●　食用の山ごぼう　本名はモリアザミ

山牛蒡（ヤマゴボウ）は、日本原産の植物で、キク科のアザミ属の多年草「モリアザミ」の根で、山野に自生していた「モリアザミ」を栽培したものです。

その形がゴボウに似ているため「ヤマゴボウ」と呼ばれています。

根を食用とします。色は白く、太さは小指ほどで、長さは20ｃｍ程度です。

特徴としては、独特のカリカリした歯切れ、また特有の強いかおりをもちます。

また、収穫時期に気温が低いほど風味が増すと言われています。

ほとんどが漬物加工用として用いられています。

最近では、生食用として、きんぴらや和え物、すき焼きの材料に用いられます。

加工製品は、すし屋の巻きずしの心としても使われています。

一名「菊ごぼう」ともよばれています。

モリアザミの根ではありますが、種別としてはゴボウ科の一種となり、多年草の根が太く地中に入り込み枝分かれしたのもので、ゴボウに似ていることから山ごぼうと呼ばれるようになりました。

山ごぼうは、元々中国大陸が原産ですが、明治初期、北米より帰化植物となって、日本へ渡来しました。

この山ごぼうは、霜が降り葉が枯れると、ごぼうの繊維質が消え、柔らかく、細く、短い山ごぼうが誕生します。

非常に香りが高く美味の作物となります。

本来植物学上のヤマゴボウと呼ばれるものは、山地に自生しているマルミノヤマゴボウやヨウシュヤマゴボウのことで、有毒植物です。

名前は同じ「山ごぼう」でも、食用にされる「山ゴボウ」とは全く別の植物です。

山ごぼう学名（モリアザミ）は、食物繊維が豊富で、体にも大変良く、腸の掃除をする作用を持っています。

山ごぼうを含め、全ての種類のごぼうを食用としているのは、世界で日本と韓国だけというから驚きです。

コリコリとした食感が楽しめ、みそ漬け、醤油漬けという漬物にしてもおいしく食べられます。

食物繊維等もほとんど失われないので理想の食べ方だと言えます。

　・山ごぼう・・・１ｋｇ　・味噌・・・１ｋｇ　・みりん・・・５０cc　・砂糖・・・５００ｇ

１、スの入っていない若い山ごぼうを選ぶ。

山ごぼうを米のとぎ汁か水の中に３～４時間浸してアク抜きを行う。

２、味噌に砂糖、みりんを加えよく混ぜ合わせておく。

３、漬け込み用のタルに②を敷き、その上に山ごぼうを並べ、②を詰め込む。

順次この要領で漬け、最後に②をたっぷり入れ、ビニル等で縛って密封しておく。

３月以降の長期漬けには、味噌の中に塩を３０ｇ程度入れる。

しかし、塩を入れずに漬けたほうが歯切れがよい。

１、山ぼぼうは、水洗いして土などを落とし、包丁の背で薄く皮をむく。

２、山ごぼうを適当な大きさに切る。

細いごぼうはそのままで、太さによって、２等分～４等分する。

３、布巾などで水分をよくふきとり、ザルで、１日～２日天日干しする。

４、保存容器に、味噌、砂糖、お酒を入れ良くまぜあわせる。

５、(4)の保存容器のつけだれの中に、(3)のごぼうを漬け込む。

ごぼうから水が出てくるので、きっちり天日干しして、味噌も固めに。

山ゴボウは生まで食べられますので、サラダに入れても美味しく食べられます。

山ゴボウはよく洗い、薄くそぎます。山ゴボウだけでもよく、他の野菜と一緒にサラダにして、お好みのドレッシングをふりかけてお召し上がり下さい。

シャキシャキした歯ざわりと風味がとても美味しいです。

山ゴボウはよく洗い、食べやすい大きさに切ります。

お酒の肴にぴったり。温かいご飯にも合いますよ。

山ゴボウはよく洗い、食べやすい大きさに切ります。

醤油と砂糖、七味トウガラシを入れ、サッと煮付けます。

生でも食べられるのですから、煮すぎないことがポイントです。

山ゴボウはよく洗い、キンピラ用くらいの大きさに切ります。

天ぷらにして、お好みの調味でお召し上がり下さい。

ヤマゴボウ特有の風味がお楽しみいただけます。


	薫り高くパリパリした食感ご飯のともに、お酒の肴に美味な味噌漬けを自家製でお楽しみ下さい群馬県・佐々木憲司さんの山ゴボウ　 ●　食用の山ごぼう　本名はモリアザミ山牛蒡（ヤマゴボウ）は、日本原産の植物で、キク科のアザミ属の多年草「モリアザミ」の根で、山野に自生していた「モリアザミ」を栽培したものです。その形がゴボウに似ているため「ヤマゴボウ」と呼ばれています。　根を食用とします。色は白く、太さは小指ほどで、長さは20ｃｍ程度です。特徴としては、独特のカリカリした歯切れ、また特有の強いかおりをもちます。また、収穫時期に気温が低いほど風味が増すと言われています。　ほとんどが漬物加工用として用いられています。最近では、生食用として、きんぴらや和え物、すき焼きの材料に用いられます。加工製品は、すし屋の巻きずしの心としても使われています。一名「菊ごぼう」ともよばれています。　モリアザミの根ではありますが、種別としてはゴボウ科の一種となり、多年草の根が太く地中に入り込み枝分かれしたのもので、ゴボウに似ていることから山ごぼうと呼ばれるようになりました。　山ごぼうは、元々中国大陸が原産ですが、明治初期、北米より帰化植物となって、日本へ渡来しました。この山ごぼうは、霜が降り葉が枯れると、ごぼうの繊維質が消え、柔らかく、細く、短い山ごぼうが誕生します。非常に香りが高く美味の作物となります。　本来植物学上のヤマゴボウと呼ばれるものは、山地に自生しているマルミノヤマゴボウやヨウシュヤマゴボウのことで、有毒植物です。名前は同じ「山ごぼう」でも、食用にされる「山ゴボウ」とは全く別の植物です。　山ごぼう学名（モリアザミ）は、食物繊維が豊富で、体にも大変良く、腸の掃除をする作用を持っています。山ごぼうを含め、全ての種類のごぼうを食用としているのは、世界で日本と韓国だけというから驚きです。コリコリとした食感が楽しめ、みそ漬け、醤油漬けという漬物にしてもおいしく食べられます。食物繊維等もほとんど失われないので理想の食べ方だと言えます。　 ●　山ごぼうの味噌漬け　その１【材料】（４人分）　・山ごぼう・・・１ｋｇ　・味噌・・・１ｋｇ　・みりん・・・５０cc　・砂糖・・・５００ｇ【作り方】１、スの入っていない若い山ごぼうを選ぶ。山ごぼうを米のとぎ汁か水の中に３～４時間浸してアク抜きを行う。２、味噌に砂糖、みりんを加えよく混ぜ合わせておく。３、漬け込み用のタルに②を敷き、その上に山ごぼうを並べ、②を詰め込む。順次この要領で漬け、最後に②をたっぷり入れ、ビニル等で縛って密封しておく。【アドバイス】３月以降の長期漬けには、味噌の中に塩を３０ｇ程度入れる。しかし、塩を入れずに漬けたほうが歯切れがよい。　 ●　山ごぼうの味噌漬け　その２１、山ぼぼうは、水洗いして土などを落とし、包丁の背で薄く皮をむく。２、山ごぼうを適当な大きさに切る。細いごぼうはそのままで、太さによって、２等分～４等分する。３、布巾などで水分をよくふきとり、ザルで、１日～２日天日干しする。４、保存容器に、味噌、砂糖、お酒を入れ良くまぜあわせる。５、(4)の保存容器のつけだれの中に、(3)のごぼうを漬け込む。【アドバイス】ごぼうから水が出てくるので、きっちり天日干しして、味噌も固めに。　 ●　その他、山ごぼうの食べ方 ◆　野菜サラダに山ゴボウは生まで食べられますので、サラダに入れても美味しく食べられます。山ゴボウはよく洗い、薄くそぎます。山ゴボウだけでもよく、他の野菜と一緒にサラダにして、お好みのドレッシングをふりかけてお召し上がり下さい。シャキシャキした歯ざわりと風味がとても美味しいです。　 ◆　味噌をつけて酒の肴に山ゴボウはよく洗い、食べやすい大きさに切ります。お好みの味噌をつけて食べます。お酒の肴にぴったり。温かいご飯にも合いますよ。　 ◆　キンピラ風に山ゴボウはよく洗い、食べやすい大きさに切ります。醤油と砂糖、七味トウガラシを入れ、サッと煮付けます。生でも食べられるのですから、煮すぎないことがポイントです。　 ◆　天ぷらに山ゴボウはよく洗い、キンピラ用くらいの大きさに切ります。天ぷらにして、お好みの調味でお召し上がり下さい。ヤマゴボウ特有の風味がお楽しみいただけます。
	石川県認定有機農産物小分け業者石川県認定番号　No.1001