源助大根は、
加賀野菜の代表格です！
きめ細かく あま～い！
軟らかく 煮崩れしない！
おでんに煮物に最敵の大根！
浅漬けやおろしにも最高です！
石川県白山市・六星の
源助大根
源助大根は、青首大根よりずんぐりとした形をしてます。
とても甘くて軟らかく、煮くずれしないことが特徴で、ふろふき大根やおでんの具材など、煮物用に最適の大根です。
また、金沢では、現助大根をニシンといっしょに糀漬けした大根寿しが有名です。
この現助大根は、昭和７年、金沢市打木町の篤農家・松本佐一郎が、愛知県の井上源助から早生種で生育の旺盛なものを導入し、在来の練馬系打木だいこんと自然交雑させたものを毎年選抜し続け、昭和１７年に今の源助だいこんを完成させたものです。
● 六星の野菜づくり
今では米づくりが主な生産物となる六星ですが、実はわたしたちの農業は、露地栽培でのレタスづくりからスタートしました。そして有機質肥料での野菜づくりに取り組みだしたのが今から20年ほど前。
それまでの農薬や化学肥料に頼り過ぎた栽培方法では、野菜の品質にかかわるばかりか、環境にも影響をおよぼしかねない、いつかこの土地で農業ができなくなるかもしれないと、思ったのです。
そんな経緯もあって、六星は米づくりに負けないくらい、野菜づくりにも特別な思いをもっています。
加賀地方では、昔から栽培され、季節感に富んだ特産の加賀野菜が数多く引き継がれています。
しかし、生産者が増産性や耐病性を追い求め、一方、消費者も見た目のきれいさや調理の簡便さを第一に考える時代風潮とともに、それらの野菜は市民から忘れられ、生産農家も減少の一途をたどってきました。
六星では、それらの貴重な種を絶やさないように、伝統の加賀野菜・地場野菜を栽培しながら大切に受け継いでいます。
● 土が違うから味が濃い
有機質肥料は、化学肥料と比べて即効性はあまり高くありません。
土の中の微生物によってゆっくり分解されて、根から吸収されます。
六星では、20年ほど前から有機質肥料をつかった土づくりをしてきました。
このため、畑の土は微生物がいっぱいいる良い土になっています。
この土こそが、栄養豊かで、おいしい野菜づくりの命なのです。
● 六星の野菜づくりのこだわり
◆土づくりがいのちです
できる限り農薬や化学肥料の使用を抑えた野菜をつくる。
そのために六星がやっていることのまず１つ目は、土づくり。
もみ殻や牛糞などの有機質肥料で野菜を栽培することです。
有機質肥料で育った野菜は、ゆっくりじっくり、丈夫に育てることができます。
◆適期に野菜を植えるわけ
その野菜を適期に植えることは、植物自身の生命力を引き出し、より健康な農作物を育てるための手段となります。
もちろん、芽が出てからも間引きや肥料撒きなどちゃんと育つまで手は抜けません。
農作物を育てるのは、自然と向き合い、毎日の積み重ねが肝心。
日々の天候や気温など細やかな心配りが大切なのです。
■ 源助だいこんの美味しい食べ方
この源助だいこんは、煮崩れしにくく、肉質が柔らかく、香りよく、ほのかな甘みがあって、おでんにするには日本一だといわれるくらいです。
きめの細かい肉質は柔らかく甘みがあるので、ダイコンおろし、ダイコンサラダ、ふろふき大根、浅漬け、大根寿司などにもとても美味しくいただける大根です。
葉は炒めもの、味噌汁の具などにごりようください。
味に関しては良いことずくめの源助だいこんですが、日持ちが悪く、表面に傷がつくと２～３日で茶色く変色してしまうという難点があります。
湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫で保存しますが、ただし、もともと日持ちが悪いので、なるべく早くつかいきってください。
● ぶり大根
【材料】（４人分）
・源助だいこん・・・１本 ・ぶりのあら・・・500g ・生姜・・・１片
・酒・・・100cc ・醤油大さじ・・・５
・砂糖大さじ・・・４
【作り方】
１、ぶりのあらは大きめの一口大にぶつ切りにし、熱湯をまわしかけ、冷水で洗う。
２、大根は3cm厚さの輪切りにし、3?4分間下茹でしておく。
３、鍋に水100cc、酒、醤油、砂糖を入れ煮立てる。
４、ぶりと生姜の薄切りを入れ、15分間煮る。
４、大根と水100ccを加えて落とし蓋をし、弱火で20?30分間程度煮る。
● 源助だいこんのサラダ
【材料】（４人分）
・源助だいこん・・・小１本 ・にんじん・・・1/4本 ・きゅうり・・・１本
・醤油大さじ・・・３ ・酢大さじ・・・３ ・玉ねぎのしぼり汁小・・・1/2個分
・いりごま（白）・・・大さじ２
【作り方】
１、大根は皮をむき、ごく薄い輪切りにしてからせん切りにする。
２、にんじん、きゅうりも同様にせん切りする。
３、「1」「2」を水につけパリッとさせる。
４、醤油、酢、玉ねぎのしぼり汁、いりごまを混ぜ合わせる。
５、野菜の水けをきり、食べる直前に「4」をかける。
● ふろふきだいこん
【材料】（４人分）
・源助だいこん・・・１本 ・米のとぎ汁? ・昆布・・・15cm ・柚子・・・1/2個
・赤みそ大さじ・・・３ ・白みそ大さじ・・・２ ・砂糖大さじ・・・５
・みりん大さじ・・・1/2 ・酒大さじ・・・１ ・柚子の皮?
【作り方】
１、大根は2?3cm厚さの輪切りにして、皮をむき、面取りをする。
２、鍋に大根をならべ、たっぷりの米のとぎ汁を入れてかために茹でた後、水洗いする。
３、鍋に切れ目を入れた昆布をしき、大根をならべ、かぶるくらいの水を張って火にかける。
４、騰したら弱火にし、柔らかくなるまで煮る。
５、柚子は皮をすりおろし、残りは汁をしぼっておく。
６、鍋に赤みそ、白みそ、砂糖、みりん、酒、水大さじ2を入れ弱火にかける。
しゃもじでかき混ぜながら煮つめる。
７、火を止め、「5」を加えて、余熱で練り上げる。
８、「4」の大根が透き通って柔らかくなったら、器に盛り、「7」をかける。
９、柚子の皮のせん切りを天盛りにする。
● 加賀の伝統料理 大根寿司
【材料】
・米こうじ 1枚 ・大根 5～6本 ・塩 大根の重さの３～４％
・身欠きにしん ・にんじん ・赤とうがらし ・昆布
【作り方】
①＜大根の塩漬け＞
１、大根は皮をむき、お好みの大きさに切った後、重量の３～４％の塩を用意します ２、桶に大根を並べ塩を振り、それを繰り返した後、重しを乗せ４～５日間塩漬けします。
②＜甘酒の作り方＞
＊ こうじ１枚入（１袋）に５５～６０℃のお湯をカップ３杯ほど入れよく混ぜ合わせます。 ３～６時間５５℃前後に保温し、その後よく冷やします。
（電子ジャー等にて保温する場合は温度が高すぎることがあります。温度・時間に注意ください。）
１、こうじに５５～６０℃のお湯を入れよく混ぜ合わせます。
２、こうじが冷めないように容器ごと５５～６０℃のお湯にて３～６時間湯煎してください。
３、よく冷やして使用ください。
③＜にしんを戻す＞
１、身欠きにしんは、米のとぎ汁等で戻し、好みの大きさに切ります
④＜本漬け＞
1． にんじんは千切りにし、赤とうがらしは小口に切り、昆布は切り昆布にします。
2． 塩漬けした大根はざるにあけ、よく水気を切ってください。
3． 容器に塩漬けした大根を並べ、にしん、昆布、にんじん、赤とうがらしを適当に散らし、甘酒を間に挟みながら、順繰りに重ねて漬け込みます。
4．重しを乗せ、３～４日で食べごろになります。（気温により冷蔵庫等に入れてください）
＊ ご家庭ごとの味がございます、それぞれ工夫し、おいしくお漬けになってください
おでんに・大根寿司に
3０年以上かけて生み出された
甘い、柔らかい、オリジナル大根
石川県小松市
日向孝雄さんの
日向源助
● ３０年以上の年月をかけて育成したオリジナル大根
金沢には、加賀野菜の一つである「源助だいこん」がありますが、小松市には、「日向源助大根（ひなたげんすけだいこん）」があります。
この大根は、小松市松崎町の日向孝雄さんが、源助だいこんの育ての親・金沢市打木町の篤農家・松本佐一郎氏から打木源助大根の種子を譲り受け、甘みを向上させる目的で甘みの強い中国ダイコンの緑皮緑肉種を花粉親として交配を繰り返してきました。その後糖度の高い系統を選抜固定し育成してきました
打木源助大根に比べてやや小ぶりで、収穫までの日数が多くかかりますが、肉質は柔らかくて甘みが強く、旨み成分も多いという特徴を持っています。煮込んでも形がくずれにくく、みずみずしく、あくがほとんどありません。
おでんや煮物にするには最適の大根です。また、金沢の冬の名物「大根寿司」に使われるのがこの大根です
日向源助大根は日向さんが声をかけて集まった農家４～５人で栽培しています。
いまや、知る人ぞ知るこだわりおいしい大根です。
出荷時期は11月中旬から12月下旬です
● 日向源助の栄養と効能
★ 大根の葉は緑黄色野菜、根は淡色野菜です。
★ アブラナ科野菜の大根には辛み成分のイソチオシアナートが豊富に含まれており、血液をサラサラしたり、殺菌作用などがあります。
でんぷん分解酵素（アミラーゼ）などの消化酵素も豊富に含まれていて、食べ物の消化吸収を促進します。
食物繊維も多く含みます。
ビタミンＣも豊富ですが、特に皮には中心部より２倍ものビタミンＣが含まれます。
★ 葉の部分には根よりずっと多くのビタミンＣを含み、ビタミンＡ（カロチン）も豊富で、さらに、ビタミンＢ1、Ｂ２、カルシウム、ナトリウム、リン、鉄などの成分を含みます。
◆ 消化促進効果
大根の根にはでんぷん分解酵素（アミラーゼ）が含まれているため、食べ物の消化を促進し、げっぷ、胸焼け、胃のもたれ、胃酸過多、二日酔いなどの症状に効果的です。
胃の弱い人は、食事に大根おろしを添えて食べると、消化がよくなります。
昔から「もちの食べ過ぎには大根を食べるのが良い」と言われるのもこうした効果からきたものです。
◆ 大腸がん予防や吹き出物予防
大根に含まれるオキシダーゼ酵素には解毒作用があり、発がん性のある焼き魚のこげを抑制する働きがあります。
焼き魚を大根おろしと一緒に食べるのは非常に良い取り合わせなのです。
また、豊富な食物繊維が腸を整え、腸内の老廃物を一掃するので、大腸がんの予防や吹き出物などに効果があります。
葉に多く含まれるβカロチンにも、がん予防の効果があります。
◆ 血液サラサラ効果
大根の辛み成分のイソチオシアナートには、肉食生活でドロドロになった血をサラサラにし、血栓を予防する働きがあります。
肉料理を食べる時には、アブラナや大根を多く食べると良いのです。
◆ 殺菌作用効果
大根の辛み成分のイソチオシアナートには、白血球を活性化し、また人間の体に害を及ぼす細菌を殺したり、力を弱めるなどの殺菌作用があります。
お弁当などにアブラナ科サラダに、大根とワサビをおろしたドレッシングをかけたものを入れると、アブラナ科野菜から蒸発するイソチオシアナートの殺菌作用が他の食べ物にまで効果を与えるほどです。
◆消炎作用など
おろし汁には消炎冷却効果があり、やけどや歯茎のはれ出血、頭痛、発熱、のぼせなどの外用薬として利用できます。
◆ せき、たんに
昔から「だいこんあめ」として、ビタミンＣや酵素、はちみつの相乗効果でのどの炎症を鎮め、せきやたんを取り除いてくれます。
■ 源助だいこんの美味しい食べ方
この源助だいこんは、煮崩れしにくく、肉質が柔らかく、香りよく、ほのかな甘みがあって、おでんにするには日本一だといわれるくらいです。
きめの細かい肉質は柔らかく甘みがあるので、ダイコンおろし、ダイコンサラダ、ふろふき大根、浅漬け、大根寿司などにもとても美味しくいただける大根です。
葉は炒めもの、味噌汁の具などにごりようください。
味に関しては良いことずくめの源助だいこんですが、日持ちが悪く、表面に傷がつくと２～３日で茶色く変色してしまうという難点があります。
湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫で保存しますが、ただし、もともと日持ちが悪いので、なるべく早くつかいきってください。
● ぶり大根
【材料】（４人分）
・源助だいこん・・・１本 ・ぶりのあら・・・500g ・生姜・・・１片
・酒・・・100cc ・醤油大さじ・・・５ ・砂糖大さじ・・・４
【作り方】
１、ぶりのあらは大きめの一口大にぶつ切りにし、熱湯をまわしかけ、冷水で洗う。
２、大根は3cm厚さの輪切りにし、3?4分間下茹でしておく。
３、鍋に水100cc、酒、醤油、砂糖を入れ煮立てる。
４、ぶりと生姜の薄切りを入れ、15分間煮る。
４、大根と水100ccを加えて落とし蓋をし、弱火で20?30分間程度煮る。
● 源助だいこんのサラダ
【材料】（４人分）
・源助だいこん・・・小１本 ・にんじん・・・1/4本 ・きゅうり・・・１本
・醤油大さじ・・・３ ・酢大さじ・・・３
・玉ねぎのしぼり汁小・・・1/2個分
・いりごま（白）・・・大さじ２
【作り方】
１、大根は皮をむき、ごく薄い輪切りにしてからせん切りにする。
２、にんじん、きゅうりも同様にせん切りする。
３、「1」「2」を水につけパリッとさせる。
４、醤油、酢、玉ねぎのしぼり汁、いりごまを混ぜ合わせる。
５、野菜の水けをきり、食べる直前に「4」をかける。
● ふろふきだいこん
【材料】（４人分）
・源助だいこん・・・１本 ・米のとぎ汁? ・昆布・・・15cm ・柚子・・・1/2個
・赤みそ大さじ・・・３ ・白みそ大さじ・・・２
・砂糖大さじ・・・５
・みりん大さじ・・・1/2 ・酒大さじ・・・１ ・柚子の皮?
【作り方】
１、大根は2?3cm厚さの輪切りにして、皮をむき、面取りをする。
２、鍋に大根をならべ、たっぷりの米のとぎ汁を入れてかために茹でた後、水洗いする。
３、鍋に切れ目を入れた昆布をしき、大根をならべ、かぶるくらいの水を張って火にかける。
４、騰したら弱火にし、柔らかくなるまで煮る。
５、柚子は皮をすりおろし、残りは汁をしぼっておく。
６、鍋に赤みそ、白みそ、砂糖、みりん、酒、水大さじ2を入れ弱火にかける。
しゃもじでかき混ぜながら煮つめる。
７、火を止め、「5」を加えて、余熱で練り上げる。
８、「4」の大根が透き通って柔らかくなったら、器に盛り、「7」をかける。
９、柚子の皮のせん切りを天盛りにする。
● 加賀の伝統料理 大根寿司
【材料】
・米こうじ 1枚 ・大根 5～6本 ・塩 大根の重さの３～４％
・身欠きにしん ・にんじん ・赤とうがらし ・昆布
【作り方】
①＜大根の塩漬け＞
１、大根は皮をむき、お好みの大きさに切った後、重量の３～４％の塩を用意します
２、桶に大根を並べ塩を振り、それを繰り返した後、重しを乗せ４～５日間塩漬けします。
②＜甘酒の作り方＞
＊ こうじ１枚入（１袋）に５５～６０℃のお湯をカップ３杯ほど入れよく混ぜ合わせます。 ３～６時間５５℃前後に保温し、その後よく冷やします。
（電子ジャー等にて保温する場合は温度が高すぎることがあります。温度・時間に注意ください。）
１、こうじに５５～６０℃のお湯を入れよく混ぜ合わせます。
２、こうじが冷めないように容器ごと５５～６０℃のお湯にて３～６時間湯煎してください。
３、よく冷やして使用ください。
③＜にしんを戻す＞
１、身欠きにしんは、米のとぎ汁等で戻し、好みの大きさに切ります
④＜本漬け＞
1． にんじんは千切りにし、赤とうがらしは小口に切り、昆布は切り昆布にします。
2． 塩漬けした大根はざるにあけ、よく水気を切ってください。
3． 容器に塩漬けした大根を並べ、にしん、昆布、にんじん、赤とうがらしを適当に散らし、甘酒を間に挟みながら、順繰りに重ねて漬け込みます。
4．重しを乗せ、３～４日で食べごろになります。（気温により冷蔵庫等に入れてください）
＊ ご家庭ごとの味がございます、それぞれ工夫し、おいしくお漬けになってください
石川県認定
有機農産物小分け業者石川県認定番号 No.1001