川上村は長野県の東南端にあり、群馬・埼玉・山梨の三県に接している千曲川源流の村です。

標高１，１００ｍ以上の高所にあって、周りには２千ｍ級の山々が連なる風光に恵まれた地でもあります。

冷涼な気候を利用した「高原野菜栽培」により全国有数の一大産地に成長し、夏期のビタミン供給基地として、とれたての高鮮度・高原野菜を全国に出荷しています。

豊かな大地ときれいな自然環境を活かして栽培されたレタスには、ビタミンEやKが豊富で、その他にもミネラルをバランスよく含んでいます。

川上村でレタス栽培が始まったのは昭和30年代で、戦後のマッカーサーの指示でレタスの栽培もひろがり、食の欧米化が進んで、レタスの需要も伸びてきました。

標高が高く冷涼な気候の八ヶ岳は、レタスやキャベツといった葉物の栽培に最適で、年間気温差50度という寒暖の差が美味しさを生みだします。

中でも川上村は品質も良く、一番の産地になって、ブランドとして定着しました。

古原農園における栽培上の大きな特徴は、その土作りと肥料設計にあります。

大麦を蒔いて育て、それを緑肥とします。各種の有機質を加え、土中に緑肥ごと漉き込み、土壌ごと発酵させるという仕組みです。

有機物は米ぬかや菜種カス、魚粉などで、発酵微生物を加えます。有機物の５０％は魚分が閉めます。播種期を迎えるころには、健康でふくよかな土壌に仕上がります。

　太陽が顔を出すまでに収穫作業を終えないと、レタスの水分が失われ萎びてきますから、摘みとり、整形、選別、箱詰めなど、一連の収穫作業を終え、真空予冷し、3℃の低温貯蔵庫で保管します。

お客様に産地での、収穫時点のみずみずしさ、シャキシャキの歯ざわり、甘みある美味しさをお届けしたいと、低温貯蔵庫からわずかでも温度を上げることのないように、低温輸送させていただいております。、

生のままサラダにする食べ方がレタスの定番ですが、加熱してもおいしく食べることができます。いろいろお試しいただきたいと思います。

スープや味噌汁に入れたり茹でて和え物やおひたしにしたり、チャーハンの具、中華風の炒め物など。

その時、レタスのシャキシャキ感を残すように調理するのが重要です。

例えばレタスを味噌汁の具にする場合、ちょっとしっかり目の味付けをした味噌汁を作っておき、お椀に生のレタスを一口大にちぎって入れ、その上にアツアツの味噌汁を注ぐようにします。加熱しすぎないことがポイントです。

花を見ればキク科とすぐわかります。1～2センチの菊に似た小さくて黄色の花です。香りもかすかですが、菊と似ています。

ところが、花が開いているのは午前中だけ。早寝早起きの習性があって、お昼近くにはもう閉じてしまいます。花びらのひとつひとつに白い冠毛のついた種がついて、たんぽぽのように空中を飛びます。

不結球のものをリーフ系レタスと総称し葉肉はやわらかいので葉にヒダやシワが多く現れるもので赤色系がサニーレタス緑色系がグリーンリーフと呼んでいます。

また結球したものは玉レタスと呼ばれており地上部は多少耐寒性に劣りますが、地上部は強い野菜です。

レタスは気温にデリケートな野菜　気温１５～２０℃で」もっともよく成長します。

歴史は意外と古く、古代エジプト時代にはすでに食べられていました。

紀元前６世紀　ペルシャ王の食卓に供されたと伝えられています。

地中海沿岸から西アジアに渡って分布する野生種から現在のレタスのもとになるものが主にヨーロッパで選び出され東西へ広がっていきました。

日本へは中国から伝わり平安時代に栽培されていた「ちしゃ」は私たちが今レタスと読んでいるものとは異なり下のほうの葉からかき掻とって使う『掻きちしゃ』でした。

第２次世界大戦後にようやく現在のような玉レタスがアメリカから導入され、食の欧米化にあわせてレタスの需要は増えていきました。

英語名のレタスlettuceはラテン語のラクチュカlactucaからで、この原語は乳を意味するラクlacです。

レタスの葉や茎を切ると乳に似た白い液が出るところから来ています。
日本語ではレタスを『ちしゃ』と呼び漢字では『乳草』と書きます。

現在は、ハウス栽培も盛んになり、年中おいしいレタスを食べることができるようになっています。夏は高冷地の長野や岩手の露地ものが主。

秋から冬にかけ茨城、香川など、冬は静岡、春から初夏は茨城、香川などから多く出荷されます。

年間を通した全国生産高をみると、長野が約3割を占め、2位の茨城を大きく引き離しています。

産地ごとの旬は、次の通りになるので、おいしいレタス選びの参考にしてください。

レタスの品種は大きく分けて4種類。丸く結球する「結球レタス」、結球しない「葉レタス」、白菜みたいにスッと細長い「立ちレタス」、アスパラのように立っている状態で畑になる「茎レタス」です。ここでは、よく食べられている種類を取り上げます。

一般的なレタスで、葉がクルリと巻かれています。葉が淡いグリーンで、パリパリとした食感があります。サラダ以外に、炒め物やスープの具にしてもおいしいレタスです。

濃い緑色の葉をつける、結球型のレタスです。ソフトな歯ごたえで、ツヤのない葉がバターのようになめらかということで、「バターヘッドタイプ」とも呼ばれるレタスです。肉料理の添え物に、ぴったりなレタスです。

サニーレタス、グリーンレタス、フリルレタスなど、結球しないレタスを葉レタスと呼びます。これらのレタスは、葉の先がちりめんのようにひらひらとしており、大きな葉をつけます。切り口の周りはパリパリ、葉の先はソフトな歯ごたえのするレタスです。

立ちレタスの一種で、シーザーサラダで使われるレタスです。固くてパリパリとした食感を持ち、ちょっとにがみの強いレタスです。時間が経つと、特に苦みが増すレタスなので、早めに食べることをおすすめします。

茎レタスの一種で、木の枝から葉が生えるようにして、葉をつけます。収穫するときは、葉のみを収穫するレタスです。焼肉を巻くのにちょうどよい大きさなので、付け合せでおなじみです。

淡色野菜のレタスは、その成分のほとんどが水分という、実にみずみずしい野菜です。みずみずしく、パリパリとした葉は、生で食べると、口の中がサッパリとして、さわやかになるので、サラダにぴったりです。

お気に入りのドレッシングを用意して、レタスを丸ごと食べれば、レタスの栄養を100％食べることができます。

栄養価は低いのですが、食感を楽しんでみてはいかがでしょうか。

βカロチン、ビタミンＣ、Ｅ、カルシウム、鉄、カリウム、食物繊維などを含んでおり、その栄養は品種によって様々です。

サニーレタスやサラダ菜はレタスに比べ、βカロチンや鉄、カルシウムが多く、味や食感がそれぞれ違うので料理に応じて使い分けましょう。

βカロチンは油との相性がいいので、サッと油で炒めればカサが減って量もたくさん食べられるので一石二鳥です。

切り口が白く、その切り口が10円玉程度の大きさのものがちょうどよいです

葉は淡いグリーンで、つやつやしているものを選びます。
色が濃くなっているものは、古い可能性があります

あまり高さがなく横に平べったいものを選びましょう。
高さのあるものは芯がのびすぎているので固く苦味があることが多いので避けます。

カットレタスは、切り口の葉同士が、詰まっていないものが良品です

＊　レタスは大変、痛みやすい野菜です。
切り口から白い乳液が出てきますが、これが苦味の元。
切ったときに流れ出る液を出しきったら、しっかり洗い流しましょう。
液のついた部分がピンクに変色し、苦くなります。
ちなみにお店で売られているレタスは、液をきれいに洗っているとのことです

＊　時間が経つと、どんどん鮮度が失われ、苦くなってしまうので、なるべく早めに食べきってしまいましょう

＊　乾燥しないよう、外葉（捨ててしまいがちな部分）でレタスをくるみ、切り口に湿らせたペーパータオルを当て、ラップに包んで冷蔵庫で保存しましょう

＊　また、レタスを鉄の包丁で切ると、切り口がすぐに変色してしまいます。
レタスは手でちぎるかステンレスの包丁を使い、なるべく食べる直前に切るようにします。
生のまま食べるなら水にさらすとシャキッとします。

＊レタスは、包丁で切らず、手でちぎるようにしましょう。包丁の刃が当たった部分から酸化して、褐色に変色してしまい、味が落ちてしまいます

＊レタスを生で食べる時、氷水に浸して、パリパリさを際立たせることができます。浸しすぎると、ビタミンが流出してしまうので、5分以内を目安に

＊レタスはゆでてもおいしいですが、ゆですぎるとレタスの味わいが抜けてしまいます。2分を目安にゆでてください。時間が短いと、アクが残ってしまいます

＊レタスは加熱してもおいしく食べることができます。スープの具、チャーハンの具、中華風の炒め物、お鍋の具など、色々と試してみてください

これは、レタスの茎を切ると牛乳のように白い液が出ることからついた呼び名の「乳草」からきています。

この白い液に含まれているラクッコピコリンという成分には、鎮静・催眠効果があるといわれています。

イギリスの絵本「ピーターラビット」の中で、レタスを食べ過ぎたウサギたちが眠り込んでしまうという場面があることから、昔からレタスによく眠れる成分があったことは知られていたようです。
　睡眠には体内にあるメラトニンやセロトニンというホルモンが大きく関係していますが、ラクッコピコリンは、これらと同じような働きをします。

この成分は葉にも含まれていますが、茎や芯に多いので、葉だけではなく芯も食べ、快適な睡眠をとるために必要だといわれているカルシウムやビタミンＢ群もしっかり摂るように心がけましょう。

また、レタスにはイライラを鎮め、リラックス効果を高める成分が含まれていることで知られています。

★　ジェームス・ディーン主演の映画「エデンの東」には、満載したレタスを貨車で遠く東部に輸送するシーンがあります。

★　この映画に見られるように、アメリカでは収穫したてのレタスを出荷前に砕氷を使って温度を下げ、輸送や保存に耐えるようにする技術が早くから実用化されていました。

そのまま段ボール箱に入れて輸送すると、箱の中の温度が40℃前後まで上がることもあるので、収穫後すぐに冷やすなどの方法で、生鮮状態を保ちます。

★　日本では昭和48年、初めて長野の農協が初めて導入したレタスの真空冷却（減圧で水分を蒸発させることにより冷却）が、野菜の予冷技術の中心となっています。

★　この技術と保冷車とを活用し、東京オリンピックのころから急激に高まったレタスの需要に応じて、全国への出荷が可能になったのです。

★今では、レタスの年間出荷量の7割ほどが予冷出荷されています。

現在、中国から輸入され、「山くらげ」の名前で販売されている乾燥野菜は、ステムレタスの茎を細く切り、乾燥したものです。
　最近では、山くらげ、サンジャー菜、皇帝菜などの名前でスーパーなどでも販売されています。

お湯で戻すと3～4倍に増え、いためものやサラダ、和風料理などに利用します。コリコリとした歯ざわりです


	澄んだ空気と冷涼な気候豊かな土作りと昼夜の温度差が育んだ甘みと歯ごたえシャキシャキ長野県八ヶ岳・川上村で未明に収穫したみずみずしさをお届け！　古原農園の高原レタス　　 ●　高原レタスの日本一の産地。川上村は長野県の東南端にあり、群馬・埼玉・山梨の三県に接している千曲川源流の村です。標高１，１００ｍ以上の高所にあって、周りには２千ｍ級の山々が連なる風光に恵まれた地でもあります。村の基幹産業は、夏秋レタス中心の高原野菜の産地です。冷涼な気候を利用した「高原野菜栽培」により全国有数の一大産地に成長し、夏期のビタミン供給基地として、とれたての高鮮度・高原野菜を全国に出荷しています。　レタス畑があたり一面に広がっています。昼夜の温度差が大きい高原育ちレタスのおいしさのヒミツ！豊かな大地ときれいな自然環境を活かして栽培されたレタスには、ビタミンEやKが豊富で、その他にもミネラルをバランスよく含んでいます。　川上村でレタス栽培が始まったのは昭和30年代で、戦後のマッカーサーの指示でレタスの栽培もひろがり、食の欧米化が進んで、レタスの需要も伸びてきました。標高が高く冷涼な気候の八ヶ岳は、レタスやキャベツといった葉物の栽培に最適で、年間気温差50度という寒暖の差が美味しさを生みだします。中でも川上村は品質も良く、一番の産地になって、ブランドとして定着しました。 6月上旬から10月上旬まで作られています　 ●　健康な土作りで元気なレタス古原農園における栽培上の大きな特徴は、その土作りと肥料設計にあります。大麦を蒔いて育て、それを緑肥とします。各種の有機質を加え、土中に緑肥ごと漉き込み、土壌ごと発酵させるという仕組みです。有機物は米ぬかや菜種カス、魚粉などで、発酵微生物を加えます。有機物の５０％は魚分が閉めます。播種期を迎えるころには、健康でふくよかな土壌に仕上がります。そのことで口当たりのいい甘みのある元気なレタスが育ちます。　 ●　この新鮮さ美味しさをそのままお客様まで届けたい。　未明の１時半から２時には畑での収穫作用が始まります。　太陽が顔を出すまでに収穫作業を終えないと、レタスの水分が失われ萎びてきますから、摘みとり、整形、選別、箱詰めなど、一連の収穫作業を終え、真空予冷し、3℃の低温貯蔵庫で保管します。お客様に産地での、収穫時点のみずみずしさ、シャキシャキの歯ざわり、甘みある美味しさをお届けしたいと、低温貯蔵庫からわずかでも温度を上げることのないように、低温輸送させていただいております。、　 ●　サラダにはもちろんですが、いろんなお料理に！生のままサラダにする食べ方がレタスの定番ですが、加熱してもおいしく食べることができます。いろいろお試しいただきたいと思います。スープや味噌汁に入れたり茹でて和え物やおひたしにしたり、チャーハンの具、中華風の炒め物など。その時、レタスのシャキシャキ感を残すように調理するのが重要です。例えばレタスを味噌汁の具にする場合、ちょっとしっかり目の味付けをした味噌汁を作っておき、お椀に生のレタスを一口大にちぎって入れ、その上にアツアツの味噌汁を注ぐようにします。加熱しすぎないことがポイントです。　　 ●　レタスはキク科の仲間ですレタスはキク科の植物でフキやゴボウ等同じ中間です。花を見ればキク科とすぐわかります。1～2センチの菊に似た小さくて黄色の花です。香りもかすかですが、菊と似ています。ところが、花が開いているのは午前中だけ。早寝早起きの習性があって、お昼近くにはもう閉じてしまいます。花びらのひとつひとつに白い冠毛のついた種がついて、たんぽぽのように空中を飛びます。不結球のものをリーフ系レタスと総称し葉肉はやわらかいので葉にヒダやシワが多く現れるもので赤色系がサニーレタス緑色系がグリーンリーフと呼んでいます。また結球したものは玉レタスと呼ばれており地上部は多少耐寒性に劣りますが、地上部は強い野菜です。そのため比較的冷涼な気候を好みます。レタスは気温にデリケートな野菜　気温１５～２０℃で」もっともよく成長します。季節により産地が移り一年中出荷されています。　 ●　レタスの歴史と由来中近東、地中海沿岸が原産地といわれています。歴史は意外と古く、古代エジプト時代にはすでに食べられていました。紀元前６世紀　ペルシャ王の食卓に供されたと伝えられています。地中海沿岸から西アジアに渡って分布する野生種から現在のレタスのもとになるものが主にヨーロッパで選び出され東西へ広がっていきました。レタスの仲間全体を和名では『ちしゃ』と呼びます。日本へは中国から伝わり平安時代に栽培されていた「ちしゃ」は私たちが今レタスと読んでいるものとは異なり下のほうの葉からかき掻とって使う『掻きちしゃ』でした。第２次世界大戦後にようやく現在のような玉レタスがアメリカから導入され、食の欧米化にあわせてレタスの需要は増えていきました。　 ●　レタスの原語・・・？英語名のレタスlettuceはラテン語のラクチュカlactucaからで、この原語は乳を意味するラクlacです。レタスの葉や茎を切ると乳に似た白い液が出るところから来ています。日本語ではレタスを『ちしゃ』と呼び漢字では『乳草』と書きます。　 ●　レタスの旬 15℃前後の冷涼な気候のもとで育つレタス。現在は、ハウス栽培も盛んになり、年中おいしいレタスを食べることができるようになっています。夏は高冷地の長野や岩手の露地ものが主。秋から冬にかけ茨城、香川など、冬は静岡、春から初夏は茨城、香川などから多く出荷されます。年間を通した全国生産高をみると、長野が約3割を占め、2位の茨城を大きく引き離しています。産地ごとの旬は、次の通りになるので、おいしいレタス選びの参考にしてください。春レタス（4～5月）:長野県、茨城県、兵庫県、香川県夏・秋レタス（6～10月）:長野県、群馬県冬レタス（11月～3月）:香川県　 ●　レタスの種類レタスの品種は大きく分けて4種類。丸く結球する「結球レタス」、結球しない「葉レタス」、白菜みたいにスッと細長い「立ちレタス」、アスパラのように立っている状態で畑になる「茎レタス」です。ここでは、よく食べられている種類を取り上げます。 ★　結球レタス一般的なレタスで、葉がクルリと巻かれています。葉が淡いグリーンで、パリパリとした食感があります。サラダ以外に、炒め物やスープの具にしてもおいしいレタスです。 ★　サラダ菜濃い緑色の葉をつける、結球型のレタスです。ソフトな歯ごたえで、ツヤのない葉がバターのようになめらかということで、「バターヘッドタイプ」とも呼ばれるレタスです。肉料理の添え物に、ぴったりなレタスです。 ★　葉レタスサニーレタス、グリーンレタス、フリルレタスなど、結球しないレタスを葉レタスと呼びます。これらのレタスは、葉の先がちりめんのようにひらひらとしており、大きな葉をつけます。切り口の周りはパリパリ、葉の先はソフトな歯ごたえのするレタスです。 ★　ロメインレタス: 立ちレタスの一種で、シーザーサラダで使われるレタスです。固くてパリパリとした食感を持ち、ちょっとにがみの強いレタスです。時間が経つと、特に苦みが増すレタスなので、早めに食べることをおすすめします。 ★　サンチュ茎レタスの一種で、木の枝から葉が生えるようにして、葉をつけます。収穫するときは、葉のみを収穫するレタスです。焼肉を巻くのにちょうどよい大きさなので、付け合せでおなじみです。　 ●　レタスの栄養淡色野菜のレタスは、その成分のほとんどが水分という、実にみずみずしい野菜です。みずみずしく、パリパリとした葉は、生で食べると、口の中がサッパリとして、さわやかになるので、サラダにぴったりです。お気に入りのドレッシングを用意して、レタスを丸ごと食べれば、レタスの栄養を100％食べることができます。栄養価は低いのですが、食感を楽しんでみてはいかがでしょうか。　 βカロチン、ビタミンＣ、Ｅ、カルシウム、鉄、カリウム、食物繊維などを含んでおり、その栄養は品種によって様々です。サニーレタスやサラダ菜はレタスに比べ、βカロチンや鉄、カルシウムが多く、味や食感がそれぞれ違うので料理に応じて使い分けましょう。 βカロチンは油との相性がいいので、サッと油で炒めればカサが減って量もたくさん食べられるので一石二鳥です。　 ●　レタスの選び方同じ大きさなら、軽いものを選びましょう切り口が白く、その切り口が10円玉程度の大きさのものがちょうどよいです葉は淡いグリーンで、つやつやしているものを選びます。色が濃くなっているものは、古い可能性があります結球レタスは、葉がしっかりと巻いてあるものを選びますあまり高さがなく横に平べったいものを選びましょう。高さのあるものは芯がのびすぎているので固く苦味があることが多いので避けます。カットレタスは、切り口の葉同士が、詰まっていないものが良品です　 ●　レタスの保存方法＊　レタスは大変、痛みやすい野菜です。切り口から白い乳液が出てきますが、これが苦味の元。切ったときに流れ出る液を出しきったら、しっかり洗い流しましょう。液のついた部分がピンクに変色し、苦くなります。ちなみにお店で売られているレタスは、液をきれいに洗っているとのことです＊　時間が経つと、どんどん鮮度が失われ、苦くなってしまうので、なるべく早めに食べきってしまいましょう＊　乾燥しないよう、外葉（捨ててしまいがちな部分）でレタスをくるみ、切り口に湿らせたペーパータオルを当て、ラップに包んで冷蔵庫で保存しましょう＊　また、レタスを鉄の包丁で切ると、切り口がすぐに変色してしまいます。レタスは手でちぎるかステンレスの包丁を使い、なるべく食べる直前に切るようにします。生のまま食べるなら水にさらすとシャキッとします。　 ●　レタスの下ごしらえ・洗い方について＊レタスは、包丁で切らず、手でちぎるようにしましょう。包丁の刃が当たった部分から酸化して、褐色に変色してしまい、味が落ちてしまいます＊レタスを生で食べる時、氷水に浸して、パリパリさを際立たせることができます。浸しすぎると、ビタミンが流出してしまうので、5分以内を目安に＊レタスはゆでてもおいしいですが、ゆですぎるとレタスの味わいが抜けてしまいます。2分を目安にゆでてください。時間が短いと、アクが残ってしまいます＊レタスは加熱してもおいしく食べることができます。スープの具、チャーハンの具、中華風の炒め物、お鍋の具など、色々と試してみてください　 ●　レタスで快眠レタスのことを日本語で「ちしゃ」といいます。これは、レタスの茎を切ると牛乳のように白い液が出ることからついた呼び名の「乳草」からきています。この白い液に含まれているラクッコピコリンという成分には、鎮静・催眠効果があるといわれています。イギリスの絵本「ピーターラビット」の中で、レタスを食べ過ぎたウサギたちが眠り込んでしまうという場面があることから、昔からレタスによく眠れる成分があったことは知られていたようです。　睡眠には体内にあるメラトニンやセロトニンというホルモンが大きく関係していますが、ラクッコピコリンは、これらと同じような働きをします。この成分は葉にも含まれていますが、茎や芯に多いので、葉だけではなく芯も食べ、快適な睡眠をとるために必要だといわれているカルシウムやビタミンＢ群もしっかり摂るように心がけましょう。　また、レタスにはイライラを鎮め、リラックス効果を高める成分が含まれていることで知られています。ゆっくり睡眠を取りたいときに、おすすめです。　 ●　エデンの東へ貨車に乗ったレタス ★　ジェームス・ディーン主演の映画「エデンの東」には、満載したレタスを貨車で遠く東部に輸送するシーンがあります。 ★　この映画に見られるように、アメリカでは収穫したてのレタスを出荷前に砕氷を使って温度を下げ、輸送や保存に耐えるようにする技術が早くから実用化されていました。 ★　野菜は呼吸をしています。そのまま段ボール箱に入れて輸送すると、箱の中の温度が40℃前後まで上がることもあるので、収穫後すぐに冷やすなどの方法で、生鮮状態を保ちます。 ★　日本では昭和48年、初めて長野の農協が初めて導入したレタスの真空冷却（減圧で水分を蒸発させることにより冷却）が、野菜の予冷技術の中心となっています。 ★　この技術と保冷車とを活用し、東京オリンピックのころから急激に高まったレタスの需要に応じて、全国への出荷が可能になったのです。 ★今では、レタスの年間出荷量の7割ほどが予冷出荷されています。　 ●　山くらげはステムレタス　　いためものやサラダに現在、中国から輸入され、「山くらげ」の名前で販売されている乾燥野菜は、ステムレタスの茎を細く切り、乾燥したものです。　最近では、山くらげ、サンジャー菜、皇帝菜などの名前でスーパーなどでも販売されています。お湯で戻すと3～4倍に増え、いためものやサラダ、和風料理などに利用します。コリコリとした歯ざわりです
	石川県認定有機農産物小分け業者石川県認定番号　No.1001