およそ５００万年前の新生代に海底が隆起してできた奥能登珠洲は､「珪藻土」（海洋プランクトンが化石になったもの）の埋蔵量が日本一です。

海のミネラル分をたっぷり含んだ珪藻土の台地は椎茸の原木となるコナラ等特定の植物を好む性質があり､この森が生み出す養分が川から海へと流れ出て好漁場をつくりだしています。

「珠洲は農産物や水産物がおいしい」と言われるのは､この珠洲にしかない独特の自然の循環があるためです。

私たちは日本海の厳しい風雪に耐え､珪藻土の森で育った珠洲の原木から採れる椎茸だけを「海と森の椎茸」と命名しました。

このおいしさをひとりでも多くの皆様と分かち合えることを願っております。

何故椎茸の原木（クヌギやコナラ）にはカブト虫が集まるのでしょう。

その木を原木とするからおいしい椎茸が採れるのは当たり前､味が違って当然なのです。

さらに､日本海の風雪に耐えた珠洲の原木は堅く、その堅い皮を破って出てきたのが肉厚の元気な椎茸です。

また､栽培に使う原木は無農薬の天然の原木だけを使用し､椎茸自体にも保存料や消毒剤は一切使用しておりません。

残念なことに現在多く流通している椎茸は､異常に日持ちするものや､水で戻してもあまり膨張しないものが増えています。

「海と森の椎茸」は水で戻すと１．６倍程度に膨張します。

この膨張率と弾力性が本物の椎茸の見分け方なのです。

石川県公認・農業応援団づくり事業　じわもんライフ　より

表　庄三（おもて　しょうぞう）さんは、林業関係の仕事に従事する傍ら、昭和５２年より販売用の原木しいたけ栽培を続けてきた、この道３４年の大ベテランです。

平成１９年には干ししいたけで農林水産大臣賞を受賞。

ほだ木を並べる林の育成から管理にまでこだわり、肉厚で甘みのある「のと１１５」など６種類のしいたけを栽培。

能登しいたけブランド化を掲げて発足した奥能登原木しいたけ活性化協議会の副会長を務めます。

丁寧に手入れされたスギ林の中に、クヌギやコナラなどのほだ木（原木にキノコの菌を植えつけたもの）を並べて栽培しています。

原木しいたけの栽培には、天然キノコと同じ環境が必要です。

私は、輪島市門前町井守上坂の山に広がるスギ林の中に、しいたけが生えやすい環境を作っています。

それを調節するには、スギの育成具合がとても重要なのです。

あまり若い木だと枝や葉が少ないので、原木に日が当たり過ぎ、雨が降った時は地面に水がたまりやすい。

逆に、木が高くなりすぎて枝葉が密になると、木の下が暗くなってしまううえ、風通しがよくて水分が不足してしまいます。

私は、この自分の山にスギを植樹して、スギ林自体を管理しているので、しいたけの育成にふさわしい頃合いの場所を選んで育てることができるんですよ。

キノコに接する表さんの眼差しはとてもやさしげ。

私は６種類のしいたけを栽培していますが、その中でも今は「のと１１５」に力を注いでいます。

「のと１１５」の「１１５」はしいたけ菌の品種の名前で、直径が１０cm前後に成長し、肉厚で食感がよく、甘みがあるのが特長です。

肉厚なぶん、水分が多くなりやすいので、栽培がなかなか難しいんですよ。

しいたけは水分を少なくしたほうが味がいいので、収穫間近になるとしいたけ一つ一つに袋掛けをして水分を調節し、大切に育てています。

一度食せば、その香り・食感・旨みに感動する「のと１１５」。

２～３年前から口コミで広がり注目され始めた、原木栽培の奥能登産しいたけ「のと１１５」を世の中の人にもっと知ってもらいたいとの思いで、２０１０年１０月、奥能登地区の原木しいたけ農家８０軒が集まって奥能登原木しいたけ活性化協議会を発足しました。

「のと１１５」の素晴らしさは、なんといっても歯応えのあるたっぷりとした肉厚さ。

我が家では昔から、塩焼きや味噌焼きなどで素材の香りと甘みを生かしてシンプルに調理して食べてきました。

厚めにスライスし、塩を振って焼いて食べると、まるでステーキのような食べ応えですよ。

子供が県外に住んでいるので、孫を連れて毎年、連休ごろに遊びに来てくれます。

その時、私が育てたしいたけはもちろん、この辺りに生える山菜やタケノコなどを採ってきて食べさせてあげるととても喜んでくれるんです。

まさしく私の子供たちにとって、この山の味覚はふるさとの味なんですね。

私の山には、春間近になると天然の山野草、雪割草がたくさん花を咲かせます。

輪島の豊かな自然で育ったしいたけと雪割草を、全国のみなさんに知っていただき味わってもらえれば嬉しいです。

なかでも春先に収穫される、冬場の寒い環境でじっくりと育った寒子（かんこ）は、キメが細かくておすすめです。

珠洲の丘陵地に育つナラ・シイ・クリなどの木を原木として栽培したしいたけを天日で乾燥させた干ししいたけ。

生のしいたけでも十分なのですが、太陽の光を浴びた干ししいたけは栄養も香りもうまみもギュギュっと凝縮した濃厚な味がします。

肉厚なので、煮物や雑煮に丸ごと入れれば歯ごたえも楽しめますよ。

低カロリーでビタミンやミネラル、食物繊維が豊富なしいたけ。

うまみ成分の一種、グルタミン酸を含むため、ダシの元にも使われます。

日に当てるとビタミンＤが増えうまみが増すという特性を生かした干ししいたけは、煮物や雑煮などダシ重視のメニューに最適。

戻し汁にもおいしさが溶け出しているので、捨てずに使ってくださいね！

森で霧や雨、木漏れ日を受けながらゆっくりと大きくなった珠洲産のしいたけのみを厳選。

ナラ・シイ・クリといったしいたけ栽培に適した樹木を原木として、菌を接種し丹精込めて栽培、乾燥しています。

木屑などで作った菌床で短時間で育てたしいたけと違い、原木栽培は味も香りも力強く、しっかりとした食感もあります。

何より、自然の中で自然のままに育っているという点で安心、安全です。

珠洲には緑豊かな山々があり、昔からしいたけや松茸などのキノコ類がよく育つ地域でした。

今もしいたけの栽培が盛んで、珠洲産のしいたけは肉厚で味が良いと評判を呼んでいます。

その味を一人でも多くの方に味わっていただきたいと商品化したのがこの干ししいたけ。

毎日の暮らしの中で使える価格設定でお届けします。

栽培され始めたのは江戸時代前期（４００年ほど前）で、豊後の国（現在の大分県）で炭焼きを行っていた源兵衛さんという人が、炭焼きの残った木にしいたけが生えているのを見つけ、栽培をはじめた。

当時はクヌギなどの原木（げんぼく）にナタで傷をつけて、自然界に浮遊しているしいたけの胞子がナタ目に付着するのを待つというものでした。

その後、人工的に胞子を植え付けるようになり、現在では年中栽培できるようになりました。

しいたけは、季節に関係なく発生することから「四季茸」と言われ、この言葉がなまって「しいたけ」になったと説があります。

しかし、一般的には椎（しい）の木に発生していたために「しいたけ」という名前がついたとされています。

しいたいけの栽培方法は大きくわけて、菌床栽培と原木栽培の２種類があります。

菌床栽培とは、おがくずなどを固めたものに菌を植えつけ、ハウスなどで育てる栽培方法で、温度や湿度を管理できるので、一年中栽培されています。

やわらかくなめらかな食感で、主に生しいたけとして生産されています。

原木栽培は、シイやクヌギの木を伐採して枯らしておき、しいたけ菌を培養した種駒という木片を木に穴をあけて埋め込みます。

そこから菌が育ち、にょきにょきとしいたけが出てきます。

原木栽培のしいたけは、歯ごたえがあり、うま味が豊かで主に乾しいたけとして販売されています。

収穫の時期によって、３～５月に収穫される春子、６～8月の夏子、９～１０月の秋子、１１～２月の冬子と名前が変わって区別されます。

シイタケ特有の旨味はグアニル酸が含まれることによります。

生シイタケを乾燥する過程でグアニル酸の量が増えるので、生シイタケよりも乾シイタケの方が旨味は強くなります。

また、調理するときの加熱や乾シイタケを水戻しすることによってもグアニル酸の量は増えます。

なお、シイタケにはグルタミン酸も多く含まれ、グアニル酸との相乗効果によって旨味を引き立てています。

乾シイタケの強い香りはレンシオニンという成分ですが、生シイタケには、この物質はほとんどありません。

生シイタケを乾燥するときの熱によって作られます。

生シイタケは、僅かにマツタケオールなどの香りがするだけですが、調理時の加熱で少しレンシオニンができます。

原木栽培のシイタケは菌床栽培のシイタケよりも歯触りが良く、おいしいです。

しいたけは低カロリーで、ミネラル・食物繊維が豊富です。

生しいたけは、炭水化物（糖質と繊維質）とたんぱく質が主成分で、カルシウム、鉄分などの無機質やビタミン類なども含まれています。

特にビタミンB群については野菜の２倍以上含まれています。

また、野菜には含まれていないビタミンＤを多く含んでいます。

さらに、最近発見されたもので抗癌作用、抗腫瘍多糖体物質のレナチンが含まれています。

うまみのもとのアミノ酸の一種、グルタミン酸は、新陳代謝を促進し老化防止に力を発揮します。

またエリタデニンという他のきのこにはない特有のアミノ酸が含まれています。

エルタデニンは、血液中における悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を高め、総コレステロール値を下げるという働きをします。

血液の循環を円滑にし血圧を下げる作用をし、骨を丈夫にする効果があると言われています。

また、しいたけは、エルゴステリンという物質を含んでいます。

このエルゴステリンは、しいたけを１～３０時間、日光に当てる事でビタミンＤに変化するのです。

変化したビタミンＤは、脂溶性なので、調理時の熱や水などに流出しにくく体内の脂肪に蓄積する事が出来るとともにカルシウムの吸収率をなんと２０倍にする事が出来るのです。

また、ビタミンＤは、カルシウムの吸収を助けてくれるので、成長期の子どもや妊婦さんや女性には特に必要な栄養です。

さらにメラニンという色素成分は脳の中心部に作用し、自律神経を安定させる効果があります。

ほか、免疫機能を強化する成分も含み、栄養価値の高い食品です。

食物繊維が４０％前後も含まれるで、便秘、腸癌、糖尿病、肥満などの予防に大変効果的です。

しいたけには血圧を下げる成分が含まれています。

乾しいたけの水戻し汁を毎日コップ一杯を飲めば血圧が下がるといいます。

エリタデニンはコレステロール値を下げる効果があり、シイタケ以外のきのこ類にはほとんど含まれていません。

たとえば、バターを食べるとコレステロール値が上がりますが、シイタケを一緒に食べるとほとんど上昇しません。

◆　血小板凝集の抑制
シイタケの旨み成分のグアニル酸には血液をサラサラにする作用があり、心筋梗塞や脳梗塞の予防に効果があります。

◆　抗腫瘍、抗ウイルス性
シイタケには少なくとも５種類の抗腫瘍性を有する物質があり、これらは体の免疫力を増強することで腫瘍の発達を抑制します。

なかでもレンチナンは詳細に研究され、厚生省の認可を得て癌患者への臨床薬として使われています。

なお、抗腫瘍性物質の多くは抗ウイルス作用を併せ持つことが知られています。

遺伝子にキズがつく（突然変異する）ことが癌発生の第一原因といわれます。

野菜やきのこ類の多くは遺伝子の突然変異を抑制する作用を持つことが知られていますが、シイタケはその作用が最も強いグループに属します。

活性酸素は細胞や遺伝子に酸化的な障害を引き起こし、老化の促進や癌を含む種々の疾病の原因になります。

シイタケは活性酸素を消去するタンパク質などを含んでいます。

また、これとは別に乾シイタケのヒダには生シイタケよりも強い活性酸素消去作用があることも調べられています。

これらの作用は「突然変異の抑制」と関連します。

カサがあまり開いておらず、肉厚なものがおいしいといわれています。

椎茸はカサが開いてしまうと、ひだの部分から胞子が飛び出してしまいます。

胞子の中には免疫機能を効果的に上げてくれる物質が含まれていますが、それが無くなってしまいます。

ですから一番価値の高い椎茸はカサが閉じている方が優れているのです。

カサの裏側が白いもの、うすく膜をはったようなものが新鮮です。

カサの裏のヒダがはっきりしていてきれいなものを選びましょう。

保存方法は、まず生しいたけはそのままラップに包むか、ビニール袋などに入れ、冷蔵庫に保管します。

紫外線を浴びることで体内で作られるビタミンＤですが、同じようにしいたけも紫外線にあたるとビタミンＤが増えるんです。

しいたけに含まれているエルゴステロールという物質は、紫外線にあたるとビタミンＤに変化します。

だからビタミンＤを多く摂りたい時は、しいたけを天日干しにしてから、お料理しましょう。

干し方は、カサの裏の方を上にしてザルなどに並べ、風通しのよいところに数十分つるしておきます。

しいたけは、６０度以上の高温で乾燥させると旨味成分のグアニル酸と香り成分のレンチオニンが多く生成されるため、ほとんどの乾しいたけは電気乾燥です。

中には「天日干し」と書いて売られている乾しいたけもありますが、この天日干しでビタミンＤが増える作用は、しばらくすると元に戻ってしまうため、食べる前に天日干しすることが大事なんです。

冬場は紫外線も少なく体内で作られるビタミンＤも不足しがちです。

自分が日光浴する代わりに、乾しいたけを日光浴させてビタミンＤを作ってもらいましょう。

乾しいたけでは、カサの裏側が黄色っぽいものがよく、古くなると赤みを帯びてきます。

生と同じく肉厚でカサが開きすぎていないものを選びましょう。

乾しいたけは、缶や瓶などの密封できる容器に入れ、乾燥剤などを入れて保存しましょう。

湿気には気をつけ、天気の良い日には天日干しするとよいです。