香西達夫さんが代表を務める（有）吉備路オーガニックワークでは、農薬を一切使用しない栽培方法でニンジンの大規模経営を行っております。

「有機ＪＡＳやおかやま有機無農薬農産物」の認定を受けている県下最大の有機ニンジン栽培面積を誇っています。

病害虫および雑草対策、省力化等の研究・技術開発によって、さらに面積の拡大が可能になっています。

また、これらの技術は近隣の有機ニンジン栽培にも普及しており、また、（有）吉備路オーガニックワークで研修を受けて独立した生産者にも受け継がれています。

一方では、平成２１年に設立した総社市有機農業推進協議会でも中核的な役割を果たし、地域ぐるみでの有機農業の拡大を進めておられます。

また、県内外からの視察者や学生等の研修受入も多く、その経営手法や技術の普及が進んでいます。

「私たちの生産圃場である岡山県南部は瀬戸内の温暖な気候に恵まれ､雨も適度に降り、人参の栽培に適した地域です｡

この地で約２０年前から有機農業に興味を持ち､有機農業を始めるようになりました｡

以前は少量多品目で生産していましたが､現在では人参に絞って生産をしています｡

岡山県内では一番の有機人参の生産者になりました。

しかし栽培に適しているとはいえ、畑の水分管理､施肥設計、手作業の間引きや除草など苦労は多いです｡

土作りにはアミノ酸肥料とにがり（硫酸マグネシウム）を中心に使用し､くせのない、すっきりした甘さの人参作りを心がけています｡」　　　　　　香西達夫さん

出荷期間は、１１月から翌年の６月までの８ヶ月間です。

有機農産物のニーズは高く、市場や卸売業者などからは安定した量を長期間出荷するように求められています。

しかし、有機農法による栽培は難しく生産が安定しないことや、手間がかかるため一般的に大面積の経営は困難です。

香西さんはニンジンに経営品目を絞り、技術の高度化と施設・装備の集約を図り、大規模経営を可能にしています。

ニンジン栽培で課題となる土壌病害、過湿、品質低下、雑草対策や、規模拡大、周年出荷体制の確立のため既存の技術に改良を加えたり、独自に技術開発を行い、大規模安定生産を可能にしています。

（１）　畝立後太陽熱処理：・・・畝立てと同時に透明フィルムを張ることで太陽熱処理の効果を高め、土壌病害の発生防止、雑草抑制を実現しています。

（２）　徹底した排水対策：・・・明渠・暗渠・高畝栽培により土壌病害や岐根を防いでいます。

（３）　大型機械の利用や独自開発農具等：・・・大型機械作業体系の確立やトラクター装着型大型トンネル設置機、草削り機の開発で作業効率を上げ、限られた人員、面積を最大限に利用しています。

このような工夫を重ねることで、ほ場の実面積４ヘクタールに対しのべ面積を５．６へクタールにし、年間８か月の長期出荷を実現しています

●　ニンジンはカロチンたっぷりの緑黄色野菜です

にんじんは、カロチンを大量に含んでいる緑黄色野菜の王様です。

英語でにんじんのことをキャロットといいますが、キャロットの語源はカロチンです。

カロチンにはいくつかの種類がありますが、特ににんじんにはβカロチンが豊富で、βカロチンは抗酸化作用を発揮して活性酸素のよる害を防ぐだけではなく、体内で必要な量だけビタミンＡに変わって、皮膚や粘膜を健康に保つはたらきがあります。

αカロチンも豊富で、がん予防に効果が期待されています。

その他、食物繊維、ビタミンＢ1、Ｂ２、Ｃのほか鉄分やカリウム、カルシウムなどのミネラルも多く含み、食物繊維は水溶性ペクチンで、便通を良くし、高血圧や動脈硬化を予防します。

鉄は造血を促し、血行をよくするので、貧血はもちろん、虚弱体質や疲労回復にも役立ちます。

カリウムは体内のナトリウムを排泄（はいせつ）して血圧を下げる作用があります。

また、目の粘膜（ねんまく）を強くするので、疲れ目や夜盲症（やもうしょう）、結膜炎（けつまくえん）を予防します。

金時にんじんの赤みはカロチンではなく、トマトと同じリコピンという成分です。

こちらも活性酸素を除去して生活習慣病の予防に役立ちます。

にんじんの葉も緑黄色野菜で、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。

カリウム、カルシウム、ビタミンＣは、根の部分よりも多く含まれています。

βカロチンが肺がんやすい臓がんの抑制に効果があることや、カロチンやビタミンＣの不足が子宮頚（しきゅうけい）がんの原因になることが、米国で発表されています。

カロチンが変化してできるビタミンＡはのどの粘膜を強化するので、喉頭（こうとう）がん、食道がんの予防になります。

また食物繊維による排便促進、カロチンの抗腫瘍効果（こうしゅようこうか）が、大腸がんの予防につながることがわかってきています。

活性酸素は体内の脂質を酸化させて過酸化脂質を作り、動脈硬化や心筋梗塞を引き起こします。

カロチンにはこの活性酸素を抑制し、体の抵抗力を高めるはたらきがあります。

ビタミンＡには眼の角膜を正常に保つはたらきがあります。

夜盲症（やもうしょう）や眼精疲労（がんせいひろう）、角膜の乾燥などを予防します。

ビタミンＡが不足すると、上皮組織の粘膜が乾燥し、肌がカサカサして固く傷つきやすくなります。

また細菌やウイルスの侵入を許して、風邪などひきやすくなります。

ビタミンＡは皮膚やのど、気管支、肺などの上皮組織を正常に保ち、肌にうるおいを与えて、風邪の予防にも効果があります。

カリウムには体内のナトリウムを排出するはたらきがあり、血圧を下げるはたらきがあります。

鉄分を含むので、造血作用が期待でき、血行を良くするので、貧血や冷え性、虚弱体質、病後の回復などに効果があります。

東洋医学でも、内臓をあたため、血を補う働きがあるとされています。

食物繊維が豊富なので整腸作用が期待されます。

便通が改善され、大腸がんの予防にもつながります。

にんじんに含まれる食物繊維はペクチンで、ペクチンは水溶性なので、スープやシチューにした場合は、汁までのこさず飲み干すようにするとよいでしょう。

●下痢に・・・にんじんをすりおろしたり、やわらかく煮て食べると効果があります。

●せき、気管支炎に・・・生のにんじんをすりおろして食べたり、しぼり汁をさかずきに１～２杯飲みます。

●高血圧に・・・１回に１００ｇ分をジュースにして、１日に２～３回服用します。

●夜尿症に・・・皮を狐色になるまで焼いて食べさせます。１本で３回分が目安です。

●しもやけに・・・すりおろした汁を患部にすりこんでマッサージを続けると、かゆみがとれます。

現在では全国各地で、気候に応じた品種が栽培されていて、一年中手に入るにんじんですが、本来の旬は初冬の１１月～１２月頃です。

日本人は昔からにんじんを生で使うより、煮たり、油で炒めたりと加熱調理してきました。

これは、カロチンが油に溶けやすい性質を持っているからです。

カロチンは生だと１割程度しか吸収されませんが、煮ると３割、油と混ざり合うと５～６割も体内で吸収されます。

また、カロチンは特に皮に多く含まれるため、丁寧に洗って皮付きのまま調理するとさらにカロチンを多く摂取することができます。

アフガニスタンに野生種が見られ第一次原産地とされています。

１０世紀頃中近東に伝わり二次的分化をとげ、これより東に伝わったものがアジア型にんじん、西に伝わったものがヨーロッパ型にんじんとなります。

アジア型にんじんは、１３世紀に中国に伝わり、１６世紀末には大長にんじんが日本に伝わったとされています。

日本で古くから知られていた薬用人参（朝鮮にんじん）と根の形が似ており、その葉の形はセリに似ていることから「芹人参（せりにんじん）」とよばれていました。

また、薬用ではなく野菜として食べられることから「菜にんじん」とも呼ばれ、短期間のうちに全国各地に広まり、地方品種が発達しました。

当時の文献には、黄色、赤色のほか紫色、白色の記述もあり、品種の多彩さがうかがえます。

一方、ヨーロッパ型にんじんは、１２～１３世紀にヨーロッパに伝わり、１５世紀にはオランダで、それまでの黄色の品種から現在種の基礎となるオレンジ色のものが栽培されました。

その後１９世紀にはフランスで改良が進みました。

日本へは江戸時代末期に長崎へ渡来したのが最初で、明治に入ると多くの品種が入ってきました。

アジア型のにんじんは良質なのですが、栽培しにくいという欠点があり、昭和３０年代以降はヨーロッパ型のにんじんが主流になっています。

●　にんじんの種類　　【アジア型】と【ヨーロッパ型】

根が長く、赤色系が多くて、肉質が緻密（ちみつ）で柔らかいのが特徴です。

赤みが強いのはトマトと同じリコピンという成分のためで、カロチンを含まないためににんじん臭が少なく風味は良いです。

江戸時代から大二次世界大戦後までは広く栽培されていましたが、長根で収穫しにくいという欠点があり、扱いやすいヨーロッパ型に次第に追われて、1970年以降は収量も品種数も激減しました。

７０cmほどになり、肉質が良く風味もよい良品ですが、栽培が難しく、とうも立ちやすいことから、1960年以降激減し、現在ではほとんど栽培されていません。

アジア型にんじんの唯一の実用栽培品種で、関西以西の秋冬にんじんとして「京にんじん」というブランド名で栽培されています。

鮮やかな濃紅色で長さ３０cm、太さ６～７cm、甘みが強くてにんじん臭が少なく、肉質は柔らかいが煮くずれしにくいのが特徴です。

関西の正月料理や日本料理、すしの具などに利用されます。

若葉は柔らかく風味があるので、京とでは「葉にんじん」としておひたしやごまあえなどで食べられます。

１１月～３月頃出回ります。収量が少なく、とう立ちが早いのが欠点です。

沖縄特産のにんじんで、暑さに強く、黄色に近い色が特徴です。

甘みがあり、煮ものやいためものに利用されます。

現在多く出回っているのはヨーロッパ型のにんじんです。

主にだいだい色で、甘みもカロチンも豊富です。

夏から秋に収穫する寒冷地型と、晩秋から冬に収穫する暖地型に分化しています。

更にトンネル栽培により晩冬から春への収穫も可能になって、一年中の栽培供給が確立されました。

国分大長（こくぶおおなが）などの長根種もありますが、需要、生産量共に多いのは短根種です。

９～１０cmを「三寸」、１２～１５cm前後を「四寸」、１５～２０cmを「五寸」と呼び分けています。

そのほか、ナンテス、ベビーキャロットなどがあります。

栽培しやすいために1970年頃から主流になりました。

長さは１５～２０cmで、根の先が丸くつまっているものが多く、太めです。

カロチンが多く、和・洋・中と広く料理に使われます。

長さが６０～７０cmにもなり、柔らかくて甘みも強いのですが、栽培に時間と手間がかかるために、現在では正月用などがわずかに出荷されるのみです。

上から下まで全体の太さが変わらないのが特徴です。

ヨーロッパでは広く栽培されているのですが、暑さに弱く、日本では北海道で主に栽培されています。

ずん胴型なので、どこで切っても同じ大きさに切れて盛り合わせに便利なことから、外食産業での需要が増えています。

カロチンは従来種の１．５倍ありますが、にんじん臭が少なく、生食にも向いています。

●　ミニキャロット　　（別名）ベビーキャロット、一口にんじん

長さ７～１０cm前後の小型のにんじんで、サラダ用に生食されます。

ヨーロッパではフォーシング型と呼ばれて、温床栽培されています。

表面はツルンとしてハリがありなめらかで、ひげ根が少ないものが良いでしょう。

ひげ根が少ないことは育った栄養状態が良いことを示しています。

形は太めで先端が丸くつまっているものがよいでしょう。

切り落とした茎の部分にも注目してください。

茎が細ければ、それだけ芯も細くてやわらかいということです。

茎の周囲、首の部分が青かったり黒ずんでいるものは甘みに欠けるので避けましょう。

にんじんはカロチンの豊富な食べ物です、このカロチンは油に溶ける脂溶性ビタミンで、油と一緒に取ることでビタミンＡとしての吸収率がより高くなります。

カロチンの吸収率は、生のにんじんで１０％、ゆでた場合で３０％、オリーブオイルなどの油を使うと５０％～７０％とかなり差があります。

そのため、カロチンを上手に摂るには油を使った料理が効果的です。

てんぷらやきんぴら、サラダ（油入りのドレッシングを使用）、バターソテー、炒め物などにすると良いでしょう。

外側の皮に近いほうがカロチンを多く含んでいます。

ただし、皮にはアクがあるので、生で食べる場合などは必ず皮をむいて使いましょう。

特に煮物に使う場合、皮をむかずに使うと、皮の部分が真っ黒になり、見た目も味わいも良くありません。

残った皮は、きんぴらやかき揚げなどに利用できます。

芯の部分は固く、味わいも劣るので、スープなどにすると良いでしょう。

外側は柔らかく、甘みも多いので、サラダなどの生食にしても美味しく食べることができます。

葉には、根の２倍以上のビタミンＡを始め、タンパク質（根の３倍）、カルシウム（根の５倍）、脂質、鉄分、ビタミンＣなど、栄養分が豊富に含まれています。

タンパク質はスレオニン、リジンなど必須アミノ酸に富んでいます。

店頭に出回ることは少ないですが、入手できたときには捨てずに食べたいものです。

夏の関西では、にんじん菜や葉にんじんという呼び名で出荷されます。

食べ方は、きざんでしょうゆ煮や、妙め物、揚げ物がよいでしょう。

やわらかい若葉は、さっとゆでておひたしにしてもおいしいです。

にんじんにはアスコルビナーゼというビタミンＣを破壊する酵素が含まれています。

にんじん自身のビタミンＣのみならず、いっしょに調理した他の野菜のビタミンＣをも破壊します。

すりおろしたりジュースにすると、アスコルビナーゼの活性度がより高くなるので、できるだけ食べる直前に調理するようにします。

アスコルビナーゼは熱と酸に弱いので、ゆでたり、炒めたり、酢を少し加えることでビタミンＣの破壊作用はなくなります。

もみじおろしやミックスジュースなどを作るときは、柑橘系の果汁やお酢をかけてからあわせると良いでしょう。酢は多すぎてもカロチンを破壊するので注意しましょう。

野菜ジュースと言えば真っ先に出てくるのがニンジンジュースです。

ニンジンジュースの栄養価はズバ抜けて高く、ビタミンAやカロテンを豊富に含んでいます。

その効能はお肌のトラブル防止、体調管理、エネルギーアップなど多岐に渡り、普段から継続して飲み続ければ様々な場面で役立ちます。

また、甘くて美味しいのでどんな野菜とも相性が良く、クセの強いと混ぜるととても飲みやすくしてくれます。

ニンジンにはミネラルやビタミンをたくさん含んでいます。

ジュースにすると気軽に摂取することができます。

いったい、ニンジンにはどのような効能があるのでしょう。

朝にニンジンジュースを飲むと、昼、夜に食べた物がゆっくりと消化、吸収され、排泄につながります。

ニンジンジュースのような軽い栄養のあるものをとると、消化器官がゆっくりと休むことができ、排泄のための時間がたっぷりとれることになります。

よって、ニンジンジュースを飲むと、お通じがよくなった、体が軽くなった、という感覚が得られるのです。

もうひとつ重要なのは、体温を下げないことです。

体が冷えると体が硬くなり、病気にかシャワーだけでなく、湯船にゆっくり入る、などの外から体を温めるという方法もありますが、体を冷やさない食事をたっぷり食べるということも重要です。

ニンジンジュースも体を冷やさない食材を使っています。

空腹を感じたら、おろししょうがを紅茶に加えたしょうが紅茶、甘いものを食べたくなったら黒砂糖を食べるようにします。

ニンジンジュースダイエットの食生活は朝ごはんにニンジンジュース、昼食はそば、夕食は好きな物を食べるというのが基本です。

食べ過ぎないことで胃の負担を減らし、食べ過ぎない習慣をつけることが大事です。

ニンジンにリンゴを加えてミキサーにかけるだけです。

また、ニンジンジュースにはダイエット効果も期待でき飲み続けることにより、自然に体が健康なスリムになり、食生活が改善されていくことでしょう。

体がどんどん健康になっていくという、うれしい利点もあるのです。

肥満は万病の元、健康的な食生活で、健やかな体作りを心がけましょう

ジュースに使うにんじんは色鮮やかで新鮮なものを選びましょう。

ジューシングする際は皮をむかずにブラシでくぼみの土を洗い落としましょう。

その後、両端を少し切り落としてからジューサーに入れます。

まずはにんじんだけのジュースを試してみて下さい。

さわやかで優しい甘みがして、市販の野菜ジュースとは比べものにならないほど美味しいはずです。

ジューシングする際は皮をむかずにブラシでくぼみの土を洗い落としましょう。

その後、両端を少し切り落としてからジューサーに入れます。

様々な食事療法で推奨されている定番中の定番レシピです。

ニンジンの甘みとリンゴの甘みが加わり、とても美味しく、そして栄養価の高いジュースができあがります。

●　ニンジン･リンゴ・ほうれんそうジュース
【材料】　ほうれんそう１～２株　　ニンジン２本　　リンゴ１個

消化器官をメンテナンスしたい時はほうれんそうを加えましょう。

ほうれんそうは胃から大腸までを掃除してくれる最高の野菜です。

便秘などでお困りでしたら休日にぜひ試してみて下さい。

【材料】　ニンジン３本　　さつま芋１／２本
さつまいもを使うことに不思議な感じがするかもしれませんが、美味しくてお肌のメンテナンスに最適な組み合わせです。

さつまいもを生で食べたことはおそらくないでしょう。

取り入れたことのない栄養に身体は大喜びするはずです。

りんご 1個　　にんじん 2～3本　　生姜 3mmくらいにスライスしたもの1枚