県内 No.1 の収穫量を誇る加賀のブロッコリーは、選別ラインに直結した製氷設備により即時に氷詰めするため、鮮度を保ちながら出荷しています。

加賀ブロッコリー部会では、消費者の安全志向の高まりや産地間競争の激化に対応するため、14年度からブロッコリー栽培において、環境と調和した持続的な農業生産方式（（1）土づくり、（2）化学肥料低減技術、（3）化学農薬低減技術）を導入する取組を始めました。

16年には、部会員40名全員で「石川県エコ農業者」の認定を受け、産地全体での取組を進めてきました。

具体的には、土づくりとして、前作のすき込み、たい肥の施用、緑肥作物（ソルゴー等）の導入を行っており、新たに食品残渣堆肥の投入による資源の循環型農業も試験的に取り組んでいます。

また、化学肥料低減技術として、緩効性肥料の施用を行っており、苗箱施肥や局所施肥等の新技術の導入により化学肥料を慣行栽培から3割減らす試験も実施しています。

化学農薬低減技術として、生物農薬を使用するとともに、非散布型農薬である性フェロモン剤による防除試験、フェロモントラップを利用した害虫の発生状況に応じて防除を実施しています。

さらに、平成18年2月に、環境に配慮した農業を実践している生産者・団体を表彰する『環境保全型農業コンクール』において、農林水産大臣賞を受賞しました。

今後も、農薬使用量の大幅削減が可能な設置型フェロモン剤の試験等、さらなる取り組みを推進していく予定です。

原産地は地中海沿岸といわれ、イタリアでは古くから食べられていました。

日本に初めて導入されたのは明治初期で、一般に普及したのは昭和40年代に入ってからです。

色の白いカリフラワーはブロッコリーが突然変異したものだとか。

栄養価はブロッコリーの方が高く、最近は緑黄色野菜として食卓にのぼる回数も増えてきました。

紫がかっているのは、日当たりがよく霜をうけたもので、甘みが濃く美味しいといわれています。

ブロッコリーは保存には適さず、時間がたつと花が開いて味も落ちてしまうので、なるべく早く食べるようにします。

緑黄色野菜のブロッコリーは、ビタミンＡを多く含んでいます。

ビタミンＡは皮膚や粘膜を保護する働きがあり、風邪などの細菌感染を予防したり肌の状態を整えたりする大切な栄養です。

その他にもビタミンＣ、カリウム、カルシウム、鉄分、食物繊維など、たくさんの栄養を含んでいます。

中でも淡色野菜に多いと言われるビタミンＣを多く含んでいるのが特徴です。

ビタミンCはコラーゲンの生成と保持する役割があるため、肌にも良いです。

ビタミンＣはゆでると水に流れ出てしまうので、さっと固めに手早くゆでると効率よく摂ることができます。

油と相性のよいビタミンＡを多く含んでいるので、油を使った炒め物にすればビタミンＣの損失も少なく美味しく食べられます。

ブロッコリーは茎にも栄養がちゃんとあるので、花の部分だけでなく茎も刻んで使いましょう。

最近、スーパーの野菜売り場でカイワレ大根のような小さな芽を見かけたことはありませんか？

これはスプラウトといって、野菜の３日目ぐらいの芽で、成熟した野菜よりビタミン・ミネラルなどを豊富に含んでいます。

中でもブロッコリーの新芽は１９９７年に著名な医学者が、ガンを抑制する作用があるということを発表したことから一般に広まってきています。

日本でもテレビで取り上げられて最近ブームになっていますね。

元々、ブロッコリーにもガンを防ぐ効果があると言われていますが、これはブロッコリーの中の成分が肝臓の解毒作用を高め、発ガン物質を壊すことでガンを防ぐ作用があるといわれています。

これに比べ、ブロッコリーの新芽に含まれるスルフォラファンは私たちの体が元々持っている作用を活性化させるので、その効果が長く続くそうです。

ブロッコリーをはじめ、いろいろな野菜の新芽が売られています。

私たちがよく知っている「かいわれ大根」や「もやし」もスプラウトです。

他にはアルファルファ、マスタード、レッドキャベツなどが売られているようです。

ブロッコリーは、双子葉植物綱・離弁科亜綱・アブラナ科の１、２年性植物で、キャベツ、ダイコン、白菜、蕪、菜の花、ツケナ、タカナなどと同じ仲間です。

ブロッコリー・キャベツ一族の原産地はヨーロッパで、地中海沿岸（小アジアを含む）や英国のドーバー付近などに自生する不結球性の野生種（ケール）がルーツと言われています。

ブロッコリーは、キャベツなどと共通の先祖（原種）と推定されています、原始型ケールから改良されたものです。

このケールから、葉が発達し多肉化し、結球したものがキャベツであり、この過程で縮葉結球したものが縮葉（ちぢれ葉）キャベツです。

一方、結球せず、中心葉を白や赤く色付く様に改良したものが、観賞用の葉牡丹です。

それに対して、茎が発達・肥大し、丸くなった（塊茎化した）ものがコ～ルラビ（蕪キャベツ）で、花茎が肥大化したのが中国野菜の「芥藍」（カイラン）です。

それに対して、蕾（花蕾）が肥厚したものがブロツコリーで、それが白化したものがカリフラワーです。

この様に原始型ケールから多くの野菜が進化し、分化し、いわゆるキャベツ一族を作り上げています。

地中海の東部から小アジア地域の人々は、野生ケールから花茎の肥厚するものが現れることを、相当古くから知っていました。

記録では、今から二千年前、ローマ人は既にブロッコリーを食用に用いていました。

自生していた野生ケールの肥厚した「小花蕾球とその若茎」を利用したのが、始まりとされています。

これが地中海沿岸諸国、例えばギリシヤのクレタ島では16世紀に抽台の利用が発達し、花蕾専用のタイプ（芽ハナヤサイ）が発達し、それがイタリア、フランスに定着し、独特の発達をしました。

その後、次第にヨーロッパの中部から北部へと伝播して行き、北欧では幼植物や花蕾が低温に弱いため、短い夏の間だけ栽培したものを「サマーカリフラワー」と呼び、一方、寒さには強く、晩生で越冬し、春になって蕾ができるものを、「サマー」に対して「ウィンターカリフラワー」とか「ブロッコリー」と呼びました。

この様に、ブロッコリーとカリフラワーは、元々同じもので、ハッキリした区別はありませんでした。

17世紀になって、やっと別々の違った野菜として、扱う様になりました。

そして19世紀中頃になると、両者はハッキリ分けられて、栽培種も随分と増えました。

インドやビルマ、インドシナ半島、中国南部など東アジアへ伝わったのは19世紀で、インドではカリフラワーの、東南アジアではカイラン（芥藍）の、品種分化が進みました。

一方、新大陸・アメリカには、1800年代初めに、イタリア系移民によって栽培されましたが、当時はあまり普及しませんでした。

日本には、ブロッコリー、カリフラワーとも、明治初期、国の産業奨励政策の一環として導入され、各地で試作されました。

しかし、当時は両者とも西洋野菜（洋菜）の域を出ず、一般には普及しませんでした。

当初（昭和25年頃）は、占領軍の特需として栽培される程度でしたが、その後、戦後の混乱期が過ぎ、生活水準が向上するにつれ、食生活にも変化が見られるようになりました。

食の洋風化とともに、西洋野菜としてレタスやカリフラワーが一般の家庭でも、見られるようになりました。

また、後で述べます様に栄養価などで評価をうけ、急速な伸びを示しました。

現在では、緑黄色野菜への認識が一段と深まったこともあり、ブロッコリーは野菜一座のスターです。

ブロッコリーの語源は、ラテン語のBroccoで、その意味は萌芽（英語のgreen shoot）言葉です。

このことからも分かるように、多数の芽が群生したものをブロッコリーと言います。

一つのタイプにイタリアン・ブロッコリー（芽ハナヤサイ）がありますが、この別名をアスパラガス・ブロッコリーと言います。

これはイタリアが原産地だからとか、イタリア人の手で改良されたから、この名が付いたと言う説があります。

ともあれ欧米で、ブロッコリーが食用として広く用いられるようになったのは、なんと第二次大戦後のことです。

日本にも明治初期に伝えられていましたが、普及したのは1965年以降のことです。

外国でも日本でも、本当に短い間に人気を得た野菜と言えます。

なお、日本名では、緑花野菜（ミドリハナヤサイ）、芽花野菜（メハナヤサイ）などとも呼ばれています。

キャベツ一族の中では、ブロッコリーとカリフラワーは最も近縁で、いわば美人姉妹と言った関係です。

カリフラワーはブロッコリーから派生した物と推定されていますので、ブロッコリーが姉で、カリフラワーが妹と言えます。

ブロッコリーとカリフラワーの発達過程から見ますと、カリフラワーの花蕾が白色になったのは、突然変異による白子（しらこ：アルビノ）で、花蕾が発育しないまま、花梗や小花梗が肥厚したものではないかと言われています。

一方、ブロッコリーは、一般的には緑色ですが、白色や紫色の系統のものもあります。

ブロッコリーは冷涼な気候を好み、生育適温は15～20度で、花蕾は幼苗期に低温に合って形成されます。

要するに、ブロッコリーは冷たいのがお好きで、低温で感じ、花芽（その集合体が花蕾）を作るのです。

カリフラワーは、株の頂部に１個の花蕾球（頂花蕾）を着けますが、ブロッコリーには、頂花蕾球のみを着ける頂花蕾専用型、側花蕾も大きくなる兼用型、頂花蕾はあまり大きくなく、多数の側花蕾の出る側花蕾型があります。

頂花蕾専用型は機械による一斉収穫が可能で、アメリカではこのタイプが主体となっています。

側花蕾型は、かなり長期にわたって収穫できますが、収穫には労力を要します。

ブロッコリーは、カリフラワーのように花芽原基の状態で発育は停止しません。

私たちは、ブロッコリーの場合、開花前の蕾の状態で、収穫をしているわけです。

ブロッコリーの品種改良が、本格的に始まってから、二十数年が経ちました。

育種が始まった頃には、既にアブラナ科（ブロッコリーもその一つ）野菜では一代雑種（F１）全盛期で、その育種手法は確立していました。

また、近縁のカリフラワーでは多くのF１が発表されていました。

そのため、ブロッコリーは日本の風土に馴れ、土着・定着化した普通の品種が殆どないまま、いきなりF１時代に入ったのが特徴です。

暗中模索を繰り返し、年月をかけて、馴化（日本の風土に馴らすこと）した他の野菜と異なり、設定された目標を追いかけて、育成された品種と言えます。

ただ、品種改良の歴史が新しいだけに、カリフラワーほどの多彩な品種分化はまだ見られません。

この3年間に発表された19品種を見ますと、頂花蕾専用型はなく、頂・側花蕾兼用型が９種、側花蕾型が７種、その中間型が３種、早晩生では早生（播種から収穫期まで120日未満）が５種、中生（同120～145日）が９種、晩生（145日を越える）が５種となっています。

農林水産統計表に、ブロッコリーが登載される様になったのは、1964年(昭和39年)からで、その時はカリフラワー（ブロッコリーを含む）の名前となっています。

現在（1992年）は、ブロッコリー生産量は89,800t、カリフラワーの生産量は45,100tと、別々に記載される様になり、併せて、134,900tと，当時の十倍以上に達しています。

この経過をもう少し詳細に見ますと、最初の内（1960年代）、ブロッコリーの生産量は微々たるものにすぎませんでした。

しかし、1970年代後半になって、ブロッコリーの生産が急速に伸び始め、1980年代に入ってからは、カリフラワーの生産量を数字の上で逆転しました。

1991年にはブロッコリーの作付面積が8,800haで、生産量が89,100tに対し､カリフラワーの作付面積は2,590haで､生産量が47,700tに過ぎません。

これを東京市場の入荷状況から見ますと、今から40年前のカリフラワーの入荷量は1,100t､20年前にはそれが9,300tとなり､約9倍の伸びました。

しかし､この頃からブロッコリーが伸び始めました。現在のカリフラワーの入荷量は5,700tで､最盛期の約半分になっています｡

一方､ブロッコリーは40年前の入荷は全年わずかに40t､現在の日量程度でした｡

それが急増し､20年ほど前には1,300t(約26倍)､現在は13,304t(約277倍)になっています｡

全国的な産地を見ますと、全国47都道府県で作付けのない所はなく、圧倒的なシェアを誇る府県もありません。

現在では、ブロッコリーは、何時でも何処かで生産されていますが、一年を通じて、供給されています。

その供給体制を支えているのが、春播、夏播、秋播の三つの作型（栽培する期間の事）です。

まず、春播栽培と言っても、関東や九州では1､2月に種を蒔き、5､6月に収穫します。

東北・北海道・高冷地では3､4月に播種し、7､8月に収穫します。

何れも、本葉6～7枚まで育苗した苗を、最低気温5～6度で畑に定植し、平均気温20度前後で収穫します。

夏播栽培は、6月下旬から8月上旬にかけて播種し、10月下旬から翌年の３月頃までに収穫する作型です。

また、秋播栽培は9月中旬から11月下旬にかけて播種し、翌年の4月下旬から6月中旬にかけて収穫します。

市場の入荷量を見ますと、一年を通して供給されているとは言うものの、全般的には10月から急増し、11､12月をピークに3､4月を過ぎると、入荷量は著しく減少します。

夏場のブロッコリー、カリフラワーは北海道や長野産ものでつないでいます。

カリフラワーはブロッコリーから改良されて出来た花菜で、言うならば、妹分の野菜ですが、一般市場に出廻るようになったのは、実はカリフラワーの方が早く、ブロッコリーはそれより10年も遅れて出て来ました。

これを譬るならば、美人の妹の方が社交界に早くデビューしましたが、遅れて来きた成績優秀な姉が、その性格の良さと実力で、瞬く間に人気者になった例、とでも言えましょう。

ブロッコリーの人気爆発のきっかけになったのが、昭和57年（1982）科学技術庁より発表された、四訂日本食品標準成分表です。

バランスのとれた食事が叫ばれ、緑黄色野菜が注目されだした時、健康に必要な栄養素が充満しているブロッコリーは時節にピッタリの野菜だったのです。

カリフラワーに比べ、圧倒的に高い栄養価をもつブロッコリーの消費が急速に伸びたのも、当然と言えます。

ところで、カリフラワーとブロッコリーの関係は、ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスの関係に似ています。

ホワイトは若茎を土で覆って日光に当てないように育てますが、カリフラワーの花蕾も、小さい内から葉で包まれ、日光に当たって黄色になるのを防いでいます。

一方、ブロッコリーは、グリーンアスパラガスと同様に、降り注ぐ日光を充分に浴びて育っているのです。

そのため、グリーンとホワイトの間で見られる様な、栄養的な違いが、太陽の光をタップリ浴びたブロッコリーと光を避けたカリフラワーの間に、認められます。

姉貴分のブロッコリーは、栄養的にも妹・カリフラワーより優り、成績優秀な模範生です。

カリフラワーと同様な花菜ですが、ミネラル、ビタミン類とも、カリフラワーに勝ります。

特に、ビタミンＣは多く、カロチンが多く含まれているのが大きな違いです。

なお、茎も大変美味しいので，イタリヤではイタリアン・ブロッコリーをアスパラガスブロッコリーとも呼んでいます。

ブロッコリーは、たんぱく質、糖質、ビタミン、ミネラル、繊維質、どれをとってもカリフラワーに優っています。

特に、ビタミンＡ（カロチン）、Ｃ、カルシウム、鉄が多く、繊維質も相当量含んでいます。

まず、ビタミンＡの場合、体内でビタミンＡに変わるカロチンを100g中に720mg含み、堂々と緑黄色野菜（同600mg以上を含む野菜）の仲間入りです。

ビタミンＡは成人の一日当り所要量は1,800IUですが、ブロッコリーには100g中に400IUも含まれています。

なお、ビタミンＡには、一般に粘膜や皮膚を強化する働きがあります。

欠乏すると夜盲症に成るように、眼に栄養を与え、充血を防いだり、眼の疲労回復にも効果があります。

疲れ過ぎて眼の周りの小じわが気になったら、ビタミンＡの豊富なブロッコリーを積極的に食べて下さい。

また、ビタミンＡやカロチン自体に発ガン抑制効果が認められます。

タバコ飲みの方には、肺癌防止のために、タバコを一本飲む度にプロッコリーの一片を食べることをお勧めします。

特に、ヘビースモーカーのご亭主をお持ちの奥さん、タバコ飲みより、側に居て、柴煙を吸い込んでいる貴女の方が危ないのですよ。

この値は廃棄率を50％と想定しても、ブロッコリー1/2分株（約100g）で、成人が一日に必要な50mgを十分に摂ることができます。

このビタミンＣ含有量を他の野菜と比べますと、イチゴ（同80mg）の2倍、カリフラワーの3倍、レモン果汁の3.5倍含み、キャベツの4倍、グリーンアスパラガスの13倍、レタスの27倍も多く含まれています。

この様に、ブロッコリーやカリフラワーに豊富に含まれるビタミンＣは、お肌の美容にはもちろんのこと、ストレスや疲労回復などにも効きます。

肺癌は胃癌と異なり、まだまだ完治し難い癌で、予防第一です。

その予防には緑黄色野菜、取り分けてブロッコリーをお食べ下さい。

ブロッコリーに含まれている栄養素の中で、意外に知られていないのがビタミンＫです。

まだ、ビタミンＫ自体の働きもあまり認識されていませんが、実は女性の健康に関係の深い栄養素です。

ビタミンＫは、摂取が難しいカルシウムの代謝を促し、骨への吸着率を高める役割を担っています。

そのためビタミンＫが不足しますと、骨に十分なカルシウム吸着がなされず、骨が鬆（す）の入った大根のようになってしまうのです。

これが、閉経後ばかりでなく、最近では若い女性にも見られる骨粗鬆症です。

そんな意味から、ビタミンＫは骨粗鬆症予防に欠かせない栄養素です。

このビタミンＫは、カルシウム摂取に必要不可欠な栄養素であるにもかかわらず、自然界は意地の悪いことに、共に高濃度に含有する食物はあまり多くはありません。

その中でブロッコリーは数少ない例外の一つで、カブの葉に次ぎ、意外にも比較的多く含まれています。

カリウムは塩分の中に入っているナトリウムの害作用を抑え、体外に排泄する作用があります。

そのため、高血圧症の方にはぜひ採って欲しい栄養素の一つです。

ポパイのホウレンソウ（3.7mg）にはかなわないですが、野菜の中ではトップクラスの含有量です。

なお、ビタミンＡは鉄分の吸収を促しますので、ブロッコリーの様にビタミンＡを高濃度に含み、かつ鉄分をも含有する野菜は、女性に多い鉄分欠乏性の貧血を予防するのに最適です。

ブロッコリーには、他にもビタミンＢ1、Ｂ2、Ｅ、ナイアシンなども含まれています。

そして何より、各栄養素をバランスよく含んでいるのが特徴です。

これから若者の間でも、益々、人気のでるトレンディな健康野菜と言えます。

近縁のキャベツは、全身の機能を高め、老化を防ぐ野菜といわれていますが、栄養面で数段まさるブロッコリーは、病気の治療食としてもきわめて有効です。

胃、十二指腸潰瘍を始め高血圧、糖尿病、肝臓病の治療食として、また、鉄を多く含むため貧血症にも効果的です。

自然界の諸々の現象、万物を、五つの素材に、例えば、水、火、木、金、土に分けて、分類し、考えるものです。

漢方や薬膳の中にも、この「陰陽五行説」の考え方が取り入れられています。

まず、この考え方に基づき野菜の性質分類をしますと、ブロッコリーは「清（涼）・瀉・燥・降・散」、カリフラワーは「平・補・潤・降・散」の性質を持つ素材となります。

言い換えれば、「冷やさないが（涼）、熱を取り（瀉）、余分なエネルギーを排出し（燥）、水分を溜込まず（降）、気分を発散させる（散）」のがブロッコリーで、「熱は上げも下げもしないが（平）、水分補給作用があり（潤）、気、すなわちエネルギーを鎮め（降）、気分を発散させる（散）」のがカリフラワーの性質です。

水分や余分なエネルギーを発散させ、なおかつカロリー自体も低いブロッコリーは、痩せる効果もあり、ダイエット食にはピッタリの野菜です。

これらの作用は穏やかなので、体質にかかわらず、誰にでも合う野菜だと思われます。

生薬や一般食品の中でも効用の強い、ネギ、ショウガ、シソなどのように治療用としては使われませんが、ブロッコリーもカリフラワーも、食用として健康と美容を維持するのに役立つ野菜です。

五行説では、色も大切な要素の一つで、「五色の理論」があります。

古来の東洋医学では、色が生命現象に及ぼす影響を重視し、赤は心臓、青は肝臓、黄は膵臓、白は肺臓、黒は腎臓を意味し、各々の色が各臓器の機能を高め、活性化すると言うのです。

実際に、赤色のアズキは心臓のむくみをと漢方薬として、昔から使われています。

薬膳におきましても、青（緑）、赤、黄、白、黒の５色の食物を上手に組合せて食べると、健康によいと言われています。

その中で、ブロッコリーはホウレンソウと共に、青（緑）を意味する野菜として活用されています。

青いブロッコリーが肝臓に効くと言うのは、先にも述べましたように、その栄養・機能性の面からも、利に合っている様に思われます。

また、青色の強い野菜には、精神安定に効果があるともされています。

ブルーな日はブルーな野菜で気分を和らげる、それが陰陽五行説の五色の理論です。

それに対して、白いカリフラワーは悲しい時、憂いの時などに効果を発揮します。

失恋など心の病にかかった時に、白いカリフラワーで心を純白にリフレッシュしましょう。