。

サラダなどに。

　

●ベビーコーン

ヤングコーンとも。

生食用甘味種の２番目雌穂を若どりしたもの。

かんづめにもされ、丸ごと食べられる。

サラダや中国料理に。

　

　

■　とうもろこしの歴史

　

原産地は中央アメリカから南アメリカ北部地域とされています。

とうもろこしは他のイネ科穀物と違い、祖先野生種が見つかっていません。

トウモロコシの起源には2つの主要な説がありますが、どちらにしても作物化は他のイネ科穀物よりは困難だったと思われます。

野生のとうもろこしは、かっては7000年前にメキシコ南部のテフアカン渓谷に存在したと考えられていた。

しかし最近の研究では、4600年前ごろ初めて渓谷に出現したことが明らかになっています。

初期の野生種は、基本的にほとんど現代のトウモロコシと同じ構造をしていました。

メキシコからグアテマラにかけての地域に自生していたテオシント（ブタモロコシ）が起源だとする説

　

とうもろこしは有史以前から栽培され、南北アメリカ大陸の主要農産物となっていました。

マヤ文明、アステカ文明でもトウモロコシの記述がありました。

ヨーロッパには大航海時代に、アフリカ大陸には１６〜１７世紀に伝わりました。

また、アジアには１６世紀初めに伝わりました。

日本には１６世紀にポルトガル人によって伝えられ、明治初期に北海道にスイートコーン、デントコーンが導入されました。

　

　

　

　

■　スイートコーンの選び方・保存方法

　

スイートコーンは鮮度が命です。

収穫後１日もすれば、鮮度が落ち、風味や栄養価が半減すると言われています。

最近は鮮度を保つために早期に収穫して低温で冷やして出荷したりといろいろ工夫されているようです。

　

選ぶときは、鮮やかな緑色の皮がついているものがオススメです。

皮がむいてあるものでは、ヒゲが褐色で実がぎっしり揃っているもの。

粒を指で押して弾力があり、ずっしり重いものを選びましょう。

　

スイートコーンは高温に弱く鮮度の低下が早いので、なるべく買ったその日のうちに食べたいものですが、保存する場合はラップに包んで冷蔵庫に立てて保存します。

すぐ食べない場合は、ゆでてから冷凍・冷蔵しておきましょう。

　

　

■　スイートコーンの栄養と健康効果

　

スイートコーンの主な成分は炭水化物ですが、ビタミン・ミネラルなどの栄養成分をバランスよく含む野菜です。

スイートコーンの甘味成分である糖質は、消化吸収が速く、夏場のエネルギー補給、疲労回復に効果的です。

また、スイートコーンの粒の白い部分には、必須脂肪酸のリノール酸を豊富に含み、コレステロールを下げる働きにより、高血圧や動脈硬化の予防効果がああります。

　

他にもスイートコーンには、糖質の代謝を助けるビタミンＢ１、発育に欠かせないビタミンＢ２、風邪を予防し、肌や皮膚を若々しく保つビタミンＣなどのビタミン類や、骨や歯を丈夫にするカルシウム、貧血を防ぐ鉄、むくみの解消や高血圧予防に効果があるカリウムなどのミネラル成分を多く含んでいます。

　

さらに、スイートコーンには食物繊維が多く、便秘の改善や大腸がん予防に効果的です。

スイートコーンに含まれているこれらの栄養素は、主に胚芽部分に集中しているので、実を取る時は包丁を使わずに、手でむしるようにすると良いです。

　

　

　

■　スイートコーンのゆで方

　

●美味しくとうもろこしを食べる究極の茹で方

「右往左往な日々」より

　

　

そうそう、スーパーとかで、皮をはいで行くおばちゃん！！
それは、間違いでっせ！！

味が落ちるんですよ。

あのヒゲは、呼吸をしてる。

そして皮は、実の水分を守る為に、何重にもなってるんだよ。

近頃、ＴＶで皮とヒゲをつけたまま茹でるのが一番美味しいと言うので

先日試しましたが、草特有の青臭さが気になって、私は、全くダメでした。

多分、草の灰汁とかも関係してくるんだと思う。

　

で、ネットで探したよ。

だってさ、うちのダンナ、ＴＶで言うこと信用してしまうタイプなのよ。

だから、そうじゃないことも証明しなくちゃならないし、

せっかく新鮮なとうもろこしを食べられるのだから勿体無いと思うのですヨ。

　

北海道農家の美味しい茹で方のところにぶつかった。

塩を入れず沸騰したお湯にトウモロコシを入れ、８分。

火を止め、ここに塩をしょっぱいくらい入れ

４分からませ、ラップで保存。

これは、トウモロコシがシワシワにならないと書いてある。

　

おお、シワシワにならない！！
とても美味しそうに見える。

　

そして、試してガッテン！（ＮＨＫのテレビ）の

コレによると、茹でても、蒸かしても、皮付きで茹でても、電子レンジでも
糖分量は　差ほど変わらないとなっている。
じゃあ、迷い無く皮付きは却下！！

　

ガッテン方式だと水から茹でるのだ。

これだとプリプリだと書いてある。

しかし、塩を入れるタイミングが書いていない。

北海道方式を頂こう。

　

食べ比べて見た。

ガッテン式の方が、断然に美味しい！！

そして塩は、最後に入れるが望ましい感じ。

　

【両方の良いとこ取り茹で方】
�@水からトウモロコシを入れて、沸騰してから３分茹でる。
�A火を止め、辛いくらいの塩を入れて４分絡める。
�Bざるに上げたら、ラップですぐ包む。
注意　皮は茹でる直前に剥く。

　

　

●ためしてガッテン流　とうもろこしのゆで方

とうもろこしのおいしい究極のゆで方は、2通りあります。

新鮮野菜のシャッキリしたみずみずしさが好みなら、沸騰した湯で、ゆでます。

ほとばしるジューシーさが好きなら、水からゆでます。

「ためしてガッテン流のゆで方」が、おすすめです。

　

■　【とうもろこし産地おすすめのゆで方】
�@　とうもろこしの皮をむく。
�A　沸騰したお湯にとうもろこしを入れる。
　　加熱時間は3〜5分。

（時間は、品種によって異なります。長くても5分以上はゆでません。）
�B　時々箸でひっくり返して、むらなくゆで上がるよう。
�C　すばやく取り出す。

■　【ためしてガッテン流のゆで方】
�@　とうもろこしを水の状態から入れる。
�A　加熱する。
�B　沸騰後三分間ゆでる。

（時々箸でひっくり返して、むらなくゆで上がるように）

　　�C　すばやく取り出す。

（時間は、品種によって異なります。長くても5分以上はゆでません。）

■　【比較】
ガッテン流でゆでたとうもろこしは、水分をとり込み、ぷっくりしています。

産地流はでゆでたとうもろこしは、シャッキリしています。

　

●ためしてガッテン流　焼きとうもろこし

焼きとうもろこしには、網のある魚焼きグリルがおすすめです。

両面焼きグリルと片面焼きグリルで、焼き方や焼き時間が少し異なります。手順写真

　

■　【両面焼きグリルの場合】
�@　皮をむいた生のとうもろこしを、魚焼きグリルにのせる。
�A　強火で10分。
�B　途中5分後に、90度回転させてください。
�C　合計10分焼いたら、たれをつけます。

タレは、しょう油。または、しょうゆと砂糖を混ぜたものがよいでしょう。

（屋台風に焼き目をしっかりつけたい場合は、砂糖とみりんを加えてて下さい。

割合は、醤油2：砂糖1：みりん1を目安に。）
�D　強火でもう2分焼きます。

様子を見ながら回転させます。

　

■　【片面焼きグリルの場合】
強火で12分（3分ごとに、90度回転させてください）

最後に、タレをつけてさらに、強火2分（様子を見て、返しながら焼いて下さい）。

　

　

　

●ためしてガッテン　とうもろこし情報

■　ゆで時間は？

とうもろこしの「産地おすすめのゆで時間」は、3〜5分。

品種によって異なりますが、現在主流となっているスーパースイート種はこれくらいが目安です。

　

ゆですぎると歯ごたえがやわらかく、みずみずしさがなくなってしまいます。

かといってゆで時間が短すぎると、みずみずしさはあっても歯ごたえがかたすぎてしまいます。

　

■　沸騰した湯でゆでるとシャッキリ

沸騰したお湯に入れてゆでたものは、シャッキリしていて新鮮な野菜のみずみずしさが感じられます。

つまり、新鮮野菜のシャッキリしたみずみずしさが好みなら、産地おすすめの加熱時間「沸騰してから入れて三〜五分（時間は品種によって違う）」が、おすすめのゆで方です。

　

■　水からゆでるとジューシー

水から入れてゆでたものは、粒がぷっくりとしてジューシーにゆで上がります。

これは、水から入れた方がより多くのでんぷんが「糊化」されるため。

ほとばしるジューシーさが好きなら、「水から入れて沸騰後三〜五分」のガッテン流がおすすめのゆで方となります。

　

■　ガッテン流のゆで方はなぜジューシー？

ガッテン流究極のゆで方は、とうもろこしを水の状態から入れて、加熱、沸騰後三分間ゆでる。

すると、産地の方法でゆでたときよりもジューシーにゆで上がった。

とうもろこしに含まれるでんぷんは、糊化（こか）するときに多くの水分を必要とする。

そのため、水からゆでることで、とうもろこしの粒の薄い膜が水をたっぷりとり込み、ふっくらジューシーなゆで上がりになったのである。

　

■　とうもろこしの糖度は？

新鮮なとうもろこしは、生で食べるととても甘い。

糖度計で甘さを調べてみると、とうもろこしの甘さはメロンに匹敵することがわかった。

■　甘さを生かす調理法は？

蒸す、ゆでる、電子レンジと、それぞれの調理法で5分間加熱。

そこに含まれる糖分の量を調べた。

その結果、生の状態と比較して、どれも大きな差はなかった。

とうもろこしは、調理によって甘さが失われることのない、不思議な食物といえる。

■　食べているのはどの部分？
　食べているのは雌しべ（めしべ）の部分です。

とうもろこしは、イネ科キビ亜科トウモロコシ類に属する一年草である。

トップの穂先の部分は、「雄穂・ゆうすい」と呼ばれ、雄花になる。

茎の途中からの節から出ているのが、「雌穂・しすい」と呼ばれる雌花。

雌花のこの皮に包まれている中でとうもろこしは育つ。

私たちが食べているのは、成熟前の雌花の実と発芽する部分ということになる。

■　驚き！ひげと粒の数は…

トウモロコシのヒゲは、絹糸（けんし）といい、めしべの一部。

ヒゲと胚芽部分を合わせたものが「めしべ」となる。

この絹糸で受粉するため、ヒゲの1本1本につきとうもろこしの粒が1個ずつ実る。

　

■　【生で食べてもおいしいトウモロコシ情報】

条件の1つは甘さ
生で食べてもおいしいトウモロコシの条件の1つは「甘さ」。

最近の品種のトウモロコシの粒には、デンプンが少なく、その代わりにショ糖という糖分が多く含まれています。

そのために、とても甘いのです。ショ糖は、従来のとうもろこしより1.5倍も多いといいます。

最近のトウモロコシは穀類というよりも、フルーツに近い存在になってきているようです。

条件の1つは粒が柔らかいこと
生で食べられるもう1つの条件は、粒が柔らかいこと。

農家は、収穫のタイミングにこだわっている。

完熟まで待つと甘みは増すが、そのぶん粒が固くなってしまう。

甘みと柔らかさのバランスが絶妙なのは、完熟の1日から2日前。

このタイミングを逃さないように、1本1本の穂を触って慎重に収穫時期を見極めている。

早すぎても実つきが悪い。

農家は、早朝5時より収穫。

日中では、日光でデンプンが使われるから、その前に収穫するとのこと。

　

　

　

■　とうもろこしの話

“野菜ソムリエみどりさんの美味しいお話”より

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トウモロコシは、アスパラガスと同じく鮮度が重要で、

茹でて食べる場合には、鍋に湯を沸かしてから収穫したいといわれる作物です。

収穫した瞬間から甘みを呼吸で消費してしまうんですね。

採れたての甘い、美味しい、トウモロコシを食べるには、

茹でるためのお湯を用意してからもぎたいものです。

　

トウモロコシは、一つの作物で、雄花と雌花が別にでき、

それぞれ特徴的な花が咲きます。

トウモロコシの花はとっても特徴的ですよ。

　

色は、黒だったり白だったり黄色だったりするところを食べます。

皮をむくと真っ黒い粒が出たり、数年前から真っ白な粒の品種があったり、
定番は黄色が多いですかね。

　

●　『とうもろこしって野菜？』

トウモロコシはタネを播いた後に育って、

ヤングコーンの状態や、やわらかいまま茹でて食べられる状態までが野菜。

固くなって成熟すると穀物になります。

　

トウモロコシも厳密に言うと穀物で、

野菜の段階のものはスイートコーンとして呼ばれています。

　

このように分類されるものは実は他の作物にもあって、

大豆は、もやしやエダマメのときは野菜。

その後固く実になると豆類に分類されます。

生育段階で野菜になったりそうじゃなくなったり、不思議ですよね。

もちろん食べて利用する私たちの勝手な分類なので、

トウモロコシさんにとっては迷惑な話かもしれません。

?

●　『とうもろこしの種類』

さて、野菜だったり穀物だったりするトウモロコシですが、
その他にも飼料（動物のえさ）に使われたり、
おやつ用につくられたりといろいろです。

そんなトウモロコシですが、実は、こんな種類があり、
それぞれ違った目的で作られています。

　

・スイートコーン（甘味種）
・デントコーン（馬歯種）
・フリントコーン（硬粒種）
・ポップコーン（爆裂種）
・ワキシーコーン（もち種）

　

一口にトウモロコシと言っても、いろんな種類があり、

それぞれ用途が違って作られています。

　

デントコーンは、北海道の酪農地帯で作付られており、

実だけでなくその茎も一緒に刈りこんで、漬けものを作ります。

主に牛のえさなどになっています。

　

フリントコーンは、主にデンプン原料。

コーンスターチなどはこれからつくられたりします。

　

ポップコーンは、デミ姐屋でもおなじみですね。

外側が硬くて中に若干の水分を含むので、

炒めるとはじけて、おなじみのポップコーンになります。

　

ワキシーコーンは、熟した実がデンプン状にまでならない種類で

もち種とも呼ばれます。

お米がうるち米ともち米があるように、とうもろこしにももち種が

あるんですね。

　

いろんな種類があるトウモロコシですが、

皆さんはどの種類を食べたことがありますか？

　

●　『スィートコーン（甘味種）のヒミツ』

トウモロコシのうち、スイートコーンと呼ばれる

生食用の若どりトウモロコシだけが、特別に甘みがある作物です。

　

そんな甘いスイートコーン。

実は光合成と栄養の蓄え方に特徴があるのです。

一般的に光合成をするとデンプンをつくることは、

小学校の理科の時間に習ったと思います。

この光合成で作られた栄養はトウモロコシの場合だけ、

デンプンにならずに等のまま、トウモロコシの粒に栄養が送りこまれます。

その糖分が粒（正確には胚乳）に集まり、デンプンに変化する前に

食べているから、とっても甘いスイートコーンとなるわけです。

　

トウモロコシの甘さを決定づけるには、３つのタイプの遺伝子によります。

su、se、sh2の３タイプがあり、もともとはsuタイプの甘味種が甘さを作りました。

スクロースと言うショ糖をつくります。

日本にトウモロコシがやってきたときは、この品種がスイートコーンの定番でした。

　

その後、seタイプの高甘味種があり、これはマルトースと言う麦芽糖をつくり、

スイートコーンの甘さでもちょっと風味が異なります。

そして、現在の主流品種ではsh2の強甘味種。

これは粒の中にデンプン質が少なく、

スクロース中心に糖分いっぱいの粒をつくり上げます。

　

これらの３タイプの遺伝子を巧みにからませて、
現在のスイートコーンはより甘いものが育てられています。

甘さ遺伝子で一杯甘く育てたスイートコーンでも

収穫したその瞬間から甘さの供給は断たれて、

呼吸での消費やデンプン変化で甘みが失われていきます。

　

トウモロコシはなるべく、採りたての状態で食べていただければ

より甘さは際立ちます。

購入してからでも、時間をおかずにすぐに茹で上げて食べてくださいね。