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 食は生命なり 「生命なきは食にあらず」とも云われますが、 人は多くの生命を頂く事で生かされている。 植物の生命も動物の生命も微生物の生命も、 土の生命も水の生命も空気の生命も、 すべての生命がつながって生かされている。 そんな「共生」の世界で生かされている。 「人は何を食べるのかによって決まる」とも云う。 肉体的な健康、長寿のみならず、 知性、思想、性格までをも決すると。 その食べ物の作り方、その食べ物の商いほう、 その食べ物の選び方、買い方、食べ方は、 その人の生き方、その考え方そのものであると。 （山ちゃん） |
『食は生命なり』 【５９】 『食は生命なり』と「新谷弘実」 その２６
新谷弘実著
『病気にならない生き方』 ２ 実践編 より その７
第３章 病気にならない食生活 の２
●「未精白」「全粒粉」の穀物を選ぶ
穀物の主成分は、エネルギー源となる炭水化物です。
しかし、穀物に含まれているのは炭水化物だけではありません。
穀物には食物繊維やビタミン、ミネラル、カルシウム、タンパク質、脂肪酸など、人間が必要とする栄養素のほとんどが備わっています。
もちろん「命」の根源ともいうべきエンザイムも豊富に含んでいます。
しかしそれは、穀物がナチュラルな状態にある場合のことです。
芽を出す力を失った精白穀物に命を養う力はありません。
未精白穀物である玄米と精白穀物である白米の違いを見てみましょう。
玄米というのは、もみ殻を外しただけのお米です。
それに対して白米は、もみ殻に加え、表皮（ぬか）と胚芽まで取り除いたものです。
つまり、白米というのは、種の中でも、発芽・成長に必要な養分の貯蔵庫である「胚乳」の部分だけを取り出したものなのです。
成長に必要な養分がそっくり残されているのなら、それで十分だと思うかもしれませんが、それは違います。
なぜならこの胚乳というのは、私たちの体でいえば「脂肪」のようなものだからです。
潜在的なエネルギー値は高いけれど、それをエネルギーに変えるためには、エンザイムとエンザイムの働きを助けるビタミンやミネラルといった補酵素（コエンザム）が必要なのです。
ところが、胚乳には十分な補酵素が含まれていません。
玄米と白米を比べると、玄米のほうがカロリーが低いのに、はるかに多くの栄養素をもっていることがわかります。
お米が持っているビタミンやミネラルの９５％は、実は一番外側の表皮と胚芽の部分に集中しているのです。
そのため、精白された白米を主食にしていると、エンザイムが働くために必要不可欠な補酵素（ビタミンとミネラル）が、どうしても不足しがちになります。
また、白米は栄養分に欠けるだけでなく、消化・吸収が早いので、血糖値（血中糖度）と中性脂肪が上昇しやすく、糖尿病リスクを増大させてしまうというデメリットもあります。
糖尿病の人がご飯の量を控えるように指導されることが多いのは、白米を主食としているからなのです。
同じ量のご飯を食べても、玄米であれば血糖値の上昇は緩やかなので、糖尿病リスクはずっと軽減されます。
ですから、すでに糖尿病を発症している人は、主食を白米から玄米に切り替えることで、血糖値の上昇を抑えることができます。
さらに精白穀物には、未精白穀物と比べて、どうしても酸化が早く進むというデメリットがあります。
私たちの皮膚の一番外側の角層がバリアの役目を果たしてくれているように、穀物も外側の表皮の部分が酸化を防いでいるからです（とはいえ、玄米も白米ほどではないにしても時間とともに酸化していくので、保存するときには真空パックにするなど、なるべく酸素にふれないように工夫することが大切です）。
こうした玄米と白米の違いは、小麦粉においても同様のことが言えます。
ですから、小麦粉も真っ白な精白小麦粉ではなく、「全流粉」を使うことをお勧めします。
最近パスタやパンなどの小麦製品も、全粒粉を使ったものがいろいろ出ています。
玄米を粉にした「リブレフラワー」も小麦粉と同じように料理に使うことができます。
私は家でお好み焼きを作るときに、このリブレフラワーを愛用していますが、小麦粉より腹持ちもよく、とても美味しくいただけます。
ただし、全竜粉もリブレフラワーも、粉にしてある分、酸化が進みやすいので、なるべく新しいものを使い、封を切ったら早めに使い切るようにしましょう。
最近は、自然食ブームということもあり、「全粒粉スパゲティ」「玄米うどん」「玄米粥」「玄米もち」「全粒粉のパン」「雑穀入りパン」など、良質な未精白穀物を原料とした製品が数多く売られています。
また、日本人にはなじみの少ない食品ですが、「オートミール」も優れた未精白穀物です。
オートミールとは、原料のオーツ麦を、もみ殻を除いて蒸らしてから押しつぶし乾燥させたものです。
オートミールの最大の特徴は玄米の３倍とも言われる豊富な食物繊維ですがその他にもカルシウムや鉄分、タンパク質、ビタミンなども豊富に含むすぐれた穀物です。
オートミールになじみの薄い日本人は、オートミールというとすぐにミルク煮をイメージするかもしれませんが、実はオートミールは和風の料理にとても合います（前著でも詳しく述べましたが、牛乳は避けたい食品のひとつですから、くれぐれもオートミールを食べるためにわざわざ牛乳を使うようなことはしないでください）。
日本人の感覚から言うと、オートミールはお粥だと思えば間違いありません。
お湯で煮て梅干しや高菜で食べたり、味噌汁に入れても美味しく食べることができます。
このようにいろいろなものを上手に取り入れていけば、未精白穀物を主食とした食生活を実践することは決してむずかしいことではないはずです。
●玄米の炊き方は意外とかんたんである
玄米が白米よりもすぐれた食品であることは、実は多くの人が知っています。
ところが知っているにもかかわらず、多くの人が玄米ではなく白米を主食にしています。
そして、白米を選んでいる人が、玄米を敬遠する理由として挙げるのが、「固くて粘り気がなくて美味しくない」ということです。
たしかに玄米をそのまま炊くと、白米ほど軟らかくもなく、粘り気もありません。
しかしそれはちょっとした工夫で克服できます。
白米に似た粘り気が欲しい場合は、いっしょに炊く副穀物を工夫すると、美味しく食べられます。
私は普段、玄米に「押し麦」「もちあわ」「もちきび」「アマランサス」「もちひえ」といった５種類の副穀物を混ぜて炊いていますが、ただのあわ、きび、ひえではなく、もちあわ、もちきび、もちひえという「もち」のつく副穀物を混ぜることによって、炊き上がったときにもちもちとした粘り気が出ます。
副穀物は、このほかにも「そば米」「ハトムギ」「キヌア」などを混ぜてもおいしくいただけますので、いろいろ混ぜて自分の好みの主食を工夫するといいでしょう。
玄米と副穀物の割合は、決まったものがあるわけではありませんが、それぞれの栄養点、エネルギー、食べたときの食感やおいしさを総合的に考えて、私は玄米と副穀物の割合を５対１としています。
これは、玄米の量が３合に対し、副穀物が大さじで５〜７杯程度となります
何種類もの副穀物を、ご飯を炊くたびに計るのは面倒なので、うちでは透明の密閉容器にあらかじめ副穀物をすべて入れておき、使うときに振り混ぜたものを軽量スプーンで量り入れるようにしています。
昔は玄米というと、圧力釜を使わないと美味しく炊けないといわれていましたが、最近は玄米炊きの機能がついた炊飯器が普及しているので、家庭用の炊飯器で十分おいしく炊けます。
では、手順を追って美味しい玄米の炊き方を説明しましょう。
１ （洗う）
お釜に玄米と好みの副穀物を入れ、よい水で１〜２回ほど、やさしく洗います。
白米のようにとぐ必要はありません。
このとき洗いすぎると、大切な胚芽が取れてしまうので、やさしく汚れを落とす程度にすることがポイントです。
２ （浸す）
玄米炊きの機能がついた炊飯器には、玄米用のメモリがついていますが、それよりも少し多めの水加減にすることをお勧めします。
そして、最低でも３０分、できれば２時間ぐらい浸しておきます。
このときも、よい水を使います。
３ （加える）
私は炊く前に、ティースプーンに半分くらいの自然海塩を加えています。
これはご飯にほんのりと塩味がついて食べやすくなるだけでなく、玄米成分をより引き出すのに役立ちます。
後でまた詳しく述べますが、塩は血圧の上昇を招くので控えているという人が多いのですが、それは精製塩を使っているからなのです。
自然海塩はミネラル分が豊富なうえ、血圧の上昇を招くこともありません。
いかがですか。
白米と比べてちょっと浸す時間が長いくらいで、特に手間がかかることがないことがお分かりいただけたと思います。
残ったご飯は、１日くらい炊飯器で保存しておいても、最近の炊飯器は機密性がよく酸化しにくいので大丈夫です。
一日で食べきれない場合は、一食分ずつラップや密閉容器に入れ、冷凍保存すると、鮮度を保つことができます。
その場合、解凍はレンジではなく、蒸し器であたためることをお勧めします。
蒸したほうが、安全なうえふっくらとしておいしく食べられるからです。
蒸すのが面倒だという人は、あらかじめおにぎりにしてから冷凍し、食べるときに焼きおにぎりにするとおいしく食べられます。
チャーハンや雑炊にするなら、自然解凍してもいいでしょう。
玄米食は長く続け、習慣にすることが大切です。
白米食と玄米食とでは、腸相が違ってくることを念頭に、無理をせず、自分のライフスタイルに合わせた工夫をしてください。
●発芽玄米は自宅でも作れる
玄米はちょっとした工夫でおいしく炊くことができます。
しかし、玄米をおいしく食べるために何より大切なのは「よくかむ」ことです。
現代人は「やわらかいもの＝おいしいもの」という勘違いをしているように思います。
グルメ番組なので、レポーターの人が一口食べて、「わぁーおいしい、口の中で溶けちゃいました」などといっているのをよく耳にしますが、必ずしも軟らかいものがおいしいものではないはずです。
かむ習慣がなくなってきているので、最初は意識してかむことが必要ですが、一度じっくりかんで玄米を味わってみてください。
かめばかむほどおいしさを感じられるはずです。
それに、よくかんで食べることで唾液の分泌がよくなり、パロチンという若返りのホルモンも出ます。
消化吸収を助けるので、ボディ・エンザイムの浪費防止にも役立ちます。
それでも「どうも玄米は・・・・・・」という人は、玄米をほんの少しだけ発芽させた「発芽玄米」を試してみてはいかがでしょうか。
発芽玄米は玄米よりちょっとだけ準備に時間がかかりますが、食感が白米に近いうえ、玄米炊き機能のない炊飯器でも炊くことができるので、白米に慣れた人には、普通の玄米よりおいしく感じられるでしょう。
また発芽玄米は、「ギャバ」という健康効果の高いアミノ酸を多く含むことで注目されている健康食品でもあります。
ギャバは、正式名称を「γーアミノ酪酸」といい、人間や哺乳動物の脳や脊髄に含まれるアミノ酸の一種です。
ギャバというのは神経伝達物質の一つで、カツヲ節などに多く含まれるうま味成分である「グルタミン酸」が神経を興奮させる働きがあるのに対し、ギャバは神経の興奮を抑え、安定させる働きを持ちます。
この「興奮性のグルタミン酸」と「抑制性のギャバ」のバランスがうまく取れている状態が理想なのですが、現代人の多くはストレスなどでどうしてもバランスが興奮に傾きがちなのです。
こうしたバランスの乱れは、精神面では不安やイライラを、肉体面では高血圧や過度な物忘れやボケといった記憶障害を引き起こすことにつながります。
ギャバを含んだ食品は、そうした症状の予防と緩和に効果があるとして、最近特に注目を集めているのです。
発芽玄米に含まれるギャバの量は玄米の３〜５倍、発芽玄米のほうがギャバの含有量が多いのは、発芽するときにグルタミン酸からギャバが生成されるからです。
最近はすでに発芽させた玄米を、それ以上発芽しないように処理した、すぐに炊ける発芽玄米も市販されていますが、私はあまりお勧めできません。
なぜなら、どのようなお米を、どのような水を吸わせて発芽させているかわからないからです。
先にも述べましたが、現在市販されている食物は玉石混合です。
本当に安全な食物を望むなら、きちんと生産方法を明記した信頼できるところで、できるだけナチュラルな素材を求め、自分で調理することが必要です。
発芽玄米も、私が調べた範囲では、良心的なメーカーでは使用しているお米の生産地や農薬の使用量などは表示していましたが、それでもどのような水を吸わせて発芽させているのかまでは明示しているところはありませんでした。
玄米は水と温度という条件さえ満たせば必ず発芽します。
発芽まで１２〜２４時間程度と時間はかかりますが、発芽させること自体は難しいことではありませんので、発芽玄米を主食にする際は、ご家庭で信頼できるお米とよい水を使ってご自分で作っていただきたいと思います。
【発芽玄米の簡単な作り方】
玄米は水につけておくと、自然と発芽します。
早く発芽させたいときは、３０℃程度のぬるめのお湯に浸しておけば、丸１日程度で発芽します。
ただし、この方法は、温度の維持をしなければならないので、途中で何回かお湯を取り替えるか、保温することが必要となります。
温暖な時期であれば、常温の水に浸しておくだけで、簡単に発芽玄米を作ることができます。
また、時間がかかっても手間のかからないほうがよいという人は、米に浸した玄米を冷蔵庫に入れておくという方法でも発芽玄米を作ることができます。
この方法では約３日ほどかかりますが、水を替える必要はありません。
いずれの場合も、水の量はひたひたよりもほんの少し多め、発芽する際には酸素も必要なので密封しないようにしましょう。
胚芽の部分が、１ミリほど発芽すれば完成です。
発芽玄米は、水切りし、天日乾燥させたものを密閉容器に入れ、冷暗所に置けば保存もできますが、せっかくの「命」をいただくのですから、できるだけ発芽してすぐのものを食べることをお勧めします。
また、発芽玄米を白米と混ぜて炊いて食べるという方も多いのですが、これはお勧めできません。
白米と同じように炊けるといっても、白米の混ぜると炊きむらができ、食感を損なうことになるからです。
発芽玄米を食べる場合は、発芽玄米だけか、混ぜるなら白米ではなく葺く穀物を混ぜましょう。
●新鮮なものを生で食べるのがよい理由
食べ物の本質は「命」です。
そして、命のあるところには必ずエンザイムがあります。
現在の栄養学は、食べものに含まれる栄養素とカロリーをもとに必要摂取量を算出していますが、私は生物が食事を求めているものは、実はカロリーではなく、命の根源ともいうべき「エンザイム」だと考えています。
ですから、エンザイム・セラピーにおける食の基本は、「それを食べることによって、どれだけのエンザイムを摂取できるのか」ということにあります。
それは、摂取したエンザイムが体の中で、「ミラクル・エンザイム」に再合成されることにより、体内のミラクル・エンザイムの保有量を増やすことにつながると考えるからです。
命あるところに必ずエンザイムがあるということは、本来はどんな食べ物にもエンザイムは含まれているということです。
しかし、現実には、私たちが食べているものの中には、エンザイムが完全に失われてしまっている「死んだ食べ物」がたくさんあります。
なぜエンザイムが失われてしまうのでしょう。
要因は２つあります。
１つ目の要因は「時間」です。
食べものの中のエンザイムは、新鮮であればあるほど多く含まれ、「時間」がたてばたつほど少なくなります。
そして、エンザイムが完全に失われると、その食べものは腐敗が始まり、命を養うどころか、健康を害す毒になってしまいます。
食べものからエンザイムを奪うもう一つの要因は「熱」です。
焼く、蒸す、煮る、炒める、揚げる等々、私たちはさまざまな方法で食べものを加熱調理しますが、実はこの「過熱」こそが、エンザイムを壊す大きな要因になっていたのです。
エンザイムの破壊が始まる温度は４８度、熱が高くなるにつれて破壊は進み、１１５度に達すると、エンザイムは完全に失われてしまいます。
このように考えていくと、エンザイムをできるだけ多く摂るためには、新鮮な食材を生で食べるのが最も効率のよい方法だということがわかります。
地球上の生物の中で、食べものを「加熱処理」して食べるのは人間だけです。
他の生き物はすべて、生きたまま、もしくは生のまますぐに食べます。
野生動物が生きたまま他の動物を食べるのを見て「残酷だ」という人もいますが、実は生きたまま食べるということは、相手の命を最大限に生かす「命を尊重した食べ方」だったのです。
野菜も肉も魚も、新鮮なものを生で食べるのが、「エンザイムを摂取する」最善の方法です。
摂取量を控えることが望ましい動物食も、生であればエンザイムが含まれているので、加熱したものを食べるよりエンザイムの消耗を抑えることができます。
同じものであれば、焼き魚より刺身、煮物より生野菜のほうがエンザイムは多いということです。
生で食べるもう一つのメリットは、熱に弱い「水溶性ビタミン」を取れることです。
熱に弱いビタミンとしてはビタミンＣが有名ですが、ビタミンＢやビタミンＨなどの水溶性ビタミンも、ビタミンＣほどではないにしても、加熱することによって損なわれます。
ビタミンはエンザイムが働くためには欠かせないものです。
つまり、「新鮮なものを生で食べる」ことは、自然の摂理に則った、ベストのエンザイム摂取方法だということです。
ただし、生で食べるためには、注意しなければならないこともあります。
まず１つは「フレッシュ」なものを選ぶこと。
加熱処理すると、植物についている雑菌も死滅させられるので、少々鮮度の落ちたものでもおなかをこわすことはありませんが、生食する場合は、食べものについている菌も生きたまま体内に入ってくるので、新鮮なものを選ぶことがとても大切です。
そしてもう一つは「よくかむ」ことです。
生のものは野菜でも肉でも魚でも、火を通したものと比べるとそれ自体に酵素が含まれているので消化はよくなります。
それでも、口の中で完全にどろどろになるまで、目安としては５０〜７０回かむようにしてください。
また生の食材、特に魚には「アニサキス」のような虫が寄生している場合があるので、その害を防ぐ意味でもしっかりかむようにしましょう。
よくかみ、唾液と食べものをしかり混ぜ合わせることが、胃腸に負担をかけずに栄養素とエンザイムを吸収することにつながります。
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