旭川のこだわりカレー専門店が、一年を通して使っています。

『カラダが喜ぶ自然食』の本でも掲載されました。

糖度が高く、１３度にもなるという、甘みたっぷりタマネギです。

硝酸態窒素が少なく、健康的で日もち性が良く、玉ねぎ本来の味がする美味しいたまねぎです。

品種はタキイ種苗の８０８号、北もみじです。

貯蔵性に富み、大玉・美味を併せ持ち、年を越しても品質を保ちます。

カレー、シチュー、炒め物からサラダまで。

玉ねぎの味を活かしたお料理に是非お試しください。

良質の堆肥と土壌活性浄化剤ポーマンを使い、土壌診断に基づいた土づくりを行っています。

富良野麓郷は、寒暖の差が大きい気候と大麓山の湧き水に恵まれた歴史のある農村地帯です。

ドラマ「北の国から」の舞台になったところ。

東に十勝岳連峰の峯々、西に町のシンボル北星山をいただくすばらしい景観。

紫の可憐な色合いと甘い香り漂わせるラベンダーは中富良野の町花です。

日中と夜間の寒暖の差が激しいので美味しい農作物栽培の最適地です。

「野菜といわれる作物は約８０％が水で出来ています。

農薬づけの野菜は、薬づけの人間の体と同じです。

水や土が農薬や化学物質に汚染されていては、健康な野菜は育たないと考えています。

土に有機肥料を施して極力農薬を減らし、畑の水を浄化するように努め、多くの土の微生物群が活性化し、作物にとって健康な土を育てることから行っています。」

●タマネギはユリ科の植物で、鱗葉を食べる野菜です。

●長く（７～８か月）、土中で育ち、大地のエネルギーを蓄え、体を温める野菜です。

●消化を助け、腸を整え、体を温め、良い睡眠を誘い、疲れを取ります。

●免疫力を整え、新陳代謝を盛んにし、体に活力をつけるのに役立ちます。

●タマネギは、辛味成分硫化アリルは、血液の凝固を抑制し、動脈硬化、血栓を防ぎ

●辛味の成分（硫化アリル）は加熱すると甘味に変わります。

よく炒めたり、しっかり煮込むと、コクのある甘さが旨みとなります。

●硫化アリルは「血液をサラサラにする働き」で注目されています。

主にユリ科ネギ属の研究を専門とし、玉ねぎをはじめ最近では行者ニンニクの効用も提唱。

札幌らーめん横丁の「一粒庵」などのレシピプロデュースをしたり多岐にわたる活躍を見せる。

種まき・・・２月下旬・・・まだ雪深いこの時期から玉ねぎの栽培はすでにスタートしています。

苗の管理・・・３月から５月・・・厳寒期ほどではありませんが、この時期でも外気温が-１０℃を下回る日もあり、温度管理には細心の注意が払われ、ハウスの中で大切に育てられています。

ホジョウ・・・圃場定植４月下旬から５月上旬・・・雪解けもすすみ、北海道も春らしい陽気になるゴールデンウィークが畑への移植時期になります。

苗はポット式移植機で植えられますが、手直しなどはすべて手作業による大変な作業です。

防除作業・・・７月上旬から下旬・・・北海道でも気温が高くなるこの時期、玉ねぎの生育に影響を与える病気や害虫の駆除のため、最小限に薬剤の散布を行います。

根切り・・・８月下旬から９月上旬・・・十分に栄養を蓄え生育した玉ねぎの葉は自然と倒れます。

いよいよ収穫に向けた作業がスタートします。

形や色合いをよくし、おいしい玉ねぎを作るための大事な作業です。

西村博士は「北海道産の玉ねぎがおいしいのは雪に秘密がある」といいます。

エリアにもよりますが北海道では毎年平均４～５ヶ月間は雪が積もった状態になり、この間土壌は清潔、さらに一定の地温が保たれるというのです。

つまり土中の栄養分や免疫力の源となる微生物が安心して成長できるというわけです。

「春の雪解けの際には土壌がフワフワとしています。

そう、まるで冬眠から目が覚めて喜んでいるような感じです。」

さらに広大な農地があるゆえ連作をする必要がないのも利点。

より生産性を高めるために通常の畑では春秋など年2回の栽培を繰り返すことが多いのですが、これでは土に負担をかけてしまう分、肥料や薬を過剰に与えることになり、結局は害虫や病気を誘引してしまうことに。

5月に苗を植えて夏の終わりに収穫、その後また雪に備えるといったサイクルです。

「この恵まれた自然環境があるからこそ、北海道の玉ねぎ栽培は低農薬ですむし、最近では無農薬栽培を実現している農家の方も増えたと聞きます。」

農家の人々の努力も相まって、北海道の玉ねぎはよりパワフルに育つということです。

北海道の玉ねぎは元気だからこそ、辛口でいい歯応えがあります。

「実はこれこそが重要な鍵！辛味のある玉ねぎは切った後に強い匂いを放ちます。

これは植物が害虫などから身を守るための防御本能のひとつで、壊れた部分からアリナーゼという酵素が働いてできる含硫化合物の匂いなんです。

この成分は人間の健康にとてもいい影響を与えてくれるんです」

ここ数年、玉ねぎと健康の関係がなにかと話題を呼んでいますが、西村博士はそれをいち早く科学的に分析、解明を行うと同時に、より有効で現実的な料理法も提唱。

最近では国内の一流企業や各界学者をはじめ、国外からも注目が集まっています。

■　【ワンポイントアドバイス】　　玉ねぎ料理の基本

まず、玉ねぎを調理する場合は輪切りと覚えておいてください。

こうするとより繊維が壊れますから酵素がたくさんでます。

そして暖かい地域の方でしたら３０分以上、涼しい地域の方でしたら1時間以上、室温のまま放置してもらいたいんです。

こうやってから加熱するなりサラダにするなりして食べると様々な効果が期待できます。

もちろん淡路島産や佐賀産なども素晴らしい味わいです。

こちらは柔らかで甘みが強いためにサラダなどの生食に向いているかもしれませんね。

ただ、全国の大半の玉ねぎは北海道産なので、だいたいの地域で手に入ると思いますので、ぜひ。

中でも動脈硬化や心筋梗塞などといった循環器系の病気が増えているとよく耳にします。

この現象についてブルドッグソースの玉ねぎ博士こと西村弘行さんはこう言います。

やはり欧米化が進んだことで脂質を多く摂りすぎているのでしょう。

さらに、現代はあまりにもストレスが多すぎるのも大きな原因。

日常生活のすべてがスピーディになるばかりだし、それにともなって酒やタバコが増えていくのもよくない。

これらはすべて身体を酸化させるもので老化や疲労につながります」。

しかし一方で、このストレスから救ってくれるのも食であると西村博士。

中でも玉ねぎが何よりも強い味方になってくれるというのです。

中に含まれるトリスルフィド(含硫化合物)というものが救世主なんです。

血管にたまった脂汚れを浄化してくれるし、コレラ菌を殺してしまうほどの抵抗力も持っています。

ただし、ある条件に基づいて調理した場合に限りますけど。

とにかくこれこそが血液をサラサラにしてくれる有難いものなんです」。

これはLDL(悪玉コレステロール)が過剰に増えることで血管内に沈着し、血流を悪くしてしまい、やがては脳梗塞や心筋梗塞を引き起こす原因といわれています。

６人の方々に玉ねぎを１週間食べ続けてもらったのですが、一人は過去に脳梗塞を患ったことのある５０歳代の方、ほかは２０歳代の男女数人。

量は１日１個で、これを輪切りにして１時間ほど放置し、その後に塩だけで炒めて食べてもらうんです。

すると若者たちは日常とほぼ同じデータなんですが、この年配の方だけはそれまで通常の３～４倍もあった悪玉コレステロール値がみんなとほぼ同じ数値にまで下がったんですよ。

血液のドロドロはこの悪玉の過剰な増加にあります。

玉ねぎには、体内を浄化し動脈硬化を防ぐ力があるということがこの実験でも証明されました」

玉ねぎは切った後、水にさらさず寒い地域なら１時間ほど、温暖地域であれば３０分ほど放置することが条件。

この間に、含硫アミノ酸と酵素が働いて血液をサラサラにしてくれるトリスルフィドという成分が生れてくるのだといいます。

しかも、加熱するとこのトリスルフィドは１０倍以上にも膨れ上がるというから見逃せない話です。

今までの調理法を少し変えるだけで、誰もが血液をサラサラにすることができます。

さっそく今から新しい玉ねぎ生活を始めてみましょう。

■　【ワンポイントアドバイス】　　サラサラ漬け

西村博士から、いつでも誰にでもできる簡単な処方をご紹介いただきました。

１、玉ねぎを輪切りの方向にスライスして、そのまま30分以上放置してください。

２、次に鍋を用意して、ここに酢と蜂蜜を適量入れて火にかけてください。

３、沸騰したらスライスした玉ねぎを入れて約1分煮ます。

４、冷めたら容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

これだと1ヶ月は持ちますので無理して食べきる必要もありません。

辛味や匂いも飛んで無くなりますのであっさりとした味わいです。

現代でもインドを中心とする中央アジアでは玉ねぎを薬のひとつとして考えているといいます。

炎天下の砂漠、無数の車や歩行者が横行闊歩する都心。

そして今でもエアコンや冷蔵庫のない家が数多いとも。

そんな暮らしの中で人々は玉ねぎのことを、不衛生な環境から身を守る解毒剤として、また疲労回復のための滋養強壮剤として位置づけているというのです。

解毒剤としては生食が基本で、スパイスを加えてライムなどを絞って食すチャトニという料理に。

そして滋養強壮剤としては、炒め、蒸し、そしてカレーなどの煮物などにするのが常識的のようです。

これについて西村博士に話を伺ってみました。

「ふむ、確かに玉ねぎには殺菌作用や疲労回復作用の力がたっぷりと詰まっています。

これは玉ねぎに大量に含まれている含硫アミノ酸とほかの食材に含むビタミンB1が結合することで生れる、アリチアミンという成分のおかげなんです。

ほら、有名な栄養ドリンクでそんな名前のものがあったでしょう？あれです」

アリチアミンは、体内に摂取された糖質や脂質の代謝を促進させる作用があると同時に、各所の神経の伝達をよくする働きもあるといわれています。

不足すると各神経炎や脚気をもたらすといいます。

「アリチアミンのきっかけとなるビタミンB1。

実はこれ、普通はなかなか身体に吸収できないもので、腸内細菌によってすぐに排尿などで流れ出てしまうんです。

しかし、玉ねぎとビタミンB1が合わさってアリチアミンになると、ちゃんと吸収されて、さらには身体の中に残るようになる。

玉ねぎって小さな野菜だけどとてもパワフルな野菜でしょ」

「玉ねぎを滋養強壮剤として食べるにはちょっとした秘訣があります。

それは血液サラサラのときとは逆で今度はスピーディな調理が必要。

３０分以上置くことで含硫アミノ酸と酵素を反応させていましたが、今回はその反応を起さないうちに含硫アミノ酸とビタミンB1とを結合させる必要があるんです」

早い話が切ってすぐに合わせることのできる料理がいいということ。

玉ねぎをさっとみじん切りにして肉やほかの野菜とあわせてしまう。

なるほど。それでは、もっと詳しく餃子の作り方を教えていただくとしましょう。

■　【ワンポイントアドバイス】　ニシムラ式元気餃子

ここでは豚肉と玉ねぎのことだけをお話します。

それ以外の食材や味付けは各人のお好みでどうぞ。

ただ、玉ねぎと同じようにアリチアミンを生み出す成分がニンニクに、中でも行者ニンニクには大量に含まれていますので、これもぜひお勧めします。

ニンニクを入れる場合も同様に冷蔵庫で冷やしてから手早くすりおろしてください。

２、冷えたら手早くみじん切りにして豚肉とあわせてこねる。

冷えているうちは大丈夫ですが、こねているうちにアリナーゼ酵素が働きだし目に沁みて来ますので要注意。

このあとは匂いが出てきますので、それまでに混ぜ合わせてください。

３、素早く混ぜ合わせたら餃子の皮で包んであとは焼き上げるだけ。

これでアリチアミン一杯の元気餃子のできあがりです。

玉ねぎは古代から神秘的な食べ物として重宝されてきたという西村博士。

「食用としての歴史は紀元前５千年頃、ペルシャ地域から始まったといわれています。

それが古代エジプトやギリシャ、ローマ時代を経て15～16世紀頃にはヨーロッパ一帯に広まったと。

この間、民間療法的に風邪や胃腸薬、また切り傷の治療薬として幅広く利用されてきたようです」

これはラテン語のユニオ(Unio)からきているもので、真珠という意味です。

畑の真珠、まさに神秘的なパワーに溢れている感じがします。

健康のためにこの白い玉が大きな役割をもっていることを知っていたわけですから。

現代を生きる私は科学的にその根拠を調べる立場にありますけど、知れば知るほど思いますよ。

ふむ、やっぱり玉ねぎは神からの授かり物だとね」

「ただね、面白い話がありまして、これほど古くから人類と共にあった玉ねぎなのに、日本とのかかわりはごく最近のことだということです。

導入されたのは明治時代のことで、その始まりがいま私のいる町、北海道というからなんだかワクワクする話です。

最初は札幌で試験栽培が行われ、後に札幌農学校のアメリカ人教官であるブルックス氏が本格的に栽培を始めたといいます」

明治時代は海外の多くの文明が日本にやってきた開化の時代。

玉ねぎもそのひとつだったということです。

「みなさんもご存知のとおり、北海道は開拓の町です。

明治以降、特に戦後は様々な洋食文化が庶民の間にまで広がり、日本の食のあり方は大きく変化しました。

その中で玉ねぎの需要も拡大していったというわけです。

今では国内に90種類以上の品種が育っていますが、そのうちのおよそ半分が北海道で栽培されているものなんです」

北海道には今でも札幌黄という品種がありますが、これは日本に伝来した当時の種といわれています。

まさに日本の原点、北海道は玉ねぎの聖地といってもいいでしょう。

いまや日本はアメリカについで世界第2位の生産量を誇る国にまでなりました。

文明が進むたびに我々現代人のストレスが増えていくのも事実ですが、それを救うために玉ねぎは日本で大きく花を咲かせているのかもしれません。

■　【ワンポイントアドバイス】　ニシムラ式元気餃子

これまで４回にわたって玉ねぎのお話をしてきましたが、その中で西村博士から教えていただいたのが、玉ねぎには血液サラサラ、血栓の予防と減少、悪玉コレステロールのバランス、疲労回復などの作用があるということでした。

そして、ほかにも血糖値のコントロール、血管の強化、殺菌、整腸、また発ガン抑制や男性ホルモンの増加などと、ここでは書ききれないほどたくさんのお話がありました。

玉ねぎは我々の健康には欠かせない、実に頼りになる野菜ということがよくわかりました。