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 食は生命なり 「生命なきは食にあらず」とも云われますが、 人は多くの生命を頂く事で生かされている。 植物の生命も動物の生命も微生物の生命も、 土の生命も水の生命も空気の生命も、 すべての生命がつながって生かされている。 そんな「共生」の世界で生かされている。 「人は何を食べるのかによって決まる」とも云う。 肉体的な健康、長寿のみならず、 知性、思想、性格までをも決すると。 その食べ物の作り方、その食べ物の商いほう、 その食べ物の選び方、買い方、食べ方は、 その人の生き方、その考え方そのものであると。 （山ちゃん） |
『食は生命なり』 【１６７】
安全な「食物」を安心して食べよう！
食べてはいけない
の基礎知識
食の危機・偽装表示を見抜く
石堂徹生 著 主婦の友社
より その３
■ シイタケ
● うまいシイタケは原木栽培に限る
日本原産を食す。
生シイタケなら、かさがふっくらで肉厚で、茶のビロードのようにつやつやとし、裏白がしっとりとしてみずみずしいヤツを焼き、レモンを絞ってかけ、熱々をふうふうしながら頬張る。
干しシイタケならコクのあるダシをとり、あるいは煮物にし、煮汁を口内いっぱいにしみわたらせる。
うまいシイタケは原木栽培した国産に限るらしい。
シイタケは正真正銘の日本原産。
ラテン語の学名の一部にEDODES（江戸の）とある。
コナラやクヌギなどの木を１メートルほどに切って原木（ほだ木）とし、その表面に小さな穴をたくさんあけ、中に純粋培養されたシイタケ菌を植えつける。
それが原木栽培だ。
原木栽培シイタケは原木の養分と水分で育つ。
まさに”木の子”。
弾力性があって歯ごたえがよく、うまみ成分の「グアニル酸」がたっぷりと含まれているから、香りもいい。
独断で言えば、菌床栽培の菌床シイタケとは雲泥の差がある。
おがくず（のこぎりの挽きくず）に米糠や水などを加え、しいたけ菌を植えて「菌床」を作り、そこでシイタケを生み、育てる。それを菌床栽培という。
原木栽培と菌床栽培の違いにこだわるのはなぜか。
原木栽培が主流の国産に対し、中国は大半が菌床栽培だからだ。
なぜ中国産を、そう区別したがるのか、さまざまな問題があるからだ。
● 栽培事情が“見えない”
問題その１。
中国産の栽培方法やプロセスがわからない。
ひところ、”腐らない中国産”が話題になったことがある。
コップの水の中に国産の干しシイタケを入れておくと３日で黒くなるが、中国産は５０日以上ももつ。
調べてみたら、防腐剤のホルムアルデヒドが入っていたというのだ。
ホルムアルデヒドはシックハウス症候群の主犯の１つで、強烈な毒性がある。
国産でこれを使うことは、まず考えられない。
中国から船積みして日本に着くまで、最低でも１週間はかかる。
中国国内の輸送を考えれば、さらに腐敗や病虫害のリスクが高くなる。
そのために使ったらしい。
国産からはほとんど見つからないヒ素や鉛、カドミウム、水銀などの重金属が高い濃度で発見されたこともある。
重化学工業地帯周辺の木のおがくずを菌床栽培に使ったのが原因だ、との説がある。
ただ、それに関する厚生労働省などの公式データもないし、もちろん中国産すべてが防腐剤や重金属で汚染されているわけではない。
いずれにせよ、中国の栽培事情がよく”見えない”、見えなさすぎるのは確かだ。
そして見えないところから突然、予期せぬ突飛なモノが現れ、驚かされてしまうという状況か。
● 栽培放棄で日本原産作物は危機に
問題その２。中国産の大量輸入で国産の生産が圧迫されている。
生シイタケに限ってみても、中国産は１９９６年に２万４０００トン程度だったのが、４年後の２０００年には４万２０００トンと１．７倍も増え、国内市場でのシェアも２５％程度から４０％近くまで急増した。
その間、国産は８０００トンも減り、価格も確実に低下した。
そのため２００１年４月から同１１月までの２００日間、ネギ、畳表（い草）とともに、追加関税をかけるなどセーフガード（緊急輸入制限措置）の一時的な処置（暫定措置）が実施された。
しかし、その間、輸入量は減ったが、終了後は再び増え、効果も一時的なものに過ぎなかった。
現在、生シイタケ生産農家の３０％は６０歳以上で、８０歳を超えて頑張っている農家のあるが、後継者がいない農家も多い。
国産衰退で、今後は栽培放棄や廃業が増える見込みだ。
シイタケの生産が縮小して困るのは生産農家だけではなく、消費者もだ。
うまい原木栽培シイタケの量が減り、希少品扱いになって値段が上がり、なかなか庶民の口に入らなくなるかもしれない。
ここは、しっかりと数少ない日本原産作物の衰退をストップさせたい。
● 眼力で産地偽装を見抜く
折しも、干ししいたけ生産量が全国トップの大分県で２００２年５月、卸売業者が中国産を国産と偽っていたことがわかった。
同県林業振興課が３月以降、県内の干しシイタケ関連業者１３０社を立ち入り検査した結果、うち２社が中国産を国産と表示し、さらに６社が外国産（中国産）の原産国表示をしていなかった。
これら産地偽装シイタケは主に観光みやげもの店で売られていたという。
今後、みやげもの店でシイタケを買うべからず。
日本原産ご愛用の意気込みはいいが、国産のつもりで中国産を買う“つもり買い”は避けたい。
とは言っても、どこで見分ければいいのか。
値段の高いＡ商品クラスなら、かさぶりがよくてしっかりと肉厚だから素人でも見分けるのはそう難しくはない。
しかし、Ｂ級品、さらにＣ、Ｄ級品クラスになるとプロでも区別しにくくなる。
２００２年６月、キノコ関係では国内唯一の学術研究機関、日本きのこセンター・菌じん研究所が干しシイタケの産地判別法を開発した。
同研究所スタッフは国産が原木栽培主流で、中国産には菌床栽培が多いことに着目した。
その結果、第一におがくずに含まれる亜鉛のほか、アルミニウム、カルシウムなど原木と菌床のそれぞれの生産環境の違いに関係するシイタケ中の１３種類の元素を分析して、判別することができた。
第二に原木栽培ならシイタケの柄の先端に、原木の樹皮の組織を含んでいる可能性がある。
それを顕微鏡で観察する。
第三に菌床栽培では養分や水分を多く与えて促成栽培させるため、原木栽培に比べてシイタケの肉質が軟弱になりやすい。
それを測定機で測る。
第四に干しシイタケを水で戻すと国産は１．５倍ほどの増えるが、中国産はせいぜい１．２倍ぐらい。
これは肉眼でも見分けがつく。
これらの判別法を組み合わせると、９割以上の確立で判別できるという。
水で戻すときの増え方うんぬんは、一般消費者でも何とかマネができそうだ。
眼力をつけよう。
■ エダマメ
● 外国産は殺虫剤まみれ
エダマメにのつるんとした食感が、ビールの泡と合うらしい。
それなのに、枝豆が殺剤虫まみれなんて、おもしろくない。
２００２年６月、食品検査をする神戸などの検疫所で中国産の生鮮エダマメや冷凍エダマメから、食品衛生法の残留基準を上回る殺虫剤・クロルピリホスが相次いで見つかり、厚生労働省は検査を強化すると発表した。
クロルピリホスは中国産冷凍ホウレンソウや同冷凍ネギに残留していると騒がれた農薬と同じで、毒性が強い。
それが生鮮、冷凍ゆでともに残留基準（０．１ｐｐｍ）の２倍、０．２ｐｐｍが含まれていた。
違反が見つかったエダマメは計２２トン。
一方農業者団体の農民運動全国連合会（農民連）は居酒屋やファミレスの調理ずみ、コンビニやスーパーの惣菜、家庭用の冷凍品などエダマメ３０点について、独自の残留農薬を検査した。その結果、中国産のほか、台湾産やタイ産、インドネシア産を含む外国産の２２点から残留農薬が見つかった。
うち家庭用の中国産冷凍品１点から基準値１．４倍という農薬・フェンバレレートが見つかっている。
フェンバレレートは野菜のアブラムシなどに効く殺虫剤だが、人体への毒性も強く、頭痛や呼吸障害など急性の中毒症状を起こすこともある。
● ６種類もの“超複合汚染”
発見された残留農薬のなかには、基準値が設定されていないフェンプロパトリン（殺虫剤、中刻産エダマメ、以下同）、メタラキシル（殺菌剤、中国産）ブプロフェジン（殺虫剤、中国産、台湾産）、プロチオホス（殺虫剤、台湾産）、エンドスルファン（タイ産）、プロフェノホス（殺虫剤、インドネシア産）など、殺虫剤のオンパレードだった。
また基準値をオーバーしていないが、先の検疫所で見つかったクロルピリホスのほかシペルメトリン（殺虫剤）やマラチオン（殺虫剤）など２～３種類どころか、４～６種類もの残留農薬が入っている“蝶複合汚染“中国産や台湾産もあった。
全体的に見て、中国産は”汚染度“が高い。
それは１つには、中国大陸の水の便が悪く、便がいい農地で輸出用のエダマメをムリをして作るため、連作障害というのが起きて土が荒れ、病虫害が発生しやすくなる。
それを防ぐために、たっぷりの農薬を使う。
また日本向けには形や大きさがそろった見栄えのいいものが必要で、これまたムリをして病虫害を増やす。
さらに大陸内を輸送したあと、日本に送るためた時間がかかり、腐敗したり、虫に食われやすくなる。
そのためにも農薬を・・・・・・ということらしい。
実は残留農薬が基準値を超えていないといっても、それはゆでた後の話だ。
ゆでれば農薬が溶け出すので、生の状態なら基準値をオーバーしていたかもしれない。
それに複数の農薬の農薬の摂取は危険だ。
人間の薬でも複数の同時使用で副作用が起こることがある。
これではおもしろくないではすまされない。
居酒屋で、ゆっくりビールも飲めやしないではないか。
● 駄々っ子のように食べる“だだ茶豆”
農民連が検査した中に国産が４点あり、うち３点からは「残留農薬は検出せず」。
つまり見つからなかった。
ところが残りの１点、群馬産には中国、台湾産で見つかったと同じマラチオンという殺虫剤が、基準は超えないものの残留していた。
国産が農薬に汚染されていないということではない。
自家用ならともかく、毎年続けて商品としてのエダマメを栽培するのは大変で、雨や風など天候の変化や気温、土の状態などで連作障害も起これば、さまざまな病虫害にもやられる。
農薬を使わなければ全滅ということも珍しくはない。
完全無農薬は難しい。
ただ一連の輸入野菜の残留農薬騒動を背景に、国内の農業サイドも否応ナシに低農薬、減農薬へと向かわざるを得なくなっているのは確かだ。
それに最近、おもしろいエダマメが注目されている。
「だだちゃ豆」だ。
言葉の響きがおもしろい、駄々っ子みたいで。
なんでも、この豆はもともと福島県の伊達地方にあって、それが山形県鶴岡市に持ち込まれた。
伊達の茶豆がなまって、だだちゃ豆になったという説がある。
だだちゃ豆は豆の皮が薄茶色になっている茶豆系で、その昔、地域ごとにあった地場品種の１つだ。
特に戦後、産地化と称する品種統一の動きの中で畑の片隅に追いやられていたものを、地元・ＪＡ鶴岡が特産品種として復活させた。
それが新潟県などにも波及し、｢新潟茶豆｣などとして栽培されている。
おもしろいのは名前だけじゃない。
食べてびっくりするのだ。
皮（サヤ）をむくと、中の豆は少し黒っぽい透明の薄皮に覆われていて、これはなんじゃという感じだが、口の放り込み、噛んで驚く。
なんともいえず甘く、ほのかな香りが鼻を包む。
この豆は大切にしたい。
殺虫剤まみれのエダマメなんて、ごめんだ。
■ トマト
● ２倍の利ザヤが稼げる“偽装商法”
産地偽装の“激震”が襲った日。
八代市は熊本県第二の都市、いや“農業都市”か。
畳表の材料・い草の生産日本１位だが、トマトも全国トップ。
ミニトマトでも全国有数の生産地だ。
八代市を舞台に、韓国産を国産と偽る”事件”が発覚したのは２００２年２月半ば。
日本農林規格（ＪＡＳ）法違反の疑いある“犯人”は、市内の青果物業者２社だった。
その１社の場合、前年秋に１回当たり２～３トン、計５回ほど韓国・釜山から山口県下関港をを経由して輸入し、｢熊本産ミニトマト｣と書かれた段ボール箱に詰め替えて、関東地方などへ出荷した。
うち１トンを入荷した関東の市場業者が、熊本産としては、時期はずれの出荷に疑問を感じて問いただしたら、その業者が「韓国産」と認めたという。
実はこの業者はミニトマトの偽装以前に、県内の他産地で栽培された大玉トマトを、｢八代産｣と偽って出荷していた“常習犯”だった。
一方、もうひとりの業者は２００１年末の２ヶ月間で６回、計１８トンの韓国産ミニトマトを同様に下関港経由で輸入し、自社の倉庫で選別して、その中の高品質のミニトマトを「八代産」と偽装し、関東の市場に出荷していた。
同時に低品質のものは韓国産と表示してある段ボール箱に入れ、ふつうのトマトと抱き合わせて東北地方などに出荷してという。
韓国産ミニトマトに対して「熊本産」や「八代産」は、２倍近く高い。
物が売れず、売れても安いデフレの時代に、ちょっと海の向こうから仕入れ、レッテルを張り替えるだけで倍の利ざやが稼げる“偽装商法”も、あっけなく発覚してしまった。
しかし、この事件に対し、地元・八代市の農家・農協など生産関係者の腹は収まらない。
２つのわけがある。
● 日本一のトマトは一日にして成らず
八代地方は冬も暖かく、日照量の多い気候を生かし、古くから春に収穫する春トマトの生産が盛んだった。
その後、保温・加温機能のあるハウス栽培などによって栽培時期を早め、１９７０年代には冬に収穫できる冬トマトの生産が春トマトを上回るようになった。
現在の生産は８０％が冬トマトで、これに春トマトを加え、春先までの”長期採り”が可能になったという。
さらに同地域では大型ハウスによる大規模経営が主力であり、またトマトをサイズ別に分ける機械化された大型選果場も完成し、出荷作業も効率的になっている。
つまり、全国の産地との競争が激しい夏秋トマトの栽培を避けて冬春に集中するとともに、大型産地化によってた産地との生産力の差を広げる作戦を展開し、日本一の座を占めてきた。
最近、力を入れているのが減農薬路線だ。
農薬を減らすというが、温暖な土地柄だけに農薬を使わないで放っておけば、たちまち病虫害にやられてしまう。
そこで、地域の生産農家が参加する熊本県野菜振興協会八代支部が中心となり、土壌成分を分析しながら有機質肥料を使い、また蜂をハウス内に飛ばしてトマトの自然交配をさせるなど、できるだけ化学系に頼らない農法を進めてきた。
● 減農薬トマト「はちべえ列車」走らず
おもしろいのは、黄色蛍光灯の利用だ。
トマトの害虫オオタバコガなどの蛾を寄せつけないために、黄色蛍光灯を使う。
オオバコガは１９９４年の夏以降、西日本を中心に大発生をするようになっている、重要害虫の１つ。
そのためのさまざまな農薬があるが、その幼虫がトマトの中にもぐりこみ、農薬がかかりにくく、効きにくくなることもある。
効果がないからといって大量に農薬をまいていたのでは、残留農薬が多くなるばかりだ。
そこでオオバコガが嫌う黄色蛍光灯の光線を利用し、寄せつけないようにした。
この黄色蛍光灯によって一定の成果を挙げ、これを含めた積極的な取り組みが評価され、熊本県野菜振興協会八代支部が環境保全型農業推進コンクール〈農協系の全国環境保全型農業推進会議主催〉で表彰されたこともある。
また、八代の減農薬トマトの愛称を募集して、”黄色灯あんしん栽培”の「はちべえ」（はちは八代の八〉と名づけてＰＲした。
その一環として、｢はちべえ｣を積んだＪＲの専用貨物の「はちべえ列車」を熊本から東京まで走らせたこともある。
つまり、懸命な努力の末に全国トップの地位を確保してきた。
そのトップブランドの信用とイメージを「産地偽装事件」によって傷つけられた。
それに対する怒りとショックが、腹の虫が収まらないわけの１つだ。
● “正しい産地”のプライドが傷ついた
もう１つのわけは、韓国産が偽装されたことにある。
トマトも最近、輸入量が増えているが、それも中国ではなく韓国だ。
ただ畑で栽培（露地栽培）するなら中国でも可能だが、ビニールハウスなど施設で栽培するには施設の建設コストもかかるし、より高度な栽培技術も必要だ。
資金もあり、技術もある韓国で日本向けのトモとの生産に力を入れている。
日本の輸入のうち９割が韓国産で、それも１９９７年から２０００年までの４年間でなんと２３倍も急増化した。
デフレに加え、その影響で市場価格も下がり、八代市のトマト生産農家も打撃を受けている。
実は減農薬路線は国内での産地間競争に勝つための方策だけではなく、対韓国産など外国産への対抗策でもある。
だからこそ、今回の事件で「どうして韓国産が八代産に化けるのか」と、農家などの怒りの火に油を注ぐことになったわけだ。
“正しい産地”のプライドが傷ついたということか。
● 干拓地生まれの塩トマト
八代市のある八代平野は球磨川が運ぶ土砂が堆積さててできた干拓地だが、その中でも海沿いの土地は特に塩分が多い。
その塩分の多い土地で育った「塩トマト」が、フルーツ感覚のグルメトマトとして大都会で人気が出ているという。
「塩トマト」っていたい、何か。
トマトの原産地は、南米アンデス山脈の山間の荒野や砂漠など、水分や養分が極端に少ない過酷な自然条件の土地だといわれている。
そのため化学肥料たっぷりでさまざまな弊害が出る中で、むしろ肥料も水も控えた、厳しい条件で生育したほうがよいという考えが生まれた。
それでやってみるとむしろトマトはしっかりと完熟することがわかった。
それが完熟トマト誕生のきっかけだ。
その完熟トマトの延長線上にあるのが、「塩トマト」。
「塩トマト」はふつうのトマトよりも小さく、噛むと柿のように硬い。
甘味も酸味も強く、ふつう糖度５～６度といわれているが、｢塩トマト｣は８度を超える。
塩分の多い干拓地では、トマトが吸収する水分が制限され、自然に高糖度のトマトができる仕組みだ。
この「塩トマト」こそ、正しい産地の“正しいトマト”なのかもしれない。
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