
	う～ん　うまい！もちもち　もっちり！まるで　お餅を食べるよう！う～ん　うまい！思わず唸ってしまった。大阪泉南・犬飼さんの　気味菜　赤芽芋セレベス　セレベス（赤芽芋）と言われる里芋　親子兼用種で、インドネシアのセレベス島から伝えられました。肉質は粘質でホクホクしていて味もよく、おでんや煮物料理などに使用されます。親芋も小芋も、芽が赤く、赤目とも呼びます。芋の一部が赤くなっているので（赤くなった部分には新芽が出ます）この名前が付きました。　里芋は、南方民族が主食にする“タロイモ”の仲間です。日本には稲より古く、縄文時代に伝えられたといいます。種類が多い里芋ですが、大別すると親芋用品種と小芋用品種、兼用種があります。この中で、親芋用品種の代表格が赤芽種で、丸く大型の“赤芽芋”、海老のように曲がって大型の“海老芋”や、大きく長さもある“京芋”などがあります。小芋専用種に比べて、粉質で粘り気が少なく、キメが細かいのでホクホクとした味がこのまれます。　赤芽芋は、特色として水に漬けると煮あがりが硬くなるので、皮を剥いたものを買わず、皮付き・泥付きで買うことをおすすめします。調理直前に皮を剥き、サッと洗えば煮あがりも硬くならず、柔らかくふっくらと煮えます。ヌメリが気になるなら、明礬か塩を入れた水で軽く洗うといいでしょう。煮え易い芋なので、ほかの材料が煮えた頃に入れるといい。　　 ●　芋というより　お餅を食べてる感じミネラル天然石、有機肥料を使っておいしくて体によい天下一品の玉葱を作っている泉州の名物農家犬飼さんの赤め芋。犬飼さんが栽培する作物はたいがいに美味しくて、昨年も感動した里芋です。早速期待して茹で上げ、みんなで試食。「う～ン、やっぱりうまい」「もちを食べてるみたいだ」「おいし～い！」。異口同音に唸り声を上げた。　びっくり仰天して、犬飼さんに感動の電話を入れた。「そうでしょう、去年よりうまいでしょう。実はこれは昔から作られてきていた大阪芋と違うんです。｣と、その美味しさの秘密を話してくれた。　　 ●　大阪・泉州泉南は泉州の泉南は稲を植える水分の多い土壌で、この土地に合った野菜は水茄子、白茄子、水菜をはじめとする京野菜、それから玉ねぎ、みかん、春菊、キャベツ、里芋などです。　泉州では明治時代から水稲の裏作に玉ねぎを作っており、明治の後半にはオーストラリアに輸出するまでに玉ねぎ産業は活性化していました。大正２年にインドから泉州に種を持ってきて栽培し、泉州一円に広げた人々がいます。これが泉種玉ねぎと呼ばれるもので、泉南にはそれを記念する顕彰碑があります。　その後玉ねぎの品種改良や研究を重ね、泉州といえば玉ねぎというくらい日本でも有数の産地になりました。今では玉ねぎの生産量が北海道に続いて第二位の淡路島の玉ねぎも、元々は泉州から渡ったものなのです。　犬飼さんはミネラル天然石、有機肥料を使っておいしくて体によい天下一品の玉葱を作っていらっしゃいます。　　 ●　味の違いは土に違いミネラル天然石は農薬を消す！？このミネラル天然石を日本食品分析センターに持ち込んで実際に検証をしてもらったところ、以下のような面白い結果がでました。水道水を入れたカメを二つ用意し、一般的に使用される農薬を両方のカメに入れ、一方はカメの中に普通の石を、もう一方のカメの中にはミネラル天然石を入れて、農薬の濃度を調べてもらいました。　結果はなんと、普通の石を入れたカメでは明らかな農薬反応が現れたにもかかわらず、ミネラル天然石を入れたカメには、農薬反応がほとんどなかったのです。 ●　最高の水を与えています。野菜は水を介して栄養分を土壌から吸い上げますから、野菜の栽培に使う水はとても重要です。いくら農薬を撒いていないとしても、使っている池の用水に生活廃水がまざっていたら、野菜はこれを土の栄養分とともに吸い上げて蓄積してしまいます。野菜が最も水を吸って成長する、水の影響を大きく受ける時期には、ミネラル天然石で浄化してミネラル分を増やした水をタンクで運んで畑に撒いています。こんな大変な作業を地道に続けているのはなぜか？できる野菜に明らかに違いがでるからです　 ●　さといもの皮をむく時は、手がかゆくなりがちです…。そのかゆみを少しでも防ぐ知恵 (1) 手に塩か酢をつけて皮をむく。 (2) 皮付きのまま一度洗って日に干す。 (3) 電子レンジに、片面5～6分ずつかける。 (4) 皮付きのままお湯でゆでると、簡単に皮がむけるのでかゆくなりにくい。　　 ●　さといもの田舎風煮【材料】４人分・さといも　中７個　・こんにゃく　１枚　・水　６００ｃｃ　・濃い口醤油　５０ｃｃ・みりん　５０ｃｃ　・ほんだし　1/2袋　・砂糖　大さじ1と1/2 【作り方】１、里芋は皮をむき、半分に切る。コンニャクは食べやすい大きさに切る。２、鍋に水・醤油・みりん・砂糖・本だし・里芋を入れる。中火で10～15分くらい煮る。３、次にコンニャクをいれ、5分程度煮込む。　完成！！コツ・ポイント里芋とコンニャクを同時に入れると里芋が硬くなるのでコンニャクは最後に入れてください。　　 ●さといものすり流し汁【材料】４人分・さといも　１００ｇ　　・かつお節　１５ｇ　　・卵　１個　【調味料】　・薄口しょうゆ　大さじ１　　・塩　小さじ1/2　・酒　少々　・青のり少々【作り方】　１、さといもの皮をむき、小さく切る。　２、卵と一緒にミキサーにかける。（さといもをすり下ろし、すり鉢で卵を混ぜ合わせてもよい。）　３、4カップの水でかつお節のだしを取り、薄口醤油、塩、酒で味をつけて、火にかける。　４、(2)を少しずつ入れ、具が浮きあがってきたら火を止める。　＊　千切りしたネギ、塩ゆでしたにんじんを上に乗せても楽しめます。　　 ●　さといもの白あえ【材料】４人分　・さといも　小400ｇ　・豆腐　1/2丁　・白ごま　大さじ3　・ゆず　少々　・砂糖　大さじ2　・塩　適量　・みそ　50ｇ【作り方】　１、里芋は皮付きのまま20分ほどゆで皮をむく。　２、ごまをすり、調味料･豆腐を加え、混ぜる。　３、里芋を加え、混ぜあわせる。　４、器に盛り、ゆずの皮(千切り)を添える。　　 ●　さといもの丸揚げ【材料】４人分・さといも　小500ｇ　・かたくり粉　100ｇ　・砂糖　大さじ2 ・薄口しょうゆ　大さじ2　・塩　少々　・揚げ油　適量【作り方】１、里芋は皮付きのまま20分ほどゆで皮をむく。２、(1)にかたくり粉をまぶし、180度の油できつね色になるまで揚げる。３、薄口しょうゆ･砂糖を混ぜあわせる。４、(3)に里芋を加え、味をからめる。　　 ●　さといもの串焼き【材料】４人分・さといも　小４00ｇ　・醤油７０ｍｌ　・みりん　４０ｍｌ・砂糖　大さじ2　・塩　適量【作り方】１、里芋は皮付きのまま20分ほどゆで皮をむく。２、調味料を混ぜ、タレを作る。３、竹くしに4個ずつさし、(2)をぬる。４、オーブントースターで10分ほど焼く。（途中何度か開けてタレをぬる）　　 ●　もちもち里芋もち　お好み焼きソースで【材料】４人分・さといも　小５個　・卵１個　・片栗粉　大さじ１　・マヨネーズ　適量・お好み焼きソース　適量　・青海苔　適量　・小エビ（あれば）大さじ１【作り方】１、里芋をレンジで５分ほどチン。熱いのでペーパーなどで皮をむく。皮むくのに硬ければもう少しチン。２、熱いうちにフォークなどでつぶす。粗くてOK。３、卵、粉、小エビを加えて混ぜる４、一口大にまとめ、フライパンで焼く。５、お好み焼きソースやマヨをかけて青海苔かけてできあがり
	石川県認定有機農産物小分け業者石川県認定番号　No.1001