山ちゃんの食べもの考・その169～～瑞穂青果HP

『食は生命なり』　【２７】

『食は生命なり』と「永山久夫」　その２０

永山久夫　「百歳までの健康ライフ　健康食・健康百科」　より

★★★★★長生きのための健康法と健康訓★★★★★

■和食文化で健康を守る

世界の先進国の中で、日本ブームが起こっていますが、中でも注目されているのが「和食文化」です。

今から130年ほど前の幕末に、「その和食文化」の特徴を中心にした日本文化礼賛の歌が『采菲美録（さいびろく）』という書物の中に残されています。

米・刀・女の才智・不二の山・たたみ・みの紙・みそ・かつお節

当時、怒涛のように流入しつつあった舶来文化流行の風潮に対抗して、和風文化の素晴しさをたくみに表現しています。

この歌の中には「和食健康法」とでもいうべき鍵が隠されています。日本の伝統文化礼賛のトップは、まず「米」。単位面積当たりの収量の多さと、その味の良さ、健康食としても世界一と自慢しています。

味が淡白でいろいろなおかずと相性のよいご飯は、もちろん肉料理を副食にしても食べられますが、それよりも相性のよいのが魚料理や煮物、酢の物、味噌汁といった低脂肪で低エネルギーなものなどです。

「和食」には、食べ方の決まりがあって、ご飯が中心になって進められていくわけですが、これが非常に栄養のバランスがとりやすいようになっています。

汁―めし―菜―めし―汁―めし―次の菜

以上のように、ご飯を間間に入れて食べるために、たとえ脂肪の多い肉料理がついていても、決して食べ過ぎにはなりません。

●和包丁が生んだ世界一の健康食

二番目の「刀」は、その鋭い切れ味で、ドイツの世界的なカミソリ・メーカーであるゾリンゲンを驚かせたという日本刀のことですが、さらに重要なのは、日常使用している日本の「包丁」の素晴しさの自慢です。

世界の健康食といわれる日本料理の特徴は「刺身」であり、刺身のない日本料理は考えられません。なぜ生身の魚が重要かといいますと、素材が新鮮であれば、味が最も充実してうまい上に、生きた栄養がそっくり取れるからです。

刺身は、魚の生身を切りそろえて盛り付けただけのもので、とても“調理”とはいえません。ところが、日本料理では、この“生”をいちばん重視するのです。

その秘密は切り方にあります。

日本の包丁は、片刃。したがって、素材を切ったときの切断面が、スパッとしていて鋭いのです。鋭角に切りおろされるために、生身の細胞液が流出しません。

日本の包丁が生んだ傑作、それが刺身なのです。切断面が鋭いから、細胞の破壊が最小限ですみ、本体に含まれている、高血圧や心臓病の予防に役立つエイコサペンタエン酸や、脳の血管をしなやかにするパルミトレイン酸をはじめ、さまざまな成分を完璧に生かして食べることができます。

●「おふくろ」の「袋」は「知恵袋」

三番目の日本女性の「才知」。

昔の母親は、料理名人であると同時に、家族にとっては“名医”でもあったのです。

家族の健康状態を熟知した上で、それに合わせて料理を作り、軽い病気ぐらいでしたら、料理の腕前だけで治してしまう知恵を身につけていたからです。

まさに母親の作る「食事」は「食治」でもあったのです。

自分の生命、そして家族全員の生命を守る「食」を、他人、特にマスプロ工場製品、加工食品にゆだねることは、無免許運転のバスに乗っているようなものではないでしょうか。

昔の台所は、家族全員の健康をガードする薬局のようなものでした。

お母さんは“名医”であると同時に“栄養学者”でもあったのです。

食による病気の予防、健康管理の知恵から生まれたのが「我が家の味」であり、「おふくろの味」といってよいでしょう。

「おふくろ」の「袋」は、知恵のぎっしり詰まった「知恵袋」なんです。

四番目の「不二の山」は、富士山のことではありません。その村の一番高い山のことで、村人たちは山の天辺にかかる雲の形や雪の消え具合、あるいは、花の咲く時期を見て農事を開始したり、漁に出たり、山菜つみやキノコとりに出かけました。

「不二の山」は、その村全体の宝ともいうべき“自然のカレンダー“だったのです。

五番目の「たたみ」は、冬温かくて夏は涼しいという、その機能性を自慢したもの。

六番目の「みの紙」は障子紙のことで、日本文化の生んだ傑作といってもよいでしょう。明るさがガラスに比べると柔らかく、それでいて赤外線を通しにくいという性質がありますから、障子を閉めておくと涼しいのです。一方で紫外線は通しますから、部屋の中にいても日焼けし、健康的です。

七番目の「みそ」と八番目の「カツオ節」は、いうまでもなく和食の基本の味。

みそのうまみ成分のもとであるグルタミン酸系の味をより引き立てるのが、「カツオ節」のイノシン酸。

●「和食」にこめられた八つの知恵

①健康のコツ・「元気百菜豆一生」

元気で長生きしたかったら、いろんな野菜をまんべんなく食べ、大豆も毎日忘れずに食べなさいという意味。

大豆には、脳に活力を与えて血管を丈夫にするレシチンやたんぱく質、ビタミン、ミネラルなどがたっぷり含まれています。

②「おみおつけ」は日本人の健康食

みそ汁を「御実御汁食」ともいいます。

「御汁」の上に「御実」があるのは、「実」は「汁」の上に、盛り上がるほど豊富にして食べなさいという、ご先祖様からのメッセージなのです。「実がたっぷりですから、塩分とりすぎの予防になると同時に、バランスのとれた栄養をとることができます。

③箸使い上手は長生き名人

箸を上手に使える人は、長生きできるという意味。

手の指先には、神経細胞が集中していて、指先を使うと脳が刺激され、脳細胞が活性化されて老化しませんから、箸使いのうまい人はニコニコ長寿。

④「三里四方の野菜」は食べるクスリ

昔は、「三里（約12キロ）四方でとれる野菜を食べていれば、病気にならない」と、旬の野菜を大切にしました。

つまり、朝露のついているくらいの野菜を食べろという意味で、新鮮な野菜にはビタミンＣや各種の酵素がたっぷり含まれていますから、“クスリ”になったのです。

⑤「ぬかみそ漬け」にこめられた知恵

日本の白米ご飯のうまさは天下一品。玄米を精白して、ぬかを除いたのが白米。

そのぬかを活用してぬかみそ漬けにすると、ぬか中に含まれているビタミンやミネラルなどが、ナスや大根に移行していきます。しかも発酵によって酵素が合成されますから、ぬかみそ漬けは、素晴しい健康食品に変身するのです。

⑥コメカミは「米噛み」

目じりと耳の間にあるのがコメカミ。コメカミは「米噛み」で、昔の食事が、以下に固いものが多かったか、その名残といってもよいでしょう。

よく噛むことによって、コメカミを刺激し、脳への血行をよくして、頭の働きを向上させます。じっくり噛んで、情報化時代に対応したいものです。

⑦「おかず」を食べてハツラツ元気

副食物を「おかず」といいますが、「お数」のことで、「数々とりそろえる」という偏食のいましめがこめられています。

「お惣菜」も同じで「総」は「すべて」という意味ですから、副食物は品数が多いほど健康によいということ。大豆、野菜、イモ類、魚、肉類とバランスよく。

⑧「旬の味」をそっくり食べる天ぷら

天ぷらが材料の素味（もとあじ）を生かす、最も科学的な調理法といわれるのは、ころもが中身の水分の蒸発を防いでいますので、蒸される状態で急速に過熱されますから、栄養が損なわれないのはもちろん、香ばしいころもと相乗して、素材そのものの味も引き立てるため。

旬の味をまるごと食べるのが天ぷらなのです。

■「一物全体食」の長寿法

●病院や薬にサヨナラしよう

健康な「いのち」を守り育てているのは、「食べもの」であるのはいうまでもありません。その食べものを生み出してくれるのが、「風土」であり、「かんきょう」。ですから、体にいい物を食べたかったら、山を守り、そして、最も重要な田や畑を汚染から守らなければなりません。

飽食の時代とか、一億層グルメといわれ、表面だけは、いかにも豊かそうに感じられますが、質の面からいったら、一昔前に比べて、はるかに悪くなっているのは間違いありません。食べものの質が悪くなれば、それによって支えられている健康も衰弱していくのは避けられないのです。

日本人は世界一の長寿民族として威張っていますが、これも食べものの質と同じで、健康状態は、むしろ悪化しています。

国民医療費、つまり、病気治療のために医療機関に支払った医療費は、毎年増え続け、昭和63年には、総額18兆7554億円に昇っています。赤ちゃんまで含めて、一人当たり15万2800円。高齢者の有病率も高く、原因にひとつは食生活の根本的な間違いにあるのはたしかです。

（?平成17年度の国民医療費は33兆1289億円で、国民1人当たり医療費は25万3900円となっています）

●「大根」も今や「半根」

「文明」とか「近代化」というと、「進歩」と同じ意味にとられがちですが、これが、「食べもの」と「食べる人間の選択本能」に関する限り、まったく逆といってよいでしょう。

皮肉なことに、文明化するほど、｢欠陥食｣が増え、｢健康にいい食べものの選択本能｣も衰退してしまいます。

人間も含めて、あらゆる生物は、知らず知らずのうちに、体にいいものだけを選択して食べるという｢食物選択の防衛意識｣を働かせています。

しかし、高度に発達した文明社会では、食べものはマスプロされて、大量に供給されるために、人間の｢食物選択の防衛意識｣もコントロールされて、正常な機能が劣化してしまいます。

米や小麦などの穀物は、ほとんどが精白された状態で口に入ります。精白することによって、見た目はきれいになりますが、せっかくの胚芽や糖といった貴重な栄養分は捨てられてしまいます。

大根なども、葉は最初から除かれていて、「半根」となったものしか入手できません。

魚も同様で、昔は頭も内臓も皮もきれいに平らげていましたが、今では口当たりのよい肉以外は口に入れようとはしません。イワシなど、骨ごと食べられる小魚類は、見向きもされないのが現実です。

イワシやサンマは｢一物全体食｣の典型といってよいでしょう。

このような、昔流食べ方をすることによって、骨のカルシウム、頭部や内臓のビタミンやミネラルから、ありとあらゆる未知の微量栄養分まで、バランスよくとることができるのです。大根やニンジンでも同じであるのは、いうまでもありません。

●「一物全体食」で長生き

私は、現在、ＮＨＫの仕事で3年ほど前から、日本各地の長寿村の食生活を調査研究続行中です。

99歳以上、100歳以上の方々にも100人近くお会いしました。その結果、わかったことは、長生きの名人というのは食べ方が実にうまいということ。つまり、「長生き名人」は｢食べ方名人｣なのです。

自分の体が、今どんな｢味｣を要求しているのか、何を食べたがっているのか、きちんと知っている。ところが現代人はその反対なのです。

メーカーが流すテレビコマーシャルや流行、友人が食べているからといった“情報”で食べています。主体性がないという点では、家畜の食べ方と極似しています、これが食べ過ぎの原因となり、国民医療費増大の主因となっています。

百歳くらいまで長生きしている片というのは、一人の例外もなしに、50歳、60歳になるまでは、非常に粗食で通してきています。

米を食べるにしても、麦飯とか芋や大根の入ったご飯。米よりも、雑穀とか芋の方が多かったくらいです。一方、野菜だけは自家製だから、新鮮なものを毎日たくさん食べていたのです。

戦後になってから、お年よりも肉とか下牛乳をとるようになりましたが、それまでは一人の例外もなしに、｢麦飯｣とか芋や雑穀なのです。

むしろ、50代くらいまで粗食の食歴を持った方のほうが、体がしっかりしていて長生きしています。逆にいえば、その人の寿命というのは中年になるまでの食生活の内容、質によって決まるといってよいでしょう。

長生きしている人というのは｢一物全体食｣の場合が多いのです。芋だったら皮ごと食べるとか、大根だったら葉を捨てない。イワシも丸ごと食べてしまう。これは、決して｢粗食｣ではなく｢素食｣、つまり材料にあまり人手を加えないで、最小限の味付けで、丸ごと食べることによって、その中に含まれている栄養成分も残らずいただいてしまうということなのです。

◆　「四十（しじゅう）がったり」・・・ことわざ

「がったり」は目に見えて体力が衰えていくこと。ですから、40歳を過ぎると、体力ががくんと落ちるという意味になります。

たしかに、体力はダウンしますが、逆にづ脳機能は向上し、仕事にあぶらがのって、いい業績を残すのもこれからです。

そう肺っても、そろそろ老化を意識して、積極的に健康管理にとり組まなければならない世代でもあります。

昔の人は、年をとる前に死んでしまいましたが、今は、年をとってから生きるのです。若いときからの健康管理、老後に対する“健康投資“が大切になってくるわけです。

“健康投資”といっても、お金ではなく、体にいい物を食べて基礎体力をしっかりしたものに形成しておこうという意味です。

若いときは、みんな同じように若いのですが、老人はめいめい違った考え方をします。年をとるということは、個人差がでてきます。40歳の“老人”もいれば“青年”だっているのです。

その差は｢迎老プラン｣の上手下手。これから人生80年の時代。

80歳になっても“青年”でいるためには、ふだんの食事が大切です。

■快食・快便・快眠の三快を守る

●生命を支える食べもの

人間は、生まれてから死ぬまで常に食べものをとり続けなければなりません。

食べものに含まれている、さまざまな栄養成分を、バランスよく取り込むことによって、その数60兆個といわれる体細胞を補強したり、入れ替えたりしながら健康を維持し、生命力を強化しているのです。

良い食べ物をとれば、体細胞の活力は高くなり、悪いものをとれば、その反対に細胞の老化は早まり、生命力も弱々しいものになってしまいます。

すべての生命現象は、食べ物によって、もたらされているといってよいでしょう。

長生きするのも、その土台になるのは食べものですし、病気になって早死にするのも、また食べものなのです。

●三里四方の野菜が良い

食べ物は、その土地、その季節にとれるものを、かたよらずにまんべんなくとるのが理想です。

昔の人は、健康維持の秘訣として、「三里四方の野菜、山菜を食べていれば、医師も薬も一切不要｣と断言しました。

たしかに、朝露のついているような、新鮮な野菜を食べていれば、ほっぺたはリンゴのように輝いて病気のつけ入るすきも生じないでしょう。

野菜や山菜の｢旬時｣というのはちょうど生長盛りのときであり、細胞分裂も旺盛で、ビタミンＣや酵素の含有量が、最も多くなる時期なのです。

つまり、「旬の野菜・山菜｣は“ビタミン剤”や“酵素剤”として、日本人の元気の出る｢薬｣だったのです。

●「食いちがい」は老化のもと

物事がうまくいかずに、一致しないことを「食いちがう」といいます。

「食いちがい」の本当の意味は「歯がうまくかみ合わないこと」です。虫歯や歯槽膿漏などで歯に欠陥があると、その部分をカバーして、よく噛まなかったり、柔らかいものばかり食べるようになりますから、偏食におちいり、栄養のバランスが崩れて、悪くすると病気になってしまいます。

つまり、体の要求と、すれ違った食べ物をとることが、｢食いちがい｣なのです。

●味覚の記憶に定着する「おふくろの味」

では、どうすれば、「食いちがい｣を修正することができるかというと、｢食い改めればいい｣のです。「食いちがい｣に気づき、バランスのとれた食生活に戻れば、自然治癒力も息を吹きかえし、体細胞もイキイキとよみがえって、元気が体中に満ちあふれてきます。

昔の日本人は、「上手に食べて、すらりと出し、ぐっすり眠る」のが実にうまかった。

「快食、快便、快眠」です。

「快食」が「快便」をもたらし、その結果として、｢快眠｣につながっていきます。

では、日本人の「快食」は何かというと、｢野菜｣と｢大豆｣につきます。

「野菜」には旬のものと「保存野菜」があります。保存野菜というのは、ゴボウやニンジン、イモなどのことで、これらの使い方が実にうまい。

行事やお祭りなどの煮しめ料理として必ず登場してくるために、「おふくろの味」として、味覚の記憶に定着してしまう。とくに、煮しめやキンピラに必ずでてくるゴボウは、常食するのは日本人だけです。ゴボウを定期的に食べることによって、腸の中を大掃除するためで、これによって、常に「快便」が保証されるのです。ゴボウは、腸の中でビフィズス菌などの乳酸菌を増やす効果のあるオリゴ糖をたくさん含んでおり、整腸効果のたいへん高い根菜です。

旬の野菜は、味噌汁などの実として毎日とります。保存野菜も毎日、利用はしますが、それよりも行事などのときに集中的に食べます。繊維質の多いゴボウなどを食べることによって、腹の中をきれいにするためです。

◆　「食うものと飲むものは出るが良い」・・・ことわざ

口から入ったものはきれいに排泄しなければ健康に良くない。大小便の定期的な通じが、健康の維持にとって、重要であることをいったもの。

真っ白に精白したご飯や白パン、それに柔らかい食べものが全盛となり、あまりにも消化が良すぎるために、現代の日本人には“便秘人間”が急増しています。

便秘はガンや高血圧など万病のもとです。通じを良くするためには、野菜をしっかり食べて繊維質をコンスタントにとりたいものです。

食物繊維には、腸を掃除して宿便を一掃するだけでなく、有益な細菌を増やして、ビタミンＢ群を生産する働きもあります。

現在の日本人の食事の仕方を見ていると、満員電車の乗客が降りないうちに、さらに乗り込もうとしているような気がします。お腹の中は、いつも満腹で満員。これでは電車も動けません。通じが悪くなるのも当たり前といってよいでしょう。

■「ひとり按摩法」で病気知らずになる

●全身の血行を良くして84歳まで生きた白隠

｢駿河(静岡県中東部)には、過ぎたるものが二つあり、富士のお山に原の白隠｣

原は東海道の宿場町のことで、白隠は白隠禅師のことです。原町は現在、静岡県の沼津市になっていますが、禅師は原で生まれ、土地の人に｢白隠さん｣と親しまれながら、原で終焉を迎えています。

生まれたのは貞享2年(1685)で、家業は旅籠屋です。世を去ったのは明和5年(1768)で、84歳という長命でした。

白隠は臨済宗の僧で、各地に赴いて布教活動を行っていますが、多くの墨跡や禅画でも知られています。また、体を丈夫にして長生きするために｢ひとり按摩｣をあみ出しています。自ら実行して長生きしましたが、現在にも通用する立派な健康法です。

この方法は、全身の血行をよくすることによって血液の滞りをなくし、体細胞を若返らせるのが目的。同時につぼも刺激することになりますから、｢気｣の通りも良くなり、体が驚くほど軽くなるのです。｢初伝｣と「後伝」がありますが、ここでは｢初伝｣だけの紹介にとどめます。

１、手のひらをよくこする。

２、両手の指を組む。

３、指を組んだまま、もみ手をする。

４、手のひらの中を親指でもむ。

５、手の中指の筋をよくもむ。

６、指をひきのばす。

７、腕を逆に摩擦する。

８、顔を逆にこすり上げる。

９、鼻の左右をこする。

１０、顔全体を手のひらでなでる。

１１、眉をこする。

１２、左右の耳を両手でこすり下ろす。

１３、耳の上中下を軽く引く。

１４、耳の穴のまわりを、ひとさし指で軽くこする。

１５、こもかみを両手でこする。

１６、後頭部から襟にかけて柔らかくもむ。

１７、頭を左右にふること3回ほど。

１８、左右の腕を上下する。

１９、方を左右にまわす。

２０、指を組んで、鼻の辺まで上げる。

２１、膝をとんとん叩く。

２２、左右のこぶしで、へその裏にある背骨の辺を叩く。