源助大根は、青首大根よりずんぐりとした形をしてます。

とても甘くて軟らかく、煮くずれしないことが特徴で、ふろふき大根やおでんの具材など、煮物用に最適の大根です。

また、金沢では、現助大根をニシンといっしょに糀漬けした大根寿しが有名です。

この現助大根は、昭和７年、金沢市打木町の篤農家・松本佐一郎が、愛知県の井上源助から早生種で生育の旺盛なものを導入し、在来の練馬系打木だいこんと自然交雑させたものを毎年選抜し続け、昭和１７年に今の源助だいこんを完成させたものです。

今では米づくりが主な生産物となる六星ですが、実はわたしたちの農業は、露地栽培でのレタスづくりからスタートしました。そして有機質肥料での野菜づくりに取り組みだしたのが今から20年ほど前。

それまでの農薬や化学肥料に頼り過ぎた栽培方法では、野菜の品質にかかわるばかりか、環境にも影響をおよぼしかねない、いつかこの土地で農業ができなくなるかもしれないと、思ったのです。

そんな経緯もあって、六星は米づくりに負けないくらい、野菜づくりにも特別な思いをもっています。

加賀地方では、昔から栽培され、季節感に富んだ特産の加賀野菜が数多く引き継がれています。

しかし、生産者が増産性や耐病性を追い求め、一方、消費者も見た目のきれいさや調理の簡便さを第一に考える時代風潮とともに、それらの野菜は市民から忘れられ、生産農家も減少の一途をたどってきました。

六星では、それらの貴重な種を絶やさないように、伝統の加賀野菜・地場野菜を栽培しながら大切に受け継いでいます。

有機質肥料は、化学肥料と比べて即効性はあまり高くありません。

土の中の微生物によってゆっくり分解されて、根から吸収されます。

六星では、20年ほど前から有機質肥料をつかった土づくりをしてきました。

このため、畑の土は微生物がいっぱいいる良い土になっています。

この土こそが、栄養豊かで、おいしい野菜づくりの命なのです。

できる限り農薬や化学肥料の使用を抑えた野菜をつくる。

そのために六星がやっていることのまず１つ目は、土づくり。

もみ殻や牛糞などの有機質肥料で野菜を栽培することです。

有機質肥料で育った野菜は、ゆっくりじっくり、丈夫に育てることができます。

その野菜を適期に植えることは、植物自身の生命力を引き出し、より健康な農作物を育てるための手段となります。

もちろん、芽が出てからも間引きや肥料撒きなどちゃんと育つまで手は抜けません。

農作物を育てるのは、自然と向き合い、毎日の積み重ねが肝心。

日々の天候や気温など細やかな心配りが大切なのです。

この源助だいこんは、煮崩れしにくく、肉質が柔らかく、香りよく、ほのかな甘みがあって、おでんにするには日本一だといわれるくらいです。

きめの細かい肉質は柔らかく甘みがあるので、ダイコンおろし、ダイコンサラダ、ふろふき大根、浅漬け、大根寿司などにもとても美味しくいただける大根です。

葉は炒めもの、味噌汁の具などにごりようください。

味に関しては良いことずくめの源助だいこんですが、日持ちが悪く、表面に傷がつくと２～３日で茶色く変色してしまうという難点があります。

湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫で保存しますが、ただし、もともと日持ちが悪いので、なるべく早くつかいきってください。

・源助だいこん・・・１本　　・ぶりのあら・・・500g　　・生姜・・・１片

・酒・・・100cc　　・醤油大さじ・・・５　・砂糖大さじ・・・４

１、ぶりのあらは大きめの一口大にぶつ切りにし、熱湯をまわしかけ、冷水で洗う。

２、大根は3cm厚さの輪切りにし、3?4分間下茹でしておく。

３、鍋に水100cc、酒、醤油、砂糖を入れ煮立てる。

４、大根と水100ccを加えて落とし蓋をし、弱火で20?30分間程度煮る。

・源助だいこん・・・小１本　・にんじん・・・1/4本　・きゅうり・・・１本

・醤油大さじ・・・３　・酢大さじ・・・３　・玉ねぎのしぼり汁小・・・1/2個分

１、大根は皮をむき、ごく薄い輪切りにしてからせん切りにする。

２、にんじん、きゅうりも同様にせん切りする。

４、醤油、酢、玉ねぎのしぼり汁、いりごまを混ぜ合わせる。

５、野菜の水けをきり、食べる直前に「4」をかける。

・源助だいこん・・・１本　・米のとぎ汁?　・昆布・・・15cm 　・柚子・・・1/2個

・赤みそ大さじ・・・３　・白みそ大さじ・・・２　・砂糖大さじ・・・５

・みりん大さじ・・・1/2 　・酒大さじ・・・１　・柚子の皮?

１、大根は2?3cm厚さの輪切りにして、皮をむき、面取りをする。

２、鍋に大根をならべ、たっぷりの米のとぎ汁を入れてかために茹でた後、水洗いする。

３、鍋に切れ目を入れた昆布をしき、大根をならべ、かぶるくらいの水を張って火にかける。

４、騰したら弱火にし、柔らかくなるまで煮る。

５、柚子は皮をすりおろし、残りは汁をしぼっておく。

６、鍋に赤みそ、白みそ、砂糖、みりん、酒、水大さじ2を入れ弱火にかける。

７、火を止め、「5」を加えて、余熱で練り上げる。

８、「4」の大根が透き通って柔らかくなったら、器に盛り、「7」をかける。

・米こうじ　1枚　　・大根　5～6本　　・塩　大根の重さの３～４％

・身欠きにしん　　・にんじん　　・赤とうがらし　　・昆布

１、大根は皮をむき、お好みの大きさに切った後、重量の３～４％の塩を用意します

２、桶に大根を並べ塩を振り、それを繰り返した後、重しを乗せ４～５日間塩漬けします。

＊　こうじ１枚入（１袋）に５５～６０℃のお湯をカップ３杯ほど入れよく混ぜ合わせます。　３～６時間５５℃前後に保温し、その後よく冷やします。

　（電子ジャー等にて保温する場合は温度が高すぎることがあります。温度・時間に注意ください。）

１、こうじに５５～６０℃のお湯を入れよく混ぜ合わせます。

２、こうじが冷めないように容器ごと５５～６０℃のお湯にて３～６時間湯煎してください。

１、身欠きにしんは、米のとぎ汁等で戻し、好みの大きさに切ります

1．にんじんは千切りにし、赤とうがらしは小口に切り、昆布は切り昆布にします。

2．塩漬けした大根はざるにあけ、よく水気を切ってください。

3．容器に塩漬けした大根を並べ、にしん、昆布、にんじん、赤とうがらしを適当に散らし、甘酒を間に挟みながら、順繰りに重ねて漬け込みます。

4．重しを乗せ、３～４日で食べごろになります。（気温により冷蔵庫等に入れてください）

＊ご家庭ごとの味がございます、それぞれ工夫し、おいしくお漬けになってください


	源助大根は、加賀野菜の代表格です！きめ細かく　あま～い！軟らかく　煮崩れしない！おでんに煮物に最敵の大根！浅漬けやおろしにも最高です！　石川県白山市・六星の源助大根　　源助大根は、青首大根よりずんぐりとした形をしてます。とても甘くて軟らかく、煮くずれしないことが特徴で、ふろふき大根やおでんの具材など、煮物用に最適の大根です。また、金沢では、現助大根をニシンといっしょに糀漬けした大根寿しが有名です。　この現助大根は、昭和７年、金沢市打木町の篤農家・松本佐一郎が、愛知県の井上源助から早生種で生育の旺盛なものを導入し、在来の練馬系打木だいこんと自然交雑させたものを毎年選抜し続け、昭和１７年に今の源助だいこんを完成させたものです。　　 ●　六星の野菜づくり　今では米づくりが主な生産物となる六星ですが、実はわたしたちの農業は、露地栽培でのレタスづくりからスタートしました。そして有機質肥料での野菜づくりに取り組みだしたのが今から20年ほど前。　それまでの農薬や化学肥料に頼り過ぎた栽培方法では、野菜の品質にかかわるばかりか、環境にも影響をおよぼしかねない、いつかこの土地で農業ができなくなるかもしれないと、思ったのです。そんな経緯もあって、六星は米づくりに負けないくらい、野菜づくりにも特別な思いをもっています。　加賀地方では、昔から栽培され、季節感に富んだ特産の加賀野菜が数多く引き継がれています。しかし、生産者が増産性や耐病性を追い求め、一方、消費者も見た目のきれいさや調理の簡便さを第一に考える時代風潮とともに、それらの野菜は市民から忘れられ、生産農家も減少の一途をたどってきました。　六星では、それらの貴重な種を絶やさないように、伝統の加賀野菜・地場野菜を栽培しながら大切に受け継いでいます。　 ●　土が違うから味が濃い有機質肥料は、化学肥料と比べて即効性はあまり高くありません。土の中の微生物によってゆっくり分解されて、根から吸収されます。六星では、20年ほど前から有機質肥料をつかった土づくりをしてきました。このため、畑の土は微生物がいっぱいいる良い土になっています。この土こそが、栄養豊かで、おいしい野菜づくりの命なのです。　　 ●　六星の野菜づくりのこだわり ◆土づくりがいのちですできる限り農薬や化学肥料の使用を抑えた野菜をつくる。そのために六星がやっていることのまず１つ目は、土づくり。もみ殻や牛糞などの有機質肥料で野菜を栽培することです。有機質肥料で育った野菜は、ゆっくりじっくり、丈夫に育てることができます。　 ◆適期に野菜を植えるわけその野菜を適期に植えることは、植物自身の生命力を引き出し、より健康な農作物を育てるための手段となります。もちろん、芽が出てからも間引きや肥料撒きなどちゃんと育つまで手は抜けません。農作物を育てるのは、自然と向き合い、毎日の積み重ねが肝心。日々の天候や気温など細やかな心配りが大切なのです。　　　　 ■　源助だいこんの美味しい食べ方この源助だいこんは、煮崩れしにくく、肉質が柔らかく、香りよく、ほのかな甘みがあって、おでんにするには日本一だといわれるくらいです。きめの細かい肉質は柔らかく甘みがあるので、ダイコンおろし、ダイコンサラダ、ふろふき大根、浅漬け、大根寿司などにもとても美味しくいただける大根です。葉は炒めもの、味噌汁の具などにごりようください。　味に関しては良いことずくめの源助だいこんですが、日持ちが悪く、表面に傷がつくと２～３日で茶色く変色してしまうという難点があります。湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫で保存しますが、ただし、もともと日持ちが悪いので、なるべく早くつかいきってください。　　 ●　ぶり大根【材料】（４人分）・源助だいこん・・・１本　　・ぶりのあら・・・500g　　・生姜・・・１片・酒・・・100cc　　・醤油大さじ・・・５　・砂糖大さじ・・・４【作り方】１、ぶりのあらは大きめの一口大にぶつ切りにし、熱湯をまわしかけ、冷水で洗う。２、大根は3cm厚さの輪切りにし、3?4分間下茹でしておく。３、鍋に水100cc、酒、醤油、砂糖を入れ煮立てる。４、ぶりと生姜の薄切りを入れ、15分間煮る。４、大根と水100ccを加えて落とし蓋をし、弱火で20?30分間程度煮る。　　 ●　源助だいこんのサラダ【材料】（４人分）・源助だいこん・・・小１本　・にんじん・・・1/4本　・きゅうり・・・１本・醤油大さじ・・・３　・酢大さじ・・・３　・玉ねぎのしぼり汁小・・・1/2個分・いりごま（白）・・・大さじ２【作り方】１、大根は皮をむき、ごく薄い輪切りにしてからせん切りにする。２、にんじん、きゅうりも同様にせん切りする。３、「1」「2」を水につけパリッとさせる。４、醤油、酢、玉ねぎのしぼり汁、いりごまを混ぜ合わせる。５、野菜の水けをきり、食べる直前に「4」をかける。　　 ●　ふろふきだいこん【材料】（４人分）・源助だいこん・・・１本　・米のとぎ汁?　・昆布・・・15cm 　・柚子・・・1/2個・赤みそ大さじ・・・３　・白みそ大さじ・・・２　・砂糖大さじ・・・５・みりん大さじ・・・1/2 　・酒大さじ・・・１　・柚子の皮? 【作り方】１、大根は2?3cm厚さの輪切りにして、皮をむき、面取りをする。２、鍋に大根をならべ、たっぷりの米のとぎ汁を入れてかために茹でた後、水洗いする。３、鍋に切れ目を入れた昆布をしき、大根をならべ、かぶるくらいの水を張って火にかける。４、騰したら弱火にし、柔らかくなるまで煮る。５、柚子は皮をすりおろし、残りは汁をしぼっておく。６、鍋に赤みそ、白みそ、砂糖、みりん、酒、水大さじ2を入れ弱火にかける。しゃもじでかき混ぜながら煮つめる。７、火を止め、「5」を加えて、余熱で練り上げる。８、「4」の大根が透き通って柔らかくなったら、器に盛り、「7」をかける。９、柚子の皮のせん切りを天盛りにする。　　 ●　加賀の伝統料理　大根寿司【材料】・米こうじ　1枚　　・大根　5～6本　　・塩　大根の重さの３～４％・身欠きにしん　　・にんじん　　・赤とうがらし　　・昆布【作り方】 ①＜大根の塩漬け＞１、大根は皮をむき、お好みの大きさに切った後、重量の３～４％の塩を用意します２、桶に大根を並べ塩を振り、それを繰り返した後、重しを乗せ４～５日間塩漬けします。 ②＜甘酒の作り方＞＊　こうじ１枚入（１袋）に５５～６０℃のお湯をカップ３杯ほど入れよく混ぜ合わせます。　３～６時間５５℃前後に保温し、その後よく冷やします。　（電子ジャー等にて保温する場合は温度が高すぎることがあります。温度・時間に注意ください。）１、こうじに５５～６０℃のお湯を入れよく混ぜ合わせます。２、こうじが冷めないように容器ごと５５～６０℃のお湯にて３～６時間湯煎してください。３、よく冷やして使用ください。 ③＜にしんを戻す＞１、身欠きにしんは、米のとぎ汁等で戻し、好みの大きさに切ります ④＜本漬け＞ 1．にんじんは千切りにし、赤とうがらしは小口に切り、昆布は切り昆布にします。 2．塩漬けした大根はざるにあけ、よく水気を切ってください。 3．容器に塩漬けした大根を並べ、にしん、昆布、にんじん、赤とうがらしを適当に散らし、甘酒を間に挟みながら、順繰りに重ねて漬け込みます。 4．重しを乗せ、３～４日で食べごろになります。（気温により冷蔵庫等に入れてください）＊ご家庭ごとの味がございます、それぞれ工夫し、おいしくお漬けになってください
	石川県認定有機農産物小分け業者石川県認定番号　No.1001