寒さ厳しい冬だからこそ

やわらかくて甘みがたっぷり

特にすき焼き・鍋物に最高の風味

生でも焼いても美味しい

金沢の加賀伝統野菜

金沢一本太ねぎ

加賀野菜“金沢一本太ねぎ”は、その名のとおり、分けつせず、軟白部は太くて長く、肉質の柔らかい品種です。

標準の大きさは、重いもので総重１kg弱、草丈１１０cm前後、軟白部の長さは２５cm、茎２cm程度です。

品種群では加賀群に属し、越冬性が強く、耐寒性及び耐病虫性とも強いねぎです。

種の保存が必要となっている「金沢の伝統野菜」に認定されています。

「加賀ねぎ」「金沢一本」「金沢太ねぎ」とも呼ばれ、普通のねぎよりも太いのにやわらかく、ぬめりが多く、寒くなるほど甘みが増します。

すき焼きや鍋物には最高のねぎで、天下一品の風味です。

金沢ねぎの味として広く親しまれてきました。

作型には、春まき秋どりと秋まき夏どりがあり、春まき秋どりは3月下旬～4月上旬に播種し、6月末に定植、11月から3月まで収穫します。

秋まき夏どりは8～9月に播種し4月に定植、６月下旬から９月まで収穫します。

詳しい来歴は不明だが、「石川県園芸要鑑」（大正５年）によると金沢ねぎは別名「マツエタ葱」とも言われ、原種は長野県松本地方より導入したものとされています。

金沢一本太ねぎは、金沢一本、金沢太ねぎ、または、金沢根深（ネブカ）太ねぎとも呼ばれ、北陸以北における寒地型の一本ねぎとして一世を風靡しました。

明治末期・大正・昭和３０年代半ばまで金沢市有松、三馬、米丸、崎浦地区で精農家によって自家採種により金沢ねぎとして栽培されてきました。

長すぎて風に弱いなど、栽培が難しい品種で、生産は減少してきましたが、現在も、金沢市金城・富樫地区で数戸の農家によって栽培されています。

原種は長野県松本地方より導入したものとされています。

●　軟白の部分は殺菌効果があるといわれ、緑の部分にはビタミンAが多く含まれています。

●　魚や肉料理に使うと、味を引き立てるだけでなく、生臭さを消すのに欠かせません。

●　細かくきざみ、味噌汁に入れて煮立てて熱いうちに飲むと、風邪に効くと言われています。

■　金沢一本太ねぎの効用

金沢一本太ねぎは甘みが強く、やわらかでぬめりもあり、とても美味しいねぎです。

すきやきやお鍋には欠かせないねぎを、一本太ねぎで召し上がってみて下さい。

やわらかいので、生はもちろん、炒め物やお肉と串刺しにしても美味しい。

軟白の部分は殺菌効果があるといわれ、ビタミン類が多く、特に葉先はカロテン、ビタミンＣ、ビタミンＡが豊富です。

独特の香りは硫化アリルによるものですが、体内でビタミンＢの再生を促し、消化液の分泌を良くし、食欲増進に役立ちます。

ねぎは強壮剤としても知られ、漢方でも発汗作用などの効果が認められています。

また、精神安定に良いとされ、昔は受験に挑む学生に良く振舞われました。

魚や肉料理に使うと、味を引き立てるだけでなく、生臭さを消すのに欠かせません。

細かくきざみ、味噌汁に入れて煮立てて熱いうちに飲むと、風邪に効くと言います。

●　金沢一本太ねぎの串焼き

【材　料】（4人分）

・金沢一本太ねぎ２本　　・鶏肉１枚　　・塩　　こしょう

【作り方】

１、ねぎは３cm長さに切り、鶏肉は適当な大きさに切る。

２、ねぎと鶏肉を交互に串にさして焼く。

３、塩、こしょうで味付けする。

●　金沢一本太ねぎと蒸し鶏のサラダ

【材　料】（２人分）

・金沢一本太ねぎ１本　　・鶏肉200g　　・酒少々　　・醤油大さじ１

・サラダ油大さじ３　　・酢大さじ２　　・塩小さじ2/3砂糖小さじ1/2

【作り方】

１、ねぎは細いせん切りにする。

２、鶏肉は酒をふりかけ蒸しておく。

３、醤油、サラダ油、酢、塩、砂糖を混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。

４、蒸した鶏肉を細切りにし、器に盛りつける。

５、「４」の上にねぎをのせ、ドレッシングをかける。

●　金沢一本太ねぎとすき焼き

【材　料】（２人分）

・金沢一本太ねぎ２本　　・牛ロース400g　　・牛の脂身　　・しらたき１玉

・椎茸８枚　　・焼き豆腐１丁　　・せり１束　　・酒200cc　　・醤油100cc

・みりん大さじ５　　・砂糖大さじ２　　卵

【作り方】

１、鍋に酒、醤油、みりん、砂糖を合わせて、一煮立ちさせ、割り下を作る。

２、しらたきは茹でて、食べやすい大きさに切る。

３、ねぎは斜め切り、椎茸は軸を落とす。

せりは3cm長さに切り、焼き豆腐は縦半分に切り、更に小口から3cm幅に切る。

４、すき焼き鍋をよく熱してから、牛の脂身を鍋全体にぬりつけ、牛ロースを焼く。

５、少し焦げめがついてきたら、残りの材料と「1」の割り下を加え煮る。

●　金沢一本太ねぎの酢みそ和え

【作り方】

１、ねぎを８～10ｃｍにぶつ切りにする。

２、みそと酢を溶き混ぜる。

３、鍋に湯を沸かしてねぎを入れ、弱火で２～３分程ゆで汁を切る。

４、器に盛り付ける。

５、（２）かけて完成。

■　金沢一本ねぎの兄弟分

「松本一本ねぎ」について

ＪＡ長野県　長野県の美味しい食べ方　より

●　松本一本ねぎが冬の鍋物に欠かせない理由は

冬将軍がやってくると、鍋料理が恋しくなります。

湯気が立つアツアツを、フーフー言いながら食べると、身体が芯からあたたかくなりますね。

そして、鍋料理の具に欠かせないものが「ネギ」です。

すき焼きにしても水炊きにしても、鍋料理の主役ではないけれど、名わき役を演じてくれるのがネギ。

鍋をおいしく食べるにはネギを選ばなくてはなりません。

信州のほぼ中央に位置する松本地方には、鍋料理に最適な、甘くてやわらかい「松本一本ねぎ」があります。

時代を超えて脈々と続く伝統野菜のひとつで、徳川将軍家が江戸城の正月に必ず口にした「兎の吸い物」にも必ず添えられていた歴史ある野菜です。

ネギの分類では加賀群に分類され「金沢一本太ねぎ」と同じ種類ですが、金沢の原種は松本から渡ったものと言われています。

加熱でやわらかくなるネギで有名な下仁田ねぎを長くしたような松本一本ねぎ。写真にご登場いただいたＪＡ松本市ねぎ部会の部会長の横林文雄（よこばやしふみお）さん（５４）も「この冬はぜひ味わって」と話しています。

●　冬にはぜひ味わっていただきたい。

「松本一本ねぎ」は、名は体を表すで「一本スジの通ったまっすぐなネギ」かと思いきや、実は根が曲がった曲がりねぎでした。

ＪＡ松本市では「まがりちゃん」の愛称もつけて販売をしています。

旬はちょうど今ごろの１１月から１月中ごろ。

白ネギの部分が太くて長く、肉質のやわらかい食感と甘みは、まさに鍋もの向きといっていいでしょう。

●　根っこは自然には曲がらない

松本一本ねぎの特徴でもある「曲がり」は、じつは手間と労力のたまもの。

春先に植えたネギを、８月中旬ころに一度抜いて、深いうねを掘り、１本１本丁寧に植え替えするのです。

こうして手間をかけることで、鍋に入れたときにトロけるような軟らかさと、甘みが生まれるのです。

機械を使うことができないため、夏場の手作業は暑さとの戦い。

その上、収量は植え替えを必要としない白ネギと比較して約半分にもかかわらず、市場価格に大きな差がないのが現状です。

労力のかかる作業や、農家の高齢化もあって、一時は衰退傾向にあった松本一本ねぎですが、ＪＡ松本市の女性部が中心となって「伝統野菜の復活を」と呼びかけ、２００６年に「ねぎ部会」が発足。

同年には長野県の「信州の伝統野菜」にも認定されました。

部会を引っ張る横林さんは「地元の子供たちが故郷の味を覚えていてくれるように、伝統野菜を絶やしてはいけないと思って作り続けています」と力を込めます。

●　足利将軍義教の時代

歴史は古く、足利時代までさかのぼります。

１４４０年（永享１２）の元旦のこと、徳川家康の先祖であり、徳川一族がまだ「世良田（せらた）」姓だった頃、家康の九代前の祖先である世良田有親が、小笠原家の三男で信州林郷の林藤助光政を訪ねた折、藤助が雪の中で兎を狩り、ねぎを添えた吸い物でもてなしたという言い伝えに登場するのが、この松本一本ねぎでした。

この伝承に基づいて、江戸時代となって１２代将軍家斉の時代から、正月には「兎の吸い物」が口にされるようになったことから、毎年暮れになると、松本のねぎが徳川家へ献上されるようになり、江戸への土産物、東京への贈答品として使われるようになりました。

江戸の町には淡泊な兎の肉の吸い物である「兎汁」を名物にした店がいくつかあったようです。

発祥地は松本市の東部、筑摩（つかま）、三才（さんざい）、中林（なかばやし）地籍とされます。

現在も、ＪＡ松本市管内のこの地域では、１９１９年（大正８）年に発足した松本一本葱採取組合が、一本ねぎの原種を大切に守り続けていて、各生産者へと渡っています。

●　種を残し続けることの方が大変

松本一本ねぎの特徴は夏場の植え替え作業にありますが、採種用のネギは、夏場の植え替えに加えて、さらに２度の冬越しと「食用以上に手間がかかっています」と組合長の青木秀夫さん（６６）。

青木さんが１０月１日に播いた種は、現在約５～１０ｃｍほど。

このまま畑で冬越しして、来年春に定植。さらに８月には開花に備えて、根深く植え替えをして、再来年の開花（ねぎぼうず）に備えるのです。

９３歳まで組合長を務めた父の役職を継承する青木さんは「いいネギを作って、いい種を作ることで、原種を保存し、伝統を大切にしていきたいと思っています」と話してくれました。

今シーズンからは、松本市の農政課や信州大学農学部の協力を得ながら、ＤＮＡ鑑定を行うなど、科学的にも純粋品種の保存や、病気に強い松本一本ねぎの研究への取り組みを行ってもいます。

「松本一本ねぎ」。

今シーズンの販売は１月中旬ころまで。

全農長野のネットモール僕らはおいしい応援団でも扱っています。

贈答用の全国発送は５ｋｇ（３５本前後）３５００円です（限定品なのでなくなり次第終了）。

保存方法や、生産者からの手書きメッセージも添えられています。

また、松本市内のスーパーなどでも販売しています。

僕らはおいしい応援団ネットショップ（ＪＡタウン｜全農長野）


	寒さ厳しい冬だからこそやわらかくて甘みがたっぷり特にすき焼き・鍋物に最高の風味生でも焼いても美味しい　金沢の加賀伝統野菜金沢一本太ねぎ　　　加賀野菜“金沢一本太ねぎ”は、その名のとおり、分けつせず、軟白部は太くて長く、肉質の柔らかい品種です。　標準の大きさは、重いもので総重１kg弱、草丈１１０cm前後、軟白部の長さは２５cm、茎２cm程度です。品種群では加賀群に属し、越冬性が強く、耐寒性及び耐病虫性とも強いねぎです。　種の保存が必要となっている「金沢の伝統野菜」に認定されています。「加賀ねぎ」「金沢一本」「金沢太ねぎ」とも呼ばれ、普通のねぎよりも太いのにやわらかく、ぬめりが多く、寒くなるほど甘みが増します。　すき焼きや鍋物には最高のねぎで、天下一品の風味です。金沢ねぎの味として広く親しまれてきました。　作型には、春まき秋どりと秋まき夏どりがあり、春まき秋どりは3月下旬～4月上旬に播種し、6月末に定植、11月から3月まで収穫します。秋まき夏どりは8～9月に播種し4月に定植、６月下旬から９月まで収穫します。　詳しい来歴は不明だが、「石川県園芸要鑑」（大正５年）によると金沢ねぎは別名「マツエタ葱」とも言われ、原種は長野県松本地方より導入したものとされています。　金沢一本太ねぎは、金沢一本、金沢太ねぎ、または、金沢根深（ネブカ）太ねぎとも呼ばれ、北陸以北における寒地型の一本ねぎとして一世を風靡しました。　明治末期・大正・昭和３０年代半ばまで金沢市有松、三馬、米丸、崎浦地区で精農家によって自家採種により金沢ねぎとして栽培されてきました。　長すぎて風に弱いなど、栽培が難しい品種で、生産は減少してきましたが、現在も、金沢市金城・富樫地区で数戸の農家によって栽培されています。原種は長野県松本地方より導入したものとされています。　 ●　軟白の部分は殺菌効果があるといわれ、緑の部分にはビタミンAが多く含まれています。 ●　魚や肉料理に使うと、味を引き立てるだけでなく、生臭さを消すのに欠かせません。 ●　細かくきざみ、味噌汁に入れて煮立てて熱いうちに飲むと、風邪に効くと言われています。　　 ■　金沢一本太ねぎの効用　金沢一本太ねぎは甘みが強く、やわらかでぬめりもあり、とても美味しいねぎです。すきやきやお鍋には欠かせないねぎを、一本太ねぎで召し上がってみて下さい。やわらかいので、生はもちろん、炒め物やお肉と串刺しにしても美味しい。　軟白の部分は殺菌効果があるといわれ、ビタミン類が多く、特に葉先はカロテン、ビタミンＣ、ビタミンＡが豊富です。　独特の香りは硫化アリルによるものですが、体内でビタミンＢの再生を促し、消化液の分泌を良くし、食欲増進に役立ちます。　ねぎは強壮剤としても知られ、漢方でも発汗作用などの効果が認められています。また、精神安定に良いとされ、昔は受験に挑む学生に良く振舞われました。魚や肉料理に使うと、味を引き立てるだけでなく、生臭さを消すのに欠かせません。細かくきざみ、味噌汁に入れて煮立てて熱いうちに飲むと、風邪に効くと言います。　　 ●　金沢一本太ねぎの串焼き【材　料】（4人分）・金沢一本太ねぎ２本　　・鶏肉１枚　　・塩　　こしょう【作り方】１、ねぎは３cm長さに切り、鶏肉は適当な大きさに切る。２、ねぎと鶏肉を交互に串にさして焼く。３、塩、こしょうで味付けする。　 ●　金沢一本太ねぎと蒸し鶏のサラダ【材　料】（２人分）・金沢一本太ねぎ１本　　・鶏肉200g　　・酒少々　　・醤油大さじ１・サラダ油大さじ３　　・酢大さじ２　　・塩小さじ2/3砂糖小さじ1/2 【作り方】１、ねぎは細いせん切りにする。２、鶏肉は酒をふりかけ蒸しておく。３、醤油、サラダ油、酢、塩、砂糖を混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。４、蒸した鶏肉を細切りにし、器に盛りつける。５、「４」の上にねぎをのせ、ドレッシングをかける。　 ●　金沢一本太ねぎとすき焼き【材　料】（２人分）・金沢一本太ねぎ２本　　・牛ロース400g　　・牛の脂身　　・しらたき１玉・椎茸８枚　　・焼き豆腐１丁　　・せり１束　　・酒200cc　　・醤油100cc ・みりん大さじ５　　・砂糖大さじ２　　卵【作り方】１、鍋に酒、醤油、みりん、砂糖を合わせて、一煮立ちさせ、割り下を作る。２、しらたきは茹でて、食べやすい大きさに切る。３、ねぎは斜め切り、椎茸は軸を落とす。せりは3cm長さに切り、焼き豆腐は縦半分に切り、更に小口から3cm幅に切る。４、すき焼き鍋をよく熱してから、牛の脂身を鍋全体にぬりつけ、牛ロースを焼く。５、少し焦げめがついてきたら、残りの材料と「1」の割り下を加え煮る。　 ●　金沢一本太ねぎの酢みそ和え【作り方】１、ねぎを８～10ｃｍにぶつ切りにする。２、みそと酢を溶き混ぜる。３、鍋に湯を沸かしてねぎを入れ、弱火で２～３分程ゆで汁を切る。４、器に盛り付ける。５、（２）かけて完成。　　　 ■　金沢一本ねぎの兄弟分「松本一本ねぎ」についてＪＡ長野県　長野県の美味しい食べ方　より　 ●　松本一本ねぎが冬の鍋物に欠かせない理由は冬将軍がやってくると、鍋料理が恋しくなります。湯気が立つアツアツを、フーフー言いながら食べると、身体が芯からあたたかくなりますね。そして、鍋料理の具に欠かせないものが「ネギ」です。すき焼きにしても水炊きにしても、鍋料理の主役ではないけれど、名わき役を演じてくれるのがネギ。鍋をおいしく食べるにはネギを選ばなくてはなりません。　信州のほぼ中央に位置する松本地方には、鍋料理に最適な、甘くてやわらかい「松本一本ねぎ」があります。時代を超えて脈々と続く伝統野菜のひとつで、徳川将軍家が江戸城の正月に必ず口にした「兎の吸い物」にも必ず添えられていた歴史ある野菜です。　ネギの分類では加賀群に分類され「金沢一本太ねぎ」と同じ種類ですが、金沢の原種は松本から渡ったものと言われています。加熱でやわらかくなるネギで有名な下仁田ねぎを長くしたような松本一本ねぎ。写真にご登場いただいたＪＡ松本市ねぎ部会の部会長の横林文雄（よこばやしふみお）さん（５４）も「この冬はぜひ味わって」と話しています。 ●　冬にはぜひ味わっていただきたい。「松本一本ねぎ」は、名は体を表すで「一本スジの通ったまっすぐなネギ」かと思いきや、実は根が曲がった曲がりねぎでした。ＪＡ松本市では「まがりちゃん」の愛称もつけて販売をしています。旬はちょうど今ごろの１１月から１月中ごろ。白ネギの部分が太くて長く、肉質のやわらかい食感と甘みは、まさに鍋もの向きといっていいでしょう。　 ●　根っこは自然には曲がらない松本一本ねぎの特徴でもある「曲がり」は、じつは手間と労力のたまもの。春先に植えたネギを、８月中旬ころに一度抜いて、深いうねを掘り、１本１本丁寧に植え替えするのです。こうして手間をかけることで、鍋に入れたときにトロけるような軟らかさと、甘みが生まれるのです。　機械を使うことができないため、夏場の手作業は暑さとの戦い。その上、収量は植え替えを必要としない白ネギと比較して約半分にもかかわらず、市場価格に大きな差がないのが現状です。労力のかかる作業や、農家の高齢化もあって、一時は衰退傾向にあった松本一本ねぎですが、ＪＡ松本市の女性部が中心となって「伝統野菜の復活を」と呼びかけ、２００６年に「ねぎ部会」が発足。　同年には長野県の「信州の伝統野菜」にも認定されました。部会を引っ張る横林さんは「地元の子供たちが故郷の味を覚えていてくれるように、伝統野菜を絶やしてはいけないと思って作り続けています」と力を込めます。　 ●　足利将軍義教の時代歴史は古く、足利時代までさかのぼります。１４４０年（永享１２）の元旦のこと、徳川家康の先祖であり、徳川一族がまだ「世良田（せらた）」姓だった頃、家康の九代前の祖先である世良田有親が、小笠原家の三男で信州林郷の林藤助光政を訪ねた折、藤助が雪の中で兎を狩り、ねぎを添えた吸い物でもてなしたという言い伝えに登場するのが、この松本一本ねぎでした。この伝承に基づいて、江戸時代となって１２代将軍家斉の時代から、正月には「兎の吸い物」が口にされるようになったことから、毎年暮れになると、松本のねぎが徳川家へ献上されるようになり、江戸への土産物、東京への贈答品として使われるようになりました。江戸の町には淡泊な兎の肉の吸い物である「兎汁」を名物にした店がいくつかあったようです。　発祥地は松本市の東部、筑摩（つかま）、三才（さんざい）、中林（なかばやし）地籍とされます。現在も、ＪＡ松本市管内のこの地域では、１９１９年（大正８）年に発足した松本一本葱採取組合が、一本ねぎの原種を大切に守り続けていて、各生産者へと渡っています。　 ●　種を残し続けることの方が大変松本一本ねぎの特徴は夏場の植え替え作業にありますが、採種用のネギは、夏場の植え替えに加えて、さらに２度の冬越しと「食用以上に手間がかかっています」と組合長の青木秀夫さん（６６）。青木さんが１０月１日に播いた種は、現在約５～１０ｃｍほど。このまま畑で冬越しして、来年春に定植。さらに８月には開花に備えて、根深く植え替えをして、再来年の開花（ねぎぼうず）に備えるのです。９３歳まで組合長を務めた父の役職を継承する青木さんは「いいネギを作って、いい種を作ることで、原種を保存し、伝統を大切にしていきたいと思っています」と話してくれました。今シーズンからは、松本市の農政課や信州大学農学部の協力を得ながら、ＤＮＡ鑑定を行うなど、科学的にも純粋品種の保存や、病気に強い松本一本ねぎの研究への取り組みを行ってもいます。　「松本一本ねぎ」。今シーズンの販売は１月中旬ころまで。全農長野のネットモール僕らはおいしい応援団でも扱っています。贈答用の全国発送は５ｋｇ（３５本前後）３５００円です（限定品なのでなくなり次第終了）。保存方法や、生産者からの手書きメッセージも添えられています。また、松本市内のスーパーなどでも販売しています。僕らはおいしい応援団ネットショップ（ＪＡタウン｜全農長野）
	石川県認定有機農産物小分け業者石川県認定番号　No.1001